Шпроты

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть высокое содержание витаминов B12 и D, омега-3, а еще есть фосфор (почти половина суточной нормы), кальций и железо.

В 100 граммах шпрот:

• Калорийность 320–360 ккал
• Белки 14–18 г
• Жиры 28–32 г
• Углеводы 0–1 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 80–100%
• Витамин D 80–100%
• Кальций 25–35%
• Фосфор 40–45%
• Железо 10–15%
• Омега-3 жирные кислоты 60–80%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — до 100 граммов в рамках сбалансированного рациона, для детей от 5-7 лет — не более 50 граммов в день, для пожилых — до 70 граммов, с учетом уровня соли, жиров и наличия хронических заболеваний (гипертония, сердечно-сосудистые патологии).

Описание и история продукта

Классические шпроты — это мелкая копченая рыбка (чаще всего балтийская килька, реже — европейский шпрот или сардина), которую солят, коптят на древесной стружке, а затем слоями укладывают в банки и заливают растительным маслом. В результате получается плотная, пряная рыба с характерным дымным ароматом.

Ингредиенты: рыба (балтийская килька, шпрот или салака), растительное масло (обычно подсолнечное рафинированное), соль. В некоторых вариантах возможен черный перец горошком, лавровый лист.

Качественные шпроты производят из свежей или свежезамороженной мелкой рыбы (килька, шпрот, салака) улова не более 1 суток. Рыба должна соответствовать строгим нормативам по размеру (обычно 7-12 сантиметров), отсутствию механических повреждений и признаков болезней. Для копчения используют только натуральные ольховые или буковые опилки, реже — опилки фруктовых деревьев. Масло для заливки должно быть рафинированным, высшего сорта, без постороннего запаха.

ВАЖНО! Для консервов отбирают рыбу одного размера и степени зрелости, что обеспечивает эстетичный вид и однородность. Особое значение придают цвету кожицы: золотистый оттенок — признак корректно проведенного копчения.

Современное производство шпрот — это автоматизированный, но сохраняющий традиционные этапы процесс из 8 базовых этапов.

1. Рыбу размораживают в проточной воде и тщательно моют.
2. Рыбу перемешивают с сухой солью (7-10% от массы) и выдерживают несколько часов для равномерного просаливания.
3. Сырье вручную или с помощью автоматов нанизывают на металлические прутья (пяла) за голову или через жабры.
4. Подготовленную рыбу обдувают теплым воздухом для подсушивания поверхности, что обеспечивает равномерное копчение.
5. Сырье помещают в коптильные камеры, где при температуре 80-100 °C рыба коптится на ольховой стружке 20-40 минут до золотистого цвета.
6. Рыбу охлаждают, снимают с прутьев, иногда удаляют головы.
7. Шпроты вручную или автоматически плотно укладывают в жестяные банки, заливают горячим растительным маслом.
8. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 112-118 °C для гарантии микробиологической безопасности и длительного хранения.

Срок выдержки продукта — от нескольких недель до нескольких месяцев с момента изготовления. Это время нужно для стабилизации вкуса, насыщения рыбы маслом и формирования равномерной текстуры. Благодаря длительному хранению в масле копченая рыба становится мягче, приобретает глубокий, цельный вкус, а резкий аромат дыма немного смягчается. Оптимально употреблять шпроты через 1–3 месяца после закатки, хотя продукт пригоден к употреблению и сразу после производства.

Немного из истории продукта. Технология производства шпрот появилась в конце XIX века на территории современной Латвии, в Вентспилсе. Именно там в 1891 году запустили первую фабрику по копчению и консервации мелкой балтийской рыбы. Примечательно, что упоминания о подобном способе заготовки рыбы встречаются еще в немецких и скандинавских источниках того же века. Новый продукт быстро завоевал популярность.

В СССР шпроты стали частью праздничного стола: аккуратные рыбки на ломтике хлеба с огурцом и укропом превратились в кулинарную классику.

Шпроты подают как закуску к водке, используют в салатах, холодных и горячих закусках, даже добавляют в выпечку. В некоторых странах открытие баночки шпрот на Рождество или Новый год стало семейным ритуалом, а в Латвии ежегодно проводят конкурсы производителей, где оценивают цвет, вкус и консистенцию продукции.

