Орзо

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В 100 граммах сухой пасты орзо (зависит от производителя) содержится:

• Калорийность 360 ккал
• Белки 12 г
• Жиры 1,5 г
• Углеводы 72 г
• Клетчатка 3 г

Состав витаминов и минералов (% суточное содержание для взрослых):

• Железо 10%
• Магний 8%
• Тиамин (B1) 15%
• Фолиевая кислота 10%

Описание и история продукта

Орзо — это разновидность пасты, которая по форме напоминает крупные зерна риса или ячменя. Несмотря на внешнее сходство с крупами, орзо производят из пшеничной муки твердых сортов и родниковой воды. Благодаря этому мелкие макаронные изделия идеально впитывают ароматы бульонов и соусов. Попробуйте заменить ими рис в салатах или ризотто — и вы удивитесь, насколько насыщеннее станет вкус блюда!

Такая мелкая паста относится к категории pastina, что означает «маленькая паста»; эти крошечные макаронные изделия итальянцы часто используют в супах или даже ризотто. В Греции этот продукт — «критираки» (krithiraki), а в Турции — arpa sehriye, «ячменная паста/лапша».

Почему у продукта два распространенных названия? В Италии название «орзо» (orzo, то есть «ячмень») иногда используют в быту, но чаще выбирают наименование «ризони» (risonі, «крупный рис»). Последнее активно используют местные кулинары, повара и производители продуктов питания. Зато за границей такая паста — именно орзо, например в США.

Немного из истории продукта. История орзо начинается в Южной Италии, где в XIX веке местные повара разработали технологию формования пресного теста для пасты в крошечные зерновидные кусочки. В чем особенность производства? В особом способе прессования теста с использованием перфорированных форм, что и придает ему характерную продолговатую форму.

Сегодня около 60% мирового производства орзо сосредоточено в Италии, где его делают из муки твердых сортов пшеницы с добавлением воды. Крупнейшие производители сохраняют традиционные рецепты, но предлагают и современные вариации, например цельнозерновая паста с повышенным содержанием клетчатки. Греция — вторая по объемам страна-поставщик продукта. В РФ такая мелкая паста часто выпускается под названием «паста рисовая», но доля на рынке не превышает 5%.

Виды и сорта

Орзо бывает классическим или цельнозерновым, а также цветным — с добавлением помидоров, свеклы, шпината или чернил каракатицы. Есть еще ризони органическая и безглютеновая.

Как выбирать

Выбирайте продукт в герметичной упаковке без повреждений.

Цвет пасты равномерный, без серых пятен и лучше без сильного глянца. Запах свежий, мучной, без затхлости.

Как хранить

Орзо лучше всего убрать в сухом месте при температуре не выше 25°C, подальше от источников влаги и сильных запахов. Пусть он хранится в оригинальной упаковке или стеклянной банке с герметичной крышкой.

Держать пасту рядом со специями и приправами нельзя, потому что орзо легко впитывает посторонние ароматы.

Как приготовить дома

Технология приготовления орзо схожа с варкой риса:

1. Перед варкой пасту можно обжарить для усиления вкуса, как рис для ризотто.
2. Соблюдайте пропорции 2 стакана жидкости на 1 стакан орзо.
3. Варите 8–10 минут в кипящей подсоленной воде ( 10 граммов на 1 литр жидкости) до состояния аль денте или согласно инструкции на упаковке.
4. Снимите с огня, добавьте сливочное или оливковое масло «экстра вирджин», перемешайте и подавайте как гарнир.

Как готовить

Поскольку орзо — это паста небольшого размера, способы приготовления довольно просты.

Можно чуть усложнить базовое домашнее приготовление. Для этого сначала орзо обжаривают в небольшом количестве оливкового масла или жира от бекона вместе с нарезанным репчатым луком; затем добавляют горячий бульон и накрывают крышкой. Емкость с пастой ставят в разогретую до 180 °C духовку, где готовят около 20 минут или до тех пор, пока вся жидкость не впитается.

Хотя ризотто традиционно готовят из крахмалистого короткозернистого риса, такого как арборио, его также можно приготовить с орзо. В некоторых кулинарных книгах блюдо называют «орзотто». При приготовлении такой вариации ризотто из макаронных изделий высвобождается крахмал, что делает все блюдо кремообразным.

Паста также отлично подходит для разных запеканок. В большинстве случаев ризони перед запеканием нужно отварить, но есть, например, греческое рагу с говядиной и орзо , где пасту используется в свежем («сыром») виде, так как потом доводят ее в духовке вместе с другими ингредиентами.

