Как собрать и приготовить сморчки: советы и рецепты

Сморчки и строчки: чем отличаются эти грибы друг от друга

Сморчки и строчки появляются в наших лесах практически одновременно. У них много общих вешних черт, но вторые считаются значительно более проблемными для организма, поэтому очень желательно уметь их различать.

Сморчки — грибы удлиненной формы на длинной стройной ножке, полые внутри. Шляпки могут быть коническими или шарообразными и похожи они на пчелиные соты. Строчки же имеют ножку толстую, обычно ее не видно из-под массивной бугристой шляпки, напоминающей извилины мозга. Если разрезать гриб, то внутри будут те же полости, как у сморчков, только с перегородками.

Опытные грибники утверждают, что все сморчки съедобные, тогда как со строчками следует быть предельно осторожными, а то и полностью отказаться от их сбора. Дело в том, что из сморчков опасные вещества полностью удаляются в результате первого отваривания, а в строчках они остаются в неизмененном виде, как бы их предварительно ни обрабатывали.

Где растут сморчки и когда их собирать

Сморчки растут в лиственных лесах, парках и садах Европы, Америки и даже Австралии. В южных регионах нашей страны эти грибы пробиваются из-под почвы ранней весной, в конце февраля — начале марта, в более северных — ближе к началу или середине апреля. Сезон сбора длится всего 2–3 недели.

Собирать сморчки приятно и совсем не сложно, потому что обычно они растут большой компанией. Только помните, не стоит брать слишком крупные экземпляры: текстура их более грубая, да и вероятность получить проблемы со здоровьем выше. Специалисты относят сморчки к условно съедобным грибам из-за содержащейся в них гельвеловой кислоты. Именно потому эти весенние грибы не рекомендуется сразу же жарить или тушить: они нуждаются в предварительном отваривании. Отвар этот нужно слить не пробуя, а грибы промыть проточной водой!

Как чистить и варить сморчки

Перед приготовлением сморчки необходимо хорошо промыть проточной водой и потом замочить на несколько часов, чтобы из складочек шляпки удалить частички песка и земли. Затем подготовленные таким образом грибы обычно отваривают минут 20–25. Правда, некоторые кулинары считают, что этого делать не стоит, так как в результате страдает вкус и аромат сморчков, но мы считаем, что безопасность прежде всего. Напоминаем, что они съедобные условно, потому есть смысл немного поступиться интенсивностью своих гастрономических впечатлений.

Отваренные сморчки откидывают на дуршлаг и уже затем используют для приготовления блюд. Их можно просто обжарить с картошкой, как мы делаем это обычно с другими грибами, или же потомить в сметане, а затем уже соединить с подрумяненным картофелем и довести все вместе до полной готовности.

Сморчки можно использовать для приготовления соуса со сливками к пасте. В этом случае не жалейте грибов: чем их больше, тем будет вкуснее. Продолжая итальянскую тему, заметим, что сморчки будут отлично смотреться в ризотто. Поверьте, вы ни разу не пожалеете, что заменили ими белые. Сморчки добавляют в супы, запекают в сливках или сметане с кусочками куриного филе. С этими грибами можно сделать начинку пирога, пресного или дрожжевого. Наконец, сморчки можно солить или мариновать — получится отменная закуска!

Рецепты

Сморчки, жаренные с картофелем

Самый простой способ получить великолепные впечатления от вкуса сморчков — просто обжарить их с картошкой в сковороде. Затраты сил и времени минимальные, но вы на живом примере убедитесь, что эти грибы способны дать фору лисичкам, опятам и даже белым!

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• 600 г сморчков
• 700 г картофеля
• 100 г репчатого лука
• 4 ст. л. растительного масла
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сморчки тщательно промойте и замочите на полчаса. Откиньте на дуршлаг и переложите в кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 20–25 мин. Откиньте на дуршлаг, промойте.
2. Грибы нарежьте ломтиками. Лук порубите. В большой сковороде нагрейте 2 ст. л. масла. Подрумяньте на нем лук. Добавьте сморчки. Помешивая, жарьте на слабом огне 15 мин.
3. Картофель очистите и нарежьте соломкой. Обжарьте почти до готовности в отдельной сковороде на оставшемся масле.
4. Переложите картофель к грибам. Посолите, поперчите и перемешайте. Держите на среднем огне еще 5 мин. Перемешивайте, чтобы картошка со сморчками не пригорела.

Полезный совет

Сморчки с картошкой можно посыпать измельченным укропом и подать с хорошей густой сметаной.

