Сыр Голландский

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе Голландского сыра много витамина В12, кальция, фосфора, цинка и натрия. Есть и витамин А и В2.

В 100 граммах голландского сыра (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 352 ккал
• Белки 26,0 г
• Жиры 26,8 г
• Углеводы 0,0–1,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого):

• Витамин А 18%
• Витамин B2 24%
• Витамин B12 70%
• Кальций 70%
• Фосфор 53%
• Цинк 30%
• Натрий 22%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 30–50 граммов, для детей с 3 лет — до 30 граммов, для пожилых — не более 20–30 граммов (из-за содержания соли и насыщенных жиров).

Описание и история продукта

Голландский сыр по праву считается одним из самых популярных и привычных полутвердых сыров на пространстве постсоветских стран. Его пластичная текстура, ненавязчивая кислинка и нежный соломенный цвет давно стали неотъемлемой частью утренних бутербродов, школьных завтраков и сырных нарезок. Примечательно, что исторически этот сыр появился не в Голландии, а в России — его начали производить в XIX веке, вдохновляясь традициями голландского сыроварения.

В отличие от классической голландской гауды или эдама, российский «Голландский» сыр не имеет выраженной сладости или ореховых нот, что делает его более универсальным для повседневного использования.

Обычно Голландский сыр выпускается в виде крупных голов округлой или бочкообразной формы весом от 1,5 до 5 килограммов, реже — в виде небольших фасованных кусочков. Поверхность покрыта тонкой желтоватой или оранжевой корочкой, которая формируется благодаря регулярной обработке рассолом в процессе созревания. На срезе сыр выглядит однородным, с небольшим количеством мелких глазков неправильной формы, что отличает его от швейцарских сортов. Качественный продукт обладает упругой, не крошащейся консистенцией, а его вкус гармонично сочетает сливочные и ореховые оттенки с едва заметной кислинкой.

Ингредиенты:

• нормализованное коровье молоко,
• закваска на основе молочнокислых культур,
• ферменты (сычужные или микробного происхождения),
• поваренная соль,
• хлорид кальция (пищевая добавка, используется при необходимости).

Оптимальный период созревания голландского сыра — 30–45 дней. За это время он приобретает упругую эластичность и насыщенный сливочно-ореховый вкус. Молодые сыры, созревавшие меньше, отличаются свежим молочным ароматом, более влажной консистенцией и менее выраженным вкусом. Длительная выдержка (более 2 месяцев) для этого сорта не типична: сыр начинает крошиться, становится излишне соленым и резким — такие экземпляры не считаются эталонными.

Сейчас в России и странах СНГ Голландский сыр в основном выпускается в классическом виде, соответствующий действующему ГОСТ 32260–2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Немного из истории продукта. Название «Голландский» закрепилось в отечественной традиции благодаря популярности голландских сыров в Европе в XVIII–XIX веках. Технологии их производства были привезены в Российскую империю немецкими и голландскими мастерами, которых приглашали для развития местной молочной промышленности. Первые аналоги современного сыра стали выпускать в середине XIX века — именно тогда в официальных отчетах министерства государственных имуществ впервые упоминаются сыроварни в Тверской и Ярославской губерниях, работавшие по «голландскому методу».

Со временем этот сорт стал невероятно востребован в Советском Союзе: он был прост в производстве, не требовал длительной выдержки или сложных ингредиентов. Любопытно, что даже с учетом модернизации технологий и изменения рецептур, ключевые этапы производства — сквашивание, формовка и выдержка в рассоле — остаются неизменными уже более ста лет.

В СССР к качеству сыра предъявляли строгие требования — ломтик должен был сохранять форму и не крошиться даже после нескольких недель хранения.

Сегодня Голландский сыр популярен в России, странах СНГ и Балтии. В Западной Европе он практически не встречается и ассоциируется преимущественно с советской и российской кухней.

На международных кулинарных порталах, таких как Saveur и Food & Wine, отмечается растущий интерес к советским и постсоветским гастрономическим феноменам. Голландский сыр, неизвестный на Западе, начинает привлекать внимание фуд-блогеров и шеф-поваров, специализирующихся на восточноевропейской кухне, как «советский кулинарный артефакт». Особый интерес вызывает его уникальная пластичная текстура, достигнутая благодаря специфической технологии, включающий промывание свежего сыра водой для удаления остатков лактозы и молочной кислоты. Она была адаптирована в России из голландских методов, но в итоге позволила получить совершенно самостоятельный продукт. В некоторых современных ресторанах Нью-Йорка и Лондона его даже начали использовать в авторских интерпретациях блюд советской эпохи, таких как «холодец» с сырными чипсами из голландского сыра или вегетарианский «оливье» с кубиками сыра. Такой подход представляют как новое слово в гастрономическом ретро-шике.

Сезон

Промышленное производство голландского сыра не зависит от времени года. Однако на небольших частных сыроварнях летом и ранней осенью может использоваться молоко от коров на пастбищном выгуле — это придает сыру более яркий вкус и аромат.

Виды и сорта

По ГОСТу сыр бывает жирностью 45% и 50% в перерасчете на сухое вещество.

Однако встречаются и другие вариации: «Голландский молодой», «Голландский легкий» (с пониженной жирностью), а также версии с добавками — тмином, укропом, грецким орехом.

Классический сыр имеет сбалансированную жирность, умеренную соленость, эластичную и слегка влажную текстуру без излишней ломкости.

Молодой сыр отличается более нежным вкусом и мягкой кислинкой, а выдержанные варианты обладают более насыщенным сливочным и пикантным профилем. Снижение жирности сказывается на текстуре: «легкие» сыры менее пластичны и быстрее высыхают.

Чем отличается от похожих продуктов

Голландский сыр часто сравнивают с тильзитером, гаудой и российским сыром. В отличие от гауды, он менее маслянистый и сладкий, обладает более нейтральным вкусом с легкой кислинкой. По сравнению с тильзитером, у него более однородная структура без крупных глазков, а текстура — более пластичная и менее ломкая. На фоне Российского сыра Голландский менее соленый и плотный, имеет более выраженный сливочно-ореховый оттенок и лучше держит форму.

Как выбирать

Свежий Голландский сыр имеет аккуратный вид: головка или кусок должны быть ровными, без подтеков, трещин, вздутий или следов слипания. Цвет корочки — светло-желтый или золотистый, без серых, зеленых или бурых пятен. На срезе сыр однородный, с небольшими глазками неправильной формы, без пустот или потемнений. Мякоть должна быть эластичной, слегка влажной; сухие, крошащиеся края или липкие участки — признак низкого качества.

Запах. Качественный сыр обладает чистым молочным ароматом со сливочными и ореховыми нотками.

Вкус. Он не должен быть горьким, излишне кислым, металлическим или прогорклым. Слишком острый или соленый вкус говорит о длительном или неправильном хранении.

О свежести говорит упругая, но податливая текстура: сыр легко режется, не трескается, сохраняет форму даже при тонкой нарезке. Молодой сыр мягче и светлее, зрелый — темнее и насыщеннее.

Как хранить

Голландский сыр лучше всего хранить в холодильнике при температуре от 2 до 6°C и влажности около 80%. Желательно выбрать полку с стабильной температурой, подальше от морозилки и отсеков для овощей — слишком сухой воздух быстро высушит сыр.

Открытый сыр рекомендуется хранить целым куском: нарезанные ломтики быстрее обветриваются и теряют вкус. Корочку снимать не следует — она защищает от пересыхания. Если сыр в вакуумной упаковке, не вскрывайте ее до использования — это значительно продлит срок годности.

Чтобы сыр дольше оставался свежим, заверните его в пергамент или пищевую бумагу, а затем поместите в контейнер с крышкой — это защитит от посторонних запахов и высыхания. Пищевая пленка допустима, но не для длительного хранения, потому что сыру нужен воздухообмен.

В вакуумной упаковке сыр хранится до 2–3 месяцев. После вскрытия и при правильном хранении (в бумаге) он останется свежим 10–14 дней. Нарезанный или тертый сыр лучше использовать за 3–5 дней.

Как готовить

Голландский сыр ценится за универсальность: его пластичная текстура и нейтральный вкус подходят для холодных и горячих блюд. Его легко натирать, резать ломтиками или кубиками без потери формы. Он хорошо плавится, поэтому идеален для запекания, соусов и начинок. При нагревании сыр образует равномерную тягучую корочку, не становясь излишне соленым или острым. Еще сохраняет сливочность, не выделяет много жира и не расслаивается, в отличие от более жирных сортов.

Молодой сыр хорошо сочетается с ржаными тостами, орехами, кислыми ягодами и зелеными овощами. В салатах его обычно режут кубиками или трут на крупной терке, чтобы подчеркнуть вкус, не перебивая другие ингредиенты. В горячих блюдах — сырниках, жульенах, пасте, запеканках — он добавляет нежную сливочность и аппетитную корочку без лишней жирности.

Продукт часто заменяет импортные полутвердые сыры в запеканках, гратенах, лазанье и пасте. В авторских рецептах его используют для фондю, в супах-пюре, рулетах, омлетах.

Голландский сыр особенно хорош в запеканках и пирогах, где нужна ровная, тягучая корочка без резкого вкуса. В горячих сэндвичах и панини он плавится равномерно и мягко соединяет ингредиенты. Его можно использовать для начинки в блинчиках, омлетах, фаршированных перцах и помидорах. Сыр будет уместен в салатах с огурцами, яблоками, редиской, а также в рулетах с травами. В сырных соусах этот сорт сохраняет нежную текстуру, не доминируя над другими вкусами.

Сочетание с другими продуктами

Голландский сыр идеально сочетается с помидорами, сладким перцем, огурцами, укропом, петрушкой, базиликом, майораном, орегано, зеленым луком, грецкими орехами и фундуком, а также с кисло-сладкими ягодами и фруктами — клюквой, яблоками, грушами.

Удачные комбинации получаются с мясными деликатесами — ростбифом, ветчиной, языком. Из рыбы лучше выбирать слабосоленый лосось или запеченную треску.

Среди соусов и приправ выделяются горчица, хрен, а также легкие сливочные и йогуртовые заправки.

На завтрак сыр хорошо дополняет омлеты, творог, или натуральный йогурт и каши.

Продукт в кухнях мира

Голландский сыр — яркий представитель постсоветской кулинарной традиции и ключевой ингредиент многих блюд в России, Беларуси и других странах. Его чаще всего используют для бутербродов, нарезок и выпечки. В домашней кухне он стал стандартом для жульенов, заливных пирогов, овощных и картофельных запеканок, а также для «русской» пиццы и слоеных салатов.

Универсальность и адаптивный вкус сделали Голландский сыр незаменимым продуктом для быстрых перекусов, праздничных застолий и семейных ужинов. Его нейтральность позволяет сочетать его как с пряными, так и со сладкими ингредиентами.

Польза и вред голландского сыра

В Голландском сыре содержатся витамины A, B2, B12, а также минералы (кальций, фосфор, цинк и натрий). Белок в составе помогает поддерживать мышечную массу и способствует восстановлению тканей. Витамин B12 важен для синтеза ДНК, кроветворения, поддержания когнитивных функций и необходим для здоровья нервной системы и метаболизма. Всего 100 граммов продукта покрывают большую часть суточной нормы. Витамин A поддерживает здоровье глаз и кожи, а рибофлавин (B2) способствует энергообмену.

Умеренное потребление голландского сыра благотворно влияет на состояние костей и зубов. Высокое содержание кальция и фосфора делает его особенно полезным для детей в период роста и для профилактики остеопороза у взрослых и пожилых.

Исследования показывают, что регулярное употребление молочных продуктов средней жирности связано с снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа, например, обзор Scientific Advisory Committee on Nutrition в 2019 году. Однако эти данные относятся к молочным продуктам в целом и должны рассматриваться в контексте общего рациона.

В чем вред Голландского сыра? Он содержит насыщенные жиры и соль, что ограничивает его потребление при гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях почек и малосолевых диетах. Избыток насыщенных жиров может повышать риск атеросклероза, особенно при несбалансированном питании.

Людям с лактазной недостаточностью этот сыр обычно подходит лучше, чем свежее молоко — в процессе созревания уровень лактозы снижается. Однако при тяжелых формах непереносимости от него лучше отказаться.

Содержащиеся в сыре казеин и другие молочные белки могут вызывать аллергию; при аллергии на молоко продукт противопоказан.

5 интересных фактов о продукте

1. Голландский сыр отлично подходит для фламбе: он плавится равномерно, не растекаясь, как моцарелла, и не разваливаясь, как чеддер. Его часто используют для верхнего слоя жульенов, гратенов и мясных рулетов — он образует красивую корочку без излишнего жира.
2. В советских столовых иногда готовили воздушный омлет-суфле: тертый сыр смешивали со взбитыми белками и запекали.
3. Ломтики Голландского сыра можно мариновать в оливковом или подсолнечном масле с травами, чесноком и сушеными ягодами. Через 10–12 часов он приобретает пикантный вкус и отлично подходит для антипасти или закусок к вину.
4. В некоторых регионах России до сих пор готовят творожные пончики с кубиками Голландского сыра внутри. При выпечке или жарке сыр плавится, создавая тягучие вкусные вкрапления. Подают их как с несладкими, так и с кисло-сладкими соусами.
5. Считается, что Голландский сыр лучше резать вручную, а не на слайсере — так сохраняется его структура и вкус. «Живой» срез предотвращает заветривание и позволяет полнее раскрыть сливочно-ореховые нотки, особенно в составе сырной тарелки.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества относят голландский сыр к полутвердым сырам с высоким содержанием белка, кальция и витаминов группы B, что делает его полезным компонентом рациона. Белки этого сыра хорошо усваиваются и подходят для восполнения аминокислот при физических нагрузках или в восстановительный период. Высокое содержание кальция и фосфора способствует профилактике остеопороза, особенно у женщин старше 50 лет и подростков.

Для максимальной пользы рекомендуется употреблять сыр умеренно — избыток соли и насыщенных жиров может создавать нагрузку на почки. Людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и болезнями почек следует контролировать порцию и выбирать сыры с пониженным содержанием натрия.

В кулинарии оптимально использовать сыр в блюдах с минимальной термообработкой: в холодных нарезках, теплых салатах, легких запеканках. Он хорошо сочетается с цельнозерновым хлебом, зеленью, сезонными овощами, яблоками, грушами. Не рекомендуется сочетать его с кислыми или острыми продуктами — они заглушают его сливочный вкус.

Частая ошибка — длительное запекание: при сильном нагреве сыр теряет питательные вещества и становится слишком плотным. Лучше добавлять его в конце приготовления или использовать для финальной корочки.