Салака

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть высококачественный белок, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (особенно в осеннем улове), витамины D, B12, селен, фосфор, йод, кальций (при употреблении с костями).

В 100 граммах свежей салаки:

• Калорийность 90-125 ккал
• Белки 17-19 г
• Жиры 5-8 г (из них до 1,5 г омега-3)
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и микроэлементов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 150%
• Витамин D 80%
• Селен 60%
• Фосфор 25%
• Йод 15-20%
• Кальций (при употреблении с костями, например, в консервах) до 30%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 150-200 граммов, 2-3 раза в неделю, для детей от 3-5 лет — 80-100 граммов, 1-2 раза в неделю, с осторожностью из-за костей, для пожилых — 100-150 граммов, 2 раза в неделю, как источник легкоусвояемого белка и витамина D.

Описание и история продукта

Салака, или балтийская сельдь (Clupea harengus membras), — это мелкая рыбка из значимого подвида атлантической сельди, относящаяся к семейству сельдевых. Ее ареал ограничен Балтийским морем, где она играет ключевую роль в пищевой цепи.

Для ихтиолога это важнейший элемент экосистемы Балтийского моря, стайная пелагическая рыба длиной 14-20 сантиметров и весом 25-50 граммов, с характерной серебристой чешуей, темно-синей или зеленоватой спинкой и выступающей нижней челюстью. Главная отличительная особенность — чрезвычайная костистость. Кроме хребта присутствует множество мелких межмышечных костей.

От других мелких сельдей, например, черноморско-азовской тюльки салаку можно отличить по более нежной текстуре мяса, специфическому, менее резкому запаху и месту вылова.

Дикая или фермерская? Салака — дикая рыба, ее практически не разводят на фермах из-за обилия природных запасов.

Для кулинара салака — это нежное, сочное мясо с чистым солоноватым вкусом и легким ароматом йода и свежего балтийского бриза. Помимо филе, которое сложно получить из-за мелкого размера, высоко ценится целая тушка, особенно при горячем и холодном копчении, где мясо и кости становятся съедобными. В традиционной кухне ценятся также молоки.

Какая икра у салаки? Она мелкая, рассыпчатая, золотисто-янтарного цвета. В свежем виде обладает нежным, чуть сладковатым морским вкусом и кремовой текстурой. Ее не добывают целенаправленно в промышленных масштабах, как лососевую, но в сезон (весной) ценятся цельные икряные рыбки, которые жарят или коптят. Чаще икра остается ценным бонусом внутри тушки, обогащая ее вкус и питательность.

Немного из истории продукта. Салака веками была хлебом насущным для народов, населяющих побережье Балтийского моря. В Швеции, Финляндии, Эстонии, Латвии, России (Калининградская область, Санкт-Петербург) ее ловили с древнейших времен. В Российской империи, особенно на северо-западе, она была дешевой и популярной рыбой, которую солили, коптили, жарили. Пик промышленного лова пришелся на XX век.

Во время блокады Ленинграда копченая салака была одним из немногих доступных источников белка и жира для жителей города и солдат Ленинградского фронта, благодаря возможности длительного хранения.

В 2010 году в Калининграде был установлен шутливый, но символичный памятник «Мальчик с салакой», подчеркивающий глубокую связь региона с этой рыбой.

Сегодня ведущими странами по добыче и переработке являются Швеция, Финляндия, Эстония, Латвия и Россия. Крупнейшие потребители — страны Северной Европы и Прибалтики.

Промысел салаки регулируется международными квотами в рамках ИКЕС (Международный совет по исследованию моря) для поддержания устойчивых популяций. Вид не занесен в Красную книгу России или мира, но состояние отдельных стад постоянно мониторится.

Вопрос о розничной стоимости салаки в РФ сегодня требует конкретного и актуального разбора. Информация ниже основана на мониторинге сетевых и региональных онлайн-магазинов, агрегаторов, а также данных с рыбных рынков за последние 7-10 дней.

