Салат радиккьо

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе большое содержание витамина К (более двойной суточной нормы), еще есть витамин В9, С, Е, К, калий, марганец, магний, кальций, железо.

В 100 граммах свежего (сырого) салата радиккьо:

• Калорийность 23 ккал
• Белки 1,4 г
• Жиры 0,3 г
• Углеводы 4,5 г
• Клетчатка 0,9 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B9 11%
• Витамин C 17%
• Витамин E 7%
• Витамин K 255%
• Калий 6%
• Марганец 6%
• Магний 3%
• Кальций 3%
• Железо 3%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 50–100 граммов, для детей от 5-7 лет — 30–50 граммов, в зависимости от возраста и индивидуальной переносимости, для пожилых — до 70 граммов в день; при заболеваниях желудка и желчного пузыря рекомендуется индивидуальный подбор количества.

Описание и история продукта

Радиккьо (радиччио), он же итальянский цикорий (Cichorium intybus var. Foliosum) — разновидность цикория обыкновенного из семейства астровых.

Ботаник скажет, что растение формирует компактный кочан массой от 150 до 500 граммов, в зависимости от сорта и условий выращивания. Длина кочана бывает от 10 до 25 сантиметров, диаметр — от 8 до 15 сантиметров. Листья плотные, цельнокрайние, с выраженной центральной жилкой и сетью белых прожилок. Цвет обусловлен высоким содержанием антоцианов, которые синтезируются в условиях прохладной погоды и особой технологии «отбеливания» (лишение света на завершающей стадии роста). Растет радиккьо преимущественно на хорошо дренированных, богатых органикой почвах, требует умеренного полива и прохладного климата.

Повар добавит информацию о кулинарных свойствах продукта: изысканный салат с характерным рубиновым оттенком и пикантной горчинкой невозможно спутать ни с одной другой листовой зеленью. Радиккьо обладает плотной хрустящей текстурой и легко узнаваемым, слегка острым вкусом с ореховыми нотами — за это его так ценят в высокой гастрономии.

В Италии радиккьо называют «зимним цветком» не только за яркий цвет. Оказывается, этот овощ набирает свою знаменитую горчинку и насыщенный оттенок именно после первых заморозков. Холод запускает в листьях выработку защитных антоцианов, превращая простой цикорий в гастрономический деликатес с пятивековой историей.

Основные производители в мире — Италия (провинции Тревизо, Верона, Кьоджа), а также Бельгия, Нидерланды и Франция. Крупнейшие потребители — страны Европейского союза, США, Канада и Австралия.

В России радиккьо выращивается в ограниченных количествах, в основном в фермерских хозяйствах Краснодарского края, Крыма и Ленинградской области. Объемы производства незначительны, основная часть продукта на рынке — импорт из Италии и Нидерландов. Средняя розничная цена в РФ колеблется от 300 до 600 рублей за 1 килограмм в сезон, в межсезонье может достигать 800–1000 рублей.

Немного из истории продукта. Культура выращивания радиккьо ведет свое начало из Италии, где оно известно как radicchio и почитается уже более 5 веков. Первые упоминания о салате встречаются в «Сказании о растениях» Плиния Старшего, однако современный вид салата был выведен в регионе Венеция только в XV веке.

Именно радиккьо стало «открытием» знаменитого итальянского агронома Франческо Ван ден Борре, который адаптировал технику отбеливания растения, придав ему тот характерный цвет и утонченную горчинку, что мы знаем сегодня. Салат прятали от света, чтобы добиться выразительного окраса и смягчения горечи. С тех пор радиккьо стало неизменной частью венецианских и ломбардских рынков и одним из символов североитальянской кухни.

Любопытно, что в XIX веке радиккьо символизировало принадлежность к среднему классу, и по сей день на ярмарках Тревизо в январе проводят фестивали сбора этого салата. А во времена Австро-Венгерской империи радиккьо было неотъемлемым атрибутом венских овощных базаров.

