Соевая мука

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В1, В6, В9, Е, а еще фосфор, железо, магний, цинк, калий и кальций. При этом содержание нутриентов в полно-жировом продукте ниже по всем показателям кроме белков, углеводов, клетчатки и витамина Е, чем в обезжиренном.

В 100 граммах полно-жировой соевой муки:

• Калорийность 435 ккал
• Белки 36,5 г
• Жиры 20,0 г
• Углеводы 30,2 г
• Клетчатка 5,0 г

Содержание витаминов и минералов (в среднем на 100 г, % от суточной нормы взрослого):

• Витамин B1 46%
• Витамин B6 18%
• Витамин В9 57%
• Витамин E 10%
• Кальций 22%
• Магний 43%
• Фосфор 53%
• Калий 30%
• Железо 47%
• Цинк 38%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 40 г в составе блюд (не более 15–20% от общего количества муки в рецепте), детям от 3-5 лет — до 20 г в составе общего рациона, если нет индивидуальных противопоказаний, для пожилых — до 30 г, с учетом переносимости и состояния пищеварительной системы.

Описание и история продукта

Соевая мука — незаметный продукт на полках магазинов, заслуживающий отдельного внимания. Мелкий порошок из размолотых соевых бобов давно перешагнул границы вегетарианской кухни и стал неотъемлемой частью мировой кулинарии. Цвет — кремово-желтый, аромат — легкий ореховый, меняющийся в зависимости от обжарки и сорта бобов. Высокий процент белка и удивительная универсальность позволяют использовать ее в тесте, соусах, супах, а в некоторых культурах — даже в десертах и напитках.

Ингредиенты: соевые бобы (цельные или обезжиренные после экстракции масла).

Для производства соевой муки высшего качества используются цельные, очищенные от примесей и поврежденных зерен соевые бобы. 5 ключевых этапов промышленного производства:

1. Удаление оболочки для снижения содержания клетчатки и улучшения текстуры.
2. Стабилизация (опционально). Тепловая обработка для инактивации ферментов (липоксигеназы, уреазы), которые могут вызывать неприятный запах и сокращать срок хранения.
3. Бобы перемалываются в тонкий порошок на вальцовых или молотковых мельницах.
4. Для получения обезжиренной муки предварительно проводится экстракция масла (извлечение вещества из раствора или сухой смеси) гексаном или механическим прессованием, после чего перемалывается обезжиренный жмых (шрот).
5. Финальная сушка до влажности 8-10% и просеивание для однородности фракции.

Крафтовое (ремесленое) производство отличается более щадящими методами: часто используется механический отжим масла (без химических растворителей), бережная низкотемпературная сушка, что позволяет лучше сохранить питательные вещества и натуральный вкус. Крафтовые производители могут предлагать муку из конкретных сортов сои, например, без ГМО, органическую или с различной степенью обжарки.

Региональные различия в производстве:

• В США и Бразилии фокус делается на крупнотоннажное производство обезжиренной муки для комбикормов и пищевой промышленности. Часто используется генномодифицированная соя.
• В Китае и Японии большое внимание уделяется производству полно-жировой и особенно обжаренной муки (кинако) для традиционных продуктов. Тщательнее контролируются параметры обжарки (цвет, аромат).
• В Европе есть спрос на органическую и муку без ГМО бобов. Производство часто ориентировано на нишевые рынки: веганские продукты, безглютеновые линейки.

Из истории продукта. Технологию получения муки из сои знали в Китае еще во времена династии Хань (206 года до нашей эры — 220 года нашей эры), когда бобы использовали и в пищу, и как форму уплаты налогов. Со временем методы переработки распространились по Восточной Азии, а с XIX века — по всему свету.

Слово «соевый» впервые упомянул в своих записях немецкий ботаник Энгельберт Кемпфер, описавший сою для Европы в 1691 году. С тех пор соя и ее производные, включая муку, продолжают вписывать новые страницы в мировую кулинарную историю.

Европейские кулинары открыли для себя соевую муку в начале XX столетия, когда ученые, оценив ее питательность, стали рекомендовать для детского и лечебного рациона.

