Сморчки

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Чем сморчки отличаются от строчков
• Пищевая ценность и калорийность сморчков, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как обработать сморчки
• Как готовить сморчки
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред сморчков
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта об использовании свежих и сушеных сморчков
• Проверенные рецепты со сморчками 

Описание и история продукта 

Сморчки обыкновенные (Morchella esculenta) — нежные и неуловимые съедобные грибы — ценный приз, который когда-то был доступен лишь тем, кто любил бродить по дикой природе в поисках этих предвестников весны. Как хорошо, что сейчас их можно купить. Поскольку дикие грибы являются сезонными, хрупкими и скоропортящимися, они — дорогой продукт. Сморчки в магазинах Москвы стоят примерно от 1300 рублей за 1 килограмм свежих грибов и считаются деликатесом. Недаром этот гриб так любят использовать участники международного поварского конкурса имени Поля Бокюза, который проходит во французском Лионе. 

Сморчок — необычный гриб с конусовидной шляпкой и губчатой ​​текстурой. Обычно он вырастает от 6 до 20 сантиметров в высоту. Шляпка прямостоячая и полая, от бледно-кремового до почти черного цвета. Полая ножка тоже имеет цветовые нюансы: от белого до бледно-кремового цвета. 

Где растут сморчки? Эти грибы чаще всего встречаются в лесных районах и рядом с ними по всей умеренной зоне Северного полушария — в Евразии вплоть до Японии и в Северной Америке, а также в Австралии и на Тасмании. Встречаются одиночно, реже группами в светлых лиственных лесах, смешанных и хвойных, в парках и даже яблоневых садах. На юге России встречается в огородах, палисадниках и на газонах. В лесах сморчки чаще всего растут рядом с ясенем (чаще всего), осиной, вязом и дубом.

Где еще можно найти сморчки? В больших количествах грибы можно встретить на третий, иногда на 4-й год после лесных пожаров. На старых пожарищах они регулярно растут каждый год, хотя и в меньших количествах. Иногда сморчки растут на месте вырубленных лесов.

Сморчки до сих пор сопротивляются выращиванию в искусственных условиях, но некоторым умелым и настойчивым фермерам удалось их культивировать. Исследования по выращиванию грибов проводились в Университете штата Мичиган. В китайской провинции Сычуань также предпринимаются попытки выращивать сморчки. Однако ведутся споры о том, имеют ли эти культивированные сморчки такое же качество и вкус, как их дикие собратья.  

Какой вкус у сморчков? Проще говорить о вкусе сушеных грибов, ведь он более яркий. При использовании в кулинарии сушеные сморчки создают богатое сочетание землистого, орехового, древесного вкуса и вкуса умами.

Немного из истории сморчков. Эти грибы существуют со времен динозавров и сейчас мало чем отличаются от своих доисторических предков. Исследование ДНК показало, что за последние 100 миллионов лет сморчки мало изменились.

Впервые сморчки были зарегистрированы в 1753 году в книге «Виды растений» миколога Карла Линнея и проверку классификации прошли в 1801 году шведским микологом Элиасом Магнусом Фрисом.

Сезон 

Сморчки предпочитают умеренный климат. В средней полосе России они появляются иногда уже с апреля, но обычно с мая. Разница в количестве и обилии дождей и значительные колебания температуры могут задержать сезон сморчков на несколько недель или значительно сократить его.

Когда собирать сморчки? В Западной Европе гриб встречается с середины апреля до конца мая, в особо теплые годы с ранней весной — с марта. В России гриб может встречаться вплоть до середины июня, изредка, в длинную теплую осень, — даже до октября.

Российские грибники говорят, что первые – апрельские – сморчки еще водянистые, а вот майские будут более крепкими, с сильным ароматом и характерным грибным вкусом.

Сушеные сморчки встречаются в магазинах весь год.

Виды и сорта

В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут они в разных местах. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве.

Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливым хрустом.

Есть и еще один сморчок — сморчковая шапочка. Этот гриб, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог и полянки. Его особенность в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если набрать полное лукошко одних шляпок, сразу почувствуете разницу с первыми двумя разновидностями сморчков: аромат у сморчковой шапочки беднее.

В мире существует не менее 50 различных сортов сморчков, 19 из которых обитают в Северной Америке. Наиболее распространенными видами являются сморчок обыкновенный или настоящий сморчок (Morchella esculenta), сморчок черный (Morchella elata ) и сморчок белый (Morchella deliciosa).

Первыми в сезоне появляются черные и белые сморчки, за ними следуют желтые, которые обычно крупнее.

Чем отличается от похожих продуктов 

Сморчки против строчков. Грибы часто путают друг с другом, хотя строчки относятся к другому семейству (Дисциновые) и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот.

