Нутовая мука

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе заметное содержание витамина В6 и В9, фосфора, меди, магния, железа, есть еще витамин Е, калий и цинк.

В 100 граммах нутовой муки:

• Калорийность 364 ккал
• Белки 20,5 г
• Жиры 6,0 г
• Углеводы 57,8 г
• Клетчатка 10,8 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B6 30%
• Витамин B9 61%
• Витамин E 8%
• Магний 38%
• Железо 34%
• Калий 24%
• Цинк 19%
• Фосфор 43%
• Медь 41%

Рекомендуемая дневная норма потребления взрослым — 50–100 г в составе рациона, детям от 3-5 лет — до 40 г с учетом возраста и общего рациона, пожилым людям — до 50 г, при условии отсутствия индивидуальных противопоказаний, например, заболеваний ЖКТ.

Описание и история продукта

Нутовая мука —продукт, который давно и прочно обосновался в кулинарных традициях Ближнего Востока, Южной Азии и Средиземноморья, однако его универсальность и уникальные свойства только сейчас начинают по-настоящему открываться для кулинаров других стран.

Муку получают после перемалывания высушенных семян (бобов для кулинаров) нута — одной из древнейших зернобобовых культур, возделываемых человеком. Внешне она схожа с привычной пшеничной мукой: имеет нежный светло-желтый оттенок, воздушную, сыпучую текстуру и едва уловимый аромат с ореховыми нотками. Главная особенность продукт — способность придавать готовым блюдам бархатистую консистенцию и насыщенный, глубокий вкус, при этом не требуя добавления молочных продуктов. В отличие от многих злаковых аналогов, она не содержит глютена, что делает ее незаменимым продуктом для людей с целиакией или чувствительностью к пшенице. Дополнительным преимуществом является ее высокая пищевая ценность: мука из нута богата растительным белком, клетчаткой, витаминами группы B и железом.

Ключевое значение для качества конечного продукта имеет исходное сырье — нут. В промышленности используются 2 основных ботанических типа: кабули (крупные, светлые, с гладкой оболочкой бобы) и дези (мелкие, темные, с грубой оболочкой). Для производства муки высокого качества предъявляются строгие требования к зерну. Оно должно быть калиброванным, с низким процентом влажности (обычно 10-12%), без признаков плесени, повреждений вредителями и с минимальным содержанием ломаных ядер. Чем равномернее бобы по размеру, тем стабильнее процесс помола.

В промышленных масштабах используется сложное оборудование для обеспечения стабильности и безопасности продукта. Процесс включает ХХ этапов:

• Сырье проходит через магнитные сепараторы и сита для удаления камней, металлических примесей и мусора.
• Гидротермическая обработка (опционально). Для некоторых видов муки бобы могут пропаривать или подвергать инфракрасной-обработке, что ускоряет последующее измельчение и частично желирует крахмал.

Для помола используются 2 основных типа мельниц: вальцевые и ударно-центробежные. Исследования показывают, что тип мельницы напрямую влияет на свойства муки. Например, помол на втором виде мельницы дает более мелкую фракцию (до 30 мкм) и более высокую изменения крахмала, что влияет на водопоглощение, в то время как вальцевые потоки позволяют получать фракции с разным содержанием белка и крахмала.

Есть отдельное направление — производство экструдированной нутовой муки. Для этого нут пропускают через экструдер (оборудование для формования пластичных материалов) под воздействием высокого давления и температуры, что частично расщепляет сложные углеводы, увеличивает растворимость и усвояемость белка. Такая мука мгновенно растворяется и идеальна для быстрых каш, киселей и детского питания.

В домашних условиях процесс предельно прост и требует минимум оборудования: мощный блендер, кофемолка или кухонный процессор и мелкое сито. Сырой сухой нут просто перемалывается до состояния пудры, после чего просеивается для отделения крупных частиц.  Только следует помнить, что домашняя (крафтовая) мука, не прошедшая промышленную очистку и имеющая более высокую остаточную влажность, хранится значительно меньше (около 2 месяцев) и быстрее прогоркает. Чтобы этого не случилось, в таких условиях проще сделать муку из обжаренного нута, предварительно поджарив бобы на сковороде до золотистого цвета перед помолом.

Из истории продукта. Упоминания нутовой муке встречаются еще в трудах Гиппократа, который рекомендовал нут и продукты из него для поддержания здоровья. Археологические находки семян нута на территории «Плодородного полумесяца» (сегодня это земли Турции, Ирака, Сирии, Иордании, Ливана, Израиля, Палестины и Египта) относятся как минимум к VIII веку до нашей эры. Распространяясь по торговым путям Востока и Средиземноморья, мука стала привычным продуктом в Индии (где ее называют «бесан»), Турции, Италии и арабских странах.