В 1940-е годы, в период Второй мировой войны, соевая мука помогла выжить жителям Европы и СССР. Ее подмешивали в хлеб и макароны для повышения питательности — такие рецепты можно отыскать в советских кулинарных книгах той эпохи. А в Японии обжаренную муку кинако используют не только в пищу, но и как ритуальную посыпку во время праздников урожая.

В Китае, Индии, США и Бразилии, где соевая мука наиболее популярна, свои кулинарные традиции, связанные с этим продуктом. В Японии обжаренной мукой посыпают сладкие рисовые лепешки моти, в Корее ее добавляют в холодный летний суп конггуксу. На Западе она популярна как замена яйцам и пшеничной муке в веганских и безглютеновых рецептах.

В американской домашней кухне 1950-х соевую муку часто подмешивали в фарш для мясного рулета (meatloaf) не только для экономии, но и чтобы сделать его более сочным и лучше держащим форму. Этот секрет сегодня переживает ренессанс.

В пищевой промышленности по всему миру продукт применяют для увеличения срока хранения и сохранения свежести хлеба, а также для повышения питательной ценности детского и диетического питания.

Сегодня крупнейшие мировые страны-производители соевой муки (часто как побочного продукта при производстве масла) — это США, Бразилия), Нидерланды), Сингапур. Основные потребители — страны с развитым животноводством (используют шрот в комбикормах) и пищевой промышленностью (Китай, ЕС, страны Юго-Восточной Азии, США).

В России производство соевой муки сосредоточено в регионах, выращивающих сою (Дальний Восток, Центральное Черноземье). Крупные агрохолдинги производят шрот. Пищевую соевую муку выпускают как специализированные предприятия, так и малые производства.

Обезжиренной муки (шрота) в РФ производится и продаится намного больше (сотни тысяч тонн), но почти весь этот объем уходит в промышленный (B2B) сектор. В розничной сети абсолютно доминирует полно-жировая соевая мука. Она является стандартом де-факто для продуктовых магазинов. Найти в рознице обезжиренную соевую муку пищевого качества сложнее — это скорее нишевый продукт, который ищут целенаправленно, часто в специализированных интернет-магазинах или у оптовых поставщиков сырья для пищепроизводства.

Рынок полно-жировой соевой муки оценивается как нишевый, но растущий на волне популярности здорового и растительного питания.

Цены в РФ в 2025 году за 1 кг, ориентировочно:

• Обезжиренная соевая мука (пищевая) стоит 120–180 рублей.
• Полно-жировая соевая мука — 150–220 рублей.
• Органическая или крафтовая мука — от 250 рублей и выше.

Цены зависят от производителя, объема упаковки и места покупки.

Виды и сорта

Существуют 2 основные разновидности: обезжиренная и полно-жировая. Первую делают из жмыха, оставшегося после отжима масла. Она содержит до 50% белка, менее калорийна, что важно для диетического, спортивного питания и массового производства хлебобулочных изделий. Полно-жировую получают из цельных бобов, поэтому в ней сохраняются натуральные жиры (до 18%), придающие выпечке насыщенный вкус, кремовую текстуру и мягкость.

Отдельно выделяют обжаренную муку, например, кинако из Японии с выраженным ореховым ароматом, которую используют для посыпки и десертов.

Есть и мука как грубого, так и тонкого помола. Мелкий помол универсальнее, подходит для теста, кремов, напитков. Крупный помол чаще применяется в национальных кухнях — для супов или в качестве панировки.

Также существует ферментированная соевая мука, особенно распространенная в азиатской кулинарии. Брожение придает ей дополнительные вкусовые нюансы и более мягкую текстуру, но такие сорта встречаются реже.

На Западе набирает популярность соевая мука single-origin — произведенная из бобов одного конкретного сорта и региона, что позволяет говорить о терруаре, как в случае с кофе или какао бобах.

