Российский сыр

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть заметное содержание витаминов А, В2, В12, а еще кальций, фосфор натрий, цинк и магний.

В 100 граммах российского сыра:

• Калорийность 360–370 ккал
• Белки 23–25 г
• Жиры 26–30 г
• Углеводы 0–1,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин А 20–25%
• Витамин B2 (рибофлавин) 22–25%
• Витамин B12 50–60%
• Кальций 80–85%
• Фосфор 65–70%
• Цинк 22–25%
• Магний 8–10%
• Натрий 40–45%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 30–50 граммов, для детей от 3 лет — не более 30 граммов (с учетом возможной аллергии на молочный белок), для пожилых — до 30 граммов; при проблемах с давлением или почками следует контролировать количество соли.

Описание и история продукта

Российский сыр — не торговая марка. Название описывает тип продукта, а не принадлежит одному правообладателю. Это общее название сорта полутвердого сыра, рецептуру которого разработали в СССР 60-х годах XX века. С тех пор продукт выпускается многими производителями в России и за рубежом.

Относящийся к полутвердым сортам, российский сыр создается в основном из коровьего молока, следуя правилам, подобным швейцарской сыроваренной школе. Головы сыра, имеющие форму цилиндра и вес от 5 до 8 килограммов, проходят созревание продолжительностью от 3 до 8 недель. Именно в этот период продукт обретает свою узнаваемую эластичную, слегка влажную текстуру и насыщенный кисломолочный, сливочный вкус с едва уловимой пикантной кислинкой. Свой шарм ему придают знаменитые «глазки» — идеально круглые дырки диаметром 3–5 миллиметров, образующихся в результате активности специальных молочнокислых бактерий.

Ингредиенты: пастеризованное коровье молоко, закваски на основе молочнокислых бактерий, сычужный фермент (животного или микробиального происхождения), соль поваренная, хлористый кальций (используется как стабилизатор).

К сырью предъявляются строгие требования:

• Только коровье молоко высшего или первого сорта со строго определенными показателями жирности, кислотности, плотности и содержания белка (сыропригодное). Оно не должно содержать антибиотиков, ингибирующих веществ и патогенной микрофлоры. Молоко обязательно проходит пастеризацию при определенных температурных режимах для уничтожения вредных микроорганизмов и сохранения полезных свойств.
• Применяются специальные штаммы мезофильных молочнокислых бактерий, которые отвечают за правильное брожение, формирование вкуса, аромата и характерной рисунка («глазков»).
• Сычужный фермент нужен для свертывания молока. Может быть животного происхождения (из желудков телят) или микробиологическим, что делает продукт подходящим для вегетарианцев.
• Хлорид кальция добавляется в пастеризованное молоко для улучшения свертываемости и получения плотного, качественного сгустка.
• Применяется поваренная соль без примесей для консервации, формирования вкуса и образования корки.

ВАЖНО! Уникальный аромат настоящего российского сыра, который многие помнят с детства, создается не только бактериями, но и особыми дрожжами Debaryomyces hansenii. Они развиваются на поверхности сырной головы во время созревания, участвуя в формировании корки и особого «сырного духа». Современные технологии часто минимизируют этот этап для ускорения производства, поэтому сыр, вызревавший в натуральной тканевой оболочке и имеющий естественную корку, пахнет иначе и ярче.

Любые отклонения от рецептуры, использование молока низкого качества или заменителей молочного жира (например, пальмового масла) не допускаются и ведут к получению продукта, который не может называться «российским сыром» согласно ГОСТу.

Визуально российский сыр легко опознать по нежному светло-желтому оттенку, мелкой, равномерно распределением глазков и гладкой, чуть влажной корочке без какого-либо налета. Его консистенция — умеренно плотная, не ломкая.

Полутвердый сыр достигает оптимальных характеристик за период созревания 35-60 суток. За это время в нем раскрываются ключевые вкусовые и ароматические качества: текстура становится пластичной, влажной и упругой, что характерно для молодых сыров. Слишком короткая выдержка ведет к излишней мягкости и крошливости, а превышающая 2 месяца — усиливает кисломолочные и ореховые тона, делая сыр плотнее и лишая его легкой свежести. Большинство производителей придерживаются золотой середины в 5–7 недель, что позволяет добиться идеального баланса между структурой и вкусом.

