Драники

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Драники содержит витамин B6, С и фолиевую кислоту, калий, магний и небольшое количество железа и фосфора.

В 100 граммах готовых классических драников (зависит от рецептуры) используется:

• Калорийность 168 ккал
• Белки 3,1 г
• Жиры 8,8 г
• Углеводы 19,2 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 10%
• Витамин B6 7%
• Фолиевая кислота 4%
• Калий 13%
• Магний 5%
• Фосфор 6%
• Железо 3%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 200 граммов в качестве основного блюда или гарнира, для детей — 70–100 граммов, не чаще 1–2 раз в неделю, для пожилых — не более 100 граммов, если нет проблем с желудочно-кишечным трактом или обменом веществ.

Описание и история продукта

Драники в Восточной Европе по праву считаются одним из самых знаменитых и всеми любимых блюд из картошки. Многие воспринимают их как гастрономический символ Беларуси, однако аналогичные блюда из тертой картофельной массы можно обнаружить и у соседних народов. Румяные, хрустящие снаружи и мягкие внутри, драники — простая, невероятно душевная еда, способная объединить за столом всю семью.

Что же такое драники в классическом понимании? Это поджаристые оладьи, для которых используют сырой тертый картофель, немного репчатого лука, яйцо и муку. Существует множество вариаций: одни кулинары добавляют чеснок для пикантности, другие — сметану для придания тесту мягкости, но основа остается неизменной на протяжении десятилетий. Ключевой момент — картофель рекомендуется натирать вручную, а не с помощью бытовой техники, чтобы сохранить особую текстуру и тот самый аутентичный вкус. Драники обжаривают с хорошо разогретым растительным маслом до золотистого оттенка и подают, как правило, горячими, дополняя сметаной или жареным луком.

Базовые ингредиенты:

• Картофель
• Лук репчатый
• Яйца
• Мука пшеничная
• Соль
• Растительное масло (для жарки)

Немного из истории продукта. Широкое распространение драников в Белоруссии историки связывают с активным выращиванием картофеля в XIX столетии. Клубнеплод, который изначально культивировали в России и Польше как диковинное растение, скоро превратился в повседневную пищу для небогатых слоев населения.

Первые упоминания о похожих блюдах встречаются в поваренных книгах конца XVIII — начала XIX века, куда они проникли под влиянием немецких, польских и литовских кулинарных обычаев. Любопытно, что в Германии готовят почти такие же Kartoffelpuffer — тонкие оладьи из картофеля, по технологии и вкусу весьма напоминающие драники.

Со временем драники прочно вошли в белорусскую культуру как часть национальной идентичности. Во многих семьях сохранилась традиция — устраивать по воскресеньям так называемый «драниковый завтрак», а в отдельных областях до сих пор проводят фестивали и соревнования на лучший рецепт. В городе Барановичи даже установлен памятник этому блюду — большая бронзовая сковорода с драником.

Существует забавный кулинарный спор между Беларусью и Швейцарией о «праве» на картофельные оладьи. Знаменитые швейцарские «решти» (Rösti), хотя и готовятся из отварного картофеля, имеют поразительное внешнее сходство с драниками. Историки кулинарии предполагают, что рецепт мог мигрировать через немецкие земли, породив два независимых, но похожих блюда.

Сезон

Картофель для драников доступен круглый год, однако наилучший вкус и текстура получаются при использовании поздних сортов, убираемых с конца лета по ноябрь. Такие клубни отличаются плотной структурой и пониженным содержанием влаги, что критично для формирования хрустящей корочки. Картофель, хранившийся до весны, становится более рыхлым и менее ароматным, что неизбежно сказывается на качестве готового блюда. Вне зависимости от времени года, результат напрямую зависит от свежести и зрелости картофеля.

Виды и сорта

Классический вариант предполагает использование только свежего сырого картофеля с минимальным набором дополнительных ингредиентов. Но современная кулинария предлагает и другие интерпретации: с овощами (морковью, кабачком, тыквой), зеленью или мясными начинками. Изделия из картошки с начинкой, например, с мясом или грибами, часто называют картофельными зразами (котлетами) — по сути, это те же драники, но с «сюрпризом» внутри.

Основное различие между традиционными и новыми версиями заключается в текстуре: аутентичные драники — тонкие и хрустящие, а с начинкой — более толстые, с мягкой серединкой. Оттенок и текстура корочки могут меняться в зависимости от пропорций картофеля и лука, степени отжима сока, вида масла и времени обжарки.

Отличается и способ измельчения картофеля: мелкая терка дает однородную и нежную массу, а крупная позволяет ощутить текстуру и более насыщенный картофельный вкус.