Чем отличается от похожих продуктов

Главное отличие соевой муки от пшеничной, рисовой, нутовой или миндальной — рекордное содержание растительного белка и относительно низкий гликемический индекс. Отсутствие глютена позволяет использовать ее в безглютеновой выпечке, где она дает плотную, влажную текстуру. По сравнению с нутовой или гороховой, соевая мука обладает менее выраженным бобовым привкусом и более нейтральна, что упрощает ее применение в нейтральных и сладких блюдах.

В отличие от миндальной, соевая мука значительно доступнее по цене и не содержит ореховых аллергенов, что делает ее привлекательной для веганов и людей на специализированных диетах. При замене ею пшеничной муки требуется корректировка рецепта: тесто становится более вязким и хуже поднимается из-за особенностей белка и отсутствия клейковины.

Соевую муку можно использовать как самостоятельный ингредиент или как добавку к другим видам муки для обогащения белком, изменения текстуры и увеличения срока годности выпечки. Ее способность удерживать влагу и добавлять стабилизации выгодно отличает ее от других разновидностей муки.

Как выбирать

Качественная мука имеет равномерный кремово-желтый или светло-бежевый цвет без серых или зеленоватых тонов. Консистенция — сухой, однородный порошок без крупных комков, вкраплений и слежавшихся участков. Внимательно осмотрите упаковку: просачивание жира, темные точки или частички шелухи на дне говорят о нарушении технологии производства или хранения.

• Свежая мука обладает мягким, едва уловимым ореховым или хлебным ароматом, иногда со слегка сладковатым оттенком, особенно если ее слегка обжарили.
• У качественной муки вкус нейтральный, с легкой ореховой или сливочной ноткой, без выраженной горечи или кислоты.

Свежесть промышленной муки проще всего определить по дате помола: чем свежее, тем лучше вкус и свойства. Со временем даже в сухой среде может появиться затхлый запах или легкая горечь.

ВАЖНО! Распространенная ошибка — не обращать внимание на тип муки: обезжиренная и полно-жировая обладают разными свойствами, поэтому уточняйте этот момент на упаковке или у продавца.

Хранение продукта

Соевая мука очень чувствительна к влаге и посторонним запахам, поэтому идеально хранить ее в герметичной таре при температуре от 5–18°C. Лучше всего подходит верхняя полка холодильника или сухая кладовая с хорошей вентиляцией и влажностью не более 60%. Не оставляйте продукт на кухне рядом с плитой, где возможны перепады температуры и высокая влажность.

После вскрытия фабричной упаковки пересыпьте муку в плотно закрывающуюся стеклянную банку или контейнер из пищевого пластика. Металлическая посуда нежелательна: она может передавать посторонние запахи и ускорять прогоркание. Храните муку только в сухом виде; не рекомендуется заранее смешивать ее с солью, сахаром или другими ингредиентами — это ускоряет порчу.

Соевая мука хорошо переносит низкие температуры — если купили большой объем, часть можно заморозить. Для этого расфасуйте муку порционно по пакетам зиплок, удалите воздух и уберите в морозилку. Для небольших объемов подойдут вакуумные контейнеры.

При комнатной температуре в сухой герметичной таре соевая мука остается свежей 2–4 месяца. В холодильнике срок увеличивается до 6 месяцев, а в морозильнике — до 1 года. После вскрытия упаковки используйте продукт в течение 2–3 месяцев, периодически проверяя запах и вкус.

СОВЕТ: не держите муку на свету, потому что ультрафиолет разрушает витамины и ускоряет окисление жиров.

Как готовить и использовать

Соевая мука занимает особое место среди альтернативных видов муки благодаря высокой питательной ценности и способности менять текстуру блюд. Ее применяют в выпечке, как загуститель для соусов и супов, а также в качестве замены яиц или части пшеничной муки.

Перед использованием соевую муку часто рекомендуют обжарить на сухой сковороде до легкого золотистого оттенка. Такой подход усиливает ореховый аромат и смягчает бобовые нотки, делая продукт более универсальным.

В соусах и супах мука быстро набухает и создает однородную массу — долгая термообработка не нужна, достаточно нескольких минут для загущения.

Чтобы заменить одно яйцо, смешайте 1 столовую ложку соевой муки с 2 столовыми ложками воды до состояния пасты и добавьте в общую массу.

