Сыр колбасный копченый

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Колбасный копченый сыр богат кальцием, фосфором и натрием, еще в нем много витамина В12.

В 100 граммах колбасного копченого сыра содержится:

• Калорийность 270–300 ккал
• Белки 15–17 г
• Жиры 20–23 г
• Углеводы 1,0–3,0 г

Витамины и минералы (в % от суточной нормы для взрослых):

• Кальций 50–55%
• Фосфор 40–45%
• Натрий 30–40%
• Витамин A 15–18%
• Витамин B2 (рибофлавин) 11–14%
• Витамин B12 35–40%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 30–50 граммов, детям (от 3 лет) — не более 30 граммов. Пожилым людям и тем, у кого есть проблемы с сердцем, сосудами или почками, лучше ограничиться 20–30 г в день из-за содержания соли и жиров.

Описание и история продукта

Сыр колбасный копченый — настоящая кулинарная классика. Его легко узнать по удлиненной форме, напоминающей батон, а еще по плотной, податливой текстуре и тому самому, узнаваемому дымному аромату, который выгодно выделяет его среди прочих плавленых сыров.

Внешний вид продукта говорит сам за себя: аккуратная кожица золотисто-коричневого оттенка, которую создают, коптя сыр на ольховых или буковых опилках. Внутри скрывается упругая, пластичная масса нежного соломенного цвета.

Именно метод горячего копчения стал той самой фишкой, которая превратила обычный плавленый сыр в культовый продукт с уникальным характером.

Состав: сырная масса из нормализованного коровьего молока, бактериальных заквасок и сычужного фермента, сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, соли-плавители (цитраты или фосфаты натрия), пищевая соль и натуральный или жидкий дым для копчения. Иногда в рецептуре встречается вода.

Зачем нужны в составе соли-плавители? Они отвечают за ту самую консистенцию, которую так ценят фанаты колбасного сыра.

Как долго созревает колбасный сыр? Он не требует долгого созревания – его можно есть практически сразу после изготовления и копчения. Процесс вызревания занимает всего несколько дней, что и объясняет его мягкую, свежую текстуру. Со временем сыр может стать плотнее, но его вкус не меняется так кардинально, как у выдержанных твердых сортов.

Немного из истории продукта. Впервые сыр создали в середине 1960-х годов в СССР, в эпоху поиска доступных, практичных и долгохранящихся продуктов. Официально технология была запатентована в 1967 году, и с этого момента сыр начал свое победоносное шествие по прилавкам всей страны.

Благодаря отличной сохранности при перевозке и сытности, колбасный сыр был неизменным спутником в долгих путешествиях, в походах и на рыбалке.

Сегодня география любви к колбасному сыру не ограничивается Россией. Его производят и едят в Беларуси и странах Балтии. Причем многие локальные производители добавляют в рецепт свои авторские ноты: тмин, перец, паприку или даже кусочки ветчины.

Виды и сорта

Современные производители предлагают несколько вариаций на тему колбасного сыра. Классика жанра — продукт без добавок, с ровной текстурой и дымным ароматом. Но есть и более смелые варианты: с тмином, паприкой, чесноком, а также с включениями грибов или ветчины. Добавки меняют не только вкус, но и эстетику, например, сыр с ветчиной или грибами имеет красивый мраморный рисунок на срезе.

Объединяет все виды упругость и отличная режущаяся способность. А вот интенсивность копчения может разниться: у одних сортов кожица темная и аромат яркий, у других — светлее и запах деликатнее. В последнее время стали популярны мини-форматы и порционные палочки, удобные для перекуса.

Чем отличается от похожих продуктов

Хотя колбасный сыр и относят к плавленым, он выигрывает у них за счет плотности и насыщенного аромата дыма. В отличие от твердых копченых сыров, например, некоторых европейских разновидностей, у него менее выраженный сырный вкус, и он почти не крошится. А в сравнении с сервелатом или другими колбасами, он полностью состоит из молочных компонентов, а его форма (батон) — лишь дань традиции.

Главный козырь этого продукта — универсальность. Его можно подавать как самостоятельную нарезку, добавлять в бутерброды, салаты или горячие блюда. Еще при нагреве он лишь смягчается, но не течет.

Как выбирать

Качественный сыр легко узнать по глянцевой, ровной кожице красивого золотисто-коричневого оттенка, без потеков, пятен или повреждений. Важна целостность: оболочка не должна быть потрескавшейся или пересушенной по краям. Сам сыр — плотный, однородный, без пустот, расслоений или комков. На срезе — равномерный соломенный цвет.

Запах. Аромат сыра должен быть приятным, с ощутимыми, но не резкими нотами дымка и легкими сливочными оттенками. Слишком навязчивый дымовой аромат часто говорит об использовании искусственных ароматизаторов.

