Сметана 20%

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В сметане есть витамины А, В2, В12, D, а еще фосфор и кальций.

В 100 граммах сметаны 20% (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 206 ккал        
• Белки 2,8 г           
• Жиры 20 г            
• Углеводы 3,6 г    

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Кальций 10%                  
• Витамин A 13%              
• Витамин D 8%                
• Витамин B2 7%              
• Витамин B12 10%          
• Фосфор 12%                  

Рекомендуемая суточная норма потребления сметаны жирностью 20% составляет для взрослых до 30–50 граммов, для детей (от 3 лет) — не более 20–30 граммов. Пожилым людям и лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы рекомендуется ограничить потребление.

Описание и история продукта

Сметана — кисломолочный продукт, получаемый естественным сквашиванием сливок, в данном случае жирностью 20%. Эта цифра означает, что продукт не слишком легкий и не чересчур насыщенный (средней жирности) с точно выверенным балансом между сливочным вкусом и легкой кислинкой. Она достаточно плотная, чтобы не растекаться по тарелке, но при этом легко вмешивается в тесто или соус.

Сметана 20% чаще продается в пластиковых или бумажных баночках по 180 или 200, 300 или 320, 400 или 450, 500 граммов. У нее ровный, белый цвет, иногда с легким кремовым оттенком, блестящая поверхность. Консистенция напоминает густой однородный йогурт. Запах чисто кисломолочный, без всяких «химических» ноток. Вкус — нежный, маслянистый.

В составе качественной сметаны 20% должно быть только два ингредиента — сливки и живые заквасочные микроорганизмы. Ни консервантов, ни крахмала, ни пальмового масла!

Для сметаны не характерна длительная выдержка, поскольку это продукт быстрой ферментации. После сквашивания сливок оптимальный срок «созревания» занимает не более 24–36 часов. За это время формируется нужная кислотность и консистенция. Более длительное хранение ведет к усилению кислого вкуса и расслоению продукта. Срок годности промышленной сметаны обычно не превышает 14–21 дня при хранении в холодильнике, что объясняется использованием пастеризованных сливок и контролируемой микрофлорой.

В СССР был стандарт на сметану 20% и какой есть сейчас? Советский стандарт допускал выпуск сметаны 20% и выше. В нем описывались требования к консистенции, органолептике и составу, жестко контролировалось отсутствие примесей.

Современный ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия» описывает сметану как кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов — лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 10 %.

Продукт по ГОСТу в зависимости от молочного сырья изготовляют:

• из нормализованных сливок;
• восстановленных сливок;
• их смесей.

Массовая доля белка для сметаны 20% составляет 2,5%. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 грамме продукта в течение срока годности — не менее 107. Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир. 1 При производстве продукта не допускается применять стабилизаторы и загустители.

Главные различия между советским и российским стандартом: в СССР могли быть вариации по сортам (белковая сметана, ацидофильная), новый ГОСТ жестко регулирует отсутствие добавок и ужесточил требования к безопасности, но диапазон жирности продукта не изменился (от 10 до 42%).

Немного из истории продукта. Первые упоминания о «смете» встречаются в письмах и документах Древней Руси в XII-XIII веках. Тогда молоко сквашивали самотеком в глиняных горшках, после чего с поверхности снимали — «сметали» — густые сливочные слои. Сметану ели с кашами, блинами, окрошкой, но и просто так, вприкуску с черным хлебом.

Позднее, в XVIII–XIX веках, благодаря развитию молочных производств, сметана начала появляться в городских лавках и на ярмарках.

Появление сепараторов в самом конце XIX веке дало возможность быстро и эффективно отделять сливки от молока, что радикально упростило и ускорило процесс производства, позволило увеличить в разы выпуск и стандартизировать продукт. В дальнейшем была внедрена пастеризация, гомогенизация, стали вносить специально выращенные заквасочные культуры, которые влияют на вкус, консистенцию и безопасность сметаны.

Сметану знают и любят в России, Беларуси, Литве, Польше, Венгрии. За пределами Восточной Европы сметана менее популярна, однако благодаря русской эмиграции у нее есть поклонники в США, Канаде и Израиле.

В РФ самое большое производство продукта приходится на Центральный, Приволжский и Южный регион.

По потреблению сметаны на душу населения в мире Россия — с большим отрывом занимает первое место. По разным оценкам в год на человека приходится 10–15 килограммов кисломолочного продукта.

Виды и сорта

Сметана на российском рынке классифицируется по проценту жирности. 20% — это сметана средней жирности, универсальная по кулинарному применению. Кроме нее, выпускаются менее жирные варианты (10–15%), которые отличаются более жидкой текстурой, а также густые, насыщенные сметаны жирностью 25–42%, характерные для региональных производителей и фермерских хозяйств. 20-процентная сметана отличается балансом консистенции и вкуса: она плотная, однородная, с выраженной кисломолочной свежестью, при этом сливочный тон выражен, но не доминирует.

В технологии производства применяются два основных подхода: традиционный (сквашивание сливок закваской чистых молочнокислых культур) и резервуарный метод (массовое производство в герметичных емкостях). Второй вариант чаще используется для заводской сметаны.

К дополнительным разновидностям относятся продукты с добавками, примеру, сметана с пряными травами, однако классическая 20% сметана производится чистой (без добавок).

Чем отличается от похожих продуктов

Сметану средней жирности нередко сравнивают с густым йогуртом, сливками и сметанным продуктом, в составе которого есть растительный жир. Главное отличие — способ сквашивания: в сметане преобладают молочнокислые стрептококки, формирующие характерную кислинку и плотную кремообразную текстуру. В отличие от сливок, сметана не имеет маслянистого вкуса и лишена текучести — она ложится плотным «сгустком» на горячие и холодные блюда, не растворяясь мгновенно. От густого йогурта сметану отличает более высокая кислотность, насыщенный сливочный профиль и термостойкость. Она сохраняет текстуру при запекании и добавлении в горячие соусы.

Преимущество 20% сметаны заключается в том, что она легко размешивается, не расслаивается при взаимодействии с горячими блюдами и подходит для выпечки и кремов. Недостатком может быть сравнительно короткий срок хранения по сравнению с альтернативными кисломолочными продуктами.

Как выбирать

Сметана 20% должна быть матово-белой, однородной и гладкой. Небольшой перламутровый блеск — признак свежести и правильного хранения. В банке или стакане масса сохраняет форму, легко набирается ложкой и не стекает сразу по краям.

ВАЖНО! В действующем ГОСТе говорится, что для продукта с массовой долей жира от 10 % до 20 % допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.

Запах. У свежей сметаны чистый, мягко выраженный кисломолочный аромат с легкой сливочной нотой.

Вкус. Качественная сметана средней жирности чуть кислая, но не резкая; вкус сливочный, насыщенный, с заметной молочной сладостью.

Свежесть сметаны проще всего определить по дате производства: оптимально выбирать банку, произведенную не более чем за 2–4 дня до покупки. По консистенции свежая сметана густая, плотная, легко перемешивается, не расслаивается на сыворотку и сгустки. Если сметана жидкая, «тянется» за ложкой или на поверхности видны пузырьки — продукт начал портиться.

СОВЕТ: покупая продукт на развес, просите показать свежий «срез». Сметана не должна отслаиваться или покрываться коркой.

Как хранить

Сметану 20% держите только в холодильнике при температуре от 2 до 6°C — это оптимальный диапазон для сохранения ее текстуры, вкуса и свежести. Перепады температур и хранение на дверце нежелательны: лучше выделить место на «холодной» средней или верхней полке.

Сметану лучше оставлять в оригинальной, герметично закрытой упаковке. Открытую банку плотно закройте крышкой либо переложите остатки в стеклянную или керамическую посуду с плотной крышкой.

Замораживать продукт не нужно! После разморозки он расслаивается, теряет привычную густоту и становится зернистым.

Закрытая сметана промышленного производства сохраняет свежесть до 14–21 дня (точный срок указан на упаковке). После вскрытия банку желательно использовать в течение 3–5 дней, даже при хранении в холодильнике. Домашняя сметана портится быстрее — обычно не более 3 суток с момента приобретения.