Строчок (Gyromitra), как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный и пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

ВАЖНО! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Грибы сморчки являются отличным источником клетчатки, железа и марганца, а также содержат медь, фосфор, цинк, калий, кальций и витамины D, E, K и B.

В 100 граммах свежих сморчков содержится:

• 31 ккал
• 3,1 г белка
• 0,6 г жира
• 2,3 г углеводов
• 2,8 г клетчатки

Рекомендуемая дневная норма составляет не более 200 грамм сморчков.

Как выбирать 

При покупке ищите свежие, пухлые сморчки со срезанными концами, которые не полностью высохли. Избегайте грибов, которые кажутся или выглядят сухими или ломкими. 

Избегайте обесцвеченных или скользких грибов, а также сморчков с пятнами или размягченных. Это особенно важно, если не собираетесь использовать их немедленно, поскольку из-за таких повреждений сморчки быстро сгниют.

Как хранить 

Свежие сморчки можно хранить в холодильнике 5 дней. Просто переложите их в бумажный пакет, а не в пластиковый контейнер, и не мойте, пока не будете готовы их использовать, так как влага ускоряет порчу.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус — получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

Для сушки — после того, как грибы очищены и удалена лишняя влага, — превратить их в гирлянду и повесить в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Через пару дней сморчки должны высохнуть.

Сушеные грибы хранятся от 6 до 12 месяцев в закрытом контейнере в прохладном, сухом и темном месте.

Для заморозки предпочтительный вариант — разрезать чистые сморчки пополам, приготовить на пару. Затем разложить на противне, застеленном бумагой для выпечки, и заморозить. После замораживания переложите в герметичный пищевой контейнер и храните в морозилке.

ВАЖНО! Замороженные грибы по-прежнему будут иметь прекрасный вкус, но их текстура будет почти кашеобразной. Это нормально, если вы собираетесь их измельчить или сделать пюре, но для других целей они не очень подходят. 

Как подготовить к употреблению

Прежде чем готовить или сушить сморчки, их необходимо очистить. Просто протереть такие грибы влажным полотенцем не получится! Почему? Их губчатая текстура словно специально собирает грязь и песок, поэтому сморчки требуют немного большего внимания.

Начните с замачивания сморчков в холодной воде, потом промойте их и вытащите из воды. Если грибы были слишком грязными, повторите этот этап дважды. Затем промокните сморчки насухо бумажными полотенцами или чистыми кухонными полотенцами. Теперь они готовы к использованию. 

СОВЕТ: чистите сморчки только непосредственно перед использованием. В процессе подготовки грибы впитают воду, что сделает их при хранении более восприимчивыми к плесени. Пока не будете готовить или сушить сморчки, храните их такими, какие они есть (в натуральном сухом виде). Только разложите грибы по бумажным пакетам, чтобы они дышали.

Подготовленные грибы для большей безопасности лучше всего отварить 10 минут в подсоленной воде. После отваривания сморчков воду лучше слить, а сами грибы отжать и, как советуют некоторые источники, даже промыть в горячей воде. Затем грибы промокают бумажными полотенцами и готовят по выбранному рецепту. 

Как готовить

Сморчки используют по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп — для сморчков не лучшее применение: в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы — даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще 5 минут, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь — они не должны перебить грибной аромат.

Подробно о том, как готовить сморчки, см. здесь.

Сочетание с другими продуктами 

Грибы сморчки (свежие и сушеные) хорошо сочетаются с другими сезонными весенними ингредиентами, включая зеленый горошек, спаржу, стручковую фасоль, чеснок, мяту, тимьян, укроп, эстрагон, зеленый лук и шалфей.

С ними хорошо работает сливочное масло, сливки, говядина, телятина, свинина, птица и морепродукты. А еще пармезан, бульон, лимонный сок, соевый соус, мускатный орех, 5 специй и грецкие орехи.

Продукт в кухнях мира 

Спаржа со сморчками (Asperges aux morilles) — традиционное овощное блюдо родом из Франции. Для него спаржу бланшируют в кипящей воде, сливают воду, обжаривают на сливочном масле, приправляют солью и перцем. Сморчки тоже обжаривают на сливочном масле, приправляют и смешивают с обжаренным луком-шалотом и приправляют лимонным соком. Спаржу смешивают с грибной смесью. Блюдо подают горячим и обычно украшают рубленой петрушкой.

Польза и вред сморчков 

Сморчки с низким содержанием жира содержат высокий уровень антиоксидантов, витаминов и минералов, а также имеют самое высокое содержание витамина D среди съедобных грибов.