Цена формируется под влиянием 3 ключевых факторов: вид обработки, география продажи и формат закупки (свежемороженая/копченая/консервы). Если не указано иначе, то статистика дается за 1 килограмм продукта.

Свежемороженая салака (неразделанная, тушка) — самый бюджетный, но и наиболее «геозависимый» вариант. В гипермаркетах и онлайн-магазинах Москвы, Санкт-Петербурга и Центрального региона ценник колеблется в пределах 120 — 180 рублей. В Калининградской области, где рыба местная и логистика минимальна, цена может быть на 20-30% ниже, опускаясь до 90-110 рублей на розничных рынках. В удаленных от Балтики регионах (Сибирь, Урал) стоимость из-за перевозки может достигать 200-250 рублей.

Салака холодного копчения. Ценовой диапазон здесь самый широкий и зависит от качества обработки. Массовый продукт в вакуумной упаковке (производства Калининградской или Ленинградской области) стоит от 350 до 550 рублей. Ручного копчения, крафтового производства — от 600 до 900 рублей. На специализированных рыбных рынках, например, в Санкт-Петербурге, цена за штуку — 30-50 рублей за 1 рыбину среднего размера.

Салака горячего копчения продается чаще на развес или штучно. В Москве на городских рынках цена — 400-700 рублей в зависимости от размера и дня недели (к выходным дороже). В супермаркетах в премиальной упаковке — от 800 рублей. В прибрежных городах (Светлогорск, Зеленоградск) — 250-400 рублей.

Классические жестяные банки (по 240-250 граммов) консервов «Салака в томатном соусе» — 75-120 рублей. Бюджетные варианты способны стоить иногда и дешевле. Продукт от калининградских производителей—от 120 рублей и выше.

Сезон

Сезонность салаки напрямую влияет на ее вкус и жирность. Наиболее ценная, жирная и вкусная салака ловится осенью, примерно с сентября по ноябрь, когда рыба нагуляла жир перед зимовкой. Весенняя салака, которую ловят в апреле-мае, менее жирная, но часто попадается с икрой, что также высоко ценится. Таким образом, у салаки два гастрономических пика: осенний — для насыщенного вкуса и жирности, и весенний — для нежности и икры.

Виды и сорта

В кулинарии салаку различают прежде всего по способу обработки, который радикально меняет ее свойства.

• Свежая или охлажденная салака — сезонный деликатес, идеальный для жарки во фритюре или приготовления легкой ухи; ее вкус самый чистый и морской.
• Соленая салака служит полуфабрикатом для дальнейшего провяливания или копчения, ее мясо уплотняется, а вкус концентрируется.
• Холоднокопченая салака приобретает плотную, почти резиновую текстуру и изысканный, глубокий аромат дыма, она прекрасно хранится.
• Горячего копчения салака — сочная, нежная, с мягкими, легко съедаемыми костями и более выраженным вкусом самого мяса, но хранится недолго.
• Консервированная салака, будь то в томатном соусе или растительном масле, — это отдельный культурный феномен, популярный формат советской и постсоветской гастрономии, когда рыба подвергается длительному тушению, и кости полностью размягчаются.

Чем отличается от похожих продуктов

Ключевое отличие салаки от ее ближайшей родственницы — атлантической сельди — в размере, текстуре и интенсивности вкуса. Салака значительно мельче, нежнее и костистее, обладает более мягким, менее выраженным и резким вкусом. От кильки, с которой ее часто путают, салака отличается строением: килька обычно еще мельче, имеет более темное и жирное мясо, а после копчения приобретает тот самый специфический «шпротный» аромат, связанный с технологией. Тюлька, в свою очередь, обитает в Черном и Азовском морях и имеет иной вкусовой профиль.

Как выбирать

Выбор салаки зависит от ее вида.

Свежую рыбу следует оценивать по ясным, выпуклым глазам, ярко-красным жабрам, блестящей, плотно прилегающей чешуе и упругому телу без посторонней слизи, с чистым запахом моря.

Соленая салака должна быть умеренно упругой, иметь светло-серебристый цвет и не быть пересоленной.