ВАЖНО! В тесте из-за отсутствия клейковины она придает изделиям плотную, влажную текстуру и удерживает влагу, сохраняя выпечку свежей на следующий день. Полно-жировая мука добавляет мягкость и кремовые ноты, а обезжиренная дает нейтральный вкус и подходит для низкокалорийных блюд. В безглютеновой выпечке лучше сочетать соевую муку с крахмалами и другими видами муки для улучшения консистенции теста.

СОВЕТ: для получения особенно влажного и нежного мякиша в кексах на основе соевой муки рекомендуется заменять часть жидкости… охлажденным крепким кофе. Он не перебивает вкус, но полностью нейтрализует любые остаточные бобовые нотки.

Знаете ли вы, что привычную для посыпки моти обжаренную соевую муку (кинако) можно сделать дома? Просто прокалите обычную соевую муку на сухой сковороде до золотистого цвета и легкого орехового аромата — и ваш десерт заиграет новыми красками.

Соевая мука максимально раскрывается в смесях для безглютеновой или белковой выпечки: батонов, булочек, домашнего хлеба, пряников, блинов и оладий. Она делает овощные, грибные, рыбные, мясные фарши пластичнее и сочнее, поэтому подходит для котлет, тефтелей, начинок. Как панировка для овощей, рыбы или тофу мука создает деликатную, не жесткую корочку, особенно если смешать ее с небольшим количеством рисовой или кукурузной муки.

В азиатской кухне соевую муку используют для посыпки холодных десертов и фруктов, приготовления густых напитков, паст и пудингов на растительном молоке. В супах и рагу она служит легким загустителем, не перегружая блюдо ни по вкусу, ни по плотности.

Авторские блюда и технологии приготовления

За счет высокого содержания белка, взбитая с сахарной пудрой и водой паста из соевой муки может формировать устойчивые пики. После недолгой сушки в духовке при низкой температуре получаются хрустящие меренги, подходящие для веганов.

В мороженое-сорбет добавляют небольшое количество соевой муки тонкого помола (1-2% от массы). Она препятствует образованию крупных кристаллов льда, делая консистенцию более кремовой и стабильной без использования яиц или молочных жиров.

Передовые шеф-повара экспериментируют с ферментированной соевой мукой, используя ее как основу для сложных веганских соусов, напоминающих по глубине вкуса мисо или соевый соус, но с порошкообразной текстурой, которую можно дозировать и добавлять в сухие смеси.

Сочетание с другими продуктами

Соевая мука гармонично сочетается с продуктами, которые подчеркивают или балансируют ее мягкие бобовые и ореховые оттенки. Удачные пары — овес, гречка, пшено, рис, амарант. В выпечке хорошо добавлять кунжут, тыквенные или подсолнечные семечки, миндальную стружку. Кефир, йогурт, простокваша смягчают возможную бобовую ноту и делают текстуру всего блюда более бархатистой. Корица, имбирь, ваниль, мускатный орех уравновешивают естественный вкус и позволяют использовать муку в десертах.

С овощами соевая мука хорошо сочетается в тушеных, запеченных и панированных блюдах, особенно с баклажанами, тыквой, кабачками, морковью, цветной и брюссельской капустой. Для сытных котлет или запеканок стоит смешивать муку с обжаренным луком, чесноком, зеленью и пряностями — получится насыщенный вкус и сочная текстура.

В сладких блюдах традиционные комбинации включают сою с медом, кленовым сиропом, урбечем, сухофруктами, бананом, ягодами, темным шоколадом.

В японских и корейских десертах распространены сочетания с зеленым чаем, кокосом, рисовой мукой, бататом.

СОВЕТ: не стоит использовать соевую муку в больших количествах (более 1/4 от объема теста) без добавления других видов муки или крахмала — изделия получатся слишком плотными, тяжелыми и плохо пропекутся.

