Необычные блины и начинки от шеф-поваров московских ресторанов

Необычные блины и начинки от шеф-поваров московских ресторанов

Алла Храбрых
13 марта 2024 г.

У каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт блинов. Но иногда хочется разнообразия. Рецептами начинок и необычных блинов из манки, нутовой и ржаной муки делятся шеф-повара.

Необычные блины и начинки от шеф-поваров московских ресторанов
Необычные блины и начинки от шеф-поваров московских ресторанов (Фото: shutterstock )

О чем расскажем в статье:

Блины с ростбифом, грибами в соево-сливочном соусе от Максима Валика, шеф-повара ресторана Charlie

Блины с ростбифом, грибами в соево-сливочном соусе от Максима Валика, шеф-повара ресторана Charlie
Блины с ростбифом, грибами в соево-сливочном соусе от Максима Валика, шеф-повара ресторана Charlie

Приготовьте тонкие блины по проверенному рецепту.

Для ростбифа 200 г говяжьей вырезки натрите солью, перцем и смажьте растительным маслом. Обжарьте на разогретой сковороде по 3 минуты с каждой стороны.

Один зубчик чеснока раздавите ножом и смешайте с бальзамическим уксусом (50 г), оливковым маслом (10 г), розмарином, чайной ложкой сахара и чайной ложкой зернистой горчицы. Горячее мясо положите в эту смесь и маринуйте 1 час, переодически переворачивая.

Шампиньоны и вешенки нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте сметану, тонко нарезанный ростбиф и потушите все вместе еще пару минут. Посолите и поперчите по вкусу.

Сливки смешайте с соевым соусом и доведите до кипения.

Уложите начинку в блины, сверните их трубочкой или конвертиками и подавайте, полив соусом.

Блины с маком от Сергея Кузнецова, шеф-повара MO friends bar & dining

Блины с маком от Сергея Кузнецова, шеф-повара MO friends bar & dining
Блины с маком от Сергея Кузнецова, шеф-повара MO friends bar & dining

Приготовьте блины по проверенному рецепту.

Для крема 50 г вареной сгущенки взбейте блендером с 75 г сыра маскарпоне и поставьте в холодильник на 1-2 часа.

150 г мака залейте водой, доведите до кипения и процедите. Повторите эту процедуру три раза. После этого залейте мак молоком, снова доведите до кипения и оставьте остывать под крышкой. Когда остынет, процедите мак и смешайте его с 100 г меда.

Выложите два блина друг на друга, добавьте крем и заверните трубочкой. Сверху добавьте маковый топпинг.

Блины из шпината с крабом, эспумой из пармезана и гуакамоле от Петра Шульги, шеф-повара The Nappe Bistro

Блины из шпината с крабом, эспумой из пармезана и гуакамоле от Петра Шульги, шеф-повара The Nappe Bistro
Блины из шпината с крабом, эспумой из пармезана и гуакамоле от Петра Шульги, шеф-повара The Nappe Bistro

Для блинов 100 г шпината бланшируйте в горячей воде в течение 40 секунд. Затем переложите в холодную воду со льдом, остудите, отожмите и просушите.

В отдельную емкость налейте 200 мл молока, 140 мл воды, добавьте 2 яйца, 30 г сахара, 7 г соли, 175 г просеянной муки и положите шпинат. Погружным блендером взбейте смесь до однородного состояния. В процессе долейте 25 г растительного масла. Оставьте смесь на 40 минут в холодильнике.

Раскаленную сковороду смажьте сливочным маслом. Жарьте каждый блин на умеренном огне по минуте с каждой стороны.

Для начинки мякоть краба прогрейте в курином бульоне со сливочным маслом в течение двух минут.

Сладкие томаты нарежьте на сегменты.

Для соуса к 200 мл жирных сливок добавьте 80 г творожного сыра, 80 г натертого пармезана, щепотку соли и 10 г сиропа агавы. Доведите смесь до кипения и взбейте блендером.

Подавайте блины, выложив сверху гуакамоле, соус из пармезана, краб, томаты и листики базилика.

Креп Сюзетт от Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda

Креп Сюзетт от Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda
Креп Сюзетт от Александра Русакова, шеф-повара ресторана Tilda

Для блинов 3 яйца взбейте миксером с 40 г сахара и щепоткой соли до воздушной массы. Влейте 250 г молока, добавьте 150 мл кипятка и 40 г растительного масла. Продолжая взбивать, всыпьте 200 г муки, добавьте 20 г растопленного сливочного масла и процедить через сито. Испеките тонкие блины и сложите их треугольником.