Вкус. Качественный сыр порадует нежным сливочным вкусом с легкой солоноватостью и ненавязчивым копчением.

Свежий сыр упругий и эластичный, с блестящей кожицей. Он не должен быть ни чересчур твердым, ни излишне мягким. Легкое сопротивление ножу при нарезке — признак качества.

Как хранить

Идеальная температура для хранения — от 2 до 6°C, то есть основная камера холодильника. Влажность должна быть умеренной: в слишком сухом воздухе сыр быстро высохнет, а в излишне влажном — покроется налетом и станет липким. Лучшее место — полка для молочных продуктов, подальше от морозилки и овощных отсеков, где скапливается конденсат.

Дольше всего сыр остается свежим, если хранить его целиком, плотно завернутым в пергамент или пищевую пленку, а затем убранным в пакет или контейнер. Бумага впитает лишнюю влагу, а дополнительный слой упаковки защитит от посторонних запахов. Нарезанный сыр быстро теряет влагу и аромат, поэтому нарезать его лучше прямо перед едой, а остатки тщательно упаковывать.

Если нужно сохранить сыр надолго, его можно заморозить. Для этого плотно оберните батон пищевой пленкой или фольгой и уберите в морозильную камеру. После разморозки текстура немного изменится — сыр может стать более рассыпчатым, но вкус останется.

В закрытой вакуумной упаковке от производителя сыр хранится 2–3 месяца (при соблюдении температурного режима). После вскрытия его лучше съесть в течение 5-6 дней. В герметичном контейнере или плотной упаковке он пролежит до 2 недель, но будет постепенно терять во вкусе. В замороженном виде продукт хранится до 3 месяцев, но затем становится суше и менее вкусным.

Какие типичные ошибки при хранении? Нельзя держать сыр в полиэтиленовом пакете без бумажной прослойки — это ведет к образованию конденсата и плесени. Не стоит замораживать уже нарезанный сыр — после разморозки он превратится в крошку.

Как готовить

Универсальность — сильная сторона колбасного сыра. Благодаря плотной структуре его легко нарезать аккуратными кружочками, соломкой или кубиками — он не ломается и не крошится. В холодных закусках он добавляет приятную копченую ноту и нежный сливочный акцент. Идеален для бутербродов, сырных тарелок и мясных нарезок.

При нагревании он становится мягким и эластичным, но не растекается. Это делает его удобным для горячих сэндвичей, омлетов и запеканок.

На пикниках и в дороге он хорош и сам по себе — его удобно брать с собой, а сбалансированный вкус не требует дополнительных ингредиентов.

А его способность не растекаться при нагреве делает его идеальным для пикников — шашлык с кусочками такого сыра на гриле для многих станет приятным открытием.

Сыр раскрывается в простых блюдах, где важна текстура: слайсы для бутербродов, канапе, сэндвичи с минимумом ингредиентов (сыр, огурец, зелень). В горячем виде он хорош как начинка для блинчиков. Салаты с ним лучше заправлять легким йогуртом или нежирным майонезом, чтобы не перебивать его вкус.

Добавляйте колбасный сыр в овощные крем-супы для дымного акцента или в сырные намазки для крекеров. Попробуйте завернуть его в лаваш с зеленью и сладким перцем — получится отличная свежая и сытная закуска.

Сочетание с другими продуктами

Дымный, умеренно соленый вкус делает сыр отличной парой для продуктов со свежим или нейтральным вкусом. Он прекрасно сочетается со свежей редиской, горошком, сладким перцем, маринованными огурчиками и квашеной капустой. Его мягкость и копченость отлично оттеняются легкой кислинкой: попробуйте соединить его с вялеными томатами, кисло-сладкими яблоками или тонко нарезанной не слишком сладкой грушей.

Продукт идеален с вареной картошкой, ржаным хлебом, несдобной выпечкой или лавашем. Зеленый лук, укроп, петрушка великолепно подчеркивают его сливочные ноты.

Для закусок комбинируйте копченый сыр с оливками, маслинами, грецкими орехами, огурцами. В горячих блюдах он хорош с яйцами, гречкой, перловкой, белой фасолью.

Чем можно заменить

Если нужна замена, ищите продукты с плотной текстурой и выраженным, но не резким вкусом. Хорошие альтернативы — копченая скармоцца (аффумиката), косичка сулугуни, польский серкоп.

СОВЕТ: чтобы имитировать вкус копчения, можно взять гауду или маасдам и слегка запечь его на гриле, либо добавить щепотку копченой паприки к сыру.

Продукт в кухнях мира

Колбасный копченый сыр прочно обосновался в кухнях Восточной Европы. В барах нарезка из такого сыра — традиционная закуска к разливному пиву, которую подают с мясными деликатесами, солеными огурцами и черным хлебом.