Драники легко адаптируются под региональные продукты: их готовят из разных сортов картофеля, добавляют местные приправы, сыр или бекон.

В вегетарианских рецептах иногда обходятся без яиц или муки, а в диетических вариантах пшеничную муку заменяют овсяной или рисовой.

Чем отличается от похожих продуктов

Драники нередко путают с картофельными оладьями, зразами, латкес или немецкими Kartoffelpuffer. Основное отличие — в технологии и текстуре: для драников берется тертый сырой картофель, в то время как для зраз его предварительно отваривают и формируют лепешки с начинкой. Если сравнивать с латкес, которые также готовят из картофеля с луком и яйцом, драники обладают более однородной массой и не таким выраженным маслянистым привкусом. В отличие от оладий из отварного картофеля, драники выходят более хрустящими и лучше сочетаются с соусами.

Как выбирать

Свежеприготовленные драники должны иметь равномерную золотистую или светло-коричневую поверхность, без темных подпалин или невыразительной бледности. Форма лепешек — аккуратная, без излишней толщины и пересушенных краев. Структура должна быть целостной: если драник разваливается или на поверхности виден избыток жира, это говорит о нарушении технологии жарки или использовании несвежего масла. На изломе качественного драника видна сочная, но не водянистая, неоднородная картофельная масса. Сухая или, наоборот, сырая середина — признак низкого качества.

Запах. Свежие драники обладают теплым, выраженным картофельным ароматом с легкими нотами жареного лука и приятным хлебным оттенком. У изделий, которые разогревали после хранения, может появиться характерный «разогретый» запах — от такой покупки лучше отказаться.

Вкус. В хорошо приготовленных изделиях чувствуется умеренная соленость, ясно выраженный, но не доминирующий картофельный вкус и легкая сладость от лука. Середина должна быть влажной, но не сырой, края — хрустящими, а общее впечатление — гармоничным. Излишняя жирность, привкус сырого теста или горечь указывают на низкое качество продукта.

Свежие драники хрустят по краям и остаются мягкими внутри. Если они пересушены, ломаются или, напротив, кажутся влажными и липкими, скорее всего, их приготовили заранее и разогревали, либо нарушили условия хранения.

СОВЕТ: при покупке на развес выбирайте драники среднего размера. Крупные могут быть непропеченными внутри, а мелкие — пересушенными.

Как хранить

Свежеприготовленные драники лучше всего хранить в холодильнике при температуре от 2°C до 5°C. Для этого подходят стеклянные или пластиковые контейнеры с плотной крышкой — так изделия не заветрятся и не впитают посторонние запахи. Остывшие драники рекомендуется выкладывать в один слой, перестилая каждый пергаментом, чтобы убрать лишнюю влагу и максимально сохранить хрустящую корочку.

Хранить драники в нарезанном или разломанном виде не стоит — они быстро теряют форму и становятся ломкими. Разогревать их лучше непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы продлить срок годности, драники можно заморозить. Полностью остывшие оладьи раскладывают в один слой на доске и помещают в морозильную камеру на 2–3 часа, после чего перекладывают в пакет зиплок или контейнер. В замороженном виде блюдо сохраняет свои качества до 2 месяцев. Разогревать можно без предварительного размораживания на сухой сковороде или в духовке.

В холодильнике драники хранятся не более 2 суток. Более длительное хранение не рекомендуется: оладьи отсыревают, теряют аппетитную текстуру и начинают пахнуть другими продуктами. Повторный разогрев на сковороде или в духовке частично вернет хруст, но первоначальный вкус все же ухудшится.

Как готовить и использовать

Традиционно драники жарят на сковороде с достаточным количеством хорошо разогретого растительного масла. Именно этот способ позволяет добиться аппетитной румяной корочки и сочной середины, что особенно ценится в классическом исполнении. Чтобы корочка получилась хрустящей, важно тщательно отжать лишний сок из тертого картофеля, иначе изделия выйдут рыхлыми и влажными. Степень прожарки определяют визуально: готовые драники должны быть равномерно золотистыми, без пригорелых участков.

Жарить лучше на среднем огне, а не на сильном, чтобы лепешки пропеклись изнутри, а не только подрумянились снаружи. Некоторые современные повара запекают драники на противне с минимальным количеством масла — это снижает калорийность, но корочка получается менее хрустящей и более матовой. Для облегченного варианта подойдут сковороды с антипригарным покрытием.

СОВЕТ: если вы добавляете в тесто дополнительные ингредиенты (грибы, мясо, зелень) или делаете лепешки толще обычного, увеличьте время готовки и накройте сковороду крышкой, чтобы картофель хорошо пропекся внутри.

