Соленая сельдь

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе соленой сельди много витамина В12 и D, ниацина, омега-3, селена, йода и фосфора.

В 100 граммах филе соленой сельди содержится:

• Калорийность 210–250 ккал
• Белки 16–19 г         
• Жиры 12–18 г         
• Углеводы 0 г           
• Соль 6–10 г          

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин D 100–150%             
• Витамин B12 200–250%         
• Витамин PP (ниацин) 25–30%
• Селен 70–90%               
• Йод 35–50%               
• Фосфор 35–40%        
• Омега-3 (EPA+DHA) 100–120%             

Рекомендуемая суточная норма потребления соленой сельди для взрослого составляет 50–70 граммов, не чаще 2 раз в неделю (из-за высокого содержания соли), для детей от 3-5 лет – до 30–40 граммов, не чаще 1 раза в неделю. Пожилым людям, а также лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек и гипертонией рекомендуется ограничить потребление до 30 граммов в неделю.

Описание и история продукта

Сельдь (Clupea harengus) — представитель семейства сельдевых, типичная стайная рыба средних размеров, серебристая, с тонкой кожей и достаточно жирным мясом. Именно способность этой рыбы накапливать жир делает ее настолько ценной в рационе северных народов, а легкость засолки позволила сельди выйти далеко за пределы родной Атлантики. Классическая соленая сельдь, она же просто селедка обладает плотной, маслянистой текстурой, нежным вкусом с легкой терпкой нотой, а характерная «селедочная» ароматика — признак правильного вызревания под гнетом соли.

Срок выдержки рыбы — определяющий фактор для органолептических свойств соленой сельди. Для классической малосольной рыбу выдерживают от 2 до 5 суток: за это время рыба приобретает мягкую текстуру и лишь легкую соленость. Крепкосоленую сельдь держат в рассоле от недели до месяца, иногда дольше. Такая выдержка формирует более плотную консистенцию, насыщенный вкус и характерную плотную «корку» на поверхности мяса. Продукты глубокой просолки обладают долгим сроком хранения, но требуют замачивания перед употреблением для регулировки солености.

Немного из истории продукта. Первое документальное свидетельство о засолке сельди относится к XII веку, и связано оно с Нидерландами. Именно голландский рыболов Виллем Якобс Бейкельзоон изобрел способ, как выпотрошить рыбу и засолить ее сразу на борту, что позволило хранить улов неделями. Это событие изменило торговлю рыбой в Европе.

Уже в XIII-XIV веках «голландская селедка» стала предметом торговых соглашений, а доходы от ее экспорта во многом определили экономическое процветание Северной Европы. По легенде, даже монархи чеканили монеты с изображением сельди — настолько велико было ее значение.

До появления холодильников соль была единственным способом консервирования рыбы, и сельдь зачастую составляла основу зимнего рациона беднейших слоев Европы. А в российской армии вплоть до XIX века на одного солдата приходился почти килограмм селедки в неделю — по официальным довольственным нормам.

Сегодня промышленная засолка — это в основном ремесло Норвегии, Исландии, Дании и России, где существуют свои тонкости приготовления. В Норвегии предпочитают более мягкий, едва просоленный вариант, а в России — крепкую, «старую» засолку. В Нидерландах день первого улова молодой сельди, maatjesharing, до сих пор отмечается праздничными шествиями, и это одна из немногих гастрономических традиций, сохранивших преемственность с эпохой Средневековья.

Виды и сорта

Соленая сельдь классифицируется по нескольким основным признакам: степени просола, форме разделки и происхождению сырья. Классическими считаются два типа: малосольная и крепкосоленая.

• Малосольная сельдь отличается более нежной текстурой, светлым цветом мяса и выраженной сочностью; она сохраняет характерную жирность рыбы, но остается мягкой на вкус. 
• Крепкосоленая выдерживается дольше, структура ее мяса становится плотнее, а вкус — интенсивнее, зачастую с выраженной терпкостью.

По способу разделки выделяют цельную сельдь (непотрошеную или потрошеную), филе-кусочки и специальную продукцию, например, сельдь «матиас». Последняя изготавливается из молодых рыбок, отличается особенно мягкой, маслянистой текстурой и слабо выраженным ароматом. На рынке также представлены деликатесные варианты — филе без кожи, с минимальным содержанием костей, и нарезка под маринадом или пряной заливкой.

География вылова тоже влияет на характеристики рыбы: атлантическая сельдь (Clupea harengus) считается эталоном вкуса, благодаря высокой жирности и оптимальному размеру, балтийская (Clupea harengus membras) мельче, с более плотной консистенцией и менее выраженной маслянистостью.