Его также ценят в Польше и Чехии, где производят похожие сыры, например, польский «серкоп» или чешские маринованные сырные колбаски «утопенец». В Прибалтике колбасный сыр подают с пивом и используют в закусках.

В современном ресторанном меню его можно встретить в составе пикантных салатов, сэндвичей, тартинов и даже в крем-супах для придания дымной ноты.

Польза и вред колбасного копченого сыра

Колбасный сыр предоставляет организму полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, которые нужны для восстановления тканей и поддержания мышц. Он является источником кальция и фосфора, необходимых для здоровья костей и зубов. Значительное содержание витамина B12 важен для профилактики анемии, поддерживает здоровье крови и нервной системы. Также в нем есть другие витамины группы B (B2, B6), участвующие в метаболизме и энергообмене. Молочный жир в составе является источником витамина А, важного для зрения и иммунитета.

Умеренное потребление продукта может помочь поддержать минеральный баланс, что особенно важно для подростков и женщин в менопаузе. Молочные белки полезны для восстановления после физических нагрузок. Сочетание белков и жиров надолго дает чувство сытости, помогая избежать вредных перекусов.

Исследования, например, публикация в журнале Nutrients за 2019 год подтверждают, что регулярное потребление кальция и фосфора из молочных продуктов поддерживает плотность костей и снижает риск остеопороза у пожилых людей. Витамины группы B и холин в составе могут поддерживать когнитивные функции.

В чем вред копченого сыра? Высокое содержание соли и насыщенных жиров требует осторожности людям с гипертонией, болезнями сердца и склонностью к отекам. Натрий может способствовать повышению давления при регулярном избытке. Продукт не рекомендован при хронических болезнях почек из-за минеральной нагрузки.

Высокая жирность может негативно сказаться на печени и уровне холестерина, особенно у людей с метаболическим синдромом. Противопоказан продукт при аллергии на молочный белок.

ВАЖНО! Непереносимость лактозы встречается реже, так как в плавленых сырах ее количество снижено, но риск есть.

Копченые продукты, включая этот сыр, могут содержать следы веществ, образующихся при копчении, например, ПАУ, которые при регулярном потреблении ассоциируются с повышенным риском некоторых хронических заболеваний ЖКТ (по данным ВОЗ).

5 интересных фактов о продукте

1. Этот сыр — один из немногих, который можно нарезать тончайшими лентами или спиралями для эффектной подачи на сырной тарелке или для создания рулетиков и канапе.
2. В советской кухне его часто использовали в тертом виде — он не слипается и отлично держит форму. Им посыпали запеканки для золотистой, эластичной корочки.
3. В некоторых регионах России и Беларуси до сих пор популярны «5-минутный» салат на его основе: сыр быстро смешивают с вареными яйцами, кукурузой, зеленым горошком и майонезом. Блюдо ценится за сытность и пикантный копченый вкус.
4. Продукт нередко используют в домашних рецептах как замену моцарелле для пиццы. При запекании он не растекается в лужицу, а образует аппетитную «шапку» с копченым вкусом.
5. Ходит легенда, что в 1970-х на советских заводах было запрещено использовать искусственные красители и ароматизаторы для этого сыра. Золотистый цвет достигался только долгим копчением на натуральной щепе. У каждого производителя был свой «секретный» сорт, который и давал колбасному сыру уникальный оттенок и вкус.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи сходятся во мнении: колбасный копченый сыр — продукт высокой энергетической ценности с большим содержанием насыщенных жиров и соли. Его калорийность (270–300 ккал/100 граммов), жирность (до 23 граммов) и умеренное количество углеводов (1–3 грамма) обеспечивают сытость, но требуют умеренности, особенно при лишнем весе, гипертонии и проблемах с сердцем или почками.

С другой стороны, колбасный сыр содержит важные минералы (кальций, фосфор) для поддержания костной ткани, качественный белок и витамин B12, что полезно в периоды роста, высоких нагрузок и для профилактики остеопороза у пожилых. В спортивном питании он может стать источником белка и кальция, но из-за жиров лучше не есть его чаще 1–2 раз в неделю.

В составе присутствуют соли-плавители (фосфаты, цитраты), которые регулируют текстуру, но их избыток нежелателен для людей с нарушением фосфорно-кальциевого обмена и болезнями почек.

Эксперты советуют использовать сыр в составе сытных закусок с большим количеством свежих овощей или как добавку к зерновым. Не стоит сочетать его с другими копченостями и жирным мясом, чтобы не перегружать рацион. Частая ошибка — использование в слишком больших количествах в составе жирных блюд. Для лучшего усвоения комбинируйте продукт с клетчаткой (овощами и отрубями) и придерживайтесь нормы: не более 30–50 граммов в сутки для взрослого человека.