Для соуса соедините 500 г апельсинового сока, цедру лимона и апельсина, 50 г меда, 60 г сливочного масла и варите на среднем огне 15-20 минут, после этого процедите. Соус должен уменьшится в объеме на 1/3. В сковородке на сливочном масле обжарьте 2 блинчика, до золотистой корочки, влейте 80 г соуса, переложите блины в глубокую тарелку. Сверху выложите шарик ванильного мороженого и полейте оставшимся в сковороде соусом. Посыпьте рубленными фисташками.

Хрустящие блины от Эдуарда Сороковикова, шеф-повара ENO Bistro

Хрустящие блины от Эдуарда Сороковикова, шеф-повара ENO Bistro
Хрустящие блины от Эдуарда Сороковикова, шеф-повара ENO Bistro

Для приготовления масла нуазет на медленном огне растопите 100 г сливочного масла и продолжайте нагревать. Сыворотка опустится на дно и потемнеет, появится запах печенья. Не мешайте. Процедите масло и дайте ему остыть.

Смешайте 500 мл молока, остывший нуазет, 40 г сахара, 2 г соли, 4 яйца и 500 г просеянной муки и перемешайте.

Испеките блины на раскаленной сковороде до готовности и вырежьте из готовых блинов кружки. Разогрейте в кастрюле растительное масло до 140°С и по очереди закидывайте кружки из блинчиков в масло, нажимая ложкой на центр, чтобы получить форму чашечки. Когда блины начнут держать форму, выложите их на бумажное полотенце.

Подавайте блинные чашечки с любыми начинками. Например, со сметаной, красной икрой и маринованным луком.

Блины с мясным рагу и соусом бешамель от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest

Блины с мясным рагу и соусом бешамель от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest
Блины с мясным рагу и соусом бешамель от Мирко Дзаго, шеф-повара ресторанов «Аист» и Onest

Это такая масленичная версия лазаньи. Испеките блины по проверенному рецепту.

Для начинки 1 луковицу, 1 морковь, пару стеблей сельдерея и зубчик чеснока мелко нарежьте и тушите на сковороде с 500 г говяжьего фарша. Положите 150 г томатов в собственном соку, лавровый лист, мускатный орех, розмарин, шалфей, посолите и поперчите и тушите все вместе 40 минут -1 час. В самом конце добавьте красного сухого вина и выпарите.

Заверните начинку в блины и подавайте с соусом бешамель и тертым пармезаном.

Ржаные блины с маслятами, груздями и топленой сметаной от Андрея Федосеева, шеф-повара ресторана «Бор»

Ржаные блины с маслятами, груздями и топленой сметаной от Андрея Федосеева, шеф-повара ресторана «Бор»
Ржаные блины с маслятами, груздями и топленой сметаной от Андрея Федосеева, шеф-повара ресторана «Бор»

Смешайте 250 г топленого молока, 3 яйца, 90 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 4 г соли и 30 г солода. Процедите тесто через сито для получения более пористой текстуры. Испеките блины и смажьте каждый блинчик сливочным маслом.

Для начинки 200 г свежемороженых подосиновиков и 200 г белых грибов разморозьте и обжарьте с тимьяном и чесноком. Снимите с огня, влейте 200 г сливок и перемешайте. Взбейте блендером до однородной массы и охладите.

В 100 мл молока положите веточку тимьяна и нагрейте до 80 градусов, накройте фольгой и настаивайте до полного остывания. Процедите, добавьте 50 г топленой сметаны, слегка выпарите и вбейте венчиком 10 г холодного сливочного масла. У вас должен получиться гладкий соус.

Белую часть лука порей промойте, нарежьте тонкой соломкой, обжарьте во фритюре и откиньте на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Присыпьте солью.

В блины заверните грибную начинку и прогрейте 2-3 минуты в духовке, предварительно смазав сливочным маслом. Выложите на тарелку блины, на них мелко порезанные маринованные грузди и маслята, сверху хрустящий лук порей и соус из топленой сметаны.

Блины с уткой и картофелем от Ильи Пампуха, шеф-повара ресторана Cape

Блины с уткой и картофелем от Ильи Пампуха, шеф-повара ресторана Cape
Блины с уткой и картофелем от Ильи Пампуха, шеф-повара ресторана Cape

Заранее приготовьте утиную ножку конфи.

С утиной ножки удалите лишний жир. Обсыпьте с двух сторон крупной морской солью и дайте полежать в соли 1 час. Затем очистите ножку от соли, переложите в форму для запекания и залейте растительным маслом так, чтобы ножка была полностью им покрыта. Отправьте утиную ножку в масле томиться в духовке при температуре 100 градусов в течение 5-6 часов. Готовую ножку достаньте из масла, дайте ей немного остыть, отделите мясо от костей и заправьте утку соусом хойсин.

Картофель очистите, залейте водой, добавьте соль и сварите до мягкости. Отдельно подогрейте молоко. Отварной картофель помните, переложите в миску миксера, добавьте теплое молоко, начните перемешивать до однородной массы, постепенно добавляя сливочное масло. Готовое пюре не должно получиться жидким.

Приготовьте тесто для блинов. Смешайте в чаше миксера одно яйцо, 13 г сахара, 150 мл молока, 150 г муки и 220 г воды. Перемешайте до однородной консистенции, чтобы не было комочков, добавьте соль и, не выключая миксер, влейте тонкой струйкой 50 г растительного масла. 40 г сливочного масла нарежьте на мелкие кубики и постепенно вмешайте в тесто. Уберите тесто в холодильник на 1 час.

Испеките блины. На край готового блина выложите теплое картофельное пюре и скрутите блин трубочкой. Обрежьте края и поделите блин на 4 ровные части. Выложите их на тарелку вертикально в виде роллов, сверху - утку, заправленную соусом хойсин. Посыпьте блюдо зажаренным до хруста луком и украсьте зеленью.

Марокканские блинчики с овощным рагу от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Lira

350 г манной крупы, 5 г сухих дрожжей, 20 г пшеничной муки, 700 мл теплой воды и по 10 г сахара и соли смешайте до однородной массы. Накройте смесь полотенцем и оставьте минут на 15, пока тесто не поднимется. Сковороду поставьте на холодную плиту, сформируйте блины по размеру крупных оладий, включите средний огонь и жарьте каждый блин без масла по 7-10 минут.

Луковицу, 1/2 перца рамиро, 2 зубчика чеснока обжарьте на растительном масле на среднем огне. Добавьте к овощам 2 нарезанных помидора и потушите. В конце посолите по вкусу и добавьте сахар.

Подавайте блины с овощами.

Блины из нута с лососем и брокколи от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

Блины из нута с лососем и брокколи от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine
Блины из нута с лососем и брокколи от Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine

В большой миске смешайте по 300 г нутовой и пшеничной муки, 2 яйца, 200 мл молока, 100 мл воды, 7 г соли и 5 г сахара. Если тесто очень густое, добавьте немного воды комнатной температуры. Дайте тесту настояться. Выпекайте блины на сковороде на оливковом масле.

Слабосоленый лосось нарежьте слайсами. Брокколи отварите в чуть подсоленной воде. Крем-чиз смешайте со сливками. Огурец нарежьте кубиком, укроп мелко порубите.

Подавайте нутовые блины с лососем, брокколи, огурцом и крем-чизом.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Начинка для блинов - форшмак

В нашей украинской семье с итальянским темпераментом Масленица - горячая пора. Дело в том, что мы любим и, соответственно, печем разные блины. Бабушка предпочитает толстые дрожжевые, мама - тонкие сладкие, а я люблю маленькие pancakes на кефире без яиц. Казалось бы, ешь да радуйся, но нет!

Юлия Андреянова

Внимание, диетолог назвала самые вредные начинки для блинов

Блинчики могут навредить вашему здоровью, если фаршировать их этими начинками. Диетолог рассказала, каких топпингов и добавок для блинов стоит избегать и чем их заменить.

СТАТЬЯ

Как приготовить душевные блины на молоке с начинкой из селедки и зеленого яблока

Многие годы на блины я непременно ездила к бабушке, съедала три пузатых дрожжевых солнца с красной икрой, соленой рыбой и густой сметаной. Но когда попросил блинов муж, я с ужасом осознала, что даже не знаю, с какой стороны за них браться. Изучив вопрос, я приготовила блины, которые стали нашим фирменным семейным рецептом.

Анна Людковская

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях