Трюк с альтернативной обжаркой куска мяса, доступный каждому

Трюк с альтернативной обжаркой куска мяса, доступный каждому

Ольга Захарова
10 июля 2023 г.
3Комментировать

Если вы любите мясо, значит жарите его сами или для вас это делает кто-то из близких. Не поленитесь прочитать наш небольшой материал, чтобы узнать, как жарят большие куски мяса опытные мастера гриля. Такой трюк уже давно используют шеф-повара в Аргентине и США. Работает он и у нас – для нашей, российской говядины, и на радость всем любителям стейков.

Как жарить стейк, берём пример с аргентинских шефов
Как жарить стейк, берём пример с аргентинских шефов

Метод «обратного поджаривания», при котором стейк сначала запекают при низкой температуре в духовке, а затем доготавливают на раскалённой сковороде при максимальной температуре – идеальный способ для тех, кто мечтает научиться готовить сочный, мягкий и поджаристый стейк.

Метод позволяет достичь равномерной внутренней прожарки и идеальной корочки, благодаря контролируемому запеканию и быстрому контакту с очень горячей сковородой. Дерзайте – у вас всё получится!

Что нужно для исполнения этого трюка из кухонного арсенала

  • Жаропрочный противень с бортиком
  • Решётка
  • Термометр для мяса
  • Чугунная сковорода
  • Щипцы

Как альтернативно приготовить стейк

1. Достаньте говядину из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 30 мин. Перед тем, как готовить, промокните бумажным полотенцем.

2. Подготовьте противень, положив на него решётку – мясо окажется приподнятым над поверхностью противня и не будет касаться соков, которые выделяются в процессе приготовления. Еще один важный момент – во время запекания стейка на решётке воздух будет циркулировать вокруг него.

3. Мясо не солите и не перчите! Шеф-повара, в данном случае, рекомендуют делать это позже – солить и перчить уже на этапе обжаривания.

4. Разогрейте духовку до 100-120 °С. Продолжительность запекания зависит от размера и толщины куска и желаемой степени готовности стейка – здесь важно использовать термометр для мяса. В разных источниках встречаются разные данные зависимости внутренней температуры стейка от желаемой степени прожарки. Предоставляем данные, полученные от Марианны Орлинковой, заместителя главного редактора журнала «Гастрономъ». Это стандарт, установленный Министерством сельского хозяйства США:

  • 50-53 °C – rare («с кровью»)
  • 54-57 °C – medium rare (слабой прожарки)
  • 57-62°C – medium (средней прожарки)
  • 62-65 °C – medium well (почти прожаренное)
  • 66-69 °C – well done (полная прожарка)

Важно! Чем мясо жирнее, тем более высокая степень прожарки ему требуется. Например, рибай лучше прожарить до степени не менее medium. А вот филе миньон будет сочнее при меньшей прожарке – medium rare.

7. Подготовьте сковороду. Незадолго до того, как мясо нужно будет вынимать из духовки, нагрейте ее на сильном огне и добавьте 1 ст. л. растительного масла для жарки, лучше такого, которое не имеет явного вкуса и аромата.

8. Вынув говядину из духовки, обильно посолите и поперчите каждый кусок с одной стороны. Выложите стейк на сковороду приправленной стороной вниз, затем приправьте другую сторону.

9. Жарьте стейки на сильном огне, не переворачивая, примерно, по 30-45 сек. с каждой стороны. Используя щипцы, обжарьте куски со всех сторон, чтобы края тоже подрумянились.

10. Смажьте мясо растопленным сливочным маслом с помощью силиконовой кисточки, или просто положите кусок масла на сковороду, а когда оно растает, зачерпните столовой ложкой и полейте им мясо. Вы также можете добавить в сковороду свежую зелень (тимьян или розмарин) и/или чеснок для дополнительного аромата. Только делайте это за пару минут до того, как стейк уже будет готов, чтобы добавки не сгорели. Они успеют отдать мясу свои соки и ароматы.