Чем отличается от похожих продуктов

Соленую сельдь часто сравнивают с маринованной и копченой рыбой, а также с аналогичными продуктами из других видов — к примеру, со скумбрией или килькой. Основное отличие — выраженная природная маслянистость и насыщенный вкус, который достигается не только засолкой, но и отбором сырья: крупная сельдь с высоким содержанием жира сохраняет нежность даже после длительного хранения в соли. В отличие от копченой рыбы, селедка обладает более мягкой и влажной текстурой, лишена горечи копчения и резких ароматов. По сравнению с маринованными продуктами, продукт сохраняет «чистый» вкус рыбы, а уксус или пряности здесь не доминируют. Это делает ее универсальной для традиционных закусок, салатов и самостоятельного употребления, а минимализм рецептуры выгодно подчеркивает натуральные качества сырья.

Как выбирать

Свежая соленая сельдь привлекает равномерным серебристым оттенком кожи и аккуратной, плотной тушкой без деформаций. Филе или кусочки должны сохранять целостность, без разрывов, пятен и кровоподтеков. Кожа не должна отслаиваться и быть липкой. Цвет мяса — от светло-серого до бежевого (в зависимости от степени просола), без желтизны и побуревших участков. Следите за чистотой рассола или масляной заливки: они должны оставаться прозрачными, без мути, хлопьев и пузырей — эти признаки говорят о начале порчи.

Запах. У качественной соленой сельди — умеренно выраженный свежий рыбный аромат, без резкости. Легкий солоноватый оттенок допустим, но не больше.

Вкус. Свежая соленая сельдь обладает чистым, умеренно соленым вкусом с легкой маслянистой ноткой и отсутствием горечи.

Рыба, засоленная недавно, обычно чуть плотнее и обладает нежным, ровным цветом мяса. Пересоленная или залежавшаяся сельдь становится слишком жесткой, теряет естественную сочность, а кожа приобретает тусклый, иногда коричневатый оттенок.

Для домашнего использования удобнее приобретать сельдь цельную, с сохраненной головой и внутренностями — это дольше сохраняет ее свежесть и вкус.

Как хранить

Соленую сельдь рекомендуется держать при температуре от 0 до 5 °C. Лучше всего подходит нижняя полка холодильника или специально отведенная зона для рыбы — здесь поддерживается стабильная прохлада и нет резких перепадов температуры. Важно избегать хранения при комнатной температуре даже кратковременно: при таком режиме сельдь быстро теряет свежесть и может стать опасной для здоровья. Влажность среды должна быть минимальной, чтобы исключить развитие плесени.

Сельдь лучше всего сохраняется в цельном виде, с кожей и, если возможно, с внутренностями. Уже разделанную рыбу (филе или кусочки) обязательно помещайте в герметичный контейнер или плотно заверните в пищевую пленку. При открытии фабричной упаковки не оставляйте продукт на воздухе — сразу переложите его в чистую стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Домашнюю засолку рекомендуется держать прямо в рассоле или масляной заливке: так рыба не высыхает и лучше сохраняет вкус.

Если предполагается длительное хранение, соленую сельдь можно заморозить — особенно это актуально для цельной рыбы или больших кусков филе. Перед заморозкой удалите лишний рассол и тщательно упакуйте продукт в плотный пакет зиплок с минимальным количеством воздуха, чтобы избежать образования инея и посторонних запахов.

В герметичной упаковке при температуре от 0 до 5 °C цельная соленая сельдь сохраняет свежесть до 3 недель, филе или кусочки — до 7–10 дней. После открытия фабричной упаковки желательно употребить рыбу в течение 2–3 суток. В собственном рассоле или масле срок хранения может доходить до 2 недель при условии, что рыба полностью покрыта жидкостью. Замороженная цельная сельдь пригодна к употреблению до 3 месяцев, а филе — не более 2 месяцев.

Категорически не стоит держать соленую сельдь в алюминиевой посуде — металл вступает в реакцию с солью и провоцирует появление неприятного привкуса. Оставлять рыбу без жидкости (рассола или масла) — прямая дорога к пересыханию и развитию плесени.

Как приготовить дома

Сельдь можно засолить целиком и в виде готовых филе. Если решили использовать целую рыбу, сначала ее нужно аккуратно разморозить (если это необходимо), тщательно промыть под проточной водой. Потрошить или удалять голову в этом случае не обязательно — все это можно сделать после того, как рыба просолится. Затем следует поместить сельдь в контейнер или другую подходящую емкость (пластиковую, стеклянную или эмалированную), обильно присыпать солью, затем установить гнет и убрать в прохладное место на несколько дней — это и есть принцип сухого посола.

