Черная икра

Содержание:

• Описание и история продукта
• Сезон
• Виды и сорта
• Имитация черной икры
• Чем осетровая черная икра отличается от икры пинагора
• Пищевая ценность и калорийность черной икры, БЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как есть
• Как готовить
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред черной икры
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта

Описание продукта 

Черная икра для кулинаров — это икра рыбы из семейства осетровых.

Большинство осетровых — это проходные рыбы, которые для нереста перемещаются из соленой в пресную воду. Осетровые обитают в Черном и Каспийском морях между Европой и Азией, а также на северо-западе Тихого океана и южном атлантическом побережье США. В России до 2000 года основным районом промышленной добычи осетровых было Каспийское море, дельта Волги и Урала.

Почему черная икра дорогая? Это связано с тем, что с 2007 года добыча дикой черной икры запрещена российским законодательством. По заявлению представителя Всероссийской ассоциации рыбопромышленников (ВАРПЭ) цены на отечественную черную икру в стране последние 5 лет стабильны. В 2024 году некоторые производители даже снизили цены примерно на 10% по сравнению с первым кварталом 2023 года.

Сколько стоит черная икра? Разумеется, все зависит от магазина, но в среднем забойная черная икра высшего класса стоит в Москве 14 000 рублей за 100 граммов.

Численность осетровых рыб сейчас весьма мала, а многие виды находятся на грани полного вымирания, например, сибирский осетр (Acipenser baerii). Он занесен в Красную книгу России и Красный список Международного союза охраны природы (МСОП). Этот ценный промысловый вид рыб относится к I категории редкости, то есть вид, находящийся под угрозой уничтожения. Количество черной икры от одного сибирского осетра может составлять четвертую часть веса всей рыбы.

Также печальна судьба дикой белуги, амурского и сахалинского осетра, стерляди, калуги и шипа. Они тоже находятся под угрозой исчезновения. Из-за такой ситуации осетровых активно разводят на фермах (специализированных аквакультурных хозяйствах).

По мнению специалистов ФГБУ «Главрыбвод» выращивание осетровых — занятие сложное, но нужное. Браконьерский способ добывания икры почти привел к исчезновению рыб. Благодаря современному методу добывания икры, осетровые остаются жить. При выведении рыб данного вида их развитие от получения оплодотворенной икры до выпуска в пруды личинок находится под контролем рыбовода.

Процесс добычи черной икры в рыбоводческих хозяйствах включает:

• отлов осетровых из так называемого «маточного стада»,
• проверка (с помощью аппарата УЗИ) у каждой рыбы зрелости черной икры в ястыках (в естественной оболочке),
• извлечение икры вручную при сохранении целостности зерен. Часто для добычи икры используют дойный способ, после которого рыбу отправляют обратно в садок,
• дальнейшая обработка икры (промывка и соление), упаковка продукта для сохранения его свежести и вкусовых качеств. Для соления по ГОСТу используется поваренная пищевая соль экстра или высшего сорта помола 0.

ВАЖНО! Сейчас в РФ действует ГОСТ 7442-2017 Икра зернистая осетровых рыб. В нем говорится, что зернистая икра осетровых рыб — это продукция, полученная из икры-зерна рыб семейства осетровых и их гибридов, обработанной пищевой поваренной солью или смесью пищевой поваренной соли с пищевыми добавками. В ГОСТе указывается: «Под икрой-зерном понимают икринки, отделенные от соединительной ткани ястыков, достигших IV степени зрелости». Что такое ястыки? Это натуральная оболочка икры, то есть тонка и прочная пленка, образующая «мешочек», в котором и располагается рыбья икра. Что такое IV степень зрелости? При ней ястыки достигают максимального размера, без жира или с его минимальным содержанием. В каждой икринки «ядро расположено в непосредственной близости от оболочки икринок».

Немного из истории продукта. Соленая икра осетра — эпикурейский деликатес, впервые появившийся в греческих письменах 3 века до нашей эры. С тех пор черная икра стала обязательным атрибутом роскоши благодаря относительной редкости этой медленнорастущей рыбы и труду, необходимому для сбора икры.

Интересно, что на Руси черная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда она получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы — братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, знали, что французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским. Они поклонялись таланту Мережковского и Шаляпина, Рахманинова и Стравинского, Дягилева и Нижинского и русская икра с ее тонким вкусом оказалась удивительно востребованной.