Качественная салака холодного копчения имеет равномерный золотисто-коричневый цвет, сухую поверхность, плотную текстуру и чистый аромат дыма без химических нот.

При выборе консервов важно проверять целостность банки и отдавать предпочтение производителям из стран Балтии или Калининградской области, где традиции переработки наиболее сильны.

Как хранить

Свежую салаку необходимо готовить практически немедленно или хранить в холодильнике не более 1-2 суток. Соленую салаку лучше всего держать в собственном рассоле или в вакуумной упаковке в холодильнике до 2 недель. Салака холодного копчения, благодаря технологии, хранится дольше — в вакууме или пергаменте в холодильнике она может сохранять качество до 10 дней, тогда как салака горячего копчения, будучи более влажной, требует употребления в течение 2-3 дней.

Заморозка свежей салаки возможна, но нежелательна, так как после разморозки нежная текстура мяса сильно страдает, рыба становится водянистой.

Как готовить

Главный кулинарный вызов салаки — обилие мелких костей. Поэтому исторически сложились методы, при которых кости либо размягчаются, либо становятся хрустящими и незаметными. Классические способы — это горячее копчение, где кости размягчаются, и жарка во фритюре или в большом количестве масла до состояния хрустящей корочки, когда мелкие кости можно съесть. Не менее популярно маринование с уксусом и луком (по типу «матье»), где кислота slightly размягчает костную ткань, а также длительное тушение в томатном или сметанном соусе, как в известных консервах. Наиболее простые и любимые блюда — это жареная салака, поданная с отварным картофелем, и салака холодного копчения на куске черного хлеба, смазанном сливочным маслом.

Секрет идеально хрустящей жареной салаки кроется не в густой панировке, а в двух вещах: абсолютно сухой поверхности рыбы и раскаленном до легкого дымка рафинированном масле. Тщательно обсушите тушки бумажными полотенцами и посолите их буквально за минуту до отправки на сковороду — соль не успеет пустить сок, и вы получите ту самую золотистую, воздушную корочку, за которую так ценят балтийскую селедку.

Как приготовить дома

Для приготовления домашних консервов из салаки потребуется на 1 килограмм свежей рыбы 1 килограмм репчатого (не горького) лука, 1 лимон, 400 миллилитров реферированного растительного масла, 4 лавровых листа, 15-20 горошин черного перца, 50 миллилитров яблочного уксуса, 200-220 миллилитров питьевой воды, соль.

1. Рыбу вымыть, отрезать головы, выпотрошить (очень мелкую рыбку можно не потрошить). Выложить на бумажные салфетки и как следует обсушить. Лук нарезать полукольцами, лимон — тонкими кружками.
2. В сотейнике разогреть половину масла. Обжаривать рыбу небольшими порциями по 3-4 минуты с каждой стороны.
3. На дно кастрюли уложить кружки лимона, затем лук и рыбу. Сверху положить лавровые листья и черный перец.
4. Развести уксус водой, смешать с оставшимся растительным маслом и солью по вкусу. Довести до кипения и залить рыбу. Накрыть крышкой и оставить остывать. Подавать рыбу холодной.

Авторские блюда и технологии приготовления

Салака с авокадо. Филе салаки («бабочка») маринуется 20 минут в смеси из рубленого свежего укропа, цедры лимона, щепотки сахара и свежемолотого белого перца. Затем филе быстро обжаривается на смеси сливочного и растительного масла кожей вниз до хрустящей корочки. Подается с кремом из авокадо и каперсами.

Конфи тимьяном. Целые тушки салаки томятся в разогретой до 80 °C духовке в оливковом масле с веточками тимьяна, зубчиками чеснока и перцем горошком 40-50 минут. В результате рыбка становится невероятно нежной, а мелкие кости размягчаются. Такая салака подается теплой с хрустящим хлебом и лимоном.