Для мокрого посола изначально нужно сделать рассол или тузлук. В кипящую воду добавьте соль и по желанию специи, затем варите смесь несколько минут. После этого охладите и залейте им подготовленную рыбу. Накройте крышкой и поставьте в холодное место на 1-3 дня.

Если собираетесь разделать рыбу перед засолкой, то нет необходимости дожидаться полной разморозки. Просто положите сельдь на полку холодильника на пару часов, чтобы она слегка подтаяла.

Здесь см. более подробную инструкцию по засолке сельди.

Как чистить

Даже для самых заядлых поклонников селедки процесс ее разделывания и удаления костей может быть малоприятным. Тем не менее, это можно выполнить быстро и аккуратно. На самом деле, вам не потребуется больше 5 минут, чтобы почистить 1 соленую сельдь.Более подробно, как это сделать см. здесь. 

Как готовить

Соленая сельдь занимает особое место в русской и североевропейской кухнях благодаря универсальности и насыщенному вкусу. Перед употреблением рыбу обычно очищают от кожи и костей, после чего вымачивают в холодной воде или молоке 30–60 минут — это снижает соленость, смягчает вкус и позволяет рыбе сохранить плотную, сочную текстуру. Без предварительного вымачивания соленая сельдь служит основой для более острых и ярких закусок, где требуется выраженный соленый акцент.

Термическая обработка селедки используется реже, так как большинство блюд строится на использовании сырого продукта. Исключение составляют запеканки, жареные пироги и блюда с термической доработкой — в таких случаях мясо сельди становится чуть более плотным, а вкус приобретает легкую ореховую нотку, но уходит природная маслянистость.

Для салатов и закусок важно нарезать сельдь крупными или средними кубиками: мелкая нарезка способствует выделению лишней влаги и делает текстуру менее привлекательной.

Соленая сельдь особенно удачна в слоеных салатах, канапе, холодных супах вроде окрошки на кефире.

В качестве самостоятельной закуски ломтики сельди подают с вареной картошкой, маринованным луком или овощами, используя нейтральные гарниры, чтобы подчеркнуть маслянистый и насыщенный вкус продукта. Ее также добавляют в горячие блюда, например, в картофельные запеканки, где соленость рыбы компенсирует вкус овощей.

Сочетание с другими продуктами

Соленая сельдь наиболее удачно сочетается с вареной картошкой (особенно «в мундире»), свежим или маринованным репчатым луком, яйцами, кисло-сладкие яблоками, свеклой, огурцами, морковкой и зеленым горошком.

Добавление укропа и зеленого лука, помогает освежить вкус соленой рыбы. Хорошим дополнением к сельди будет майонез, сметанный или йогуртовый соус, мягкая горчица, а еще лимон, яблочный уксус, малосольные огурцы и каперсы.

Чем можно заменить

Альтернатива соленой сельди – малосоленая скумбрия, филе сельди в пряном маринаде, слабосоленая форель или лосось.

Продукт в кухнях мира

На постсоветском пространстве соленая сельдь — классическая составляющая закусочного стола, где она выступает не только в винегрете и селедке под шубой, но и как рыба, нарезанная кусочками в компании вареной картошки, репчатого лука или соленых огурцов.

В Германии рыба популярна как часть традиционных бутербродов и салатов. Филе часто подают с йогуртовым или сметанным соусом, свежими травами и отварным картофелем.

В Нидерландах соленую сельдь едят прямо на улице: рыбку берут за хвост и целиком отправляют в рот, сопровождая ее только нарезанным луком и ржаным хлебом.

В Швеции и Дании селедка часто подается под маринадом или в пряных соусах, используется для приготовления традиционного открытого сэндвича смерребреда. В Финляндии сельдь встречается в составе рыбных пирогов и простых закусок с вареной картошкой и укропом.

Польза и вред соленой сельди

Соленая сельдь отличается высокой пищевой ценностью благодаря сочетанию полноценного белка, ценных жиров и большого количества важных витаминов и минералов. Среди ключевых компонентов — омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), которые необходимы для работы сердечно-сосудистой системы и поддержания нормального обмена веществ.

Селедка – один из лучших источников витамина D, способствующего усвоению кальция и укреплению костей, а также витамина B12, необходимого для кроветворения и функционирования нервной системы. Помимо этого, продукт содержит значительные количества селена, фосфора и йода, что особенно ценно для здоровья щитовидной железы и иммунитета.