Еще ризони — отличное дополнение к начинке для фаршированного сладкого перца или помидоров. Смешайте пасту с мясным или куриным фаршем, изюмом, свежемолотым перцем и любимой пряной зеленью, чтобы получить запоминающееся блюдо. Его, кстати, можно подавать и холодным, и теплым.

Сочетание с другими продуктами

В салатах орзо сочетается с огурцами, фетой, оливками и лимонной заправкой. Как гарнир — с тушеными сезонными овощами, грибами, мясом, особенно запеченной или тушеной говядиной или курицей, креветками, чесночным айоли, песто или аматричана. Для сладких блюд выбирайте сливки, корицу и мед, как будто собираете ингредиенты рисового пудинга.

Чем можно заменить

Лучшая замена орзо — короткозерный рис, например, арборио. Оба вида имеют схожую форму и текстуру, а при готовке становятся кремообразными. Для холодных салатов подойдут другие виды риса, булгур или кускус, а если вы планируете добавлять орзо в суп, то хорошей альтернативой станет птитим. Есть еще «суповая паста», очень похожая на орзо. Она называется риси, но ее найти не всегда просто.

Продукт в кухнях мира

В Италии орзо действительно является основным продуктом, но его чаще используют в супах, чем как самостоятельный гарнир. Итальянцы могут добавлять его в бульоны или сочетать с овощами, мясом или морепродуктами. Однако даже в Италии орзо не является основной пастой, как спагетти или пенне. Он занимает свою нишу в местных кухнях, особенно в регионе Фриули-Венеция-Джулия на северо-востоке Италии, где супы более распространены. Хотя и на остальной территории страны ризони добавляют в минестроне для густоты и сытности.

Греки веками используют такую пасту в джуветси — традиционной запеканке из баранины или говядины, помидоров и орзо. В отличие от итальянцев греки часто запекают или варят его в сытных блюдах, приготовленных в одной кастрюле, подобных рагу.

История орзо не заканчивается в Европе, она простирается и на Ближний Восток. В Турции орзо известен как «арпа шехрие» и часто используется в похлебках и шехриели пилаве — блюде из риса и орзо, обжаренных в сливочном масле.

Кроме Италии, Греции и ТУрции орзо популярно в США, особенно там, где много потомков итальянских иммигрантов. Например, в казино Horseshoe Crab, Лас-Вегас есть итальянский ресторан, меню которого принадлежит знаменитой итальянке Джиаде Де Лаурентис, шеф-повару, автору кулинарных книг и телеведущей. Ее фрикадельки с орзо и каччиаторе (тушеное блюдо) из морского окуня предлагают посетителям нечто новое, но все же в стиле итальянской кухни.

Польза и вред орзо

Как и другие виды пасты из твердых сортов пшеницы, орзо богато сложными углеводами, которые обеспечивают длительное чувство сытости. Еще орзо — источник железа, необходимого для производства гемоглобина, который переносит кислород по всему телу, а также участвует в энергетическом обмене, синтезе ДНК и поддержании иммунитета. Есть в пасте и витамины группы В, особенно тиамин. Витамин В1 участвует в обмене веществ, работе нервной системы, сердца и мышц.

В чем вред орзо? Людям с непереносимостью глютена следует избегать классического продукта. Тем, кто следит за уровнем сахара в крови, стоит употреблять орзо в умеренных количествах, сочетая его с белковыми продуктами и овощами.

Рис против орзо: что полезнее

Орзо (паста в форме рисовых или ячменных зерен) и рис — два популярных углеводных продукта, но их пищевая ценность и влияние на здоровье различаются. Разберем их по критериям, опираясь на научные исследования.

Пищевая ценность на 100 граммов сухой пасты. По калорийности орзо лидирует, на втором месте белый рис, последний — бурый (соответственно 360 ккал, 350 ккал и 340 ккал). Белков в орзо больше, углеводов, как в буром рисе, по количеству клетчатки продукт занимает место между белым и бурым рисом. Гликемический индекс (ГИ) равен 50–60, зависит от способа приготовления и это тоже второе место. Но в ризони есть глютен, а в рисе его нет!

В чем польза сравниваемых продуктов?

• В орзо высокое содержание белка важно для вегетарианцев и при активных физических нагрузках. Железо и витамины группы B (особенно в обогащенных сортах) поддерживают энергетический обмен. Если паста приготовлена аль денте, меньше скачков сахара в крови по сравнению с белым рисом.
• В буром рисе есть антиоксиданты (фитиновая кислота, полифенолы), которые снижают воспаление, магний и селен, важные для сердца и щитовидной железы. Конечно, он безопасен при целиакии.
• Белый рис беднее нутриентами из-за шлифовки зерна, но быстро восполняет энергию после тренировок.

