Шарлотка с яблоками

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе яблочной шарлотки есть витамины группы В и витамин С, а еще немного фосфора, калия, кальция и магния.

В 100 граммах шарлотки с яблоками (зависит от состава) содержится:

• Калорийность 180–210 ккал
• Белки 3,2–4,0 г
• Жиры 2,5–4,0 г
• Углеводы 38–42 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 2–4%
• Витамин B1 (тиамин) 3–5%
• Витамин B2 (рибофлавин) 4–6%
• Калий 4–6%
• Кальций 2–4%
• Магний 2–3%
• Фосфор 4–6%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет до 100–150 граммов, для детей — не более 50–70 граммов, для пожилых — до 80–100 граммов, с учетом содержания сахара и индивидуальной переносимости.

Описание и история продукта

Яблочная шарлотка в обычном представлении россиян — это нежный пирог, где главную роль играют яблоки, залитые или перемешанные с воздушным, чуть влажным тестом.

Базовые ингредиенты: пшеничная мука, яйца, сахар, сырые яблоки, разрыхлитель для теста, соль; ванильный сахар, ваниль, изюм, орехи, корица (по желанию).

Классический пирог выпекают обычно круглым. Он отличается золотистой верхней корочкой и мягкой, порой карамелизированной фруктовой сердцевиной. В зависимости от рецепта, шарлотка может быть плотной и пористой либо более сочной, с тающим во рту яблочным слоем. Ее универсальность и простота покоряют: на приготовление шарлотки уходит меньше 1 часа, а итог всегда радует и кулинара, и едоков.

Немного из истории. Мало кто знает, что далеким предком шарлотки был не десерт, а... холодный суп. Считается, что название «шарлотка» (charlotte) происходит от староанглийского слова charlyt, которым обозначали блюдо из взбитых яиц, сахара и молока, подаваемое в глубокой тарелке. Однако настоящую мировую известность и ту форму, которую мы знаем, шарлотка обрела благодаря французскому повару Мари-Антуану Карему, служившему при дворе российского императора Александра I. Именно он в начале XIX века усовершенствовал рецепт, создав изящный холодный десерт «шарлотка по-русски» (Charlotte à la parisienne), где использовались бисквитные пальчики, баварский крем и яблочное пюре.

Существует и менее известная, но весьма романтичная версия происхождения пирога. Согласно ей, рецепт был создан в Англии и назван в честь королевы Шарлотты, супруги Георга III, которая была большой поклонницей яблочных садов и активно занималась их разведением. Она же считалась покровительницей и защитницей бедняков, а простой яблочный пирог был символом еды, доступной всем слоям общества.

Та шарлотка, которую мы знаем и любим сегодня, с яблоками и простым бисквитным тестом, сформировалась в России примерно на рубеже XX века. Рецепт, напоминающий современный, впервые был опубликован в книге Елены Молоховец «Практические основы кулинарного искусства» издания 1861 год как «яблочный пудинг» из белого хлеба и яблок. Со временем рецептура упростилась и превратилась в знаковое явление домашней кухни.

Пик популярности шарлотки пришелся на советский период, когда яблоки были доступны почти всегда, а изысканные продукты — редкостью. Она стала неизменным атрибутом школьных праздников, семейных торжеств и воскресных обедов по всей стране.

Для многих из нас шарлотка — больше чем пирог, это своего рода семейная традиция. У каждой хозяйки есть свой маленький секрет: щепотка корицы, горсть изюма, немного коньяка или чуть-чуть семян ванили.

Сезон

Традиционно шарлотка пользуется наибольшим спросом в сезон свежего урожая яблок, с конца лета и до глубокой осени. Именно в это время на прилавках много кисло-сладких и душистых сортов, идеально подходящих для выпечки — они не теряют форму при нагревании и не превращаются в пюре.