Сморчки в сметанном соусе

Этот рецепт тоже относится к разряду классических, и сморчки вписываются в него поистине превосходно. Только не закрывайте сковороду крышкой во время тушения — так соус сохранит однородную текстуру.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 кг сморчков
• 200 г репчатого лука
• 400 г сметаны жирностью 20% 
• 4 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. сушеных прованских трав 
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сморчки хорошо вымойте, замочите на 30 мин. Затем залейте свежей водой и отварите в подсоленной воде в течение 25 мин. Откиньте на дуршлаг, промойте. Нарежьте сморчки.
2. Подготовьте две сковороды. Репчатый лук нарежьте кубиками. В одной сковороде нагрейте половину масла. Подрумяньте лук. Добавьте грибы и, помешивая, жарьте на среднем огне 10 мин.
3. Картофель очистите, нарежьте ломтиками. Обжарьте его на другой сковороде, добавив в нее оставшееся масло. Делайте это на среднем огне и не допускайте образования на ломтиках сильной корочки.
4. Переложите грибы в сковороду с картофелем. Добавьте сметану. Приправьте солью, перцем и прованскими травами. Перемешайте и тушите на минимальном огне 10 мин.

Полезный совет

Если хотите, чтобы соус приобрел более пикантный вкус, добавьте зубчик чеснока, пропущенный через пресс.

Теплый салат со сморчками и спаржей

Девиз этого салата: «Минимум калорий — максимум удовольствия!» Сморчки в нем находятся в центре внимания, а остальные ингредиенты, даже изысканная спаржа, деликатно оттеняют вкус грибов, позволяя ему раскрыться во всем своем великолепии.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• 500 г сморчков
• 200 г мелкой моркови
• 200 г замороженной цветной капусты
• 200 г замороженного зеленого горошка (или стручков) 
• 200 г белой или зеленой спаржи
• 50 г репчатого лука
• 2 веточки петрушки
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сморчки вымойте и замочите на 30 мин. Переложите в кастрюлю. Залейте водой, немного посолите ее и варите с момента закипания 25 мин. Откиньте на дуршлаг, промойте.
2. Лук мелко нарежьте. В сковороде нагрейте оливковое масло. Добавьте сморчки и, помешивая, жарьте в течение 10 мин. Влейте соевый соус, поперчите. Тушите 7 мин.
3. Морковь очистите и отварите в течение 15 мин. Цветную капусту и горошек отварите в течение 5 мин. Спаржу очистите и варите 10 мин. Отделите листочки петрушки от стебля.
4. В соусе из сковороды соедините грибы с морковью, спаржей, цветной капустой и горошком. Немного посолите и перемешайте. Сбрызните бальзамическим уксусом, украсьте петрушкой.

Полезный совет

Если нет спаржи, не беда: сделайте свою версию салата, объединив те же грибы с морковью, цветной капустой, горошком и, например, с брокколи.

Луковый суп со сморчками

Попробуйте приготовить французский луковый суп со сморчками — вас ждет очень интересный гастрономический опыт. И непременно используйте пряности, обозначенные в рецепте: они добавят вкусу блюда правильные акценты.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 л куриного бульона
• 500 г репчатого лука
• 300 г сморчков
• 120 мл хереса
• 100 г тертого твердого сыра
• 100 г сливочного масла
• 4 ломтика белого хлеба
• 2 ст. л. сахара
• молотая гвоздика на кончике ножа
• молотый мускатный орех на кончике ножа
• соль

1. Сморчки промойте и замочите в холодной воде на 30 мин, после чего отварите в течение 25 мин. Откиньте на дуршлаг, затем переложите в кастрюлю. Залейте 300 мл воды и доведите до кипения. Немного посолите. Добавьте гвоздику. Доведите до кипения, варите на слабом огне 10 мин, снимите с огня.
2. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на масле в кастрюле с толстым дном на слабом огне 15 мин. Часто перемешивайте, чтобы он не пригорел.
3. Добавьте сахар, карамелизуйте в течение 10 мин. Влейте херес и готовьте до выпаривания алкоголя, 2–3 мин. Добавьте куриный бульон, доведите до кипения, варите под крышкой на минимальном огне 30 мин.
4. Затем влейте содержимое кастрюли с грибами, вынув шумовкой несколько сморчков для гренков. Добавьте мускатный орех, перец и соль. Доведите до кипения и снимите с огня.
5. Хлеб поджарьте в тостере до румяной корочки. Вырежьте из него круглые гренки, посыпьте сыром, поверх выложите сморчки и быстро запеките в духовке, чтобы он расплавился. Подайте к супу.

Полезный совет

Для приготовления такого супа можно использовать не куриный, а хороший говяжий бульон.

