Сезонные продукты октября

Существует продукт, чей аромат напоминает лесной мох, можжевеловые ягоды и сладковатый тон подвяленных северных трав, а не едкий жировой душок — это молодая оленина. Беда в том, что на российских прилавках под ее видом часто лежат замороженные стейки из взрослых, жестких племенных животных или продукция сомнительного происхождения. Как распознать деликатес? Посмотрите на жировые прослойки: у качественного мяса жир молочно-белый, плотный, без капли желтизны. Если жир желтоватый, липкий или отдает окислившимся салом — вы держите в руках мясо старого оленя. Томление в низкотемпературной печи, классическое строганина, вяление с дикими ягодами, карпаччо под соусом из костного мозга и брусники — сегодняшняя гастрономия открывает массу методов обращения с дичью. Какая часть туши лучше всего подходит для быстрой обжарки, а какая требует долгого запекания? От выбранного отруба зависит и текстура, и сочетаемость с винами. Устроим детальный разбор вкуса от спинной вырезки до мускулистой голяшки, подскажем правильные пары и раскроем секреты мастеров кухни, выбравших оленину для своих авторских блюд.

Омуль — ближайший родственник нежнейшего сига и могучего тайменя. В нем нет назойливой речной тины, присущей многим пресноводным, но есть благородная плотность деликатесной морской рыбы. Иркутские старожилы его солят, буряты томят на рожнах у костра, а в Якутии строгают мороженые ломти и макают строганину в «макало» из соли с молотым черным перцем. Скандинавы придумали коптить его на ольховых опилках с добавлением вереска, чтобы подчеркнуть природную сладость мяса. Эту рыбу невозможно перепутать с банальным прудовым карпом или постным минтаем. Его серебристое тело с темной спинкой и знаменитый байкальский нерестовый ход сделали сибирского эндемика героем научных трактатов и современных баек рыбаков. Шеф-повара советуют перед посолом положить филе омуля под гнет на 40 минут в холод. Зачем? Холод и давление схватывают верхние волокна, вытесняя лишнюю межклеточную жидкость, и при соприкосновении с крупной солью образуется характерная упругая, маслянистая текстура, из-за которой рыбу обожают от Урала до Дальнего Востока.