Сегодня основные центры производства по-прежнему сосредоточены на балтийском побережье — в Латвии, Эстонии, Литве и Польше, где строго следят за сырьем и соблюдением традиционных методик. Интересно, что в разных странах для приготовления шпрот используют разную рыбу: в Германии часто берут салаку, а в Скандинавии — местные виды мелкой морской рыбы.

Мировым лидером по производству и экспорту шпрот считается Латвия. Основные рынки сбыта — страны Восточной Европы, бывшего СССР (особенно Россия, Беларусь), а также Германия, Скандинавия, Великобритания и США, где шпроты пользуются спросом у восточно-европейской диаспоры.

В России шпроты остаются одним из самых популярных видов рыбных консервов. Отечественное производство сосредоточено в Калининградской области, есть заводы в других регионах. Однако значительная доля рынка (по разным оценкам, до 40-50%) по-прежнему принадлежит импортной продукции из стран Балтии. По данным Росстата, потребление шпрот в России стабильно и составляет около 1,2-1,5 килограммов на человека в год.

Цена банки шпрот (масса нетто обычно 105-120 граммов) — 160–200 рублей за отечественный продукт.

Сезон

Традиционные шпроты производятся из балтийской кильки, выловленной зимой.

Виды и сорта

В промышленных консервах под названием «шпроты» может использоваться разная мелкая рыба, что зависит от региона производства и сырьевой базы. Чаще всего это балтийская килька (Clupeonella cultriventris), европейский шпрот (Sprattus sprattus) и, реже, салака (Clupea harengus membras). Именно вид рыбы определяет конечные органолептические свойства.

Балтийская килька обладает нежной, но упругой текстурой, хорошо держит форму после копчения и пропитывается ароматами масла и дыма.

Европейский шпрот мельче, его структура более деликатная, после обработки он становится очень мягким, с ярко выраженным дымным оттенком.

Салака крупнее, у нее плотная кожица и явный рыбный вкус; такие шпроты характерны для немецкого и польского рынка.

По способу обработки различают шпроты горячего и холодного копчения, однако для консервов обычно применяют горячее копчение на ольховых или буковых опилках.

Бывают также шпроты в разной заливке — в классическом рафинированном, оливковом или подсолнечном масле, иногда с пряностями, что добавляет вкусу новые оттенки.

Чем отличается от похожих продуктов

Шпроты кардинально отличаются от других рыбных консервов методом обработки и характером сырья. В отличие от более крупных и плотных сардин, шпроты всегда мелкие и проходят обязательное копчение. Сардины чаще консервируют в томатном соусе или собственном соку, их мякоть плотнее, а вкус менее пряный. Вообще «шпроты» из салаки или сардин грубее по текстуре, с менее нежной мякотью и иным вкусом.

Ключевое отличие от кильки в том, что последнюю обычно выпускают в пряном посоле или томатном соусе без копчения. У шпрот плотная, маслянистая структура и более сложный аромат за счет комбинации дыма, масла и собственных соков рыбы.

Преимущество шпрот — их легко превратить в спред или паштет, они отлично держат форму в холодных закусках и быстро придают блюдам аромат копчения. Главный недостаток по сравнению с более крупной консервированной рыбой — обилие мелких костей и высокая жирность, что может ограничивать круг потребителей.

Как выбирать

Оценивайте равномерность окраски: качественные шпроты должны быть золотисто-бронзовыми, без пятен, почернений или зеленоватых участков. Рыбки должны лежать аккуратными рядами, быть целыми, не разваренными. Внутри банки не должно быть много ломаных кусочков, крошки и мутного осадка на дне — это признаки брака или нарушений хранения. Масло должно быть прозрачным, с легким янтарным оттенком, без взвеси и помутнения.

• Запах. Аромат у правильно приготовленных шпрот — мягкий, копчено-рыбный, с едва уловимой ноткой дыма и масла.
• Вкус. Вкус хороших шпрот сбалансированный: умеренно соленый, с выраженной копченостью, нежной мякотью и маслянистым послевкусием.

