Икра сельди

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Икра сельди богата белками, витаминами группы В, витамином D, минералами (селен, цинк) и, что важно, содержит высококачественные липиды.

В 100 граммах тихоокеанской свежей икры сельди содержится:

• Калорийность 143 ккал
• Белки 22,3 г
• Жиры 6,0 г
• Углеводы 1,5 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин А 10%
• Витамин B12 332%
• Витамин B2 (рибофлавин) 27%
• Селен 66%
• Фосфор 27%
• Витамин E 19%
• Железо 17%
• Натрий 2%

В 100 граммах атлантической свежей икры сельди содержится:

• Калорийность 140 ккал
• Белки 22,0 г
• Жиры 5,5 г
• Углеводы 1,0 г

Витамины и минералы (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин B12 300%
• Селен 60%
• Витамин B2 (рибофлавин) 25%
• Фосфор 25%
• Железо 15%
• Натрий 1,5%

Рекомендуемая суточная норма потребления соленой сельдевой икры для взрослых составляет 20 - 30 граммов (1-2 столовые ложки), для пожилых — 10 - 20 граммов (1 столовая ложка). Почему?  Ограничение связано с риском повышенного давления и отеков. Детям от 3 лет вводить продукт в рацион необходимо с осторожностью, отслеживая первые признаки аллергии. Не превышать порцию 5 граммов (около 1 чайной ложки).

ВАЖНО! Из-за высокого содержания соли нормы указаны для нерегулярного потребления, например, 1-3 раза в неделю, а не для ежедневного.

Описание и история продукта

Икра сельди — особый деликатес, который в равной степени интересен как с точки зрения ихтиологии, так и гастрономии.

Ихтиолог скажет, что икринки атлантической (Clupea pallasii) или тихоокеанской сельди (Clupea harengus) мелкие, около 1-2 миллиметра в диаметре, упругие и не клейкие. Цвет бывает от нежного золотисто-желтого до глубокого янтарного, в зависимости от вида рыбы и времени вылова. Оболочка тонкая, но прочная, при надкусывании она приятно лопается и чуть-чуть хоустит.

Для кулинара сельдевая икра — взрывной заряд вкуса. У нее ярко выраженный морской, соленый, насыщенный вкус с долгим послевкусием и характерным ароматом, который ни с чем не спутаешь.

Процесс добычи икры сельди достаточно интересен и многоступенчат. Рыба ловится чаще сетью или тралом в период нереста, когда в ней созревает максимальное количество икринок. Затем из пойманной сельди вручную или механически извлекают икру, стараясь сохранить ее целостность и свежесть. После этого ястыки протирают через специальные сита, отделяя драгоценные икринки от пленки. Потом массу промывают холодной морской водой, чтобы убрать примеси и кровь. Следующий этап – засол. Здесь два основных пути: традиционный сухой посол, когда икру перемешивают с солью, или засол в рассоле (тузлуке). После просаливания продукт фасуют и отправляют на созревание. Никакой пастеризации, все максимально натурально.

Почему цвет икра сельди меняется при разной степени соления? Это происходит из-за химических и физических изменений, происходящих в икринках под воздействием соли. При слабом посоле икра сохраняет светлый, желтоватый или слегка прозрачный цвет, так как соль пока не проникает глубоко внутрь и не вызывает сильных изменений в структуре и оболочке икринок.

С усилением посола соль проникает внутрь икринок, происходит частичная денатурация белков, что изменяет прозрачность и структуру оболочки икринок. В результате цвет икры становится более темным, иногда с оранжевыми или коричневыми оттенками. Помимо этого, соль влияет на вытеснение воды из икры, что концентрирует пигменты и усиливает насыщенность цвета.

Также цвет икры может изменяться в зависимости от температуры и времени соления — длительное просаливание и более высокая температура способствуют более яркой окраске за счет глубокой пропитки солью и усиленных химических реакций. В целом процесс посола — это не только консервация, но и активное изменение внешнего вида и вкуса продукта.

Немного из истории продукта. Археологические находки в Северной Америке указывают, что коренные народы собирали и употребляли сельдевую икру минимум 1000 лет назад.

В России и Европе сельдь и ее икра были известны с XVIII века. В русской кухне икру сельди иногда называли «селедочная икра», ее употребляли как добавку к бутербродам, паштетам, а также в постные блюда.