Регулярное, но умеренное употребление соленой сельди благоприятно влияет на ряд систем организма. Научные исследования показывают, что омега-3 жирные кислоты из морской рыбы уменьшают риск развития атеросклероза, снижают уровень триглицеридов и общего холестерина в крови, а также способны уменьшать выраженность воспалительных процессов (Kris-Etherton et al., Circulation, 2002). Содержание витамина D помогает предотвращать дефицит этого нутриента, актуальный для жителей северных широт, снижая риск остеопороза и поддерживая иммунные функции. Витамин B12 обеспечивает нормальный синтез ДНК, участвует в образовании эритроцитов и поддерживает когнитивные функции, что подтверждено данными Национального института здоровья США. Селен и йод оказывают антиоксидантное действие и поддерживают гормональный баланс. Продукт также содержит ниацин (витамин PP), улучшающий кровообращение и обмен веществ.

В чем вред соленой сельди? Несмотря на значительные преимущества, она отличается высоким содержанием натрия — до 40–50% от рекомендуемой суточной нормы уже в 50 граммах продукта. Избыточное потребление соли может способствовать повышению артериального давления и задержке жидкости, что опасно для людей с гипертонией, хроническими заболеваниями почек, сердечной недостаточностью и склонностью к отекам.

Сельдь традиционно относится к аллергенным видам рыбы, поэтому может вызвать реакции у лиц с индивидуальной непереносимостью. Продукт нежелателен при обострении болезней ЖКТ (язва, гастрит, панкреатит) из-за раздражающего воздействия соли. Не рекомендуется соленая сельдь и при подагре, так как содержит умеренное количество пуринов.

С осторожностью стоит употреблять сельдь беременным и кормящим женщинам — только при отсутствии противопоказаний и не чаще 1–2 раз в неделю, с обязательным контролем качества (во избежание риска паразитарных заболеваний).

5 интересных фактов о продукте

1. В классической русской кухне соленую сельдь часто не только вымачивают, но и слегка приправляют сахаром перед подачей. Такой подход смягчает выраженный соленый вкус и подчеркивает натуральную маслянистость рыбы.
2. В советское время селедку часто выбирали как бюджетную основу домашних паштетов и намазок. Для них филе измельчали вместе с вареной картошкой и небольшим количеством сливочного масла, добавляли немного репчатого лука и зелени.
3. Существует малоизвестный способ теплой подачи селедки. В некоторых северных регионах рыбу слегка нагревают над паром или помещают на несколько секунд в горячую воду, чтобы подчеркнуть ее мягкость и раскрыть аромат.
4. Особый гастрономический статус имеет «царская нарезка» сельди: рыбу разделывают на длинные тонкие пластины без костей и кожи, выкладывают веером на блюде и слегка сбрызгивают лимонным соком или нерафинированным маслом.
5. В Дании и Швеции сельдь солят с добавлением ягод можжевельника, кориандра и лаврового листа, а иногда даже с кусочками рябины или горчицы. В результате получается необычный пряный вкус и легкая терпкость. В домашних условиях для пикантности можно добавить в рассол несколько горошин душистого перца или ломтик апельсина.

Мнение эксперта

По данным нутрициологов России, соленая сельдь ценится как источник полноценных животных белков, омега-3 жирных кислот (EPA и DHA), а также витаминов D и B12, которые редко встречаются в других продуктах питания. В сбалансированном рационе соленая сельдь способна восполнять дефицит микронутриентов, особенно у жителей северных регионов и людей с низким потреблением морепродуктов. Умеренное присутствие продукта в рационе ассоциируется с поддержанием нормальной работы сердечно-сосудистой системы, иммунитета и когнитивных функций.

Соленая сельдь не подходит для бессолевых и низконатриевых диет. Тем, кто следит за фигурой, стоит учитывать высокую калорийность и значительное содержание жиров, однако умеренное количество продукта (30–50 граммов) может стать частью рациона благодаря выраженному чувству насыщения и богатому минеральному составу. Сельдь может использоваться в спортивном и белковом питании за счет высокого содержания полноценного белка, но соленость требует ограничения в объеме.

В кулинарной практике важно правильно обрабатывать сельдь для сохранения ее пищевой ценности. Основной совет — предварительно вымачивать кусочки рыбы в холодной воде или молоке 20–40 минут, чтобы снизить концентрацию соли, что особенно актуально для лиц с артериальной гипертензией, пожилых людей и детей.

Для повышения пищевой пользы и уменьшения риска развития отеков или повышения давления сельдь рекомендуется сочетать с продуктами, богатыми калием и витамином С, например, с картошкой, свежей зеленью, лимонным соком.

Для полноценного рациона желательно чередовать селедку с другими видами рыбы, снижая нагрузку на пищеварительную систему и минимизируя риск накопления соли.