Главный признак свежести — целостная, упругая текстура: рыба должна держать форму, не рассыпаться и не быть ватной. Мягкая, разваренная или рассыпающаяся консистенция говорит о длительном хранении или нарушении технологии. Обращайте внимание на дату производства: предпочтительнее шпроты, выдержанные 1–3 месяца после консервации, но не с истекающим сроком годности.

СОВЕТ: перед покупкой осторожно встряхните банку. Если внутри слышен сильный «плеск», значит, рыбы мало, а масла слишком много. Не выбирайте продукт с обилием добавок и неизвестными консервантами — в классических шпротах должны быть только рыба, масло и соль.

ВАЖНО! На старых прибалтийских фабриках существовал негласный стандарт: если положить качественную рыбку из банки на салфетку, она не должна оставлять жирного, расплывающегося пятна, а лишь легкий, почти прозрачный след. Слишком жирный след говорил о нарушении технологии копчения или плохом сырье.

Хранение продукта

Закрытые банки со шпротами рекомендуется хранить при температуре 4-20 °C, в сухом, темном месте без перепадов влажности и прямого света. Идеально подходит кухонная кладовая или нижняя полка холодильника. После вскрытия консервы продукт быстро портится, поэтому открытую банку нужно сразу убрать в холодильник.

Не вскрытые банки храните в оригинальной упаковке, не вынимая рыбу из масла — это ее главный защитный слой. После вскрытия шпроты лучше переложить вместе с маслом в стеклянный или пластиковый контейнер с плотной крышкой, потому что в открытой жестяной банке продукт быстрее впитывает посторонние запахи и окисляется.

Если открыли большую банку и не планируете использовать все сразу, часть шпрот можно заморозить: разложите их небольшими порциями в контейнеры или пакеты зиплок, залейте остатками масла и поместите в морозильную камеру. Размораживайте постепенно, переместив шпроты из морозилки в холодильник.

Неоткрытые шпроты хранятся при комнатной температуре до 24 месяцев при условии целостности упаковки. Открытая банка годится к употреблению в течение 2–3 суток, но только если продукт сразу убрали в холодильник, а рыба полностью покрыта маслом. Замороженные шпроты сохраняют вкус до 1 месяца, после чего могут начать терять текстуру.

Как готовить и использовать

Шпроты считаются полностью готовым продуктом и не требуют дополнительной тепловой обработки — их достаточно извлечь из банки и использовать как самостоятельную закуску или ингредиент для различных блюд.

Благодаря плотной текстуре и выраженному копчено-пряному вкусу шпроты отлично сочетаются с хлебом, овощами, яйцами, свежей зеленью и соусами. Классика — холодные закуски и бутерброды, но рыба также хорошо переносит кратковременный нагрев, например, в запеканках, тарталетках или на слоеном тесте.

ВАЖНО! При запекании или нагревании текстура шпрот становится еще мягче, а копченый вкус — чуть ярче. При длительной термической обработке (выше 180 °C, более 10–15 минут) мякоть и масло могут начать распадаться, а аромат — теряться, поэтому шпроты лучше добавлять в блюда с минимальным нагревом (в горячие сэндвичи, несладкие пироги, пиццу). Не стоит подвергать шпроты длительной жарке или варке — рыба утратит характерную нежность и насыщенность.

Шпроты хорошо держат форму при аккуратной подаче. При смешивании с мягкими ингредиентами (творогом, сливочном сыром, авокадо) они легко разминаются в пасту или начинку для канапе. Рыбки также отлично подходят для салатов, где важна плотная, но однородная текстура компонентов.

Продукт особенно удачно работает в блюдах, где ценится контраст текстур и игра сложных вкусов: открытые сэндвичи, форшмаки, салаты с крупами или свежими овощами, тарталетки с кремовыми основами, картофельные и овощные запеканки. Они добавляют выразительности паштетам, несладким пирогам и домашней выпечке на основе несдобного теста. Сочетание с цитрусами и травами (петрушка, укроп, тархун) придает блюдам свежий и легкий акцент. Для быстрых ужинов шпроты можно подавать с пастой, яичницей или как компонент теплых зерновых салатов.