Излишне кислые или ферментированные ингредиенты, например, уксус, обилие лимонного сока могут усиливать бобовый привкус и «мыльные» ноты, ухудшая вкус выпечки. Неудачно сочетание соевой муки с большим количеством какао-порошка — оба ингредиента активно впитывают влагу, делая текстуру сухой и ломкой. В панировке избегайте смешивания только соевой муки с горошинами перца — они плохо сцепляются с влажной поверхностью и осыпаются.

Для сладких блюд не комбинируйте соевую муку с сильными искусственными ароматизаторами — они могут подчеркнуть остаточный «сырой» бобовый запах.

Чем можно заменить

Соевую муку можно заменить нутовой или гороховой — они обладают высоким содержанием белка и схожей вязкостью, но имеют более выраженный бобовый вкус. Для безглютеновой выпечки подойдет рисовая и кукурузная мука в сочетании с картофельным или тапиоковым крахмалом — они дают нужную консистенцию, хотя менее богаты белком. Миндальная и льняная мука служат заменой в десертах, если требуется ореховая нотка и влажная крошка. В веганских рецептах аналогичную роль загустителя и связующего выполняют размолотые семена льна или чиа, смешанные с водой.

Продукт в кухнях мира

Соевая мука активно используется в странах Восточной Азии — Японии, Китае, Корее, а также в Южной Индии и на Ближнем Востоке.

В Японии обжаренной мукой (кинако) посыпают сладкие рисовые пирожки моти, мороженое, жареные бананы. В Корее на ее основе готовят летний суп конггуксу — легкое, питательное блюдо с нежным вкусом. В Индии продукт добавляют в традиционные лепешки и сладости, повышая содержание белка и смягчая текстуру.

В Европе и США соевую муку ценят как источник белка и элемент здорового питания. С ней пекут хлебобулочные изделия, делают протеиновые батончики и используют как связующий компонент в фаршах и котлетах.

В некоторых паназиатских ресторанах Нью-Йорка обжаренную соевую муку (кинако) используют как сухую приправу для попкорна, смешивая ее с солью, сахаром и порошком из сушеного шиитаке для вкуса умами.

Польза и вред соевой муки

Белок сои содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые для восстановления тканей, поддержания метаболизма, работы нервной системы и иммунитета. В составе также присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, фитоэстрогены (изофлавоны), антиоксиданты и лецитин, который помогает нормализовать липидный обмен и поддерживает здоровье клеточных мембран, включая нейроны.

Изофлавоны сои изучаются в контексте поддержания гормонального баланса, особенно у женщин в пременопаузе и постменопаузе. В ряде исследований указывается, что фитоэстрогены могут помочь уменьшить некоторые симптомы климакса и участвовать в профилактике остеопороза благодаря положительному влиянию на обмен кальция.

Соевая мука — концентрированный источник растительного белка (до 47 г на 100 г), клетчатки, витаминов группы B (особенно B1 и фолиевой кислоты), минералов — магния, фосфора, железа и кальция.

Включение соевой муки в рацион может способствовать снижению уровня холестерина и поддержанию здоровья сердца и сосудов. Благотворное влияние соевой муки на организм подтверждается авторитетными исследованиями. В 2017 году эксперты Американской кардиологической ассоциации опубликовали данные о том, что соевый белок способен снижать риск развития атеросклероза. Пищевые волокна и комплекс витаминов группы B в еи составе нормализуют работу пищеварительного тракта, уменьшают вероятность сбоев в обмене веществ и помогают поддерживать стабильный уровень сахара в крови. Последнее особенно значимо для предотвращения диабета 2-го типа.

За счит рекордного количества железа и магния соевая мука становится естественным помощником в борьбе с упадком сил, профилактике анемии и поддержании здорового ритма сердечной мышцы. Антиоксиданты вместе с витамином E берегут клетки от разрушительного окисления, тормозят процессы старения и усиливают защитные силы организма.

Кому соевая мука может навредить? В первую очередь — людям с диагностированной аллергией на сою. Злоупотребление продуктом часто оборачивается пищевыми расстройствами: вздутием, неприятными ощущениями в животе, диареей. Так обычно реагирует непривыкший к обилию клетчатки и олигосахаридов кишечник.

Без консультации врача не стоит экспериментировать с соевой мукой при проблемах с щитовидной железой, особенно при гипотиреозе и нехватке йода. Содержащиеся в ней фитоэстрогены способны вмешиваться в усвоение йода и нарушать работу этого важного органа. По причине высокой концентрации белка и фитиновой кислоты, мешающей усвоению минералов (кальция, железа, цинка), продукт ограничивают при хронических заболеваниях почек и подагре.

Детский организм до 3 лет может не справиться с перевариванием столь концентрированного растительного белка, поэтому соевая мука для малышей этого возраста находится под запретом.

Диета и разные рационы питания

Продукт органично вписывается в самые разные диетические стратегии. Он становится находкой для контролирующих вес, вегетарианцев, веганов и спортсменов. Высокая питательная плотность позволяет заменять им часть более калорийной и менее ценной по белку муки в домашней выпечке. Невысокий гликемический индекс подходит для меню диабетиков и приверженцев низкоуглеводных или безглютеновых диет.

Главное правило — умеренность и постепенность. Вводите соевую муку в рацион небольшими порциями, внимательно отслеживая реакцию организма, и корректируйте еи количество, исходя из общего баланса питания.

5 интересных фактов о продукте

1. В Кансаи, регионе западной Японии на острове Хонсю давно готовят согревающий напиток кинако-латте, соединяя соевое молоко, сахар и ароматную обжаренную муку. Поклонники полезного питания ценят его за бархатистую консистенцию и теплый ореховый букет.
2. Секрет индийской вегетарианской кухни — лепешки и пирожки из теста на основе соевой муки (местное название — бесан). Еи просто замешивают с водой и щедрой порцией пряностей. Результат — сытное, питательное блюдо без грамма глютена, с хрустящей корочкой и мягкой сердцевиной.
3. Для загущения супов и подлив соевая мука подходит идеально, так как быстро набухает даже в холодной воде. Профессиональные повара советуют сначала развести порошок небольшим количеством холодной жидкости до пасты, чтобы избежать комков и получить гладкую консистенцию.
4. Малоизвестный способ — добавление соевой муки в домашние веганские майонезы и соусы-дипы. При взбивании с водой и лимонным соком мука приобретает кремообразную консистенцию и служит натуральным загустителем, увеличивая стойкость эмульсии без яиц или искусственных стабилизаторов.
5. Среди пекарей распространена практика удаления соевой муки с поверхности изделий после формовки. Обсыпав тесто мукой и стряхнув излишки перед выпечкой, добиваются золотистой, нежной корочки без пересушивания. Этот прием также делает нижнюю корку хлеба менее плотной и предотвращает прилипание к форме.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи считают соевую муку ценным источником растительного белка, клетчатки, магния, фосфора, железа и витаминов группы B. Продукт не содержит глютена, поэтому может безопасно применяться в рационах людей с целиакией и чувствительностью к пшенице, а также для повышения белковой ценности выпечки, каш, протеиновых напитков и вегетарианских блюд. Благодаря невысокому гликемическому индексу и наличию сложных углеводов соевая мука помогает дольше сохранять чувство сытости, способствует равномерному высвобождению энергии и может быть рекомендована при контроле веса и диабете 2 типа.

Научные публикации подтверждают благоприятное влияние умеренного потребления соевой муки на липидный профиль крови, поддержку сердечно-сосудистой системы и укрепление костей. Изофлавоны и другие фитонутриенты могут оказывать положительный эффект на гормональный баланс у взрослых женщин, однако при эндокринных нарушениях и заболеваниях щитовидной железы необходима индивидуальная консультация.

Эксперты рекомендуют соевую муку выбрать как добавку к другим видам муки (10–20% от общего объема) для улучшения питательности и текстуры изделий. Из-за отсутствия клейковины изделия могут получиться слишком плотными, поэтому сочетайте кк с крахмалом или рисовой мукой.

Распространенная ошибка — добавление большого количества соевой муки в блюдо. Это не только ухудшает вкус и консистенцию, но и повышает риск дискомфорта со стороны пищеварения, особенно у людей, не привыкших к высокой доле растительных белков и клетчатки в рационе.