Немного из истории продукта. Рецептура сыра разработана в угличском ВНИИМС (Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия) в 1960-е годы. В СССР был принят ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия». В нем говорилось, что сыр может быть в виде круглой головы («низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями») и брусковый («прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями»). Первый вариант должен был весить от 4,7 до 11 килограммов, а второй — от 5 до 7,5 килограммов. Массовая доля жира в сухом веществе составляла 50,0±1,6%.

Для производства советского российского сыра по ГОСТу выбирали:

• молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия,
• сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия,
• закваски и препараты бактериальные (по нормативно-технической документации),
• сычужный порошок, ферментные молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению Минздравом СССР,
• соль поваренная пищевая, не ниже 1 сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне — не ниже сорта «Экстра».

Рецепт не стоял на месте: технологи проводили сотни опытов, экспериментируя с заквасками и режимами выдержки. Уже к середине XX столетия «российский» превратился в одного из лидеров рынка, уступая в народной любви лишь «пошехонскому» и «голландскому».

В 1980-х годах советские ученые разрабатывали варианты питания для длительных орбитальных миссий. Среди прототипов был и сублимированный российский сыр. Его пытались дегидрировать для легкости и долговечности, однако эксперимент показал, что после восстановления сыр сильно терял в пластичности и приобретал «меловой» привкус. От идеи отказались, но сам факт включения его в список кандидатов говорит о высокой пищевой ценности, признанной на государственном уровне.

Примечательно, что «российский» практически не известен за пределами бывшего СССР и никогда не поставлялся на западные рынки.

Сегодня продукт делают по всей России — от Калужской до Омской области, а также в странах СНГ. Несмотря на различия в климате и исходном молочном сырье, классическая технология остается незыблемой. Свой уникальный вкус и структуру сыр получает именно благодаря строгому следованию традиционному рецепту. В Беларуси и Казахстане у продукта также множество почитателей — там он является элементом повседневного рациона и, наравне с другими местными сортами, воплощает собой вкус настоящего, «правильного» сыра.

В действующем ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» есть и место российскому сыру. Он относится к полутвердым сырам с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %, изготовляемых из коровьего молока и продуктов, полученных из коровьего молока (обезжиренного молока и сливок). Он по-прежнему выпускается в двух видах (круглая голова и прямоугольный брусок). Он относится к сырам с низкой температурой второго нагревания, как голландский, костромской и угличский.

Сегодня основные производители и потребители сконцентрированы в России, Беларуси, Казахстане и других странах постсоветского пространства. В мировом масштабе лидерами по производству и потреблению сыров в целом являются страны ЕС (особенно Франция, Германия, Италия), США и Аргентина, но их рынки ориентированы на собственные национальные сорта.

В РФ российский сыр традиционно входит в тройку самых потребляемых сыров наряду с голландским и сулугуни. По данным Росстата и отраслевых союзов, объем производства сыров (включая плавленые) в стране исчисляется сотнями тысяч тонн в год, и значительная доля приходится именно на полутвердые сыры, включая российский.

Цена качественного российского сыра, произведенного строго по ГОСТу из натурального сырья в рознице за 1 килограмм может достигать 800–1000 рублей и выше. Более низкая цена — знак использования растительных жиров или ультрапастеризованного молока.

Виды и сорта

Рецептура российского сыра едина, однако на прилавках можно встретить его разные вариации, обусловленные местом производства и технологическими нюансами. Классический вариант — это крупные головы весом 5–8 килограммов, но многие производители для удобства покупателей фасуют его в виде нарезки, блоков или отдельных ломтиков. По жирности и составу продукт делится на стандартный (примерно 50% жирности), облегченный (35–45%) и «легкий», где часть молочного жира замещается белком или специальной сывороткой. В продаже также встречаются версии, изготовленные из ультрапастеризованного молока или с применением модифицированных заквасок — они обладают более плотной, менее упругой текстурой и не таким ярким сливочным вкусом.

Чем отличается от похожих продуктов

Продукт нередко сравнивают с другими полутвердыми сырами — швейцарским, голландским и пошехонским. По текстуре он ближе к швейцарским сортам, но лишен их выраженного орехового оттенка и обладает более заметной кислинкой. В отличие от голландского, российский сыр имеет более гладкую текстуру и менее острый, пикантный вкус, что делает его идеальным для ежедневного употребления в бутербродах, салатах или запеканках. На фоне пошехонского он выделяется более мягким вкусом и тонким кисломолочным ароматом.

