Черная редька

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Корнеплод содержит неперевариваемые пищевые волокна. В ней есть витамины группы B (B1, B2, B5, B6, B9), C, E, K, A, бета-каротин, холин, а также калий, магний, кальций, железо, фосфор, натрий, цинк, медь.

В 100 граммах черной редьки:

• Калорийность 29–35 ккал
• Белки 1,4 г
• Жиры 0,1 г
• Углеводы 6,5 г
• Клетчатка 2,1 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):  

• Фолиевая кислота 2,3%
• Витамин С 29%
• Калий 14%
• Кальций 3,5%
• Железо 3,3%
• Магний 2,5%

Рекомендуемая дневная норма для взрослых составляет 100-150 граммов в день, 2-3 раза в неделю, для детей от 3-5 лет — не более 50-70 граммов, в составе салатов, хорошо заправленных маслом или сметаной, чтобы смягчить действие эфирных масел. Пожилым разрешается не более 100 граммов, при отсутствии индивидуальных противопоказаний (гастрит, язва, панкреатит).

Описание и история продукта

Ботаника именует суровую черную редьку (Raphanus sativus var. niger) как одну из групп сортов редьки посевной и относит ее к семейству капустных, делая ее близкой родственницей нежной брокколи и скромной брюквы.

Двулетнее растение формирует в первый год жизни мощный корнеплод. Его классическая форма — округлая или удлиненно-коническая, весом от 200 граммов до 1 килограмма, в характерной черной, словно обугленный, шершавой кожуре. Под ней скрывается ослепительно белая, невероятно плотная и хрустящая мякоть. Вкус — главная особенность редьки. Он острый, перечный, с отчетливой горьковатой ноткой и глубоким послевкусием, который дарит ощущение тепла. Аромат пряный, напоминающий горчицу с землистым оттенком.

Культура выращивается по всему миру в зонах умеренного климата, а в России прижилась как неприхотливый огородный житель в Центральном регионе, в Краснодарском крае, на Ставрополье и в Ростовской области.

Дикорастущий предок, редька полевая, до сих пор встречается как сорняк, но наша героиня — целиком результат многовековой селекции.

Немного из истории продукта. Изображение корнеплода, вместе с репчатым луком и чесноком, археологи обнаружили на пирамиде Хеопса, что говорит о ее ценности уже в 2600 году до нашей эры.

Популярна была редька и в более поздние времена — в древней Элладе и Риме. Есть легенда о том, как у древнегреческого бога Аполлона, которому в дар отлили золотую редьку, серебряную свеклу и оловянную морковь, спросили о том, как оценить достоинства овощей. И он сказал, что за редьку нужно отдавать столько же золота, сколько весит она сама.

В древнееврейской традиции полагалось есть редьку на Песах.

На русские огороды, по мнению историков, овощ попал в XI-XII веках из Азии и мгновенно стал своим, народным продуктом. Готовить блюда из редьки советует и русский «Домострой». В условиях долгих постов, когда многие продукты были под запретом, редька с квасом, луком и растительным маслом была и закуской, и основным блюдом. Ее запекали в печи, добавляли в тюрю и знаменитую позднее окрошку, а сок с медом был первым лекарством от кашля.

Сегодня мировой лидер по производству всех видов редьки, включая дайкон и черную редьку, — Китай. В России корнеплод остается культурой скорее любительской, частно-огородной, сохраняя статус важного, но не массового элемента гастрономической традиции.

Сезон

Истинное время черной редьки — зима. Урожай поздних, самых лежких сортов убирают в сентябре-октябре, после первых заморозков. Благодаря своей выносливости и плотной текстуре, корнеплоды без потерь переживают долгое хранение в погребах, становясь одним из немногих свежих источников витаминов и клетчатки вплоть до новой весны. Именно в зимние месяцы вкус и польза овоща раскрываются наиболее полно.

Виды и сорта

Внутри вида «посевная редька» черная разновидность стоит особняком, отличаясь именно цветом кожуры и максимальной остротой.

Селекционеры разделили сорта по скорости созревания. Летние, скороспелые сорта вроде «Ладушки» нежнее и сочнее, но для хранения не предназначены. Царица же зимнего стола — поздняя черная редька. Сорта «Зимняя круглая черная», «Негритянка», «Чернавка» наливаются соком и горечью к осени, обретая ту самую силу, за которую их ценят, и спокойно долеживают до мая в правильных условиях.

В мире есть черная круглая редька (Spanish Round Black). Она шаровидная, по 200–300 граммов, острая, для салатов. И черная длинная (Black Spanish) — цилиндрическая (до 15 сантиметров длиной), жгучая, для сока и долгого хранения.