Паста со сморчками

Итальянцы обычно готовят это блюдо с белыми грибами, но со сморчками паста получится ничуть не хуже. Приправьте соус сушеными прованскими травами: они очень гармонично впишутся в общую картину.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• 4 «гнездышка» пасты тальятелле
• 300 г сморчков
• 80 г репчатого лука
• 5 ст. л. оливкового масла
• 120 мл белого сухого вина
• 250 мл сливок жирностью 35% 
• 2 ст. л. томатного соуса
• 3 ч. л соевого соуса
• ⅓ ч. л. молотой сладкой паприки
• соль

1. Сморчки тщательно вымойте и замочите в холодной воде на 30 мин. Затем откиньте на дуршлаг и отварите в свежей воде 25 мин. Слейте воду.
2. Лук нарежьте полукольцами. В сковороде нагрейте масло. Добавьте грибы и лук, жарьте, помешивая, 7 мин на среднем огне.
3. Влейте вино, выпарьте его наполовину. Добавьте сливки, томатный и соевый соус, готовьте еще 2 мин. Посолите и приправьте паприкой. До подачи держите в теплом месте.
4. Отварите пасту по инструкции на упаковке. На стол подайте с приготовленным грибным соусом.

Полезный совет

Сливки в этом рецепте можно заменить вкусной натуральной сметаной жирностью не менее 30%.

Куриная грудка в сливочном соусе со сморчками и шпинатом

Перед вами отличный вариант сытного и вкусного ужина. Если сморчки отварить заранее, весь процесс займет не более получаса, что особенно приятно вечером после работы.

1 час

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• 500 г куриного филе 
• 500 г шпината
• 400 г сморчков
• 500 мл сливок жирностью 20% 
• 80 г репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 4 ст. л. растительного масла
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Сморчки тщательно промойте и замочите на полчаса. Переложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения. Варите грибы 25 мин, после чего откиньте на дуршлаг и вновь промойте.
2. Куриное филе нарежьте ломтиками, лук — кубиками. В большой глубокой сковороде нагрейте половину масла. Выложите лук и слегка подрумяньте. Добавьте куриное филе и грибы. Помешивая, жарьте на среднем огне 15 мин.
3. Чеснок порубите. Прогрейте его на слабом огне в другой сковороде, добавив в нее оставшееся масло. Выложите к чесноку шпинат. Убавьте огонь до минимума. Тушите под крышкой 2 мин.
4. Переложите шпинат в сковороду к курице с грибами. Добавьте сливки, посолите и поперчите. Тушите 10 мин на слабом огне.

Полезный совет

На гарнир к такому блюду можно подать отварной рис или картофельное пюре.

Маринованные сморчки

Сморчки консервируют крайне редко, и очень жаль. В маринованном виде они дивно хороши: хрустящие, ароматные и очень вкусные. Специи и пряности можно использовать вполне традиционные, да и способ приготовления не сильно отличается от классического. Зато результат превосходит все ожидания.

1 час

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• 1 кг сморчков
• 1 л питьевой воды
• 3 зубчика чеснока
• 2 ст. л. соли
• 1,5 ст. л. сахара
• 3 лавровых листа
• 6 горошин черного перца
• 3 горошины душистого перца
• 2 бутона гвоздики 
• 2 ст. л. столового уксуса (9%) 
• 2–3 ст. л. рафинированного растительного масла

1. Подготовьте сморчки. Ножки отрежьте почти до шляпки. Залейте сморчки холодной водой так, чтобы она их полностью покрыла. Оставьте на 1 ч при комнатной температуре. Затем воду слейте, сморчки снова промойте проточной водой и переложите в кастрюлю.
2. Залейте сморчки водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену. Варите 15 мин на среднем огне. Откиньте сморчки на дуршлаг и промойте холодной проточной водой.
3. Переложите сморчки в кастрюлю и залейте водой. Снова доведите до кипения и варите 20 мин на средней огне. Откиньте сморчки на дуршлаг и промойте холодной проточной водой.
4. Пока сморчки варятся второй раз, приготовьте маринад. Чеснок очистите и мелко нарежьте. Налейте в кастрюлю питьевую воду. Добавьте чеснок, соль, сахар, лавровый лист, черный и душистый перец-горошек, а также гвоздику.
5. Доведите до кипения и варите 2 мин. Выложите в воду со специями сморчки и доведите до кипения. Влейте столовый уксус. Снова доведите до кипения и варите 5 мин.
6. Банки тщательно вымойте и несколько раз обдайте кипятком. Обсушите. Разложите по банкам сморчки в горячем маринаде и укупорьте. Дайте остыть и уберите в холодильник.

Полезный совет

На стол маринованные сморчки можно подать, дополнив нарезанным кольцами красным луком.