Российский сыр прекрасно плавится, ровно режется, не расслаивается при нагревании и сохраняет текстуру в горячих блюдах. Из минусов можно отметить сравнительно простой вкус и отсутствие глубины, что ограничивает его применение в изысканных блюдах.

Как выбирать

В первую очередь обратите внимание на цвет: у качественного продукта он должен быть равномерным, светло-желтым, без вкраплений серых или зеленых частей. Поверхность — гладкая, с легким блеском, чуть влажная, но без слизи и плесневого налета. В нарезке сыр упругий, ломтики сохраняют форму и не разваливаются. Глазки — мелкие, округлые, распределены по всей массе. Насторожить должны трещины, пустоты, крупные дыры или расслоения — это верный признак брака или неправильного хранения.

• Запах. Свежий сыр обладает нежным ароматом с сливочно-кисломолочными нотами, легкой кислинкой и сладковатым подтоном.
• Вкус. Молодой сыр отличается гармонией сливочной сладости и легкой кислинки.

По ГОСТ 32260-2013 у российского сырка корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкорковогослоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Консистенция умеренно эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе.

О свежести и зрелости расскажет эластичная, слегка влажная текстура — сыр слегка пружинит при нажатии и не липнет к рукам. Недозрелый продукт будет слишком мягким, крошащимся или «резиновым», а перележавший — сухим, ломким, с горьковатым привкусом и посторонними запахами.

Главная ошибка — покупка самого дешевого продукта. В этом случае велик риск приобрести продукт с растительными жирами, стабилизаторами или консервантами. Всегда внимательно читайте состав: в настоящем российском сыре не место пальмовому маслу и заменителям молочного жира.

Хранение продукта

Идеальные условия для российского сыра — температура 2-6 °C, то есть домашний холодильник. Чтобы он не высыхал и не впитывал чужие запахи, лучшее место — специальный пищевой контейнер или отсек для молочной продукции. Влажность должна быть умеренной: сыру нужна легкая вентиляция, чтобы не скапливался конденсат и не появлялась слизь, но и пересушивать его нельзя.

Рекомендуется хранить сыр большим куском, потому что так он медленнее теряет влагу, и его текстура остается стабильной. Нарезать или натирать продукт лучше прямо перед использованием — мелкие кусочки быстро теряют эластичность и вкус. Если сыр хранится с коркой, ее срезают непосредственно перед подачей.

Для сохранности используйте пергамент или специальную сырную бумагу, покрытую воском — в отличие от полиэтилена, она «дышит» и не дает развиться плесени, но при этом не сушит продукт. Сверху сыр можно дополнительно обернуть пищевой пленкой или убрать в герметичный контейнер. Заморозка допустима. При этом после разморозки текстура изменится, но для запеканок и горячих блюд он подойдет. Для долгого хранения сыр можно натереть и расфасовать порционно для дальнейшего использования в готовке.

Целый кусок при правильном хранении остается свежим до 3 недель. В нарезанном виде срок годности сокращается до 5–7 дней, так как сыр быстрее высыхает и становится ломким. В морозилке его можно хранить до 2 месяцев.

Как готовить и использовать

Благодаря умеренной влажности и пластичности продукт легко трется, плавится без расслоения и образует аппетитную золотистую корочку при запекании. Продукт отлично готовить в духовке, на сковороде или в микроволновке, где он становится тягучим и мягким, не теряя сливочных нот, а при длительном приготовлении не высыхает и остается эластичным.

В горячих сэндвичах и пицце сыр плавится ровно, создавая приятную тянущуюся массу, а в запеканках и омлетах отвечает за однородность. В холодных закусках он аккуратно режется ломтиками и не крошится при нарезке кубиками для салатов. Его нейтральный вкус не перебивает другие ингредиенты, что позволяет использовать его как основу для разнообразных начинок и гарниров.

Российский сыр особенно хорош в слоеных пирогах, несладких тарталетках, омлетах и фриттатах. В пиццу его лучше добавлять вместе с небольшим количеством острого или копченого сыра, например, колбасного для глубины вкуса. В салатах он держит форму даже при крупной нарезке, что делает его подходящим для праздничных закусок с яйцом, курицей, ветчиной или зеленым горошком. В роллах из лаваша, горячих сэндвичах и других теплых закусках именно он создает ту самую сочную и тягучую прослойку, оставаясь при этом сливочным и не перебивая основной вкус блюда.

Авторские блюда и технологии приготовления

Классические рецепты с российским сыром известны многим, но современные повара предлагают новые, авторские подходы к его использованию.

• Для трюфелей с грецкими орехами охлажденный российский сыр натирают на мелкой терке. Смешивают с размягченным сливочным маслом и мелко измельченными орехами. Из полученной пластичной массы формируют небольшие шарики. Каждый обваливают в молотой паприке, сушеной пряной зелени или той же ореховой крошке. Конфеты подают как изысканную холодную закуску к вину.
• Для фокаччи с картошкой тесто раскатывают и перекладывают на противень. Сверху распределяют тонкие ломтики картофеля (почти чипсы), сбрызнутые оливковым маслом. Затем всю поверхность щедро посыпают тертым российским сыром. Изделие выпекают до готовности картофеля и золотистой корочки.
• Для крем-супа из цветной капусты с сырными «гнездами» овощи отваривают до мягкости и пюрируют со сливками. В самом конце приготовления в горячий, но не кипящий суп вводят большое количество мелко измельченного сыра и взбивают погружным блендером до полного растворения и получения абсолютно гладкой, бархатистой текстуры.

Сочетание с другими продуктами

Сыр прекрасно чувствует себя в компании огурцов, помидоров, редиски, сладкого перца, салатных листьев, так и запеченных баклажанов, кабачков, цветной капусты, картошки. Его можно комбинировать с курицей, индейкой, ветчиной и колбасами без резких приправ. Он отлично сочетается с чиабаттой, багетом, бородинским хлебом, пшеничными лепешками.

В холодных закусках сыр раскрывается рядом с яблоками, грушами, виноградом, клюквой, а также с маринованными корнишонами и оливками.

Гармоничны сочетания со сметаной, простоквашей, натуральным йогуртом, рикоттой. А еще со свежемолотым черным перцем, укропом, базиликом, петрушкой, паприкой. Из орехов подойдут грецкие и фундук, из семечек — подсолнечные.

Российский сыр не стоит комбинировать с маринованным чесноком, хреном, горчицей, копченой рыбой, пряными колбасами, выдержанными голубыми сырами и блюдами с обилием приправ (аджикой, перцем чили, восточными пряностями). В таких комбинациях его собственный вкус теряется и кажется пресным. Неудачно он проявляет себя и в сладких десертах, выпечке с ванилью, шоколадом или пряниками — его кисломолочная нота вступает в диссонанс и нарушает гармонию всего блюда.

Чем можно заменить

Продукт можно заменить молодым маасдамом, гаудой, эмменталем или голландским сыром — у них похожая текстура и отличная плавкость. В бюджетных или диетических рецептах выбирайте пошехонский, тильзитер или аналогичные отечественные полутвердые сыры с мягким профилем.

Если главная задача — хорошая плавкость, подойдет сулугуни (особенно в горячих блюдах). Для вегетарианских версий используют растительные сыры на соевом или кокосовом молоке со средним содержанием жира.

Продукт в кухнях мира

Российский сыр прочно обосновался в повседневной кухне России, Беларуси и Казахстана, где его традиционно добавляют в бутерброды, домашнюю выпечку, салаты и запеканки. На постсоветском пространстве он стал начинкой для блинов и вареников.

В рецептах других стран продукт встречается редко, однако по свойствам его можно сопоставить с молодыми европейскими полутвердыми сырами вроде маасдама или гауды. В домашней кухне его часто выбирают для пиццы, пасты или гратенов.

В последнее время российский сыр применяют в современных вариациях холодных супов, открытых пирогов и омлетов, где ценится за способность придавать блюду нежность, сливочность и аппетитную тягучую текстуру.

Польза и вред российский сыр

Российский сыр — это кладезь полноценного молочного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, необходимые для поддержания мышц, синтеза ферментов и гормонов.

Молочный жир включает не только насыщенные, но и мононенасыщенные жирные кислоты, а также немного омега-3, которые играют роль в регулировании воспалений и поддержании здоровья сосудов.

В продукте высоко содержание кальция и фосфора — макроэлементов, укрепляющих кости и зубы, участвующих в построении костной ткани и служащих профилактикой остеопороза. Витамин B12, которым богат этот сыр, жизненно важен для нервной системы, кроветворения и здорового метаболизма. Сыр также содержит важные витамины группы B (рибофлавин, ниацин), способствующие выработке энергии и поддерживающие здоровье кожи, слизистых и зрения.

Благодаря витамину A продукт благотворно влияет на зрение, состояние кожи и иммунитет. Цинк и магний в его составе помогают работе иммунной системы, мозга и сердца.

Регулярное, но умеренное употребление российского сыра положительно сказывается на плотности костей, что особенно важно для детей, подростков и людей в возрасте. Кальций из сыра обладает высокой усвояемостью, особенно в паре с продуктами, богатыми витамином D. Витамин B12 поддерживает когнитивные функции и помогает предотвратить анемию. Исследования указывают, что молочные продукты с высоким содержанием кальция и белка могут снижать риск гипертонии и благотворно влиять на здоровье зубов, образуя защитную пленку на эмали.

Есть данные, что ферментированные молочные продукты, к коим относится и российский сыр, помогают поддерживать разнообразие микрофлоры кишечника и могут умеренно снижать риск развития метаболического синдрома.

В чем вред российского сыра? Основной риск связан с высокой калорийностью, большим содержанием насыщенных жиров и соли. Чрезмерное увлечение сыром может привести к набору веса и росту уровня холестерина, что опасно при ожирении, атеросклерозе и сердечно-сосудистых заболеваниях. Высокое содержание натрия делает его неподходящим выбором для людей с гипертонией, болезнями почек и склонностью к отекам — в таких случаях стоит ограничить порцию или выбрать менее соленый вариант.

Больным подагрой стоит ограничить потребление из-за умеренного содержания пуринов. Продукт противопоказан при лактазной недостаточности и аллергии на молочный белок. С осторожностью его следует давать маленьким детям (до 3 лет) из-за высокой минеральной нагрузки и возможных сложностей с перевариванием.

5 интересных фактов о продукте

1. Российский сыр — звезда легендарных советских «сырных гренок». В 70–80-е годы для этого ломоть хлеба обмакивали во взбитое яйцо, щедро посыпали тертым сыром и обжаривали до хрустящей корочки.
2. Для идеальной тягучести сыр лучше натирать прямо из холодильника. В таком виде он равномерно распределится в сэндвичах или на пицце, не оставляя жирных пятен и не теряя вкуса. А чтобы ровно нарезать его ломтиками, достаточно на 5–7 минут отправить кусок в морозилку.
3. Из остатков российского сыра возможно приготовить «домашний плавленый сыр». Крошки и обрезки нужно натереть, прогреть с молоком, сливочным маслом и щепоткой пищевой соды, а потом охладить в формочках. Получается густой, насыщенный продукт, идеальный для бутербродов.
4. Если сыр немного заветрился, его можно «реанимировать», замочив в свежем молоке на 2–3 часа в холодильнике. Это вернет ему часть эластичности, а вкус станет мягче и свежее. Этот лайфхак выручит, если сыр хранился не в герметичной упаковке.
5. Бытует миф, что российский сыр не годится для фондю. На деле же, если добавить немного сухого белого вина, он плавится достаточно однородно и может стать отличной основой для домашнего фондю.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества относят российский сыр к полутвердым сырам с высоким содержанием белка, кальция и витаминов группы B, что обуславливает его ценность для сбалансированного питания. Продукт обладает высокой биологической ценностью: белок из таких сыров усваивается легко, а кальций отличается хорошей биодоступностью. Систематическое, но умеренное включение российского сыра в рацион способствует укреплению костной ткани, зубов и поддержанию здоровья нервной системы, что особенно значимо для детей, подростков и людей старшего возраста.

При выборе и готовке важно следить, чтобы в составе не было растительных жиров и лишних консервантов — их наличие снижает питательную ценность и может негативно отразиться на здоровье при постоянном употреблении. Чтобы сохранить вкус и полезные вещества, сыр лучше добавлять в конце готовки, избегая длительного нагревания.

Распространенной ошибкой считается есть российский сыр большими порциями как самостоятельную закуску или часто использовать его в калорийных перекусах — это ведет к переизбытку калорий, насыщенных жиров и соли. Эксперты рекомендуют сочетать его преимущественно с овощами, зеленью и цельнозерновыми продуктами, придерживаясь суточной нормы. Такой подход позволяет извлечь максимум пользы и снизить потенциальные риски для обмена веществ и сердечно-сосудистой системы.

Чтобы улучшить вкус, российский сыр можно комбинировать с нежными кисломолочными продуктами или добавлять в блюда с ароматными травами, избегая пересола и острых приправ.