Как готовить

ВАЖНО! Тепловая обработка влияет на органолептические свойства сметаны: при долгом кипячении сметана может разойтись на фракции, поэтому ее вводят в горячее блюдо в самом конце либо, для большей стойкости, смешивают с небольшим количеством муки или желтка.

При добавлении в супы, соусы или запеканки сметана 20% не сворачивается и не расслаивается, если ввести ее в конце готовки или тщательно перемешать с частью горячей жидкости. В выпечке ее используют, чтобы тесто сделать нежным и влажным.

В соусах и подливках 20%-ная сметана обеспечивает однородную текстуру, не давая кристаллизоваться жирам. В маринадах продукт хорошо покрывает мясо, рыбу или овощи, обогащая их вкус и сохраняя сочность при жарке или запекании.

Для заправки салатов и холодных закусок смешивайте сметану с горчицей, лимонным соком, свежими травами или хреном.

СОВЕТ: продукт идеально подходит для стабилизации и сгущения супов-пюре, крем-супов и соусов без необходимости в дополнительной муке или крахмале. Главное — вводить сметану в конце приготовления, чтобы сохранить однородность и избежать расслаивания.

В домашней выпечке сметана средней жирности — секретный ингредиент пышных бисквитов и кексов. Добавляя ее вместо части жидкости или масла, можно получить тесто с приятной влажной текстурой. При этом выпечка дольше остается свежей. Многие советские и современные рецепты тортов и пирогов, например, «Сметанник» или «Медовик» используют именно 20%-ную сметану для идеального баланса плотности и вкуса.

Особенно удачен продукт в составе легких овощных салатов, например, с морковью, яблоками, зеленым горошком, а также как основа для соусов к рыбе, курице, сырникам и драникам. В десертах ее используют для приготовления кремов, муссов и сметанных тортов.

Сочетание с другими продуктами

Сметана 20% гармонирует с огурцами, редисом, картошкой, свеклой, зеленым горошком, тыквой. Классическим считается союз с зеленым луком, укропом, петрушкой и чесноком.

Еще продукт отлично проявляет себя в сочетаниях с яйцами (особенно в салатах и омлетах), курицей, кроликом, рыбой, нежирной свининой, телятиной, печенью.

Среди каш и злаков универсальны сочетания с гречкой, ячневой и пшенной кашей, рисом и булгуром. В выпечке сметана «дружит» с клубникой, черникой, малиной, яблоками, грушами, сливами и абрикосами.

Для сладких блюд рекомендуется сочетание сметаны с медом, сахаром, темным шоколадом или ванилью.

Продукт в кухнях мира

Сметана 20% — один из характерных ингредиентов восточноевропейской и русской кулинарии. Она добавляется в борщ, щи, солянку, рассольник, грибные и овощные похлебки. В России и бывших союзных республиках ее подают к пельменям, вареникам, драникам и блинам.

В польской кухне сметана добавляется к супу журек и нежным сырникам. В венгерском паприкаше она тоже есть в компании с помидорами и паприкой.

В современной европейской гастрономии сметану используют для заправки холодных супов, приготовления соусов к рыбе и птице, а также как компонент муссов.

В США, где сметана стала популярна благодаря иммигрантам, ее используют для приготовления дипов и соусов, салатных заправок и добавляют в творожную в качестве основы для чизкейков. Она также входит в состав некоторых вариаций теста для маффинов и кексов, придавая выпечке влажную, рассыпчатую текстуру.

Польза и вред сметаны 20%

Сметана 20% — источник ряда ценных для организма веществ. Продукт содержит высокоусвояемый молочный белок, необходимый для поддержания и восстановления тканей, а также молочные жиры, включая ценные фосфолипиды и незначительное количество омега-3 жирных кислот.

Сметана содержит молочнокислые бактерии, поддерживающие иммунитет и здоровое пищеварение. Регулярное потребление кисломолочных продуктов ассоциируется с более высоким уровнем лактобацилл и бифидобактерий в кишечнике, что помогает снижать воспалительные процессы и уменьшает риск развития синдрома раздраженного кишечника. Молочные жиры участвуют в синтезе некоторых гормонов, а фосфолипиды важны для мембран клеток и нормальной работы мозга.