Исторически сложилось так, что нутовая мука стала одним из первых растительных продуктов, позволяющих заменять яйца и молоко в выпечке во время постов. Так и случилось в бедуинских племенах Северной Африки, где продукт служил безопасной альтернативой яйцам. Рецепты нутовых лепешек передавались из поколения в поколение, сохранившись в некоторых семьях и сегодня.

В современной Индии мука из молотого нута (чана дала) остается ключевым компонентом уличной и домашней кухни. Из нее, например, готовят закуску (пакор) из овощей, сыра панир или курицы в кляре. В Италии (чаще всего в Генуи) она стала основой для традиционной пресной лепешки фаринаты, а во французском Провансе из нее готовят лепешки сокка. На Ближнем Востоке продукт добавляют в тесто для фалафеля и используют для придания густоты супам и соусам.

Сегодня мировой рынок нутовой муки динамично развивается. Ключевыми игроками в производстве и переработке являются как аграрные державы, так и транснациональные корпорации. Основные страны-производители сырья: Индия (крупнейший производитель, но ориентированный на внутренний рынок, в основном сорт дези), Австралия (ведущий экспортер сорта кабули), Турция, Канада, Россия, Мексика. Традиционные потребители — это Индия, Пакистан, Бангладеш, Турция, Египет, Италия, Франция. Индустриальные потребители: США, страны Евросоюза, Канада. Здесь спрос стимулируют мода на безглютеновую продукцию, веганское питание (как заменитель яиц), снеки и продукты для здорового образа жизни.

РФ входит в число крупных производителей нута, выращивая в основном сорта типа кабули в Самарской, Саратовской, Оренбургской области, Алтайском крае и на Ставрополье. Значительная часть урожая идет на экспорт. Производство нутовой муки внутри страны пока не так масштабно, как в Индии, но активно растет. На рынке представлена продукция как местных переработчиков (часто это небольшие линии или заказы в мельничных комплексах), так и импортеров (особенно индийский «бесан» в магазинах специй и здорового питания).

Цена нутовой муки выше пшеничной, что объясняется стоимостью сырья и технологией переработки. В 2025 году продукт в рознице стоил в среднем от 200 до 400 рублей за 1 килограмм. Мука из обжаренного нута или органическая продукция, как правило, стоят дороже.

Виды и сорта

Нутовая мука представлена в нескольких вариациях, которые различаются технологией обработки и степенью измельчения. Основное деление — на сырую муку (полученную простым перемалыванием высушенных бобов) и муку из обжаренного нута, для которой бобы предварительно подвергаются нагреву.

• Сырая мука обладает более мягким, деликатным ореховым привкусом и светлым желто-кремовым цветом; ее тонкая, шелковистая консистенция идеальна для выпечки и приготовления веганских заменителей яиц.
• Обжаренная мука темнеет и приобретает насыщенный пряный аромат. Ее чаще используют в традиционных индийских блюдах, для панировки и закусок, так как она лучше сохраняется при жарке и дает более выразительный вкус.

По помолу различают крупную и мелкую фракции.

Мелкодисперсная, почти пудровая мука применяется для нежного теста и соусов.

Более грубый помол добавляют в панировочные смеси и для приготовления хрустящих закусок, где важна фактура.

Также существует мука из различных сортов нута — классического желтого, а также бурого или черного («кала чана»). Мука из черного нута отличается темным цветом, выраженным землистым вкусом и придает блюдам более плотную консистенцию.

Чем отличается от похожих продуктов

В сравнении с другими видами муки из бобовых и злаков, нутовая выделяется своим богатым профилем. В отличие от гороховой или соевой, она менее крахмалистая, лишена горьковатого привкуса и обладает более нейтральным, сливочно-ореховым оттенком. По сравнению с пшеничной или кукурузной, нутовая мука дает более плотную и насыщенную текстуру теста. Однако она не подходит для классической воздушной выпечки, предполагая участие в лепешках и закусках, как загустителей или связующий элемент в веганских блюдах.

Ключевое отличие — высокое содержание белка и клетчатки при сравнительно невысокой калорийности, что делает продукт предпочтительным выбором для здорового питания и специализированных диет.

Как выбирать

Качественная нутовая мука отличается равномерным светло-желтым или кремовым окрасом без видимых вкраплений и темных точек. Консистенция должна быть абсолютно однородной, рассыпчатой, без намека на комки или частицы оболочки — это критически важно для получения деликатной текстуры в выпечке. При осмотре упаковки убедитесь в ее целостности и отсутствии слипшихся фрагментов внутри, которые могут свидетельствовать о воздействии влаги.