Ожидается, что мировой рынок икры удвоится в стоимости почти до 1 миллиарда долларов к 2033 году.

По итогам первого квартала 2024 года производство черной икры в России выросло на 41,5% (до 20,5 тонны) по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Более подробно об истории черной икры в России см. здесь. 

Сезон 

Основной сезон добычи черной икры высочайшего качества — период с ноября по апрель.

Соленая черная икра в банках есть в магазинах весь год.

Виды и сорта 

По добычи черная икра бывает забойная и «дойная».

• Забойная икра добывается традиционным способом, при котором икра извлекается из рыбы в ястыке (натуральной оболочке). Такая икра считается более нежной и по текстуре и обладает насыщенным вкусом.
• Дойная игра позволяет рыбе продолжить жизнь после добычи икры. При таком способе икринки имеют более плотную оболочку.

Различают 3 современных типа черной икры по способу обработки плюс 1 тип, обычно известный только по историческим сведениям.

• Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от пленок и жилок.
• Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках, затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от пленок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.
• Ястычная икра – самая простая в приготовлении: ее засаливают вместе с ястыком и так же с ястыком и продают.
• Троичная (троечная) икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Ее протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название свое такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.

Согласно ГОСТу, зернистая икра по качеству подразделяется на сорта: экстра, высший и первый.

Зернистую икру экстра-класса готовят без пищевых добавок из икры-зерна белуги, калуги, осетра, севрюги и шипа. Для этого сорта массовая доля поваренной соли составляет, а для высшего и первого сорта — от 3,5 до 5%.

По ценности икру можно ранжировать: самая лучшая — икра белуги, потом идет икра калуги и осетра, далее — икра севрюги и шипа.

Белужья черная икра характеризуется мягкими икринками размером с горошину, от бледно-серебристо-серого до черного цвета. Они имеют заметное темное пятно, называемое «глазом», которое и есть сама икринка. Поскольку рыбе для созревания и начала производства икры может потребоваться до 25 лет, такой продукт чрезвычайно дорог и встречается теперь редко.

На белужью икру похожа икра калуги, пресноводной осетровой рыбы, обитающей в бассейне реки Амур. Из-за схожести ее часто именуют «речной белугой». Выращиванием калуги (ради мяса и икры) активно занимаются в прудовых хозяйствах Китая.

Икра осетра среднего размера и серого или коричневато-серого цвета. Икра севрюги — один из самых распространенных и известных видов черной икры в мире. Она же — и более мелкая, но все-таки крупнее икры стерляди. Эта мелкая осетровая рыба растет быстрее других сородичей, что делает ее особенно подходящей для разведения.

Какой вкус у черной икры? У икры белуги сливочный, маслянистый вкус с ореховыми нотами. Осетровая икра с плотной текстурой имеет тоже ореховый, но легка солоноватый, свежий вкус, в то время как икра севрюги отличается более насыщенным (и по соли тоже) вкусом и характерной текстурой (она упругая и даже как будто чуть-чуть хрустит во рту). Икра стерляди весьма похожа на севрюжью (только с добавлением сладких нот во вкусе) и часто неправильно маркируется как таковая.

Оттенки вкуса, несомненно, зависят от места вылова или разведения любой из осетровых рыб.

И, наконец, черная икра может быть непастеризованной или пастеризованной. Отсутствие пастеризации увеличивает риск пищевых заболеваний и сокращает срок годности, но свежая, полностью сырая икра ценится за свой превосходный вкус и текстуру.

По мнению экспертов самая вкусная — непастеризованная черная икра слабой соли.

Имитация черной икры 

Конечно, существуют и другие альтернативы «черному золоту», которые имеют большее сходство с оригиналом или более доступны, например, имитация из морских водорослей (альгиновая икра). Такие продукты не обязательно предназначены для того, чтобы в корыстных целях их выдавали за настоящую икру осетровых рыб. Это всего лишь «вариации на тему», наделенная собственными органолептическими свойствами.

Не так давно появилась веганская культивированная черная икра. Американка Дебора Кин на своей акваферме в районе Сакраменто с 2007 года занимается выращиванием осетровых ради получения «черного золота». Но результат ее последнего проекта технически вообще не является икрой. Новый культивированный продукт имитирует вкус икры белуги и ее сероватый оттенок. Если дикая черная икра — это версия 1.0, выращенная икра — версия 2.0, то веганская культивированная икра должна быть версии 3.0.