В чем вред сморчков? Мнение специалистов о сморчках со временем меняется. Еще в конце XX века утверждали, что эти грибы могут содержать небольшое количество гидразина, неорганического ядовитого соединения. Термическая обработка сморчков удаляет токсины, поэтому не ешьте их сырыми — можно нанести вред здоровью. Сейчас про гидразин немного забыли, и некоторые любители грибов едят сморчки даже сырыми, но это может быть все-таки небезопасно!

Иностранные СМИ и сейчас пишут, что алкоголь усиливает чувствительность к токсину и может спровоцировать расстройство желудка и даже судороги, поэтому будьте осторожны, запивая сырые сморчки, например, красным вином.

В 2020 году ресторанный мир облетела новость: судья Верховного суда Валенсии (Испания) отклонил иск против ресторана, удостоенного звезды гида Michelin, после смерти посетителя. Что случилось и при чем тут сморчки? Местный ресторан Riff попал в заголовки мировых новостей в 2019 году, когда стало известно, что 46-летняя женщина умерла после того, как съела там блюдо со сморчками. Год спустя дело закрыли: в судебно-медицинском заключении говорилось, что женщина страдала острой дыхательной недостаточностью, а также легким пищевым отравлением, которое «прошло без лечения», согласно сообщению испанского информационного агентства EFE. Бернд Х. Кнеллер, владелец и шеф-повар, на некоторое время закрывал ресторан, сохранив за собой звезду "Мишлена". Инспекторы гида посетили ресторан сразу после инцидента, однако не смогли выявить какой-либо очевидной причины пищевого отравления. Кнеллер объяснил, что вероятной причиной пищевого отравления были сморчки, которые он использовал в блюде из риса.

В 2022 году Роспотребнадзор по Кировской области предупреждал: сморчки относятся к разряду условно съедобных грибов. Их необходимо обязательно обрабатывать перед употреблением, то есть отваривать.

5 интересных фактов о продукте 

1. В этимологическом онлайн-словаре Г. А. Крылова находим объяснение этимологии слова сморчок: название этого гриба в настоящее время соотносят с глаголом сморщить, на самом деле гриб получил название по своей «сопливой» кожице.
2. Сморчки — родственники трюфелям. Эти сумчатые грибы принадлежат к отряду Аскомицеты, в котором не найдешь привычные нам шампиньоны или вешенки, которые так легко купить в супермаркетах.
3. Говорят, что снежная зима способствует обильному сезону сморчков, поскольку они хорошо себя чувствуют во влажных условиях.
4. Есть мнение, что чем темнее цвет шляпки сморчков, тем интенсивнее их вкус.
5. В американском городе Бойн-Сити, штат Мичиган, уже 61 год в мае проходит Национальный фестиваль сморчков. Мероприятие известно развлекательными программами для всей семьи, ремесленными проектами, конкурсами и, конечно, блюдами из сморчков. Их готовят несколько ресторанов по всему городу. Заведение-победитель получает денежный приз, а также в течение одного года размещает информацию о своей работе на веб-сайте фермерского городского рынка. Также на фестивале проводится конкурс собирателей сморчков: жюри выясняет, кто соберет наибольшее количество сморчков.

Мнение эксперта 

Юрий Ковальчук, шеф-повар и бренд-шеф нескольких ресторанов Владимира, амбассадор современной российской кухни:

Мне нравится работать со сморчками. Готовлю их несколькими способами, используя свежие и сушеные грибы.

Подготовленные к употреблению сморчки обсушите и по желанию разрежьте их пополам. Дно сковороды смажьте растительным маслом. Иностранные шеф-повара советуют использовать для этого кокосовое масло. Когда масло нагреется, порциями выкладывайте грибы. Важно не переполнять сковороду, чтобы влага испарялась и грибы не получились водянистыми.

Когда сморчки будут полностью обжарены, добавьте в сковороду кусочек сливочного масла и хорошо перемешайте. Вы можете завершить приготовление сморчков добавлением измельченной свежей зелени или лимонного сока, яблочного уксуса или вина.

Целые свежие грибы можно даже опустить во взбитое яйцо, потом обвалять в панировочных сухарях, стряхнуть излишки и только потом жарить на сковороде.

Сушеные сморчки легко регидратировать. Просто положите необходимое количество в миску и залейте водой. Дайте постоять, пока сморчки не станут мягкими и податливыми, минимум 20 минут. Откиньте грибы на сито, а жидкость оставьте, чтобы использовать ее в блюде, которое вы готовите, или используйте для приготовления вегетарианского бульона.

Готовя грибные соусы для ризотто и пасты можно замочить сморчки в кипящей воде; это придаст жидкости больше землистого вкуса, который затем можно использовать на благо готового блюда.