Сочетание с другими продуктами

Вкус салаки, особенно копченой или соленой, прекрасно оттеняют простые и доступные продукты. Идеальными компаньонами станет картошка в любом виде — вареная, пюре, жареная, а также сметана, сливочное масло, ржаной или бородинский хлеб. Из приправ лучше всего подходит свежий укроп, репчатый и особенно красный лук, горчица, каперсы. Классическое скандинавское сочетание — жареная или соленая салака с молодой отварной картошкой, обильно посыпанной свежим укропом.

Чем можно заменить

В разных блюдах салаку можно заменить другими мелкими жирными рыбами, но вкус будет иным. Для жарки подойдет свежая килька или мелкая сардина, хотя они будут жирнее. В маринадах отдаленно напомнит салаку мелкая мойва. Для создания похожего на копченую салаку эффекта в салатах или закусках можно использовать мелкие анчоусы, но их вкус значительно интенсивнее и солонее.

Продукт в кухнях мира

Салака — важная часть балтийской кухни. В Швеции она знаменита как жареная stekt strömming, которую едят с пюре, и как ферментированный surströmming — один из самых пахучих деликатесов мира. Шведское блюдо готовится из салаки, выловленной весной, которая затем ферментируется в течение нескольких месяцев. Этот процесс настолько активен, что банки с рыбой часто вздуваются, а запах при открывании невероятно интенсивен. Его даже рекомендуется открывать под водой или на открытом воздухе и без соседей. Известно, что в провинции Хельсингланд существует редкий способ приготовления свежепойманной салаки — ее быстро обжаривают на березовых дровах, а затем подают на ломтике домашнего хлеба с топленым маслом, посыпанным рубленым луком-шалотом.

Финны обожают maitosilakka — салаку, томленую в молочном соусе, и silakkalaatikko — сытную запеканку из салаки с рисом. В обзорах скандинавской уличной еды часто упоминают финский уличный фаст-фуд «силаккапусти» — жареную салаку, которую подают в бумажном стаканчике с долькой лимона и пюре из брусники, что создает идеальный баланс жирного, кислого и сладкого вкуса.

В Эстонии и Латвии рыбку повсеместно жарят (ceptā reņģe), маринуют (marineeritud räim) и готовят на гриле. Существуют эстонские консервы из салаки в льняном масле с можжевеловой веточкой — редкий сейчас гастрономический продукт, где масло и ягоды придают рыбе сложный хвойно-ореховый аромат.

В русской кухне, особенно в Калининграде и Санкт-Петербурге, рыбка ассоциируется с копчением (как пивная закуска) и с консервами «салака в томатном соке».

Польза и вред салаки

Польза салаки хорошо изучена. По данным таких организаций, как Norwegian Institute of Marine Research, она является отличным источником омега-3 жирных кислот (ЭПК и ДГК), регулярное потребление которых связывают со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и улучшением когнитивных функций. Высокое содержание витамина D критически важно для жителей северных широт, где недостаточно солнечного света. Селен, которым богата салака, выступает мощным антиоксидантом.

В чем вред? Существуют и меры предосторожности. Мелкие кости представляют риск для детей и пожилых. При копчении, особенно горячем, могут образовываться потенциально вредные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), поэтому Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует умеренное потребление копченостей. Соленая и маринованная салака из-за высокого содержания соли не рекомендована людям с гипертонией и заболеваниями почек.

5 интересных фактов о продукте

1. Основное название в РФ — салака, также широко используется «балтийская сельдь». В Финляндии — silakka (силакка), в Эстонии — räim (ряйм), в Латвии — reņģe (реньге).
2. В СССР «шпроты в масле» в подавляющем большинстве случаев изготавливались не из кильки, а именно из более крупной салаки, которую специальным образом разрезали, коптили и обрабатывали для создания узнаваемого вида и вкуса.
3. Начало лова весенней салаки у финнов — настоящий национальный праздник, сопровождающийся ярмарками, фестивалями и широким освещением в СМИ, где главное блюдо — свежепожаренная салака.
4. Мало кто знает, что скромная салака, балтийская сельдь, в прямом смысле слова повлияла на мировую моду. В начале XX века ее чешую, богатую светоотражающими кристаллами гуанина, массово собирали для производства искусственного жемчуга и перламутровых покрытий, добавляли блеск нарядам и декоративным изделиям.
5. Салака служит важным биоиндикатором состояния Балтийского моря. Ее массовая гибель часто указывает на возникновение обширных подводных «мертвых зон» — областей с критически низким содержанием кислорода из-за загрязнения и эвтрофикации («цветению воды» из-за насыщения воды азотом и фосфором).