ВАЖНО! Остывшие или замороженные драники удобно разогревать в духовке или на сухой сковороде — это вернет им часть первоначальной хрустящей корочки и уменьшит влажность, появившуюся при хранении. В микроволновой печи текстура становится более мягкой и паровой, что подойдет тем, кто любит нежную середину без выраженного хруста.

Драники особенно хороши в составе сытных завтраков. Они прекрасно смотрятся с соленой рыбой, паштетами, овощной икрой или грибным жюльеном. Для праздничного стола попробуйте использовать драники как основу для мини-канапе: на оладьи выкладывают кусочки маринованной сельди, ветчины, рийета или овощных паштетов. Из них получаются отличные сэндвичи (два небольших драника с мясной или рыбной начинкой между ними). В качестве гарнира к тушеной говядине, курице в сливочном соусе, гуляшу или дичи они уравновешивают насыщенность соусов и добавляют блюду текстурный контраст.

Как приготовить дома

Традиционные драники — одно из самых горячо любимых блюд в Беларуси.  Предлагаем вам классический вариант, который наиболее близок к оригиналу — настоящим белорусским драникам из картофеля. Сытные и вкусные, их можно есть как отдельное блюдо, так и в сочетании с другими продуктами.

Сочетание с другими продуктами

Классическое сопровождение драников — это сметана, сливочные соусы, натуральный йогурт, мягкие рассольные сыры, например, брынза и свежий творог с измельченной зеленью. Вкусовой контраст получается при сочетании с соленым лососем, слабосоленой сельдью, копченым лещом или скумбрией — такая комбинация выгодно подчеркивает картофельную основу. Из мясных продуктов подойдут тушеные или запеченные свиные ребрышки, ветчина, колбаски, жареный бекон, а также холодные закуски типа ростбифа или вареной говядины.

Из овощей удачными дополнениями станут тушеная капуста, квашеные огурцы, маринованные грибы, помидоры черри, редис, редька, репа и зеленый горошек.

Для завтрака или в качестве закуски драники можно дополнить яичницей-глазуньей или яйцами пашот, мелко рубленной зеленью, смесью салатных листьев или пикантным соусом на основе дижонской горчицы.

Для сладкоежек есть вариант драников с яблочным пюре и корицей, небольшим количеством меда или густым греческим йогуртом с фруктами.

Чем можно заменить

Драники можно заменить латкес, рести или другими оладьями из сырого картофеля. По текстуре приближенными аналогами станут лепешки из кабачков, пастернака или из смеси разных овощей — они сохранят хрустящую корочку, но дадут иное вкусовое ощущение. В пост или при аллергии на яйца готовят веганские версии с крахмалом или овсяной мукой. В роли гарнира схожую функцию выполнят хашбрауны (английские картофельные лепешки) или картофельные вафли.

Продукт в кухнях мира

Драники — яркий представитель домашней восточноевропейской кухни.

Драники с мачанкой — блюдо, которое белорусы считают исключительно своим и готовы биться до победного за «самый правильный» рецепт. На самом же деле, несмотря на довольно небогатый состав ингредиентов картофельного теста, разночтения в его приготовлении имеется. Например, иногда в драники не добавляют яйца, а в некоторых случаях кладут не муку, а крахмал. Что же касается загадочной мачанки, с которой подают эти оладьи на стол, то прежде всего надо сказать, что это всего лишь соус, в который нужно макать блюдо. Делать его можно практически из чего угодно. Часто мачанку готовят на основе сметаны или молока.

В Беларуссии существовало поверье, что круглая форма и золотистый цвет драников символизируют солнце и достаток. Считалось, что если в тесто для драников добавить немного муки из первого снопа нового урожая, это принесет в дом благополучие на весь год. Такие «обрядовые» драники готовили накануне больших праздников, например, на Рождество или Масленицу.

В Польше популярны «плацки земнячане», которые нередко дополняют сметаной и зеленым луком. В Литве и Латвии драники близки к «булвям блыней» — их иногда едят со сливочным маслом или даже медом.

В немецкой кухне есть картоффельпуффер, которые подают как самостоятельное блюдо или гарнир к тушеному мясу и яблочному пюре, что придает вкусу легкую сладость.

В еврейской кулинарной традиции популярны латкес — оладьи из тертого картофеля с луком, иногда с добавлением манной крупы или мацы, которые традиционно готовят на Хануку.

В мировой высокой кухне драники переживают второе рождение. Например, знаменитый британский шеф-повар Хестон Блюменталь в одном из своих ресторанов подает «деконструированные драники»: это хрустящие чипсы из картофельного пюре, которые сервируются с икрой, ванильным крем-фреш и крошкой из копченого бекона, обыгрывая классические сочетания при подаче драников.