Сегодня добыча икры сельди связана со строго контролируемыми промыслами, которые ведутся обычно в северных морях. Крупными производителями являются страны Северной Европы, Россия и Япония, а наибольшим потреблением выделяется Япония благодаря популярности икры для суши.

Сезон

В северных морях сезон сельдевой икры наступает с января по март и с сентября по ноябрь.

Жирность икры меняется в зависимости от времени года в связи с физиологией рыбы. Самая жирная сельдь и, соответственно, самая икра с более насыщенным, маслянистым вкусом и плотной текстурой бывает чаще всего с октября по декабрь, перед наступлением холодов.

С марта по май сельдь считается менее жирной, так как в это время почти все ресурсы рыбы расходуются на нерест. В этот период икра менее жирная, ароматная и насыщенная по вкусу, с более легкой текстурой.

Виды и сорта

В России основная разновидность — икра атлантической сельди, которая ценится за тонкий вкус и однородную текстуру. Субпродукты остальной сельди тоже хороши, но со своими особенностями, например, икра балтийской сельди — нежнее и чуть более маслянистая на вкус.

В целом у атлантической сельди икра обычно светлее — бледно-желтая или янтарная. Тихоокеанская сельдь дает икру с более насыщенным, золотистым цветом, который может быть чуть темнее и теплее по оттенку. Это связано с разницей в среде обитания и пищевом рационе рыбы, а также с содержанием жира в икре. Тихоокеанская сельдь более жирная, соответственно, икра ее чаще имеет более теплый, насыщенный оттенок.

Какая разница в размере икры сельди? Размер икры атлантической сельди, которая встречается у побережья Мурманска бывает примерно от 1,6 до 2,1 миллиметров в диаметре. Эти икринки достаточно плотные, развиваются в условиях стабильных температур и высокой солености морской воды, что характерно для северной Атлантики и Баренцева моря. Размер икринок в балтийской сельди более мелкий — около 0,9–1,0 миллиметров.

Также на икру влияет сезонность. Весенняя икра, как правило, крупнее и сочнее, осенняя может оказаться плотнее и немного суше по текстуре.

Вкусовые различия могут объясняться и способом переработки. Так свежая, слабосоленая, замороженная или ферментированная икра отличается по аромату и вкусовым качествам.

Как влияет добавление масла вкус сельдевой икры? Растительное масло (чаще всего подсолнечное) создает защитную пленку вокруг икринок. Оно предотвращает окисление и высыхание — благодаря чему икра дольше остается сочной и свежей. Еще масло смягчает солоноватость икры, придает ей более мягкую текстуру и нежность, а также усиливает аромат за счет собственной маслянистой ноты. Такое сочетание часто воспринимается как более изысканное и гармоничное.

Чем отличается от похожих продуктов

Икра сельди характеризуется прозрачной (иногда с матовым налетом) текстурой, с нежным и немного жирноватым вкусом, который не перегружен интенсивностью, что отличает ее от более ярких субпродуктов лосося или трески.

Еще сельдевую икру часто путают с икрой мойвы или даже щуки. Но от мойвы она отличается размером — икринки сельди мельче и не такие липкие. Цвет у мойвовой обычно оранжевый, а не желтый. Щучья икра светлая, крупнее и имеет совсем другой, более нежный вкус без такой яркой морской ноты. Главное отличие — это именно тот самый «селедочный» вкус и аромат.

Как выбирать

Чтобы выбрать качественную икру, нужно обращать внимание на ее цвет — он должен быть равномерным, без пятен, размер икринок единообразный, а аромат свежим, без посторонних нот.

Как хранить

Как правильно хранить слабосоленую икру сельди, чтобы сохранить вкус и текстуру? Оптимальная температура хранения — от 0 до 4 °C. Икру следует хранить в стеклянной или пищевой пластиковой таре с плотной крышкой, чтобы избежать доступа воздуха и впитывания посторонних запахов из холодильника.

После вскрытия упаковки икра должна быть использована за 2–3 дня, при этом хранить ее нужно плотно закрытой. Замораживание слабосоленой икры нежелательно, так как при разморозке она теряет текстуру и вкус.

Если в икре есть растительное масло (как в некоторых готовых продуктах), масло помогает сохранить сочность и вкусовые качества. Сроки хранения увеличиваются до 2–3 месяцев в холодильнике при правильной температуре (0–5 °C).