Мнение эксперта

Таавет Сепп, потомственный рыбак из Таллина, Эстония, гурман и владелец рыбной лавки:

Салака — это не просто рыба. Это культурный код, который эстонцам знаком с детства. Многие видят в ней лишь сырье для копчения или консервов, но ее потенциал — в умении играть с текстурой и сохранять морскую сущность. Мое главное правило: с салакой нельзя быть небрежным. Ее мелкий размер — не недостаток, а преимущество для быстрых и точных техник.

Первый совет, который дам всем — никогда не мойте салаку под сильной струей воды после посола или маринования. Вы смываете тот самый концентрированный сок, который формирует ее глубину. Если нужно убрать лишнюю соль, лучше протрите тушку влажным полотенцем из льняной ткани. Эта ткань впитает излишки, но оставит аромат.

Второй секрет — это тайна идеально хрустящей жареной салаки. Она кроется не в густой панировке, а в абсолютно сухой поверхности рыбы и раскаленном до легкого дымка рафинированном масле. Тщательно обсушите тушки бумажными полотенцами и посолите их буквально за минуту до отправки на сковороду — соль не успеет пустить сок, и вы получите ту самую золотистую, воздушную корочку, за которую так ценят балтийскую селедку.

Третий секрет — техника «холодного дыма» в домашних условиях без коптильни. Вам понадобится всего 3 компонента: сильно просоленная и провяленная на сквозняке 12 часов салака, чайная ложка копченой паприки (не обычной!) и пищевой распылитель. Смешайте паприку с 50 миллилитрами коньяка или виски, дайте настояться час, процедите. Выложите рыбу на решетку, тщательно приправьте полученным настоем со всех сторон и оставьте в проветриваемом помещении на 24 часа. Алкоголь испарится, а на поверхности образуется тончайшая корочка с абсолютно аутентичным ароматом холодного копчения.

Четвертый, совершенно неочевидный прием — использование молок салаки. Их выбрасывают 99% домашних кулинаров. А ведь это готовый соус! Прокрутите свежие молоки через сито, смешайте с каплей лимонного сока, 1 чайной ложкой дижонской горчицы и мягким сливочным маслом. Взбейте в блендере до состояния воздушного мусса. Вы получите неповторимый крем со вкусом умами и легкой морской минеральностью. Идеально для канапе на ржаном хлебе или как соус к вареной картошке, лучше молодой.

Пятый момент — правильный выбор теплового воздействия. Если жарите — масло должно быть раскалено до 180 °C, а время — не более 3 минут с каждой стороны. Кожа должна стать хрустящей, как папиросная бумага, а кости внутри — размягчиться. Если тушите — делайте это только в глиняной или керамической посуде. Металл, даже эмалированный, дает легкий привкус, который конфликтует с нежностью мяса.

И последнее — о сочетаниях. Забудьте про лимон. С кислинкой салаку лучше всего оттеняет брусничный или облепиховый уксус домашнего приготовления. Его фруктовая яркость не заглушает, а подчеркивает жирность. А вместо привычного укропа попробуйте свежие побеги сныти или молодые листья черной смородины — они дают потрясающий лесной аромат, который делает простую жареную салаку ресторанным блюдом.

ВАЖНО! Салака не терпит сложности. Ее сила — в чистоте первоначального вкуса, который нужно лишь грамотно подчеркнуть. Все наши сложные технологии — лишь способ вернуться к тому самому детскому воспоминанию, когда на берегу Балтики жарили только что пойманную рыбу на костре из сухой ольхи. Этот запах дыма и моря — и есть главный ингредиент ее неповторимого вкуса и характера.