Какие есть минусы?

• Орзо не подходит при непереносимости глютена. Если продукт не цельнозерновой, в нем меньше клетчатки, а это хуже для микрофлоры кишечника.
• У белого риса высокий ГИ, что приводит к риску диабета 2 типа при частом употреблении.
• Бурый рис из Азии может накапливать мышьяк.

Что выбрать?

• Для контроля сахара выбирайте бурый рис или цельнозерновое орзо.
• Для поставки белка — орзо.
• Те, кому противопоказан рис, покупайте рис.
• Спортсмены и люди, занятые тяжелым физическим трудом, для быстрого пополнения энергии предпочитайте белый рис, но не чаще 2–3 раз в неделю.

ВАЖНО! Орзо из цельнозерновой муки приближается к бурому рису по ГИ и клетчатке. Еще польза продуктов зависит от способа приготовления. Переваренные орзо и рис теряют преимущества, а ГИ растет.

Так что, в «противостоянии» риса и орзо нет победителей. Оптимально чередовать их, сочетая с овощами, животными и растительными белками. Для максимальной пользы выбирайте цельнозерновые варианты пасты и контролируйте порции.

5 интересных фактов о продукте

1. В Сицилии орзо иногда используют в десертах, например, в пудингах с миндальным молоком и щепоткой апельсиновой цедры.
2. Некоторые итальянские монастыри производят орзо ручной работы.
3. Орзо в 3 раза быстрее готовится, чем булгур.
4. Считается, что лучший орзо производится в Апулии из местной пшеницы.
5. В 2000-х годах орзо начало регулярно появляться в американском кулинарном тв-шоу Iron Chef America. Телевизионные шефы в сезонах 2006, 2008 и 2009 годов демонстрировали его универсальность, готовя и изысканные авторские блюда, и простые домашние. Американские домохозяйки быстро оценили преимущества орзо: оно готовится быстрее риса, сочетается с местными продуктами и идеально подходит для ланч-боксов. Особенно полюбился американцам холодный салат с орзо, авокадо и кинзой — освежающее блюдо, ставшее хитом летних пикников. После повторных показов шоу в 2010-2011 годах продажи орзо в американских супермаркетах выросли почти на треть, согласно данным исследовательской компании Nielsen.

Мнение эксперта

Франческа Демирджан, журналист, обозреватель RomaToday и вдохновленный кулинар из Рима:

Хорошо знаю, как работать с орзо, ведь это одна из самых любимых паст моей лучшей подруги — потомственной жительницы Триеста. В ее семье именно ризони считали главной среди прочих.

Я воспринимаю орзо как чистый холст, на котором можно создавать замечательные рецепты салатов, например, салат с морепродуктами и орзо или салат с морковью и орзо. Для собственных экспериментов отварите пасту, дайте ей остыть до комнатной температуры, добавьте овощи, животные белки, травы, специи и приправы и создайте свой семейный рецепт. Я поделюсь с вами своими — считайте их отправной точкой. Конечно, как итальянка, дам еще совет по выбору вина.

• Средиземноморский салат: орзо, помидоры черри, огурцы, оливки каламата, красный лук, фета, орегано и лимонная винегретная заправка. Подавайте с совиньон блан или верментино.
• Салат с лимоном и травами: орзо, свежая петрушка, мята, укроп, зеленый лук, лимонный сок, оливковое масло «экстра вирджин». К блюду лучше всего подходит пино гриджио.
• Салат с жареными овощами: орзо, жареные цукини, сладкий перец, баклажаны, красный лук, бальзамический уксус. Подавайте с розе или гренаш блан.
• Салат орзо по-гречески: орзо, шпинат, вяленые помидоры, фета, оливки, огурцы, заправка винегрет с красным вином. Здесь хорош сухой рислинг.
• Салат с креветками и руколой: орзо, жареные креветки, рукола, цедра лимона, чеснок, пармезан. Выбирайте для пары или сухое вино шенен блан.
• Вариация салата капрезе: орзо, помидоры черри, моцарелла, базилик, бальзамический соус. Сочетайте с пино нуар или санджовезе.
• Орзо с артишоками и нутом: орзо, маринованные артишоки, нут, свежая петрушка, винегрет с соком лимона. Отлично работает в паре с молодым шардоне или вердиккио.
• Салат с песто: орзо, песто из базилика, кедровые орехи, пармезан, молодой шпинат. Такое блюдо требует верментино.