Как приготовить икру сельди самостоятельно в японском стиле

Приготовление кадзуноко в домашних условиях — это не просто кулинария, а почти что медитативный процесс, позволяющий прикоснуться к японским традициям. Главное здесь — терпение и аккуратность.

Вам понадобится целые, не потрошеные ястыки сельди. Их можно найти в замороженном виде в специализированных японских или азиатских магазинах. Если покупаете свежую сельдь, попробуйте извлечь их сами, но очень аккуратно.

На 2-3 ястыка (около 100-150 граммов продукта) для рассола возьмите 1 литр воды и 2 столовые ложки морской соли, а для маринада 100 миллилитров бульона даси, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки сладкого рисового вина мирина и 1 чайная ложка сахара (по желанию, для баланса вкуса).

В маринад можно добавить тонкую полоску лимонной цедры для цитрусовой ноты или щепотку молотого красного перца чили, но будьте с этим осмотрительны. Лучше сначала приготовить классический вариант кадзуноко.

1. Для разморозки ни в коем случае не используйте микроволновку или горячую воду. Переложите замороженные ястыки из морозилки в холодильник на ночь. Медленная разморозка сохранит нежную текстуру.
2. Аккуратно промойте размороженные ястыки под струей холодной воды, чтобы удалить возможные остатки пленки и примеси.
3. Для рассола растворите соль в холодной воде. Положите ястыки в рассол и оставьте при комнатной температуре на 3-4 часа. Этот шаг помогает убрать излишнюю морскую соленость и подготовить икру к маринаду. Время можно скорректировать: попробуйте на икру вкус через 3 часа — если она все еще слишком соленая, подержите еще час.
4. Для маринада смешайте все ингредиенты в небольшом сотейнике. Доведите до кипения, чтобы алкоголь из мирина выпарился, а сахар полностью растворился. После закипания сразу снимите с огня и полностью охладите. Это критически важно! Горячим маринадом вы просто заварите нежную икру, и она станет жесткой.
5. Достаньте ястыки из солевого раствора и слегка промокните бумажным полотенцем. Переложите их в глубокую миску или контейнер (желательно стеклянный). Залейте полностью остывшим маринадом. Накройте крышкой или пленкой и уберите в холодильник. Минимальное время для маринования – 12 часов, а в идеале — 24-48 часов. За это время икра впитает в себя все вкусы умами от даси, сладость мирина и соленость соевого соуса, приобретая тот самый сложный и глубокий вкус. Время от времени можно аккуратно переворачивать ястыки для равномерного пропитки.
6. Перед подачей достаньте кадзуноко из маринада. Осторожно разрежьте на порционные кусочки острым влажным ножом, чтобы не мялись. Подавайте как самостоятельную закуску.

СОВЕТЫ: не держите ястыки на воздухе после вымачивания без маринада, они могут обветриться. Режьте их только очень острым ножом, иначе вместо аккуратных ломтиков получится каша. Готовое кадзуноко в маринаде может храниться в холодильнике до 5-7 дней.

Приготовленное таким способом японское блюдо получается упругим, хрустящим, с невероятно богатым вкусом — соленым, сладковатым и с ярким оттенком умами.

Как готовить

Готовить икру сельди можно разными способами.

Часто продукт просто используют как закуску на хлебе со сливочным маслом или добавляют в салаты и омлеты.

Хорош и домашний паштет из икры слабосоленой сельди. Для него субпродукт, который можно «добыть» непосредственно при разделке рыбы, смешивается в блендере с вареной морковью, сливочным маслом, яйцом, сваренным вкрутую. Если хотите более соленый паштет, добавьте немного соевого соуса, для пикантности — капельку табаско.

Антон Павлович Чехов в рассказе «Свадьба с генералом» подает отличную идею использования икры щуки, а мы предлагаем вместо нее взять сельдевую икру. Рецепт см. здесь.

Сочетание с другими продуктами

Классические ингредиенты, которые сочетаются с сельдевой икрой — это ржаной хлеб и сливочное масло, вареные яйца, огурцы, авокадо, укроп и зеленый лук, вареная или запеченная картошка, плавленый, творожный или сливочный сыр, майонез, сметана, лимонный сок.  

Эти продукты нужны для бутербродов, тарталеток, салатов, потому что подчеркивают текстуру и вкус продукта и создают с ним проверенные гастрономические композиции.