В процессе, разработанном ученым Жуйхонгом Чжаном из Калифорнийского университета в Дэвисе, культивируемая икра создается из мицелия — съедобной корневой структуры грибов коджи (кодзи). В Японии они используются для ферментации сои во время производства мисо и соевого соуса. Самый известный продукт, получаемый с помощью кодзи, — саке.

На американской ферме колония плесневых грибков выращивается на миндальной и фисташковой шелухе. Для их роста ученые создали хорошо контролируемый процесс с участием полифенолов для придания цвета, вкуса, текстуры и пищевой ценности новому продукту.

Кроме того, Чжан разрабатывает выращенную в лабораторных условиях черную икру, полученную из стволовых клеток осетровых. Возможно, это уже будет версии 4.0 значимого продукта.

Чем отличается черная икра осетровых от икры пинагора 

Самый доступный и широко потребляемый пример — икра пинагора, которая может быть красной и черной. Пинагор — это морская лучеперая рыба, самок которой ловят в основном ради добычи икры. Сам продукт розового цвета, но его часто подкрашивают в красный или черный цвет. При окраске икры пинагора чаще всего используются красители на основе угля (E152 и E153) или краситель на основе окиси железа (E172). Добавки безопасны для здоровья. Ищите их в составе продукта!

Икра пинагора менее соленая, чем оригинальная черная икра. Вкус у нее более резкий, с горьковатыми нотами. Текстура менее плотная и мягкая, а сами икринки мелкие.

Икру пинагора используют в различных блюдах вместе с другими ингредиентами, например, в суши и роллах, канапе и салатах. Ее не подают отдельно и стоит она гораздо меньше (за 1 килограмм развесной икры в Подмосковье просят 2500 рублей).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Черная икра содержит аминокислоты, витамины A, D, E и витамины группы B (B9 и B12), а также селен, железо, натрий, калий, фосфор.

В 100 граммах соленой белужьей икры содержится:

• 235 ккал
• 26,8 г белка
• 13,8 г жиров
• 0,8 г углеводов

В 100 граммах соленой зернистой икры севрюги содержится:

• 221 ккал
• 28,2 г белка
• 11,7 г жира
• 0,7 г углеводов

По мнению диетологов рекомендуемая норма потребления черной икры для здоровых взрослых — 2 чайные ложки.

Как выбирать 

Слабый запах водорослей — вот что вы должны почувствовать при выборе черной икры. Она не должна пахнуть рыбой!

Каждая икринка должна быть похожа на сочную, упругую и блестящую сферу, а все икринки вместе обязаны иметь однородный цвет, быть целыми и одинаковыми по размеру для каждого вида рыбы.

ВАЖНО! По ГОСТу икринки черной зернистой икры сорта экстра и высшего должны легко отделяться друг от друга, а для продукта первого сорта допускается влажноватая или густоватая масса; «икринки слабо отделяются друг от друга». И для первого сорта разрешается разница в цвете икринок (без смешивания светло-серой и черной икры).

По цвету зернистую икру сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая светлых тонов ценится выше икры темных тонов. При маркировке обязательно делают пометку о цвете. Так, для белужьей икры на банках есть знаки, обозначающие цвет: 000 — икра светло-серая, 00 — икра серая, 0 — икра темно-серая, Х — черная икра. Для осетровой используют буквы: А — икра светло-серая и серая, Б — икра темно-серая, И — икра черная. Для севрюжьей икры пометок не делают.

На баночке по ГОСТу наименование зернистой икры обязательно должно быть «дополнено названием рыбы или гибрида, от которых получена икра». Если икра продукт произведен из рыбы аквакультуры, на упаковке об этом тоже должно быть указание.

Черная икра по ГОСТу может продаваться только в металлических и стеклянных банках. «Банки должны быть заполнены черной икрой без пустот». Не допускается смешивание икры от разных видов рыб и из разных партий.

Как хранить 

Икра зернистая (без консервантов) по ГОСТу может храниться при минус 2-4 °С не более 0,5 месяцев (для сорта экстра) и 2,5 месяца (для высшего и первого сорта).

Храните непастеризованную икру в самой холодной части холодильника, пока не будете готовы ее съесть. Неоткрытая консервная банка может храниться в холодильнике около 10-12 дней. Открытая банка должна храниться плотно закрытой в холодильнике в течение 2-3 дней. Пастеризованная икра может лежать на полке в течение нескольких месяцев до использования, а любые остатки могут храниться в холодильнике в течение 2-3 дней.