Польза и вред драников

Драники — источник растительных углеводов, а также ряда витаминов и минералов, характерных для свежего картофеля. Наличие пищевых волокон (особенно если картофель используют с кожурой) способствует хорошему пищеварению. Белки (яйцо) и сложные углеводы обеспечивают длительное чувство сытости, что позволяет включать драники в сбалансированный рацион.

Основа блюда обеспечивает организм легкоусвояемой энергией, что важно для людей, ведущих активный образ жизни, и для детей.

Калий важен для нормализации артериального давления и работы сердца, магний поддерживает нервную систему, мышцы и помогает выводить избыток жидкости. Витамин B6 необходим для здорового метаболизма и состояния кожи. Благодаря содержанию витамина C, даже после тепловой обработки, блюдо вносит вклад в укрепление иммунитета, особенно в холодное время года, хотя часть витамина при жарке разрушается.

Некоторые исследования указывают, что умеренное потребление картофельных блюд не связано с повышением риска гипертонии при общем контроле питания.

В чем вред драников? Основной риск связан со способом приготовления — жарка с маслом увеличивает содержание насыщенных и трансжиров, а также общую калорийность. Это создает нагрузку на желудочно-кишечный тракт и может провоцировать обострения при заболеваниях печени, желчного пузыря и желудка, особенно у тех, кто страдает хроническим гастритом, панкреатитом, холециститом или язвенной болезнью. Продукт не рекомендуется в больших количествах при диабете, избыточном весе, склонности к гипертонии и атеросклерозу. Людям с целиакией следует избегать классических рецептов с пшеничной мукой, используя безглютеновые аналоги.

Чрезмерное увлечение жареными блюдами в целом связано с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, что подтверждается эпидемиологическими исследованиями. Драники содержат заметное количество соли, что требует ограничения для людей с гипертонией и болезнями почек.

5 интересных фактов о продукте

1. Умелые хозяйки используют для натирания картофеля специальную металлическую терку с особыми ячейками — она дает мелкую, но не превращающуюся в пюре стружку, что обеспечивает идеальный баланс между хрустящей корочкой и сочной серединой. В белорусских семьях такие терки нередко переходят из поколения в поколение, и их считают залогом фирменного вкуса драников.
2. Вопреки распространенному стереотипу, в традиционной белорусской кухне драники часто сервируют не со сметаной, а с топленым маслом, домашним творогом или даже медом. Такой способ особенно характерен для сельской местности и считается более аутентичным, он подчеркивает природную сладость картошки.
3. Вместо обычной муки знатоки предпочитают добавлять в массу картофельный крахмал, который оседает на дне миски после отжима сока. Этот прием делает лепешки более плотными, а их вкус — более глубоким и картофельным, без лишней мучной ноты.
4. Во время постов или перед большими праздниками в тесто для драников не кладут яйца и молочные продукты. Чтобы масса держала форму, к картофелю добавляют тертое яблоко, щепотку соли и немного ржаной муки — такие оладьи получаются более нежными и слегка сладковатыми. В праздничных версиях драники выкладывают слоями, перемазывая грибной или мясной начинкой, и получается своеобразный «торт».
5. Чтобы картофельная масса не липла к ладоням, а изделия получались ровными и аккуратными, повара советуют формировать их влажными руками и сразу отправлять на хорошо разогретую сковороду. Этот нехитрый прием помогает сохранить красивую форму и добиться тонкой румяной корочки без излишков масла.

Мнение эксперта

Российские нутрициологии относят драники к числу традиционных продуктов региональной кухни, которые отличаются высокой энергетической ценностью благодаря содержанию простых углеводов и жиров. Их основа — картошка — содержит калий, витамин C, витамин B6 и пищевые волокна, однако в процессе жарки часть витаминов, в особенности аскорбиновой кислоты, значительно разрушается. Продукт быстро усваивается и обеспечивает длительное чувство сытости, но из-за способа приготовления (жарка во фритюре или с маслом) драники становятся источником насыщенных жиров и потенциально опасных соединений, таких как акриламид, если масло перегрето.

Наилучший результат достигается при готовке на хорошо разогретой сковороде с минимальным количеством масла, использовании картофеля поздних сортов с пониженным содержанием влаги и тщательном отжиме лишнего сока перед жаркой. Чтобы снизить калорийность, советуют запекать драники в духовке или пользоваться сковородой с антипригарным покрытием. Добавление зелени, овощей или цельнозерновой муки увеличит долю клетчатки, а замена пшеничной муки на овсяную уменьшит гликемический индекс блюда.

Регулярное употребление жареных блюд связано с риском метаболических нарушений и заболеваний сердца и сосудов, поэтому драники лучше рассматривать как элемент разнообразного питания, а не как повседневную еду.