4 вещи, которые полезно знать о говяжьей грудинке, чтобы приготовить ее на 5

1. Говяжья грудинка — это грудные мышцы. И часто один из самых проблемных отрубов говядины

Точно так же, как у настоящего культуриста, у коровы есть огромные грудные мышцы, и именно отсюда «срезается» грудинка. Поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, на эти мышцы приходится около 60% веса. Для этого требуется значительное количество соединительной ткани, поэтому получившееся мясо необходимо правильно приготовить, чтобы оно стало мягким.

В Великобритании и США грудинку называют «брискет» (Brisket). Этот термин происходит от древнескандинавского brjósk, что означает «хрящ». Именно эта часть говяжьей туши покрывает грудину, рёбра и соединительные рёберные хрящи.

2. Грудинка требует медленного и долгого приготовления

Стандартный совет — готовьте грудинку на слабом огне в течение длительного времени (как говорят, «на слабом и медленном» огне). В результате получите ультранежный продукт.

Говяжья грудинка всегда была едой бедноты. Ее жёсткость, при неумелом обращении, способна конкурировать с резиной. Но если эта грудинка попадает в руки профи, для готового блюда даже нож будет не нужен. Евреи Центральной Европы давно додумались и подарили нам пастрами. На Юге США из грудинки делают кулинарный шедевр — брискет (одноимённое название с отрубом).

Вообще в Америке любят натереть грудинку специями или замариновать, а затем практикуют медленное приготовление на слабом огне. Готовят (почти коптят) на углях или дровах, используя дуб или пекан (далеко не маленькое дерево, дающее нам вкусные и полезные орехи).

СОВЕТ. В наших краях коптить грудинку отлично на вишне, сливе и персике. Некоторым нравится использовать клён. Дрова нужно добавлять небольшими порциями 1–2 раза каждый час, чтобы от горящей древесины дым поднимался тонкой бледно-голубой струйкой, а не валил маслянистым черным облаком.

Грудинка — гордость техасского барбекю. Сначала ее запекают целиком, затем нарезают кубиками, смешивают с соусом для bbq и мёдом. Хорошо перемешивают, лучше руками, и вновь перекладывают на решетку над еле тлеющими «белыми» углями. Или заворачивают в большой лист фольги и немного подпекают. Такой ход очень популярен и называется «барбекю в стиле Канзас-Сити». Мясо подают с пшеничным хлебом.

В Великобритании грудинку коптят редко. Её обычно варят с корнеплодами, например, с морковью, пряностями и специями, или очень медленно запекают в жаропрочном горшке под крышкой с большим количеством бульона или соуса. Хороших результатов от этого отруба можно добиться и в мультиварке.

СОВЕТ. Убирайте излишки жира с грудинки при копчении. Если жира слишком много, дым не проникнет в мясо и не отдаст ему аромат копчения. Конечно, весь жир удалять не нужно — просто срежьте большую часть.

Грудинке после приготовления нужно обязательно отлежаться. Накройте её фольгой и оставьте на 30–60 мин. За это время внутренние соки распределятся по всему куску и мясо станет более нежным. После «отдыха» грудинку нарезайте и подавайте.

3. Разные части грудинки нужно готовить по-разному

Поскольку грудинка большая, ее обычно разрубают на 2 части. Большинство продуктовых магазинов и даже мясники на рынке продают часть, которую называют «передняя» или «плоская». Она содержит немного жира и почти без костей, поэтому ее легко нарезать. Эту часть хорошо использовать для бульона, борща или супа.

Вторая (бОльшая) часть, которую часто называют «средней», состоит из «ядра» грудинки и основной части. Ядро подходит для тушения. Основная часть — и для варки, и для тушения, и для приготовления на огне. Именно она после длительной термообработки распадается на волокна. Часто ядро и основную часть не делят при разделке туши. В этой части отруба оставляют косточку/рёбра.

4. Готовя грудинку, не забудьте ее посолить

Оптимальные приправы для грудинки — это крупная морская соль, расколотые или крупно молотые горошины черного перца и хлопья сушеного красного перца.

Если вы запекаете этот отруб (в духовке или на огне), лучше всего предварительно ее натереть крупной солью (она лучше прилипает к мясу) и убрать в холодильник на 8–24 ч. В итоге получаем сочную грудинку.