Существуют некоторые разногласия по поводу заморозки икры для более длительного срока хранения. Некоторые говорят, что это недопустимо, другие утверждают, что производитель ее может замораживать, но делать это дома не нужно.

Как есть и подавать 

Существует два подхода к потреблению черной икры: «озорной» и «серьезный». Для первого достаточно небольшую порцию икры поместите на тыльную сторону руки, между указательным и большим пальцами. Затем деликатес просто слизните с руки одним движением, а потом распробуйте, прижимая языком икринки к нёбу. Несомненно, это шаг в сторону от традиционного способа потребления продукта. Хотя многие знатоки считают, что лучший способ есть «черное золото» — это именно так. Метод используют покупатели икры перед покупкой ее у рыбаков, да и сами рыбаки таким способом охотно пользуются.

Теперь о традиционном, «серьезном» подходе. Для начала: черная икра любит холод и хрусталь и не приемлет металл. По словам истинных фанатов икры, лучший способ насладиться деликатесом — черпать икру ложкой из очень холодного хрустального бокала. Но будьте осторожны, ложка должна быть сделана из кости, рога или перламутра. Подойдет даже пластик или вы можете подать деликатес так, как его подают в Эмиратах, то есть использовать ложку из 24-каратного золота. Все варианты лучше, чем загрязнять нежный вкус черных икринок каким-либо металлическим привкусом. Самые утонченные гурманы настаивают на перламутре, чья мерцающая белизна эстетически приятно контрастирует с блестящей чернотой икры.

Одна из лучших гурманских подач черной икры — с белым хлебом, блинчиками, оладушками, слегка смазанными качественным сливочным маслом. Оно должно быть комнатной температуры, и гурманы советуют смешать масло с парой капель водки. Или же размягченное сливочное масло смешайте со взбитыми сливками и слегка подкисляете несколькими каплями лимона или ложкой натурального йогурта.

Если икра будет просто подана с пшеничной хлебом, например, багетом, сдобной булкой, вареным яйцом или даже с вареной теплой картошкой — тоже будет чудесно.

СОВЕТ: саму икру желательно сервировать в специальных икорницах (русское изобретение, кстати), установленных на блюде со льдом.

Как рассчитать, сколько черной икры подать? Самым логичным ответом будет: «Сколько вы можете себе позволить?». Но, разумеется, есть некоторые факты, которые следует учесть:

• для настоящих ценителей икры рассчитывайте как минимум по 15-20 граммов продукта на человека,
• если икра подается отдельно или с крекерами/тостами, то баночки на 50 граммов рассчитана примерно на четверых. Если будете готовить канапе, дополнив деликатес другими ингредиентами, то такая подача рассчитана на 6-8 человек.

ВАЖНО! В ресторанах продукт подают охлажденным. Дома тоже можете держать банку с черной икрой до подачи в холодильнике. Некоторые рекомендуют вынуть баночку из холодильника за 10–15 минут до подачи и открыть непосредственно перед употреблением.

Как готовить 

Икру можно добавлять в качестве завершающего штриха к закускам и пасте, но обычно ее не готовят. Вместо этого «черное золото» добавляют в качестве гарнира, чтобы сохранить вкус продукта.

СОВЕТ: вместо того, чтобы есть паюсную икру прямо ложкой, используйте ее в качестве приправы в самых разных блюдах. Благодаря ее более сильному вкусу, паюсную черную икру можно брать меньше, но все равно наслаждаться настоящим икорным вкусом.

Сочетание с другими продуктами 

Черная икра кроме вышеназванных вариантов сочетаний гармонична в парах со сметаной, авокадо, персиками, трюфельным маслом, морским гребешком, чеддером, свежими огурцами и белым шоколадом. Разумеется, это гастрономические сочетания, но их можно использовать и дома.

Продукт считается отличной закуской к шампанскому. Стоит только помнить, что к черной икре подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры.

Черную икру отлично сочетать с коктейлем «Кровавая Мэри», если подать ее на ломтике свежего огурца.

Продукт в кухнях мира 

Рик Трамонто, автор кулинарных книг, совладелец и шеф-повар в ресторане Tru (1 звезда Мишлен) в Чикаго, активно работает с черной икрой. Он сопровождает ее измельченным луком, яйцами, сваренными вкрутую, крем-фрешом, лимоном и каперсами. Он использует специальную настольную стеклянную лесенку, разработанную по его плану, где каждая ступенька — это еще один компонент такой изысканной закуски.