Сегодня основные районы производства радиккьо расположены в итальянских провинциях Тревизо, Верона и Кьоджа, где каждому местному типу присвоено географическое название и защищенный статус. Венецианцы и ломбардцы традиционно используют радиккьо для приготовления ризотто, пасты, салатов и знаменитой запеченной закуски радиккьо алла грилья. За пределами Италии популярность салата росла медленно, но благодаря развитию гастрономии его высоко оценили шефы Франции, США и Австралии.

Сезон

Сезон свежего радиккьо в Италии приходится на период с середины осени по раннюю весну, примерно с октября по март. В это время салат достигает оптимальных органолептических свойств: текстура становится максимально плотной, листья приобретают насыщенный бордовый цвет, а горечь выражена в меру.

Вне сезона радиккьо, как правило, поступает из тепличных хозяйств или зарубежных регионов, что сказывается на его вкусе — текстура становится менее хрустящей, а цвет и аромат могут быть менее выраженными.

Пик сбора совпадает с январем-февралем, когда овощ наиболее доступен на европейских рынках.

Виды и сорта

Современное радиккьо представлено несколькими основными сортами, различающимися по форме, цвету и интенсивности вкуса.

• Наиболее известно радиккьо ди Тревизо, характеризующееся продолговатыми плотными кочанами с контрастными белыми прожилками — его вкус наиболее выраженно горький и хрустящий. Салат часто используется для запекания и гриля.
• Радиккьо ди Кьоджа внешне напоминает небольшой округлый кочан, ближе к классической капусте, и отличается более мягкой горчинкой, подходит для свежих салатов.
• Существует и сорт радиккьо ди Верона с овально-вытянутой формой кочана, в котором сочетаются умеренная плотность и сбалансированная горечь. Помимо этих ключевых разновидностей, встречаются декоративные и менее известные формы, отличающиеся интенсивностью окраски и степенью остроты.

Вкус радиккьо зависит от сорта: от насыщенно горького с едва уловимыми пряными нотами до более мягкого с характерной свежестью. Текстура также зависит от вида: ди Тревизо отличается ломкостью и плотностью, ди Кьоджа — большей нежностью. В гастрономии это позволяет подобрать подходящий сорт для сырого употребления, тушения или запекания.

Чем отличается от похожих продуктов

Радиккьо часто сравнивают с эндивием, бельгийским цикорием и краснокочанной капустой. В отличие от эндивия, который мягче и почти не горчит, радиккьо выражено более плотной структурой и характерной пикантной горчинкой. Краснокочанная капуста уступает радиккьо по степени хрусткости и интенсивности вкуса, при этом лишена его узнаваемых ореховых и слегка пряных нюансов. Бельгийский цикорий внешне схож с продолговатыми сортами радиккьо, однако он светлее и содержит меньше фитохимических соединений, влияющих на вкус.

Преимуществом радиккьо среди листовых салатов служит устойчивость к термической обработке: оно сохраняет форму и текстуру при запекании, жарке или гриле, в отличие от большинства других салатных культур. Это делает радиккьо универсальным ингредиентом для разнообразных блюд, включая теплые закуски и гарниры. В то же время его специфическая горчинка может восприниматься как недостаток для тех, кто предпочитает более нейтральные по вкусу салаты.

Как выбирать

При выборе радиккьо обращайте внимание на компактность и плотность кочана. Хороший салат должен быть тяжелым для своего размера, листья — плотно прилегающими друг к другу, без явных зазоров. Цвет наиболее ценных экземпляров — насыщенно-бордовый или пурпурный с четкими, равномерно распределенными белыми прожилками. Вялые, подсохшие или сильно скрученные края листьев — признак хранения не в самых подходящих условиях. Избегайте кочанов с пятнами, темными точками, следами порчи или механических повреждений: такие дефекты свидетельствуют о нарушении технологии выращивания или длительной транспортировке.

Запах. Свежее радиккьо практически не имеет выраженного запаха — легкая растительная свежесть без посторонних нот.

Вкус. Свежий лист всегда плотный, хрустящий, с ярко выраженной горчинкой и еле заметными ореховыми оттенками. Излишне водянистая текстура говорит о потере свежести.

Оптимальная спелость — кочан полностью сформирован, но не слишком крупный: гигантские кочаны могут быть менее сочными и грубыми по текстуре. Листья должны быть гладкими, без трещин, сохранять свежий внешний вид по всей поверхности.

Частая ошибка при выборе — ориентироваться только на внешний размер, потому что крупные экземпляры не всегда вкуснее и нежнее. Не стесняйтесь взять кочан в руки — вес и упругость лучший индикатор свежести. Проверьте основание: свежий срез — белый, влажный, без налета.

Хранение продукта

Радиккьо лучше всего сохраняет свежесть при температуре 1 — 4 °C. Самое подходящее место — овощной ящик холодильника, где поддерживается стабильная влажность и салат не контактирует с источниками холода напрямую. Избегайте хранения радиккьо при комнатной температуре, так как даже несколько часов в тепле заметно сокращают срок годности.

Хранить радиккьо рекомендуется целиком, не разделяя кочан и не отделяя листья до момента использования. Нарезанный салат радиккьо быстро теряет влагу и вянет, а его срезы темнеют. Если пришлось разрезать кочан, остатки заверните в бумажное полотенце и уберите в пищевой контейнер или пакет с небольшими отверстиями для циркуляции воздуха — это убережет листья от конденсата.

Для продления срока хранения радиккьо можно использовать заморозку, однако она подходит только для последующего запекания или тушения: после размораживания текстура листьев становится рыхлой и водянистой, для салатов такой вариант не годится. Если кочан слишком крупный, излишки можно замариновать или быстро обжарить, сохранив часть салата.

В холодильнике неразрезанное радиккьо сохраняет свежесть 7–10 дней. После отделения листьев или надреза среза — не более 2–3 дней, даже при правильной упаковке. Замороженный продукт используют в течение 4–6 месяцев, но только для термической обработки.

Не оставляйте радиккьо без упаковки: контакт с воздухом и пересыхание приводят к быстрому увяданию. Не рекомендуется хранить рядом с яблоками, грушами и другими выделяющими этилен фруктами — от этого радиккьо быстрее горчит и теряет хрусткость.

Как готовить и использовать

Радиккьо ценится за плотную текстуру и насыщенный вкус с характерной горчинкой, которая усиливается или смягчается в зависимости от метода приготовления. В кулинарии его применяют в сыром и в приготовленном виде. Для салатов радиккьо нарезают крупно или рвут руками, чтобы сохранить хруст и яркость вкуса. Чтобы сбалансировать горечь, листья часто сочетают с цитрусами, медово-горчичными или винными заправками, а также мягкими сырами и орехами.

Тепловая обработка делает вкус радиккьо более округлым и мягким: при запекании или жарке часть горечи уходит, а листья становятся шелковистыми, при этом сохраняют сочность. Короткое обжаривание на гриле, в сковороде или запекание в духовке позволяет раскрыть ореховые ноты и добавить пикантную сладость. Попробуйте разрезать кочан на четвертинки, сбрызнуть маслом и обжарить на решетке — вы получите изысканный аккомпанемент к мясу или рыбе, который удивит гостей.

Радиккьо подходит и для тушения в составе ризотто, пасты, а также как гарнир к мясу и рыбе. Подходит для фаршировки — листья используют в качестве съедобных «чашечек» для наполнения начинкой.

Отличительная особенность радиккьо — сохранение формы при нагревании. Его можно жарить с оливковым маслом, запекать под сыром, добавлять в супы и даже готовить на открытом огне. Благодаря низкому содержанию воды радиккьо не раскисает и сохраняет хруст, что редко встречается у других салатов.

Радиккьо уместно в теплых и холодных салатах, изысканно в ризотто, пасте и овощных запеканках. Особенно хорошо проявляет себя на гриле или сковороде-гриль — после карамелизации вкус становится глубже и мягче, а листья сохраняют легкий хруст. В составе антипасти сочетайте радиккьо с оливками, печеным сладким перцем, вялеными томатами и артишоками. В бутербродах и брускеттах листья дают пикантную нотку в паре с ростбифом, ростками и сливочным сыром. В качестве гарнира подходит к стейкам, утке, рыбе, особенно в сопровождении сливочного или вино-орехового соуса.