11. В отличие от традиционных методов приготовления стейков, такая говядина, обжаренная «в обратном порядке», не нуждается в отдыхе после жарки, её сразу можно подавать на стол.

Парочка советов по альтернативному приготовлению стейков для закрепления материала

  • Для альтернативной обжарки используйте толстые куски мяса, не менее 3 см.
  • Купите термометр для мяса. Он абсолютно необходим, если в вашем доме регулярно готовят мясные блюда. Такие термометры сейчас продаются повсюду – в супермаркетах и в интернет-магазинах, и они не стоят больших денег. Такой термометр подходит для любого вида мяса или птицы, которые вы регулярно готовите.
  • Чугунные сковороды для выполнения этого трюка – лучший выбор. Благодаря способности чугуна нагреваться до высоких температур и долго их поддерживать, эта кухонная посуда идеально подходит для жарки мяса. Не зря чугун так любят профессиональные шеф-повара!
  • Не переусердствуйте при жарке стейка на сковороде! Кладите кусок только тогда, когда сковородка достаточно разогрелась, постарайтесь обеспечить полный контакт между мясом и сковородой – тогда кусок равномерно подрумянится. Но корочка должна получиться золотистой, а не тёмно-коричневой. Помните, что стейк уже почти полностью приготовлен в духовке и на сковороде мы его лишь доводим до идеальной кондиции.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Как знания химии помогают правильно жарить мясо
Как знания химии помогают правильно жарить мясо

Вы помните восхитительный запах жарящегося на раскаленной сковороде или гриле мяса? А цвет румяной корочки на стейке? Да, такое забыть сложно — настолько эти гастрономические картины аппетитные ...

Мужская еда по мужским рецептам, и это не только мясо
Мужская еда по мужским рецептам, и это не только мясо

Мы собрали лучшие рецепты от мужчин – наших верных читателей и авторов. Они готовят эти блюда и сами с удовольствием их едят, а это значит, что ваши мужчины, дорогие наши читательницы, такую еду тоже ...

Как правильно посолить мясо
Как правильно посолить мясо

Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Трюк с мясом на гриле, о котором ты никогда не знал
Трюк с мясом на гриле, о котором ты никогда не знал

Мясо на гриле всегда кажется самой хорошей идеей для загородного отдыха. Оставьте мясо на несколько часов или даже на ночь в любимом маринаде, а затем приготовьте его на гриле. ...

Гречка с мясом, рецепты от маминого бефстроганова до гречаников
Гречка с мясом, рецепты от маминого бефстроганова до гречаников

Гречка с мясом – вкусно, по-домашнему и весьма по-русски. А ещё это сытно и по-мужски, хотя ни женщины, ни дети не откажутся от гречки с мясом. Ведь её можно приготовить столькими способами! ...

Почему не нужно выбрасывать кофейную гущу
Почему не нужно выбрасывать кофейную гущу

Многие из нас ежедневно начинают своё утро с кофе, а значит каждый день после приготовления любимого напитка остаётся кофейная гуща. И чаще всего она отправляется в мусорное ведро. Какая ...

КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Гость (гость)

29 июля 2021 г.

Поскольку мне "никто сам косточку не подаст" (С) худ. фильм "Жил-был пёс" , готовлю своими руками. И возможно попробую этот рецепт. Один раз - жареного не ем почти никогда.

Ольга Захарова
Ольга Захарова26 июля 2021 г.

Владимир, спасибо за комментарий! уточняли температуру у производителей и шеф-поваров. Но вы правы, не всё так однозначно! Возможно график можно сдвинуть на 5 °С, уменьшив температуру.

Владимир (гость)

25 июля 2021 г.

Метод конечно хорош,но с температурами вы явно погорячились.. Даже дубовая белорусская вырезка при 68 будет well done

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях