23 июля 2018 / Ольга Захарова

Учимся разбираться в мёде разных стран

Мёд практически не изучен как гастрономическое явление и это необходимо срочно исправлять. В каждой стране, в каждом регионе есть растения — медоносы, которые дают неповторимый нектар, из которого трудолюбивые пчёлы и делают мёд. Его вкус от нежно сладкого до откровенно горького неповторим в каждой соте. Будем разбираться в этом разнообразии уникального продукта, собранного в Италии, Франции, Греции и России.

Банки с мёдом
Мёд от компании Мода Мёда

Собрать коллекцию самых необычных сортов мёда из разных стран - такую задачу, несмотря на её простоту, выполнить довольно трудно. Мёд требует определённых условий хранения, это дорогостоящий и капризный продукт, его часто подделывают и в мёде надо знать толк, пасеки часто труднодоступны, да и пчеловоды — люди с характером (не всякий с ним найдёт контакт). Но есть энтузиасты и фанатики мёда, которых не пугают все вышеперечисленные трудности.

Александрой Епифановой, автор проекта «Мода Мёда» (modameda.com) — именно такая. В коллекции Александры на сегодняшний день уже 17 отобранных сортов мёда. Она посетила 30 пасек в 8 странах и привезла с собой в Санкт-Петербург 120 образцов мёда, из которых и отобрала самые интересные. Совершим с ней короткую прогулку по медовой карте Европы.

Мёд из Италии

Сравнительно небольшая по площади Италия производит большое разнообразие медовых монофлёров (монофлерный мёд — мёд с преобладанием нектара одного растения, монофлёрным можно называть мёд с долей основного медоноса от 40 до 70%). Именно в этой стране находится единственная в мире Школа медовых дегустаторов.

С трёх пасек в Италии Александра привезла около 40 образцов разных сортов мёда. Вот 4 примера итальянского мёда, вошедших в коллекцию Епифановой.

Хвойный мёд

В Пьемонте, на севере Италии в альпийских предгорьях собирают лучший хвойный мёд. Это падевый натуральный мёд, который пчёлы собирают с так называемой «медвяной росы» или «пади», белого сладкого налета на ветвях сосен и елей. Хвойный мёд всегда тёмный, тягучий с совершенно непохожим на привычный цветочный мёд вкусом. По вкусу он скорее напоминает инжирное варенье и также чудесно сочетается с сырами и творогом. Лучшие пары: хвойный мёд и горгонзола, хвойный мёд и камамбер.

Хвойный мёд — мёд для тех, кто не любит мёд.

Наша редакция во время дегустации моментально попала в число его поклонников. Наши рекомендации!

Апельсиновый мёд

Самый распространенный мёд юга Италии — цитрусовый или «апельсиновый». Плантации апельсинов, мандаринов, лимонов в Калабрии — бесконечные просторы отличных медоносов. Мёд с цветов этих деревьев легкий и свежий. Собирают его в первой половине лета и, пока он свежий, апельсиновый мёд — жидкий, ярко- жёлтый с мягким сладким вкусом. Уже к осени он кристаллизуется, становится белым и приобретает деликатные цитрусовые нотки, но без горечи цитрусовой цедры. Есть его можно в любом виде, особенно хорош он в освежающих напитках, коктейлях, травяных чаях и смузи.

Мёд земляничного дерева

Если вам повезет найти мёд земляничного дерева (общее с душистой ягодой только цвет плодов), будьте готовы к гастрономическому шоку. Его собирают на островах Сардинии и Сицилии в декабре-январе (не каждый год!), когда цветёт земляничное дерево. Это редкий и дорогой сорт мёда.

Мёд arbutus или corbezzelo — самый горький из известных нам медов. По вкусу он напоминает кофейное зёрнышко с ароматом полыни. Имеет долгое переливающееся свежее послевкусие. Надо только пережить первые мгновения его дегустации, после которой горечь уйдёт и начнётся праздник для гурмана. Для более комфортного знакомства с мёдом земляничного дерева можно попробовать его вместе с выдержанным твёрдым сыром, лучше пармезаном.

Редакция была непреклонна и не стала пользоваться помощью сыра. Ели так, без всего: морщились, округляли глаза, но ели. И наша кулинарная смелость и решительность были вознаграждены. Ешь ложечку мёда земляничного дерева, а такое впечатление, что пробуешь полноценное блюдо из нескольких ингредиентов — настолько богатый вкус у этого мёда. Он хорош в сочетании со зрелыми сырами, с кофе и крепким алкоголем. Наша особая рекомендация!

Эвкалиптовый мёд

Эвкалиптовый мёд, популярный в Австралии, Бразилии и других стран южного полушария, в нашем северном полушарии добывается только в одном регионе Италии — в Калабрии. Яркий насыщенный вкус, богатый эфирными маслами эвкалипта с известными лечебными свойствами запоминается моментально. Оригинален и аромат этого продукта — немного мясной и интенсивный. Выдержанный итальянский пармезан с эвкалиптовым мёдом создают интересный гастрономический союз.

Совет: покупать мёд в Италии можно и нужно на любом рынке и в небольших лавочках. Мёд по-итальянски miel. Ищите бренды местных производителей — того региона, в котором вы совершаете покупку.

Продуктовая лавочка где-то в Италии

Мёд из Франции

Помимо прочих регалий Франция — один из крупнейших производителей мёда. Сортовое разнообразие и его качество конкурирует только с соседней Италией. Но французский всегда обходится несколько дороже, поэтому обратим внимание только на самые выдающиеся меда, характерные только для этой страны.

Лавандовый мёд

Визитная карточка Прованса — живописные лавандовые поля. Знаменитая и любимая многими лаванда — отменный медонос. В период цветения лаванды в середине лета над полями стоит пчелиный гуд. Мёд с цветов лаванды получается нежным, умеренно сладким с деликатным ароматом цветов. Лавандовый мёд быстро кристаллизуется и становится очень светлым, почти белым с мягкой консистенцией.

Лавандовый мёд — изысканный десерт и сам по себе, и в сочетании с пломбиром, панакотой. В сырной тарелке лавандовый мёд дружит с голубыми и выдержанными козьими сырами.

Совет: важно не спутать натуральный лавандовый мёд и мёд, ароматизированный веточкой или эссенциями лаванды. Купить настоящий лавандовый мёд (по-французски miel de lavande) можно специализированных магазинах, в гастрономических лавках и гастрономах. Проще всего найти его в Провансе.

Мёд прованских цветов

Это полифлерный мёд, но настолько выразительный и постоянный во вкусе, что имеет свое название miel de garrigue. Александра решила называть его «Мёд прованских цветов». Букет из вереска, тимьяна, дубовой пади дает выразительный сдержанно-сладкий с легкой сливочно-ореховой горчинкой вкус. Он — почти жидкая карамель с оттенками солодки во вкусе. Мёд прованских цветов и хрустящий багет — настоящий французский шик.

Сосновый падевый мёд

Сосновый мёд не имеет национальности, а скорее принадлежит к отдельным горным регионам средиземноморского побережья. Самый выразительный сосновый мёд с откровенным вкусом смолы и шишек можно найти на французском побережье, на материковой Греции и в Турции. На Крите делают микс «сосново-вересковый мёд». У него травянистый, немного пряный вкус с нотами соли и жженого сахара.

Сосновый мёд пчелы собирают с белой пади на ветвях сосен в прибрежных горах. Темный и тягучий с фрукто-сосновым вкусом он отлично дополнит йогурт, творог или кашу.

Сосновый падевый мёд

Мёд из Греции

Тимьяновый мёд

Если материковая Греция интересна сосновым медом, то островная Греция, особенно остров Крит известна тимьяновым мёдом.

«Золото Крита» так скромно называют этот мёд греки. И, Александра, отмахав несколько сотен километров по горным дорогам острова, поняла в чём его ценность. Уже в первой половине июня стабильно жаркое солнце выжигает все цветы на острове. Медосбор других медоносов в предгорьях заканчивается, пасеки передвигаются в горы на высоту от 1 до 2 км. Там почти при нулевой влажности воздуха среди камней и сухостоя растет с виду невзрачная поросль тимьяна с мелкими голубыми цветочками. Пчелы обожают эти мелкие ароматные цветы. Лучшим тимьяновым медом считается тот, где доля тимьяна выше 70%. Найти такой мёд не просто, только профессиональные пчеловоды ждут середины осени, пока пчелы соберут чистый тимьяновый мёд. Он получается темно-янтарного цвета, тягучий и ароматный. В его вкусе весь аромат и вкус сухих цветов. Через мед как будто-то передается жар раскаленных камней

Тимьяновый мёд долго кристаллизуется, оставаясь жидким до зимы. Это самый дорогой греческий мёд. Греки едят его с йогуртами и сырами, используют во всех десертах. Наши рекомендации!

Тимьяновый мёд

Мёд из России

Наша великая страна богата прежде всего полифлерными медами, чаще цветочными. Сдержанный северный цветочный мёд совсем не похож на пышущий, пряный цветочный мёд южных областей или на букет ароматов с Дальнего востока. В каждом регионе есть свой уникальный букет цветочного мёда.

Гречишный мёд

Масштабы посевных гречи достаточно большие и можно вполне просто собирать чистый гречишный мёд. Его сухой с древесно-ореховыми нотами вкус может стать визитной карточкой для многих регионов России. Если хотите удивить зарубежного гурмана чем-то национальным, гречишный мёд с творогом или блинами гарантировано достойный выбор.

Мы пробовали мёд из Курской области. Он хорош! С древесным-ореховыми нотами и чуть-чуть кисловатой першинкой. В его аромате есть отголоски ржаного хлеба и пряностей. Удивительно, что некоторые иностранцы сравнивают его аромат с кирзовыми сапогами, но что с них взять. Они считают гречневую кашу (нашу любимую, культовую гречневую кашу) горьковатой! Наши рекомендации!

Дягилевый мёд

Дягилевый мёд менее доступный, чем гречневый. И это неудивительно, поскольку сам дягиль — невзрачное растение из семейства зонтичных знаком нам не так хорошо. Между тем дягилевый мёд из России взял первый приз на международном конкурсе Apimondia 2018, организованном в рамках одноименного конгресса.

Тёмный дягилевый мёд собирают в алтайском предгорье. У него насыщенный и согревающий, обволакивающий вкус — немного терпко-пряный и чуть копчёный. Специалисты считают, что в нём есть древесные ноты и лёгкая першинка. Он замечательно подходит к травяному чаю.

Пчёлы собирают нектар с цветов дягиля

5 фактов о мёде от Александры Епифановой:

1. 5 г мёда собирает за всю свою жизнь 1 пчела. Это меньше чайной ложки.

2. Пчёлы из улья летают максимально на расстояние 1-2 км, поэтому стоит посмотреть состав флоры, окружающей пасеку, и станет понятно какой там мёд. В полях подсолнечника и рапса не стоит искать акациевый или кориандровый мёд!

3. Максимальная температура хранения мёда — это +17-20 °С. Его нужно хранить в холодильнике, даже в морозилке, без доступа прямого солнечного света. Холод не нанесёт мёду вреда, а вот жара — да.

4. Добавляя мёд в чай, охладите его ниже 40 °С.

5. Рапсовый и мёд подсолнечника — база для почти всех фальсификаций ценного продукта.

Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru, предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Такие разные пряники Такие разные пряники

Пряник, совершенно особый вид сладкой выпечки, давно известен в кулинарной традиции многих ...

Мёд Мёд

В России и в Европе мед издавна используют в кулинарии. До XVI века, пока испанцы не завезли сахар, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев