Содержание статьи:
Говядина
Самый запутанный раздел мясной кулинарии – разделка говяжьей туши. Корова – крупное животное, из нее получают десятки видов отрубов, и каждый из них предназначен для разных целей:
- стейков и прочих блюд быстрого приготовления;
- тушения, запекания, то есть среднего по времени приготовления;
- томления, длительной варки (долгого приготовления);
- фарша.
Как понять, какой отруб для чего подходит? Представьте себе корову и ту часть туши, откуда взят кусок. Ноги, шея, лопатки и хвост у коровы все время в движении – значит, там хорошо развиты мускулы. Чем сильнее мускулы, тем жестче мясо (и часто тем оно вкуснее). Спина, задняя часть, брюхо почти статичны – мясо будет либо средней жесткости, либо мягкое. Мягкое мясо можно жарить и быстро отваривать, средне-жесткое лучше подвергать более длительной тепловой обработке, самое жесткое готовят долго или превращают в фарш.
Способы приготовления
- Лучшие стейки и нежное мясо на углях получатся из спины, задней поясничной части, мяса между ребрами и брюха (антрекоты, кострец, вырезка, толстый и тонкий край, они же в западной разделке рибай и стриплойн; пашина, диафрагма).
- Самый вкусный бульон и вареное мясо – из грудинки и средней части ног.
- Наваристый суп и рагу – из шеи, лопатки, задней ноги и хвоста.
- Сочный бургер и котлеты – из шеи и огузка (или других кусков верхней части задней ноги).
- Отличный холодец и хаш – из голяшек.
У говядины, предназначенной для быстрого приготовления, может быть разная степень прожарки. Легче всего контролировать ее, используя термометр для мяса, который покажет его внутреннюю температуру.
- полусырое мясо (rare) 50–53 °С
- слабая прожарка (medium rare) 54–57 °С
- средняя прожарка (medium) 57–62 °С
- выше средней (medium well) 62–65 °С
- полная прожарка (well done) 65–69 °С
Кстати
Говядину лучшего качества можно есть сырой. Из нее делают тартар – закуску из рубленого мяса – и карпаччо – блюдо из тонко нарезанных ломтиков.
Свинина
Свиную тушу разделывать проще: шея, спина, грудинка, брюхо, задние и передние ноги – вот и все. Термины, которые могут вызвать затруднения, – корейка и карбонад. И то и другое – спинно-поясничный отруб, на кости или без. Это довольно постный кусок мяса, но со слоем жира по краю.
Способы приготовления
- Для запекания подходит практически любая часть, но особенно хороша грудинка на кости.
- Лучшее мясо для шашлыка – шея (пожирнее) и окорок (попостнее).
- Для жарки на сковороде или углях стоит взять шею и корейку, для жарки на углях также подойдут ребрышки.
- Для буженины выбирайте окорок.
- Лучшая «рваная свинина» получится из лопатки.
- Для котлет можно взять любую часть, кроме ножек и головы.
- Холодец или хаш варят из ножек.
- Лучшая часть для засолки – пашина и сало с брюха.
- Для быстрого обжаривания выбирайте вырезку. Если нарезать ее поперек волокон на медальоны толщиной 2,5 см, то будет достаточно 2 минут с каждой стороны на среднесильном огне (+3–4 минуты отдыха под листом фольги).
Кстати
Безопасная температура прожарки свинины недавно была понижена до 68 °С. Температура выше 75 °С непременно приведет к пересушиванию мяса.
Баранина
Баран – самая простая туша с точки зрения разделки. В продаже чаще всего встречаются несколько отрубов: передняя нога (лопатка), задняя нога (с поясничной частью или без), корейка, котлета на косточке, седло. Реже можно увидеть шею, голяшки и курдюк – жировое отложение над хвостом у баранов курдючной породы.
У молодого барашка мясо всех отрубов, кроме шеи и голяшек, мягкое и нежное, готовится быстро, его важно не пересушить. Баранина, как и говядина, по стандартам безопасности может быть прожарена не полностью: отбивные и мясо на гриле часто делают medium well – выше средней прожарки (62– 65 °С). Дольше всего по некоторым рецептам готовится задняя нога – иногда до 7 часов, но при низкой температуре (120–140 °С).
Способы приготовления
- Самые вкусные отбивные получаются из «седла» барашка и мяса на задних ребрах.
- Для запекания идеальны лопатка и задняя нога на кости.
- Для супа лучше взять мясо на передних ребрах и шею.
- Для плова берут лопатку и курдюк.
- Для шашлыка – мякоть задней ноги и «семечки» (мясо на ребрышках, нарубленное мелкими кусочками).
- Сочный люля-кебаб можно приготовить из мякоти задней ноги с курдюком.
- Самое вкусное тушеное мясо – голяшки.
Совет
После запекания и жарки мясу нужно дать отдохнуть, тогда мясные соки равномерно распределятся и оно будет нежным. Переложите мясо на теплую тарелку (если запекали, оставьте на противне), неплотно прикройте фольгой и оставьте на 5–20 минут, в зависимости от размера куска.
Пока нет комментариев