Неожиданный совет по подаче икры сельди, который удивит гостей, — это сочетание ее с небольшими ломтиками зеленого яблока, например, Гренни Смит и каплей цветочного или лугового меда. Кислинка яблока отлично оттеняет морской вкус икры, добавляя свежести, а легкая сладость меда создает необычный, но очень приятный контраст. Такая комбинация не только расширяет вкусовой диапазон блюда, но и выглядит эффектно — особенно если подать икру на хрустящих тонких тостах или маленьких оладушках.

В Европе икру сельди иногда смешивают с икрой трески для создания уникальных вкусовых композиций.

Продукт в кухнях мира

В мировых кухнях продукт используется весьма разнообразно.

В японской кухне икра сельди (казунооко) популярна как суши-ингредиент вместе с рисом и соевым соусом. Это блюдо, поданное на Новый год, символизирует процветание семьи. Его название созвучно слову «кадзу» (число) и «ко» (дети), то есть множество детей.

В Европе она часто смешивается с творожным сыром или майонезом для паштетов и канапе. В Скандинавии сельдевую икру едят в соленом или маринованном виде.

Польза и вред икры сельди

С научной точки зрения польза икры сельди подтверждена исследованиями, которые выделяют высокое содержание омега-3 жирных кислот, способствующих улучшению сердечно-сосудистой системы и снижению воспалений. Также отмечена высокая биодоступность витаминов группы В и витамина D, поддерживающих обмен веществ и иммунитет.

Исследования показывают, что жиры из икры сельди имеют фосфолипидную структуру, что улучшает их усвоение организмом по сравнению с обычными триглицеридами рыбьих жиров.

Применение икры в рационе способствует улучшению липидного профиля крови и гликемического контроля, согласно исследованиям, где потребление икры сельди приводило к снижению уровня триглицеридов, повышению «хорошего» холестерина и улучшению толерантности к глюкозе.

В чем вред икры сельди. Обращайте внимание на умеренное потребление из-за содержания соли и возможных токсичных примесей в рыбе.

5 интересных фактов о продукте

1. В Англии XIX века икру сельди подавали в богатых домах как изысканную закуску к кларету (красным винам из французского Бордо), и по цене она иногда не уступала икре осетровых. Об этом сообщает кулинарная книга Mrs Beeton's Book of Household Management, изданная в 1861 году. Не случайно, что в викторианскую эпоху основной объем икры, потреблявшейся в Лондоне, составляла именно икра сельди, а не осетровая.
2. Суточная норма потребления омега-3 для взрослого человека, по рекомендациям различных организаций здравоохранения, для поддержания здоровья составляет от 0,5 до 1,5 граммов в день. Всего 30-50 грамм свежей икры атлантической сельди полностью покрывают эту рекомендованную суточную норму.
3. Порция в 30 граммов соленой сельдевой икры может содержать примерно 800-1000 миллиграммов натрия, что составляет около 40-50% от рекомендуемой суточной нормы. При этом в свежем виде продукт содержит минимальное количество натрия (соли).
4. Всего 10 граммов икры сельди полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в витамине B12.
5. В отличие от многих других видов икры, качественная икра сельди должна не только таять во рту, но и слегка похрустывать – это признак свежести и правильного посола.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Как сильно отличается содержание омега-3 в икре и в филе сельди? Содержание жирных кислот в икре сельди и в ее филе отличается по нескольким причинам. По данным источников, жирность икры сельди колеблется от 0,5% до 3,5%, а белок в икре зависит от этапа ее созревания. В то же время мясо филе сельди содержит больше жира — в среднем от 4% до 35% в зависимости от сезона, условий питания и проживания рыбы.

В плане содержания омега-3, икру можно считать более концентрированным источником этих полезных жирных кислот, особенно докозагексаеновой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (EPA). Одна из причин — особенности липидного состава икры, где жиры часто представлены в форме фосфолипидов с высокой биодоступностью. При этом в филе сельди, особенно с кожей и жиром, омега-3 также содержится значительно, но видимо в меньшей концентрации, чем в икре. Обычно содержание омега-3 в икре может быть примерно в 2–3 раза выше на 100 граммов продукта по сравнению с мясом сельди.

Это объясняется тем, что икра служит питательным резервом для развивающегося эмбриона и поэтому содержит концентрированные липиды, необходимые для роста, в том числе ценные омега-3 жирные кислоты.

ВАЖНО! Сочетание использования обеих частей рыбы (филе и субпродукта) обеспечивает полноценное поступление полезных веществ.