• Свежий продукт обладает нейтральным запахом с едва уловимым ореховым или бобовым оттенком.
• Вкус должен быть мягким, с приятным сливочным послевкусием и легким ореховым оттенком. Излишняя мучнистость и горьковатый оттенок после дегустации говорят о том, что продукт, скорее всего, старый или хранился в неподобающих условиях.

Свежая мука — сыпучая и легкая. Если растереть ее между пальцами, она не должна создавать ощущения влажности или скатываться в плотные шарики.

Распространенная ошибка — покупка муки без проверки даты производства. Чем дольше хранится продукт, тем сильнее он теряет вкусовые качества и может накапливать посторонние запахи.

Хранение продукта

Нутовая мука очень гигроскопична и активно впитывает окружающие ароматы, поэтому ее нужно беречь от влаги и посторонних запахов. Идеальное место — сухой, темный и прохладный кухонный шкаф, расположенный подальше от плиты и батарей. В условиях повышенной влажности или сильной жары лучше переместить герметичный контейнер на среднюю полку холодильника — это предотвратит слеживание и появление вредителей.

Оптимальная тара для хранения — стеклянная банка с плотной крышкой или качественный пищевой пластиковый контейнер. Оставлять муку в открытой заводской упаковке, особенно бумажной, нельзя, так как она моментально начнет впитывать влагу и запахи. В холодильнике емкость должна быть обязательно герметичной, иначе мука пропитается ароматами соседних продуктов.

Заморозка — не самый популярный, но допустимый метод для создания больших запасов. Муку нужно расфасовать небольшими порциями по герметичным пакетам. Перед использованием дайте ей полностью согреться до комнатной температуры, чтобы внутри не образовался конденсат.

При комнатной температуре и в герметичной упаковке продукт сохраняет свои свойства до 6–8 месяцев. В холодильнике этот срок увеличивается до 1 года. После вскрытия заводской упаковки муку желательно использовать в течение 3–4 месяцев — именно в этот период ее вкус и питательные качества максимальны. В морозильной камере продукт может храниться до 1,5 лет.

Как готовить и использовать

Нутовую муку можно использовать и как основной, и как вспомогательный компонент, потому что она отлично загущает супы и соусы, служит основой для теста, панировки и веганского «яйца». Благодаря своим связующим свойствам, из нее получаются превосходные блины, оладьи, лепешки, несладкая выпечка и даже десерты. Тесто на ее основе получается плотным, насыщенным и влажным, а легкий ореховый привкус гармонично сочетается с овощами, зеленью и пряностями.

При добавлении в шоколадное печенье продукт не только заменяет часть пшеничной муки, но и выступает в роли эмульгатора, помогая смешивать масло и шоколад, что делает текстуру печенья более плотной и напоминающим брауни.

ВАЖНО! В процессе тепловой обработки характерный бобовый оттенок исчезает, уступая место мягкости, а текстура готовых изделий становится нежной и слегка эластичной. Чтобы блюдо не получилось слишком тяжелым, муку часто разводят водой, оливковым маслом или растительным молоком, а для более легкой консистенции смешивают с рисовой или кукурузной мукой. Важно помнить: недостаточный нагрев может оставить слишком выраженный вкус нута, поэтому блюда следует доводить до полной готовности.

СОВЕТ: чтобы панировка из нутовой муки на курице или рыбе получилась идеально хрустящей, как во фритюре, но с меньшим количеством масла, повара советуют дать запанированному продукту отдохнуть в холодильнике 20-30 минут. Мука впитает влагу, и во время жарки образуется более прочная и хрустящая корка.

И немного про замену яиц. Знаете ли вы, что обычная яичница может стать изысканным блюдом даже без них? Просто взбейте нутовую муку с водой, щепоткой куркумы (для цвета) и жареными грибами. Вы получите веганский омлет — нежный и сытный. Готовя котлеты или оладья, забудьте о сложных смесях из льна и крахмала. Просто добавьте пару ложек нутовой муки в овощной фарш или тесто. Она не только скрепит ингредиенты, но и придаст вкус блюда приятный сливочный оттенок.

Нутовая мука лучше всего раскрывается в блюдах, требующих пластичного и плотного теста. Из нее получаются отличные блинчики, вафли, панировка, запеканки, закусочные кексы и безглютеновые крекеры. Она незаменима в азиатской кухне для темпуры, а в средиземноморской — для лепешек и пирогов. Продукт успешно заменяет яйца в котлетах и крокетах, делая консистенцию однородной, а также служит натуральным загустителем для супов, рагу и соусов.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шеф-повара используют нутовую муку не только как безглютеновую альтернативу, но и как инструмент для создания новых текстур и вкусов.

• Экструзия (процесс выталкивания вязкого материала через формующее отверстия) позволяет создавать макаронные изделия (чаще спагетти) из 100% нутовой муки без добавления пшеницы. Авторская техника подачи предполагает не варку, а быстрое обжаривание такой пасты в воке с овощами и соусом песто из дикого чеснока.
• Делают и карпаччо из нута! Для этого жидкое тесто из нутовой муки, воды и тапенада из оливок запекается так, чтобы образовался максимально тонкий слой. Он нарезается на полоски, которые подаются с сырыми овощами и пармезаном, имитируя итальянское карпаччо, но в веганском исполнении.
• Для безглютенового бисквита на аквафабе взбитая жидкость из консервированного нута (аквафаба) используется в сочетании с нутовой мукой для создания невероятно влажных и пышных шоколадных тортов без грамма пшеницы и яиц. Технология заключается в тщательном отмеривании ингредиентов и бережном введении аквафабы.
• Для сладкой пасты обжаренная нутовая мука, фундук и темный шоколад перетираются до однородности с кокосовым маслом. Это авторское прочтение десертной пасты имеет более сложный, «землистый» профиль по сравнению с классической.
• Набирает популярность техника ферментации нутовой муки. Тесто для лепешек оставляют при комнатной температуре на 24–48 часов. Молочнокислые бактерии расщепляют олигосахариды, вызывающие газообразование, делая продукт еще более легким для усвоения и придавая ему пикантную кислинку, как у заквасочного хлеба.

Сочетание с другими продуктами

Благодаря своему мягкому вкусу, нутовая мука — идеальный партнер для куркумы, кориандра, зиры, гарам масалы, копченой паприки и свежей зелени (кинзы, петрушки, мяты). Для баланса консистенции в тесто хорошо добавлять мелко нарезанные или припущенные овощи, например, морковь, лук, кабачки, шпинат, сладкий перец. Йогурт, кефир придают блюдам свежесть, а растительное молоко (кокосовое, овсяное) — мягкость.

Лимонный сок, помидоры, изюм, вяленые томаты помогают раскрыться сливочному вкусу нута. Для панировки и выпечки продукт хорошо комбинировать с другой безглютеновой мукой — рисовой, кукурузной, добавляя крахмал. В десертах рядом с ним уместна корица, ваниль, кокос, шоколад или мед.

Старайтесь не добавлять в тесто на нутовой муке слишком много уксуса или лимонного сока — это может сделать выпечку излишне рыхлой и испортить текстуру. Избыток сливочного масла или маргарина сделает блюдо тяжелым, и оно может пропечься неравномерно. Нутовая мука не подходит для воздушной сдобной или дрожжевой выпечки — там ее вкус будет доминировать. Также не стоит смешивать ее с сильными искусственными ароматизаторами, которые не предусмотрены рецептом — это создаст конфликт вкусов.

Чем можно заменить

Наиболее близкие по свойствам аналоги — мука из гороха, маша или соевая мука мелкого помола. Для имитации вязкости можно смешать рисовую и кукурузную муку с картофельным крахмалом, но эта смесь не даст орехового оттенка.

В веганских омлетах нутовую муку иногда частично заменяют пропущенным через сито тофу или чечевичной мукой. Однако стоит учитывать, что ни одна альтернатива не повторяет свойства нутовой муки на 100%.

Продукт в кухнях мира

Сегодня универсальность и польза продукта обеспечили ему место в безглютеновой и веганской кулинарии по всему миру. Нутовая мука — неотъемлемая часть гастрономической культуры Индии, Пакистана, Бангладеш, а также стран Средиземноморья и Северной Африки.

В Индии под именем «бесан» она идет в ход для закусок, сладостей, блинчиков и как связующее для котлет. В Северной Индии и Пакистане нутовую муку используют не только для еды, но и для приготовления согревающего напитка. Ее обжаривают на топленом масле, смешивают с теплым молоком, медом, кардамоном, шафраном. Этот напиток считается отличным средством для восстановления сил и укрепления иммунитета в холодное время года

В Италии и Франции из муки пекут лепешки. Раньше в некоторых европейских странах в периоды нехватки кофе или как его эрзац-заменитель использовали обжаренный и смолотый нут. Муку грубого помола заваривали кипятком. Напиток получался с хлебным, слегка шоколадным оттенком, но без кофеина.

