Какой соус волшебным образом преображает мясо и как его готовить

Что такое соус Борделез и в чем его секрет

Борделез относится к рецептам классической французской кухни. Уже по названию можно догадаться о главном ингредиенте в этом соусе — красном вине, предпочтительно Бордо. Вкус усиливается луком-шалот, демигласом и определенным набором специй. Подавать Борделез рекомендуют к мясу: особенно к говяжьим стейкам, запеченным ребрышкам или духовой свинине.

В идеале на приготовление соуса требуется не менее двух дней — так учат в кулинарных школах. Любительская версия потребует около 40-60 минут — с момента, как вы возьмете в руки сотейник, до подачи. Существенно экономит время то, что разрешается использовать готовый демиглас.

Что требуется для приготовления Борделез

Рецептов соусов масса. Для базового варианта понадобится:

• 2 стакана красного сухого вина, предпочтительно французского региона Бордо
• 2 луковицы шалот
• половина пучка петрушки
• 4 веточки тимьяна
• 2 лавровых листа
• 1 ч. л. смеси перцев горошком
• 1,5 стакана разведенного соуса демиглас
• половина небольшого лимона
• 1 ст. л. сливочного масла
• соль и молотый перец по вкусу

Как приготовить Борделез

1. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. У петрушки отрежьте стебли и поместите вместе с луком в сотейник.
2. Долейте красное вино, положите тимьян и сушеный лавровый лист. Доведите винно-пряную смесь до кипения на среднем огне, время от времени помешивая. При необходимости снимайте пену. Варите на небольшом огне примерно 15 минут, пока соус не загустеет.
3. Разведите демиглас согласно инструкции до нужного объема. Добавьте к вину и пряностям.
4. Варите смесь на медленном огне, пока жидкость не уменьшится вдвое и не загустеет. Это потребует от 20 до 35 минут.
5. Процедите соус через мелкое сито. Вымойте сотейник и перелейте обратно соус. Подогрейте на слабом огне, вмешивая масло. За минуту, пока будет растворяться масло, соус станет шелковистым.
6. Снимите сотейник с огня. Добавьте соль, перец и сок лимона (можно начать с одной чайной ложки и ориентироваться на вкус). Перелейте в соусник и подавайте.

Советы и варианты замены сложных ингредиентов

• Редкий в наших краях соус демиглас можно заменить выпаренным говяжьим бульоном. Для этого объем трех стаканов жидкости нужно уменьшить вполовину. Соус получится не таким насыщенным, но все равно вкусным.
• Бордо можно заменить другим сухим красным вином. Препочтительны Каберне Совиньон, Мерло или Мальбек.
• Демиглас можно приготовить самостоятельно, но на это потребуется довольно много времени: от 12 до 17 часов.
• Борделез — довольно насыщенный соус, на одну порцию мяса хватит примерно двух чайных ложек.
• Если соус не получился густым, смешайте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку муки. Добавьте к соусу, тщательно перемешайте и нагревайте до загустения.
• Остатки Борделез хранятся в холодильнике до 5 дней. Его также можно переложить в контейнер и заморозить на срок до 3 месяцев.