Чем отличается от похожих продуктов

Несведущий человек может запросто перепутать черную редьку с родственниками, но разница фундаментальна. От редиса, своего скороспелого собрата, черная редька отличается не только размером и цветом, но и куда более мощным, горько-острым характером. Японский дайкон, длинный и белый, рядом с ней — воплощение нежности и сладости, в его вкусе лишь легкий намек на остроту. Зеленая маргеланская редька (лобо) выступает золотой серединой: ее мякоть сочнее и мягче, а резкость — деликатнее и короче, чем у черной, но общие ноты безошибочно выдают принадлежность к одному роду.

Как выбирать

Выбор качественной редьки — искусство минимализма. Возьмите корнеплод в руку: он должен быть тяжелым, камнеобразным, без малейших уступов при надавливании. Мягкие участки или вялость — признаки пустот и гниения внутри. Кожура — целая, без глубоких трещин и обширных грязных пятен (мелкие естественные повреждения допустимы). Оптимальный размер — не гигантский, с кулак, 5-10 сантиметров в диаметре.

СОВЕТ: обязательно проверьте наличие тонкого корешка. Его сохранность говорит о том, что редьку не повредили при уборке и она не потеряла влагу.

Как хранить

Главные враги черной редьки при хранении — тепло и влага. Идеальный «дом» для нее — темный, хорошо вентилируемый погреб с температурой 0-3 °C.

Перед закладкой ботву обрезают, оставляя пенек в 1-1,5 сантиметра; мыть корнеплоды нельзя. Лучший способ — уложить их в деревянные или картонные ящики, пересыпав сухим песком или опилками так, чтобы они не соприкасались боками.

В городских условиях небольшой запас можно хранить в холодильнике в открытом перфорированном пакете в отсеке для овощей до 1 месяца.

Как готовить

Сначала тщательная очистка корнеплода щеткой под холодной водой и срезание плотной кожуры острым ножом.

ВАЖНО! Если резкий вкус черной редьки кажется чрезмерным, есть 2 приема: нашинкованную мякоть посолить, дать постоять 15-30 минут и отжать выделившийся горький сок, либо бросить кусочки в кипящую воду на 1-2 минуты для бланширования.

СОВЕТ: нарезанную соломкой редьку на 20 минут погрузите в ледяную воду с долькой лимона. Кислинка сбалансирует горечь и после такой ванны корнеплод станет невероятно хрустящим и освежающе-острым. В таком виде он — идеальная основа для зимнего салата с грушей и голубым сыром.

Классика — употребление овоща в сыром виде в витаминных салатах, где его жгучесть балансируют сладкая морковь, яблоко, мед или жирная сметана. Но не стоит ограничиваться этим: при тушении или запекании, например, с мясом или другими корнеплодами редька кардинально меняется, ее острота смягчается, проявляя пряную сладость. Черную редьку можно жарить в меду, получается отличное лакомство.

Еще редьку удобно фаршировать. Для этого вырежьте сердцевину, смешайте мякоть с творогом, чесноком. Верните начинку обратно и запеките корнеплод в разогретой до 180 °C духовке 20-30 минут или до готовности.

Ароматная кожура, высушенная и смолотая в кофемолке, становится уникальной пряностью с землистым, горчичным оттенком для посыпки стейков или добавления в тесто для крекеров и галет.

Авторские блюда и технологии приготовления

Конфи в сидре с тимьяном. Тонкие пластины зимней черной редьки томятся на самом слабом огне в смеси сухого яблочного сидра, щепотки сахара и веточек тимьяна минут, пока не станут полупрозрачными и не впитают весь аромат. Получается изысканный гарнир к запеченной свинине или компонент для теплого салата с полентой и горгонзолой.

Сливочный крем-суп. В основе — пюре из запеченной тыквы и пастернака. Фишка — отдельно приготовленное пюре из черной редьки, бланшированной в молоке. При подаче в центр тыквенного супа ложкой выкладывают подготовленное пюре. При перемешивании возникает динамичный вкус: сладость сменяется легкой острой волной.

Квашенные корнеплоды. Черную редьку можно квасить не только по-корейски, но и по-русски, в бочке вместе с капустой. Она не только сама ферментируется, но и обогащает общую микрофлору, ускоряя процесс и придавая готовой капусте интересный островатый привкус и дополнительную хрусткость.

Техника «холодного отжима» для сока. Чтобы получить максимально чистый и не слишком горький сок, очищенную редьку не трут, а очень мелко шинкуют ножом или нарезают кубиками, слегка перетирают с сахаром и оставляют под гнетом в холодильнике на 10-12 часов. Образовавшийся сок сам стекает в посуду — он более нежный, его легче дозировать в коктейли или соусы, чем сок, полученный на соковыжималке, которая сильнее окисляет мякоть.

Сочетание с другими продуктами

Дерзкий характер корнеплода усмирят и дополнят достойные пары. Идеальные компаньоны — сладковатая морковь, яблоко, натуральный мед, жирные заправки (сметана, растительное масло, майонез), вареные яйца и крупы вроде перловки. Черная редька прекрасно оттеняет вкус жирного мяса — говядины, баранины, утки, создавая яркий контраст. Классический дуэт — с луком и квасом. А вот с нежной рыбой, свежим молоком или сладкими фруктами она вступает в дисгармонию, которую вряд ли удастся сгладить.

Чем можно заменить

В салатах самый близкий вариант замены — зеленая редька (лобо); она даст похожую текстуру, но менее агрессивный вкус. Дайкон обеспечит хруст без сильной остроты, а кольраби добавит сочной свежести с капустным оттенком. Если же речь идет о знаменитом лекарственном сиропе от кашля, то аналогичный отхаркивающий эффект, хотя и с иным вкусом, можно получить от смеси сока репчатого лука или хрена с медом.

Продукт в кухнях мира

В русской кухне черная редька — это прежде всего постная редька с квасом, компонент сытной тюрю и традиционной окрошки. Жители юга РФ добавляют тертую редьку в салаты со сметаной и лучком.

Раньше в России готовили «редину в патоке». Очищенную редьку нарезали тонкими ломтями, сушили на печи, а затем варили в густой патоке до состояния цукатов. Получалась странная по современным меркам, но очень долгохранящаяся сладость с пикантной горчинкой.

В Корее из нее готовят «ккакдуги» — пикантную квашеную закуску с молотым красным перцем и имбирем, которая ферментируется и приобретает глубокий вкус. В Японии черную редьку используют редко, предпочитая дайкон, но иногда маринуют или подают как гарнир к жирной рыбе.

В еврейской кухне существует старинная закуска из тертой редьки, приправленной растопленным гусиным жиром — просто и невероятно сытно.

В штате Вермонт в XIX веке тертую черную редьку добавляли не в салаты, а в тесто для темного ржаного хлеба. Одна мелко натертая редька на большую буханку давала невероятную влажность мякишу и едва уловимую пряную ноту, которая раскрывалась на второй день.

Польза и вред черной редьки

В народной медицине смесь сока редьки с медом пьют как против сильного кашля, так и для лечения камней в желчном пузыре или почках. Чтобы грамотно, не уменьшая природных лечебных свойств корнеплода, добыть из нее сок, отрежьте у редьки верхушку и очень аккуратно небольшим ножом вырежьте в центре отверстие и положите туда немножко меда. В этом «колодце» будет понемногу скапливаться нужный вам сок, сразу перемешанный со вторым лечебным компонентом. Семена редьки обладают антимикробными свойствами, их нужно растереть в ступке и накладывать на плохо заживающие раны.

Вообще польза черной редьки — не миф, а результат работы ее сложного химического состава. Научные исследования, например, публикации в Journal of Agricultural and Food Chemistry, подтверждают, что глюкозинолаты и горчичные масла корнеплода стимулируют выработку пищеварительных соков и желчи, оказывая мягкий детокс-эффект на печень. Фитонциды работают как природный антибиотик, что объясняет многовековую традицию использования ее при простуде. Клетчатка нормализует работу кишечника.

Однако именно эта сила и является источником потенциального вреда. При обострении гастрита, язвенной болезни, панкреатита, энтероколита эфирные масла черной редьки действуют как раздражитель, способный ухудшить состояние. С осторожностью следует относиться к ней при серьезных заболеваниях сердца.

Беременным женщинам не стоит увлекаться редькой из-за ее способности тонизировать гладкую мускулатуру.

Как и с любым сильнодействующим продуктом, главное правило — мера и учет индивидуальных особенностей организма.

5 интересных фактов о продукте

1. Агрономы выяснили, что черная редька, высаженная как сидерат (удобрение), эффективно оздоравливает почву и борется с опасными вредителями — нематодами, благодаря фитонцидам (природным антибиотикам).
2. В старинных русских травниках сок редьки рекомендовали не только пить, но и втирать в кожу головы при сильном выпадении волос, а современные исследования частично подтверждают, что сера в ее составе может улучшать состояние волосяных фолликулов.
3. Во время Великой Отечественной войны редька, наряду с брюквой и турнепсом, входила в обязательный список культур для выращивания в колхозах и на приусадебных участках как неприхотливый и жизненно важный источник витаминов.
4. В традиционной китайской медицине черную редьку (там выращивают особые сорта) используют не для лечения кашля, а для улучшения циркуляции «ци» (энергии) и растворения «застойной» слизи в пищеварительном тракте.
5. Шеф-повара иногда используют не мякоть, а сок черной редьки в микродозах как натуральный усилитель вкуса умами в соусах к стейкам, где он работает подобно капле выдержанного бальзамического уксуса, добавляя сложности и глубины.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог, коуч по здоровому питанию:

Черная редька — тот самый случай, когда еда становится действием, это овощ-парадокс. Ее узнаваемую горьковато-острую нотку многие недолюбливают, не подозревая, что именно в этой резкости скрыт весь ее смысл. Это не рядовой корнеплод для каждодневного меню, а скорее, натуральное лечебное средство в съедобной форме. Употреблять ее стоит дозированно, с пониманием цели: не на постоянной основе, а как редкий, но эффективный инструмент для поддержки организма. Главные правила безопасности: никогда не пробуйте ее на голодный желудок и полностью откажитесь от нее при малейших обострениях проблем с желудком или кишечником. Ее миссия — взбодрить, мягко «прокачать» и помочь в очистке уже здорового тела. И важный кулинарный секрет: жир — лучший союзник редьки. Сметана, растительное масло или даже сало не только сглаживают вкус. Они работают как буфер, помогая ценным веществам усвоиться правильнее и бережнее для слизистых оболочек.

Сегодня эксперты по питанию смотрят на этот корнеплод гораздо глубже, чем просто на источник нутриентов. Они видят в нем природный пребиотик и тонкий регулятор внутренних процессов, что находит подтверждение в новых научных работах.

С чем связана основная польза?

• Сложные соединения, придающие редьке ее жгучесть (глюкозинаты), по данным исследований (в том числе обзоров в авторитетном журнале Phytotherapy Research), действуют как сигнал для печени. Они не выводят токсины сами, а заставляют собственные ферментные системы работать активнее, повышая естественную способность организма к самоочищению. Именно поэтому нутрициологи часто упоминают ее в контексте питания для жителей крупных городов.
• Грубые растительные волокна черной редьки — это не просто «щетка» для кишечника. Это избирательная питательная среда для полезной микрофлоры, обитающей в толстой кишке. Подпитывая ее, мы укрепляем кишечный барьер — основу иммунитета. Исследования микробиома, например, публикация в Nutrients за 2023 год, показывают, что разнообразие пищевых волокон (включая те, что содержатся в редьке) напрямую связано со стабильностью и здоровьем кишечного сообщества.

Какие скрытые риски важно учитывать? Польза редьки очень индивидуальна и может обернуться вредом, если в организме уже есть определенные сбои.

• Урологи и специалисты по лечебному питанию обращают внимание: в редьке содержатся вещества-предшественники оксалатов. Для людей, у которых уже есть оксалатные камни в почках или высокая предрасположенность к их образованию, регулярное употребление овоща может стать дополнительной и нежелательной нагрузкой.
• Те самые ферментируемые волокна, которые так хороши для здоровой толстой кишки, могут навредить при синдроме избыточного бактериального роста (СИБР). При этом состоянии бактерии, которых там быть не должно, вызывают сильное вздутие, газообразование и боли. Нутрициологи всегда предупреждают об этом пациентов с симптомами раздраженного кишечника.
• В редьке присутствуют природные вещества-гойтрогены (тиоцианаты). Они могут мешать щитовидной железе усваивать йод. Для регионов с подтвержденным дефицитом йода в питании, а такие, по информации Эндокринологического научного центра, много в России, увлечение сырой редькой может незаметно усугубить легкие формы гипотиреоза (недостатка выработки гормонов).
• Хотя аллергия непосредственно на редьку — редкость, ее белки могут «обманывать» иммунитет человека, чувствительного к пыльце некоторых растений (дикая редька, горчица, рапс) или даже к персикам и дыням. Это явление, отмечаемое в европейской аллергологической практике, требует осторожности.

Как относиться к черной редьке сейчас? Обобщая, современные специалисты называют черную редьку «биохимическим тренажером». Ее сила — не в лечении болезней, а в умении мягко стимулировать и настраивать наши собственные системы очищения и пищеварения. Но включать этот «тренажер» можно только при одном условии — если организм в принципе здоров и сбалансирован. Ключевая рекомендация — персональный подход. Прежде чем сделать ее постоянным элементом рациона, имеет смысл понять общее состояние пищеварительного тракта, щитовидной железы и почек. В науке о доказательном питании ее ценят как мощный, но требующий уважительного и осмысленного обращения инструмент, а не как универсальное чудо-средство.