Авторские блюда и технологии приготовления

Классический тартар переосмыслен: мелко рубленные шпроты смешивают с кубиками авокадо, цедрой и сегментами грейпфрута, заправляют маслом из банки с консервами и с каплей соевого соуса. Подают на чипсах из батата.

Для конфи шпроты извлекают из стандартной заливки и томят на очень слабом огне в оливковом масле с веточкой розмарина и долькой чеснока 10-15 минут. Это делает рыбу невероятно нежной, а ароматизированное масло затем используют для заправки салатов.

Сорбет — экспериментальное блюдо из ассортимента молекулярной кухни. Пюре из шпрот смешивают с легким овощным бульоном, лимонным соком и небольшим количеством сахара (для баланса), затем замораживают в мороженице. Получается солено-копченый сорбет, который подают как аперитив в мини-вафельных стаканчиках.

Сочетание с другими продуктами

Главный вкус шпрот — копченый, солоноватый и насыщенный, поэтому их лучше всего раскрывают продукты с нейтральным или свежим вкусом, способные сбалансировать и освежить их.

Легкие кисломолочные продукты (натуральный йогурт, сметана, творожный сыр), свежие или маринованные овощи (огурцы, редис, помидоры, сладкий перец), зеленые салаты и хрустящие листовые овощи подчеркивают насыщенность рыбки и придают блюдам текстурный контраст.

Хорошо себя проявляет вареная картошка, запеченная свекла, фасоль, каперсы, свежий лимон или лайм. Для канапе и закусок уместно комбинировать шпроты с яйцом, репчатым луком, ржаными или цельнозерновыми хлебцами, а также с горчицей и солью. Среди злаков наилучшее соседство — с булгуром, киноа, кускусом и простыми крупами, которые не перебивают копченый оттенок, а лишь делают его мягче.

Классические сочетания включают:

• ржаной хлеб + шпроты + яйцо вкрутую + зеленый лук
• вареный картофель + шпроты + сливочное масло + свежий укроп
• яйца пашот или скрэмбл + подогретые на пару шпроты + немного лимонного сока
• свежий салат с листовой зеленью, огурцом, редисом и шпротами

Чем можно заменить

Ближайшие альтернативы шпротам — консервы из копченой салаки или балтийской кильки, которые схожи по структуре и вкусовым качествам. Для более мягкого и менее пряного вкуса можно взять сардины холодного копчения в масле или скумбрию горячего копчения. У них текстура плотнее, а копченость менее выражена, но функционально продукты подойдут для тех же закусок, намазок и салатов.

Если задача — сохранить копченый оттенок в блюде, но уменьшить жирность, добавьте ломтики слабосоленого хека или скумбрии с легким копченым соусом. Для лакто-вегетарианских вариантов частично воспроизвести характер шпрот помогает вяленый или подкопченный тофу, но это скорее замена по текстуре, нежели по вкусу.

Продукт в кухнях мира

Наибольшую популярность шпроты получили в странах Балтии (Латвия, Эстония, Литва) — здесь их традиционно подают к праздничному столу и используют в национальных закусках. В Латвии и Эстонии бутерброды со шпротами считаются обязательным элементом рождественского и праздничного меню.

В России и Польше распространены салаты и пироги с шпротами, запеченные блины и слоеные закусочные пироги. В Скандинавии и Германии местные разновидности мелкой копченой рыбы используются аналогично: подаются на ржаном хлебе с маринованными овощами или входят в состав смерребредов (знаменитых датских открытых сэндвичей).

Польза и вред шпрот

Регулярное, но умеренное включение продукта в рацион может благоприятно влиять на ряд физиологических процессов. Шпроты — источник высокоусвояемого белка, ценных жиров и ряда микронутриентов, необходимых для поддержания здоровья. В составе присутствуют витамины D и B12, способствующие нормальному обмену веществ и работе нервной системы. Важным преимуществом является высокое содержание омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. Они, согласно исследованиям, связаны со снижением риска развития ишемической болезни сердца и гипертонии — за счет уменьшения воспалительных процессов, поддержки эластичности сосудов и контроля липидного баланса в крови.

Шпроты также обеспечивают поступление минералов: кальция (в основном из костей), фосфора, железа, селена и цинка, участвующих в формировании костной ткани, поддержке кроветворения, иммунитета и антиоксидантной защите.