Авторские блюда и технологии приготовления

Карпаччо. Тончайшие ломтики сырого радиккьо выкладываются на тарелку, сбрызгиваются трюфельным маслом, посыпаются хлопьями морской соли, тертым вареным желтком и дроблеными фисташками. Блюдо подается как самостоятельная закуска.

Конфи. Кочан разрезается на четвертинки и медленно тушится в смеси оливкового масла, бальзамика, меда и апельсинового сока на очень слабом огне 40–50 минут до состояния «конфи» — листья становятся тающими, а соус густеет. Подается с рикоттой или печеной тыквой.

Копченое радиккьо. Целые небольшие кочаны слегка подвяливаются, а затем холодным или горячим способом коптятся на ольховой щепе. Используется как ингредиент для сложных салатов или гарнир к стейкам, придавая блюду дымную ноту и глубину вкусу.

В современных барных картах Нью-Йорка и Лондона встречаются коктейли, где сок радиккьо используется вместо цитрусового. Его горчинка отлично балансирует сладость вермутов и крепость джина. Например, в коктейле Radicchio Negroni оно частично заменяет кампари.

Некоторые кондитеры, вдохновленные итальянскими традициями, делают из радиккьо сорбет и граниту. Листья сначала карамелизуют с сахаром и красным вином, затем пюрируют и замораживают. Получается освежающий десерт с тонкой горьковатой нотой, который подают между сытными блюдами для очищения неба.

Сочетание с другими продуктами

Яркая горчинка радиккьо лучше всего раскрывается в дуэте с выраженной сладостью, кислинкой или сливочными нотами. Чаще всего листья используют вместе с цитрусовыми — апельсинами, грейпфрутами, мандаринами, лаймами. Для балансировки вкуса хорошо подойдут груши, печеные яблоки, инжир, виноград и финики. Почему? Их сладость смягчает горечь и делает салат многослойным и сложным по вкусу и текстуре. Из овощей удачно подчеркивают вкус авокадо, запеченная свекла, фенхель, свежие огурцы, морковь. Грецкие орехи, пекан, фундук, обжаренные семена тыквы и подсолнечника добавляют хруст и согревающие нюансы.

Среди сыров особенно выигрышны мягкие козьи или овечьи, рикотта, камамбер, горгонзола. Они придают кремовую плотность и округляют вкус. Подходит пармезан, пекорино, а также брынза для контраста текстур. Радиккьо хорошо сочетается с прошутто, копченой уткой, бастурмой, карпаччо, а также с отварной или жареной курицей. Из морепродуктов гармоничны сочетания с креветками, тунцом, кальмарами, копченым лососем.

В качестве заправок выбирайте смеси на основе бальзамического уксуса, винного или яблочного уксуса, лимонного сока, оливкового масла «экстра вирджин». Мед, дижонская горчица, теплый сливочный соус с чесноком, соевый соус и даже легкий гранатовый соус — все это подчеркнет характер радиккьо. В качестве приправ используют свежемолотый черный перец, тимьян, мяту, розмарин, базилик.

Салат не рекомендуется сочетать с продуктами, обладающими резкой остротой и высокой кислотностью одновременно, например, с маринованным луком, уксусными маринадами, консервированными лимонами или чесноком. Яркие кислые и острые вкусы заглушают тонкость самого салата. Также нежелательны партнерства с крахмалистым вареным картофелем, горохом, которые делают салат тяжелым и не дают раскрыться горчинке. Неудачны и комбинации с крупнозерновыми кашами (перловка, булгур) без добавления заправки — вкус радиккьо теряется и кажется просто горьким. Избегайте майонеза, потому что он приглушает свежесть и утонченность продукта.

Чем можно заменить

Если под рукой нет радиккьо, наиболее близкими по текстуре и горькому профилю будут бельгийский эндивий. Альтернатива с более деликатным вкусом — смесь фризе, эскариола или, при необходимости, краснокочанная капуста, хотя она не даст выраженной горчинки. Для теплых блюд также подходят листья мангольда или шпината, если нужна сохранность текстуры, но отсутствует необходимый оттенок горечи.

Продукт в кухнях мира

Радиккьо — ключевой ингредиент североитальянских кухонь. В регионах Венето и Ломбардия его используют в сезонных блюдах, например, хорошо известно местное ризотто и паста с тушеными листьями. Встречается в качестве основного компонента осенних и зимних салатов с добавлением груш, сыра и орехов. Итальянцы готовят с ним открытые пироги (кростаты), пиццу и мясные рагу.

За пределами Италии его все чаще можно встретить в авторских сочетаниях с цитрусами, копченым мясом, карамелизированными орехами. Во Франции радиккьо часто включают в смешанные листовые салаты, добавляют в закуски и гарниры к утке или кролику.

В современной американской кухне радиккьо используют как украшение и самостоятельный гарнир для стейков, в теплых салатах и запеченных закусках. Тренд на фермерских рынках США и Европы — продажа радиккьо с неподрезанными корнями в небольших горшках с землей. Такой продукт сохраняет свежесть несколько недель, а потребитель может срезать листья по мере необходимости, получая максимально витаминный продукт.

В австралийских ресторанах радиккьо жарят на гриле и подают с морепродуктами.

Везде радиккьо играет роль не только вкусового акцента, но и украшения за счет своей декоративной окраски и фактуры.

Польза и вред салата радиккьо

Радиккьо отличается высоким содержанием витамина K, который играет ключевую роль в регуляции свертываемости крови и поддержании здоровья костей. 100 граммов продукта обеспечивает более 2 суточных норм этого витамина.

В составе радиккьо также присутствуют значимые количества витамина C, выполняющего функцию антиоксиданта и поддерживающего иммунную систему, а также фолатов, важных для метаболизма и профилактики анемии. Листья содержат небольшое количество витамина E, который способствует защите клеток от окислительного стресса, и клетчатку, необходимую для здоровой работы кишечника. Из минеральных веществ примечательны калий, марганец, кальций и магний. Кроме того, радиккьо богато фенольными соединениями (например, антоцианами), обладающими выраженным антиоксидантным действием.

Регулярное употребление радиккьо может способствовать поддержанию здоровья сердечно-сосудистой системы. Благодаря сочетанию калия и низкого содержания натрия, салат способствует нормализации артериального давления. Витамин K не только укрепляет кости, но и может снижать риск развития сосудистого кальциноза, что подтверждается данными ряда наблюдательных исследований. Присутствие антоцианов связывают с профилактикой хронических заболеваний: согласно обзору в журнале Nutrients 2017 года, достаточное поступление антоцианов из пищи ассоциируется со снижением риска атеросклероза, диабета 2 типа и некоторых форм рака.

Клетчатка радиккьо способствует нормализации пищеварения, поддержанию баланса микрофлоры и профилактике запоров. Фолаты и витамин C особенно важны в периоды повышенной потребности: во время беременности, при высоких физических нагрузках и в период восстановления после болезни. Антиоксиданты в составе листьев способствуют нейтрализации свободных радикалов и замедляют процессы старения на клеточном уровне.

В чем вред? Радиккьо относится к низкоаллергенным продуктам, однако у отдельных людей возможна индивидуальная непереносимость — обычно в виде кожных реакций или неприятных ощущений со стороны желудка. Не рекомендуется злоупотреблять салатом при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта в фазе обострения (гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь, обострение панкреатита и желчнокаменной болезни), так как горькие вещества и растительная клетчатка могут раздражать слизистую оболочку.

При нарушениях свертываемости крови или приеме антикоагулянтов стоит учитывать высокое содержание витамина K — в таких случаях дозировку необходимо согласовать с лечащим врачом. Большие порции радиккьо у некоторых людей могут вызывать усиление газообразования и вздутие живота, особенно если организм не привык к большому количеству клетчатки.

Диета

Радиккьо низкокалорийно (около 23 ккал на 100 граммов) и не содержит жиров, поэтому отлично подходит для программ похудения и диетического питания. Клетчатка надолго создает ощущение сытости и помогает контролировать аппетит. Низкий гликемический индекс делает радиккьо подходящим выбором для людей с диабетом, инсулинорезистентностью и при склонности к колебаниям уровня сахара в крови.