Будда Ло, шеф-повар икорного бара Huso на Мэдисон-авеню в Нью-Йорке украшает черной икрой картофельно-луковый суп, подает ее с яичницей-болтуньей и тартаром из говядины.

Другие иностранные шеф-повара часто сочетают черную икру с блинами и готовят их из кукурузной муки, цельнозерновой или полностью пшеничной муки, добавляя в тесто зеленый лук, чеснок и даже авокадо.

Паюсную прессованную икру, которая поставляется в форме плитки, напоминающей плитку шоколада, шефы нарезают ломтиками или натирают на терке, как трюфели, и добавляют в пасту, блюда из яиц или мяса.

Польза и вред черной икры 

Черная икра содержит мало калорий и много белка, что делает ее отличным дополнением к диете для снижения веса. Белок может помочь снизить аппетит и усилить чувство сытости, что приводит к снижению потребления калорий.

Высокое содержание железа и витаминов группы В, необходимых для его усвоения, в компании с белком позволяет считать черную икру отличным продуктом для профилактики анемии.

Благодаря богатому содержанию кальция и витамина черная икра может способствовать здоровью костей.

В чем вред черной икры? Чаще всего продукт употребляют в соленном виде. Переизбыток соли опасен для организма. Почему? Почки (преимущественный орган выведения излишков соли) начинают работать более интенсивно. В долгосрочной перспективе это может привести к длительной перегрузке почек и развитию хронической болезни почек и, как следствие, к ухудшению качества жизни из-за отеков, одышки, повышения артериального давления.

Рацион питания с высоким содержанием соли усугубляет развитие аутоиммунных заболеваний. Еще избыток соли — потенциальный фактор риска прогрессирования кожной аллергии. И сама икра способна вызвать аллергию, если у вас есть реакция на рыбу.

Черная икра противопоказана детям до 3 лет, гипертоникам, людям, имеющим проблемы с почками.

5 интересных фактов о продукте 

1. Распространенное в других странах слово caviar (черная икра) – не французского, а южнорусского происхождения. Несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».
2. Законодательством РФ запрещает ловлю рыбы в природных водоемах с целью добычи черной икры.
3. Кроме РФ фермы по выращиванию осетровых есть и в Европе и дальше — от Финляндии до Ирана. Хотя в Восточной и Центральной Европе несмотря на спрос такая отрасль аквакультуры развита слабо. Осетровых выращивают также в Израиле, Саудовской Аравии и, конечно, в Китае.
4. В аквакультурных хозяйствах самка осетра достигает половой зрелости только через 7-11 лет. При правильном разведении рыбы женские особи осетров живут долго и дают икру раз в 2 года.
5. На фермах в России выращивают редкую рыбу — осетровых-альбиносов. Стерлядью занимаются на Дальнем востоке и в Чечне, а «золотого» осетра разводят на рыборазводном заводе Вологды. Как и все формы альбиносов, такая рыба медленно растет и требует особого ухода на начальных стадиях развития. Зато потом все окупается (в прямом смысле этого слова) икрой, которая называется белой или золотой (янтарной) из-за цвета икринок. Такой продукт можно продать даже дороже черной икры.

Мнение эксперта 

Вероника Сергунина, нутрициолог, детский нутрициолог, консультант по пищевому поведению, ЗОЖ-консультант корпоративных клиентов: 

Черная икра — отличный источник омега-3 жирных кислот, которые могут улучшить здоровье сердечно-сосудистой системы и функции мозга, уменьшать воспаление организма и симптомы депрессии, снизить кровяное давление и чувство тревоги.

Жирные кислоты черной икры продуцирует выработку гормона адипонектина, являющегося противовоспалительным средством. Гормон способствует выработке коллагена и предотвращает его повреждение, тем самым уменьшая признаки старения. Не случайно черная икра часто входит в состав антивозрастных кремов.

Продукты, богатые омега-3, улучшают фертильность, особенно мужскую, повышая шансы на зачатие.

Как нутрициолог рекомендую есть черную икру с яйцами, листовыми овощами и зеленью, авокадо, манго, семенами и проростками, со сливочным маслом и выпечкой из полезных сортов муки (с оладьями, вафлями и лепешками).

Суточную норму черной икры советую определять содержанием жирных кислот: 1 столовая ложка черной икры покрывает суточную потребность в жирных кислотах омега-3.