Витамин D помогает поддерживать нормальное состояние костей, а B12 участвует в синтезе эритроцитов и работе мозга, предотвращая неврологические расстройства и анемии. Кальций и фосфор, содержащиеся в костях рыбы, особенно полезны при недостатке этих элементов в обычном питании, а селен способствует снижению окислительного стресса.

Несмотря на высокую энергетическую ценность, шпроты способствуют быстрой насыщаемости, что полезно при дефиците массы тела и повышенных физических нагрузках.

В чем вред? В составе шпрот традиционно содержится значительное количество соли (до 3–4 граммов на 100 граммов продукта), что ограничивает их применение для людей с артериальной гипертензией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и хроническими патологиями почек. Избыточное поступление натрия может способствовать задержке жидкости и повышению давления.

Шпроты относятся к жирным продуктам: при заболеваниях печени, холецистите, панкреатите или выраженном нарушении жирового обмена их количество в рационе следует ограничить.

Из-за традиционного копчения в составе могут присутствовать следы полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые в больших дозах обладают канцерогенным действием. По данным исследований, периодическое употребление промышленных копченых продуктов не превышает допустимых рисков, но регулярное злоупотребление подобной пищей нежелательно, особенно для детей и беременных женщин.

Возможны индивидуальные реакции: аллергия на рыбу и морепродукты, непереносимость компонентов консервирования. Маленькие кости в составе могут быть неудобны людям с заболеваниями пищевода и ЖКТ.

5 интересных фактов о продукте

1. Шпроты — неотъемлемый ингредиент в закусочных пирогах, особенно в Латвии и Эстонии. Например, знаменитый рассыпчатый пирог со шпротами готовится на песочном тесте с добавлением вареного яйца и зеленого лука — это блюдо часто подают к праздничному столу.
2. В советское время шпроты входили в состав дефицитного «столичного» салата для особых приемов. Для него нарезанные вареные яйца, консервированные огурцы, картошку и рубленные шпроты заправляли майонезом.
3. В Польше и Балтике знают секрет быстрой закуски для гостей. Размятые шпроты смешивают с картофельным пюре или творогом, приправляют укропом и свежемолотым черным перцем. Полученную начинку заворачивают в испеченные тонкие блины и обжаривают до хруста.
4. Чтобы подать шпроты как в ресторане, их стоит слегка прогреть. Банку помещают в кастрюлю с горячей водой на пару минут, не доводя до кипения. Рыбки становятся более аппетитными на вид, а лишний жир остается в консервах, что делает вкус шпрот более четким и менее тяжелым.
5. Шпроты могут стать натуральным усилителем аромата. Масло из банки вместе с парой рыбок, добавленное в самом конце приготовления пасты, рагу или тушеных овощей, дарит блюду настоящую дымную ноту. Так можно обойтись без химических ароматизаторов с запахом костра.

Мнение эксперта

Российские нутрициологи относят шпроты к категории высокоэнергетических рыбных консервов. В них содержится полноценный белок, важные омега-3 кислоты, а также витамин D, кальций и фосфор. Копчение и консервация в масле помогают сохранить эти элементы.

Однако калорийность, жирность и соленость не позволяют назвать шпроты диетическим продуктом. Тем не менее, в умеренных дозах они могут присутствовать в рационе спортсменов, а также людей, нуждающихся в дополнительном белке и омега-3. Главное — следить за общим балансом калорий и количеством соли в суточном меню. Небольшая порция шпрот вполне впишется в средиземноморскую или низкоуглеводную систему питания, особенно если сочетать их с овощами и клетчаткой, которые гармонизируют обмен веществ.

Шпроты лучше подавать охлажденными, предварительно промокнув салфеткой от излишков масла. Идеальными компаньонами для них станут свежие или запеченные овощи, вареная картошка, цельнозерновой хлеб, легкие соусы на йогурте или с зеленью. Эти продукты смягчают насыщенный вкус и компенсируют соленость. А вот от одновременного употребления с другими маринованными или консервированными изделиями лучше отказаться, чтобы не превысить безопасную норму натрия.