Для спортивного питания и вегетарианских рационов радиккьо полезно как источник витаминов-антиоксидантов, минеральных веществ и пищевых волокон. Оно улучшает работу ЖКТ, поддерживает обмен веществ и помогает в восстановлении после физических нагрузок. Практически не содержит натрия и насыщенных жиров, поэтому пригодно для сердечно-сосудистых и гипотензивных диет.

Оптимальная рекомендация — употреблять радиккьо как часть основного салата, сочетая его с другими листовыми и сезонными овощами. Лучше всего добавлять его в рацион постепенно, чтобы избежать возможных неприятных ощущений со стороны пищеварения. Тепловая обработка (запекание, обжарка) помогает смягчить горечь и облегчить усвоение при чувствительном желудке.

5 интересных фактов о продукте

1. Радиккьо часто используется итальянскими шефами для приготовления необычных джемов и конфитюров. Это традиционные специалитеты Венето, где его тушат с красным вином, сахаром и пряностями до получения густой, чуть терпкой массы. Такой джем подают к зрелым сырам, мясным паштетам или намазывают на брускетту.
2. В Италии радиккьо используют не только как салат. С ним готовят нежные закусочные пироги, а также запекают под соусом бешамель или посыпают панировочными сухарями с травами — такие блюда популярны зимой, когда хочется теплых овощных запеканок.
3. В кухне Северной Европы и США практикуют необычный способ подачи радиккьо — в виде чаш для закусок. В плотные цельные листья салата заворачивают рикотту с травами, салаты из морепродуктов или вяленое мясо. Такая съедобная упаковка не только эстетична, но и избавляет от лишней посуды.
4. Один из профессиональных кулинарных лайфхаков — вымачивание нарезанных листьев радиккьо в ледяной воде с соком лимона или апельсина перед подачей. Этот прием уменьшает горечь, делает цвет листьев ярче и усиливает их хруст — особенно это актуально для блюд, где важна текстура и свежесть.
5. Радиккьо используют для приготовления натуральных красителей в кулинарии. Сок листьев, особенно сортов ди Тревизо, добавляют в тесто для пасты, ризотто и хлеба — благодаря водорастворимым растительным пигментам антоцианам блюда приобретают необычный пурпурный или розово-фиолетовый оттенок, сохраняя при этом легкую горчинку и выразительность во вкусе.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и нутрициологов России, радиккьо — ценный листовой овощ, отличающийся выраженным содержанием витаминов K, C и фолатов, а также фенольных антиоксидантов, среди которых антоцианы. Такой состав делает салат полезным для поддержания нормальной свертываемости крови, работы сердечно-сосудистой системы и профилактики сезонных дефицитов витаминов. Радиккьо рекомендуется включать в рацион при низкокалорийных и гипосолевых диетах, а также для разнообразия овощных приемов пищи у людей с диабетом и склонностью к метаболическим нарушениям.

Практически подтверждено, что максимальная польза достигается при употреблении радиккьо в свежем виде, а также при кратковременном тушении или обжарке смягчается горечь и улучшается переваривание клетчатки. Чтобы не допустить чрезмерной потери водорастворимых витаминов, эксперты рекомендуют избегать длительной варки. Для повышения пищевой ценности блюда желательно комбинировать радиккьо с источниками полезных жиров, например, с оливковым маслом и продуктами, богатыми витамином C (цитрусовыми, сладким перцем, что улучшает усвоение антиоксидантов.

Обычная ошибка — употребление слишком крупных или перезрелых кочанов. Почему? Их листья способны быть излишне горькими и жесткими, что снижает гастрономические качества и затрудняет пищеварение. Также не следует долго хранить разрезанный салат — окисление витаминов и потеря текстуры происходят очень быстро. Важно вводить радиккьо в рацион постепенно, особенно людям с чувствительным ЖКТ. Отмечено, что сочетание радиккьо с жирными соусами, например, майонезом скрывают его питательную ценность, поэтому предпочтительнее использовать легкие заправки на основе растительных масел, уксуса или лимонного сока.