Что такое гарум? И почему его нельзя приготовить дома

История появления гарума

Хотя гарум использовали еще в Древней Греции, этот продукт позднее прославили римляне. Даже латинское слово garum
происходит от греческого γάρος — так называли один из видов рыбы. Например, известный древнеримский гурман и чревоугодник Марк Габий Апиций, живший в одно время с Иисусом Христом, в своих кулинарных трудах описывал более 300 рецептов блюд с гарумом и советовал добавлять его в пресные блюда для вкуса. Можно сказать, что его использовали в качестве соли. Этот продукт обладает насыщенным вкусом умами — благодаря высокой концентрации глютамата натрия. Помимо приправы для блюд, в те времена соус использовался и как лекарственное средство для исцеления от многих болезней.

Как готовят гарум

В каменную или деревянную бочку выкладывали слоями жирную непотрошенную средиземноморскую рыбу (анчоусов, сардин, скумбрию) и соль, а сверху накрывали тяжелым камнем. В таком виде рыбу оставляли на срок от двух месяцев до двух лет — чем дольше проходил професс ферментации, тем насыщенней был вкус конечного продукта. Жидкость, которая выступала над камнем и называлась гарум. Как можно себе представить, разлагающаяся рыба источала ужасный запах гниения, поэтому запрещалось производить гарум на территории городов.

Иногда дно бочки выкладывали ароматными травами для придания новых вкусовых нот. Известно, что практически в каждом порту Римской империи были фабрики по произвдству этого соуса и каждая делала его по особенному рецепту. Согласно утверждениям современников, самые вкусные и разнообразные виды гарума производили в Помпеях. Правда, позволить себе этот соус могли только люди состоятельные — о высокой цене гарума писал еще Плиний старший в I веке н.э.: «Не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций». А можно ли сегодня купить гарум?

Как делают гарум сегодня?

Со времен Римской империи производством гарума в промышленных масштабах никто не занимается, ему на смену пришли другие соусы — соевый, азиатский рыбный, кетчуп и горчица. Но есть отдельные умельцы, которые производят гарум кустарным способом — и не только в Италии, но и в других странах. Например, большой мастер ферментации Рене Редзепи в своем ресторане Noma готовил гарум из... белочек.

Российские шеф-повара тоже экспериментируют с этим соусом. Например, Артем Евстафьев, шеф-повар московского ресторана Artest, в своей лаборатории делает гарум из говядины, овощей, креветок, осетров или из гребешков. «По первому представлению кажется, что гарум должен пахнуть гнилью. Возможно, во времена, когда его приготовление отдавалось природе и времени, так и было. Мы же готовим его технологично, при соблюдении четких температурных условий, влажности, пропорций, что позволяет сделать этот соус абсолютно из любого сырья. Главное, чтобы при его приготовлении применялись потроха, кишки, жабры, глаза рыбы — эти ткани быстроразлагаемы и запускают природный процесс автолиза — расщепления белковых тканей. Для того, чтобы продукт был безопасным, мы используем только свежее сырье, а процессы автолиза происходят при высокой температуре 60°C, что не дает развиваться бактериям. Иногда мы добавляем грибок коджи, который ускоряет данный процесс», — рассказал нам Артем о своих опытах в лаборатории.