Из витаминов в составе преобладают ретинол (витамин A), поддерживающий зрение и здоровье кожи, и рибофлавин (B2), необходимый для энергетического обмена. Продукт содержит витамин D, способствующий лучшему усвоению кальция, а также витамин B12, участвующий в синтезе эритроцитов и поддержании функций нервной системы.

Благодаря сочетанию кальция, витамина D и белка регулярное, но умеренное употребление сметаны способствует профилактике остеопороза и поддерживает здоровье костной ткани. Витамин B12 и рибофлавин необходимы для работы головного мозга, устойчивости к стрессам и поддержания когнитивных функций, особенно в зрелом возрасте. Исследования свидетельствуют, что ферментированные молочные продукты могут снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа при включении их в рацион в разумных количествах.

Сметана средней жирности богата кальцием и фосфором — минералами, участвующими в формировании и поддержании крепких костей и зубов, а также магнием, важным для работы нервной системы.

В чем вред сметаны 20%?  Основной риск связан с ее относительно высоким содержанием насыщенных жиров (примерно 9–10 граммов на 100 граммов продукта) и калорийностью. При злоупотреблении это может привести к увеличению массы тела, повышению уровня общего и «плохого» холестерина в крови, что особенно актуально для людей с метаболическим синдромом, гиперхолестеринемией и заболеваниями сердца. Людям с уже диагностированной ишемической болезнью сердца, атеросклерозом или перенесенным инфарктом следует использовать сметану с осторожностью, ограничивая ее количество в рационе.

Сметану не рекомендуется включать в меню людям с лактазной недостаточностью или индивидуальной непереносимостью белков коровьего молока — возможны желудочно-кишечные нарушения (вздутие, диарея, боли в животе) и аллергические реакции. Осторожность показана при панкреатите, язвенной болезни желудка, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря: жирная пища способна обострять течение этих состояний.

5 интересных фактов о продукте

1. Существует несколько пословиц и народных устойчивых выражений про сметану, например, «Сметаной вареников не испортишь», «Облизывается, как кот на сметану», «С маслом да со сметаной и лапоть съешь».
2. При описании сметаны часто вспоминают выражение «в ней ложка стояла» — эта деталь качества сметаны упоминается и в произведениях XIX века, и в мемуарах, и в кулинарной литературе, например, в «Русской поварне» В. А. Левшина.
3. Сметана — исконно русский продукт. В Европе, например, ее даже называют «русскими сливками».
4. В кулинарных традициях разных регионов и стран сметана используется в совершенно неожиданных ролях, например, на Алтае ее подают к жареным грибам, в Карпатах — к печеной тыкве или мамалыге. В Латвии и Литве сметану добавляют в рыбные блюда, а в Эстонии — к густому сладкому рисовому пудингу, подчеркивая нежность десерта.
5. Сметана 20% выбирайте для приготовления быстрого мягкого творога. Для этого смешайте продукт с лимонным соком и слегка подогрейте на водяной бане, после чего откиньте на марлю и оставьте на несколько часов. В результате получается творожок, который хорош как намазка или десерт.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, сметана 20% жирности — это сбалансированный кисломолочный продукт, оптимальный по содержанию жира для ежедневного рациона при отсутствии противопоказаний.

Благодаря наличию молочнокислых бактерий сметана поддерживает нормальный состав кишечной микрофлоры и улучшает пищеварение, что подтверждают современные клинические обзоры по ферментированным молочным продуктам.

При спортивном питании сметана подходит для восполнения энергии и поддержки мышечного восстановления, однако из-за содержания насыщенных жиров и сравнительно невысокой доли белка ее следует использовать не как основной источник протеина, а как дополнительный компонент блюд.

Продукт не только улучшает вкус и внешний вид блюда, но и способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов (A, D, E). Рекомендуется использовать сметану в заправках салатов, при подаче к овощам, мясу или рыбе, а также для приготовления соусов и выпечки.

СОВЕТ: Для снижения калорийности в салатах и соусах сметану лучше всего смешивать с натуральным йогуртом или кефиром.