На Ближнем Востоке ее добавляют в фалафель и загущают супы. В Марокко и Алжире продукт обогащает хлебцы и выпечку, придавая им ореховый оттенок и повышая питательность.

Польза и вред нутовой муки

Нутовая мука — это концентрированный источник растительного белка и целого комплекса витаминов группы B (особенно B6 и фолиевой кислоты), необходимых для нормального метаболизма, работы нервной системы и кроветворения. Магний, калий и железо в ее составе поддерживают здоровье сердца и мышц. Фосфор и медь важны для обмена веществ, а витамин E выступает в роли антиоксиданта. Высокое содержание пищевых волокон благотворно влияет на микрофлору кишечника и помогает регулировать уровень сахара в крови.

Научные данные подтверждают, что регулярное включение нута и продуктов из него в рацион способствует снижению уровня «плохого» холестерина и помогает стабилизировать артериальное давление благодаря сочетанию калия и клетчатки. Это, в свою очередь, снижает риски сердечно-сосудистых заболеваний.

Низкий гликемический индекс и большое количество клетчатки делают нутовую муку полезной для профилактики диабета 2 типа. Железо и цинк поддерживают иммунную систему, а высокая питательная ценность и аминокислотный состав делают этот продукт особенно ценным для вегетарианцев и веганов.

В чем вред? Несмотря на всю пользу, нутовая мука подходит не всем. Людям с обострениями хронических заболеваний кишечника, синдромом раздраженного кишечника или склонностью к метеоризму следует употреблять ее с осторожностью, так как большое количество бобовых волокон может усилить неприятные симптомы.

Возможна индивидуальная непереносимость или аллергия на нут. Чрезмерное увлечение продуктом (более 150 г в день) может вызвать чувство тяжести и расстройство пищеварения.

При подагре или заболеваниях почек, связанных с нарушением пуринового обмена, перед употреблением необходима консультация врача.

Диета и разные рационы питания

Нутовая мука отлично вписывается в безглютеновые, диабетические и сбалансированные диеты. Сочетание белка и клетчатки обеспечивает длительное чувство сытости и помогает контролировать аппетит, что полезно при снижении веса. По сравнению с некоторыми другими видами муки, она менее калорийна и помогает поддерживать стабильный уровень сахара.

Для спортсменов продукт интересен как источник аминокислот.

5 интересных фактов о продукте

1. В Северной Африке существует малоизвестный рецепт сытного завтрака: из слегка обжаренной на сухой сковороде нутовой муки варят густую кашу, которую затем подают с медом, йогуртом или тушеными фруктами.
2. В Турции и некоторых областях Италии нутовую муку добавляют в десерты — халву или сладкие пирожки. Ее высокая впитывающая способность делает выпечку вкусной и плотной даже без использования яиц.
3. С помощью нутовой муки можно создать веганский кляр, который по своим свойствам напоминает яичный. Достаточно смешать ее с водой и пряностями, чтобы получить эластичную массу, дающую при жарке аппетитную хрустящую корочку.
4. Чтобы избавиться от сырой бобовой ноты, муку перед использованием рекомендуют прогреть 2-3 минуты на сухой сковороде. Это делает ее вкус более мягким и благородным.
5. Нутовая мука — идеальный натуральный загуститель для крем-супов и соусов. Шеф-повара используют этот прием, чтобы добиться шелковистой консистенции без добавления сливок или крахмала.

Мнение эксперта

По оценкам диетологов Россия, нутовая мука — ценный источник растительного протеина, пищевых волокон, железа, магния и фосфора. Благодаря низкому гликемическому индексу, ее употребление помогает поддерживать стабильную концентрацию сахара в крови, а высокое содержание клетчатки обеспечивает продолжительное чувство сытости, что актуально для людей, следящих за весом и уровнем глюкозы. Клетчатка также положительно влияет на перистальтику кишечника и состояние микрофлоры.

Эксперты рекомендуют включать нутовую муку в рацион как альтернативу пшеничной при безглютеновой диете, а также в вегетарианском и веганском питании. Большинство людей хорошо ее переносят при условии умеренного потребления и обязательной тепловой обработки, так как сырая мука содержит соединения, которые могут вызвать дискомфорт у людей с чувствительным пищеварением. Чтобы снизить эти риски, время нагрева должно составлять не менее 10–15 минут.

Вкус нутовой муки лучше всего раскрывается в компании пряностей и свежей зелени, в блюдах, где не требуется воздушность, например, в лепешках и панировке. Частая ошибка новичков — добавление слишком большого количества муки, что делает готовое блюдо излишне плотным и тяжелым. Ее рекомендуют смешивать с другими видами безглютеновой муки или использовать разрыхлитель.