Вне сезона, зимой и весной, в ход часто идут яблоки прошлого урожая из хранилищ или привозные фрукты. Качество пирога при этом может страдать: летние яблоки обычно более сочные и ароматные, тогда как зимние сорта могут дать излишне сухую начинку и менее выраженный вкус.

Виды и сорта

Шарлотка с яблоками в домашнем и промышленно исполнении встречается в нескольких вариациях, которые различаются пропорциями компонентов и способом приготовления.

• Классический вариант строится на воздушном бисквитном тесте, где яйца взбиваются с сахаром и мукой без применения разрыхлителей. Такая шарлотка отличается пористостью, ясной структурой и нежной крошкой.
• Широко распространен и рецепт на кефире или сметане — такое тесто получается более влажным, что придает пирогу плотность и едва уловимую карамельную ноту.
• Бывают варианты с частичной заменой муки на манную крупу, что обеспечивает плотноватую текстуру и легкую рассыпчатость.

Есть и шарлотка из хлеба, появившаяся еще в Средневековье как один из способов использовать подсохший хлеб. Сейчас ее рецепты становятся как никогда актуальными. К тому же шарлотка из хлеба — это выпечка из самых доступных ингредиентов, которые всегда найдутся дома. Хлебную шарлотку можно приготовить как из белого, так и из ржаного хлеба.

Для начинки шарлотки (независимо от теста) берут в основном сезонные яблоки — кислых или кисло-сладких сортов, например, гренни смит,  от которых напрямую зависят сочность и общая гармония вкуса.

Яблоки режут кубиками, дольками или трут на терке, что сказывается на текстуре готового изделия. Крупные кусочки создают слоистость и яркий фруктовый вкус, а тертая масса полностью объединяется с тестом, делая пирог почти однородным и влажным.

Чем отличается от похожих продуктов

Шарлотку с яблоками легко отличить от другой яблочной выпечки вроде американского пирога, штруделя или французского тарт татена по тесту. У него легкая, воздушная, без масляных прослоек и слоев текстура. В отличие от пирогов из песочного или дрожжевом теста, шарлотка не требует много времени на подготовку и замес — основа готовится быстро, а подают пирог всегда теплым или остывшим. По текстуре шарлотка схожа с бисквитом, но только смешанным с яблоками.

К достоинствам относится универсальность: шарлотку можно делать как с малым количеством сахара, так и с введением пряностей, сухофруктов или орехов, что позволяет адаптировать пирог под разные предпочтения и привычки. Из недостатков — недолгий срок годности. Из-за высокой влажности яблочной начинки пирог быстро утрачивает свежесть и первоначальную текстуру, если хранить его при комнатной температуре.

Как выбирать

Шарлотка с яблоками в магазине, кофейне или в ресторане должна иметь аккуратный вид: поверхность равномерно подрумяненная, без подгорелых или не пропеченных зон, корочка — светло-золотистая или янтарная, в некоторых местах с легкой карамелизацией. На срезе пирог однородный, без пустот, кусочки яблок распределены равномерно. Они окрашены от светло-желтого до чуть янтарного цвета, без потемнений. Тесто на срезе не должно казаться влажным или липким. Не стоит брать шарлотку с трещинами на поверхности, явными впадинами или пятнами: это может быть сигналом о нарушении технологии выпекания или долгом хранении.

Запах. Свежеиспеченная шарлотка обладает приятным ароматом печеных яблок с легкими оттенками бисквита; допустимы ноты ванили, корицы или карамели, если они предусмотрены рецептурой.

Вкус. Шарлотка обладает мягким, сбалансированным вкусом — не приторно сладким, с естественной кислинкой от яблок, тесто нежное и чуть влажное, но не мокрое.

У свежей шарлотки тесто воздушное и пористое, яблочные дольки сохраняют форму и мягкость, не разваливаются в кашицу и не пересушены. При легком нажатии на поверхность пирог немного пружинит, не слишком крошится и не липнет к пальцам. Если шарлотка плотная, влажная на ощупь или имеет потемневшие участки — это признаки того, что продукт давно лежит на витрине. Белесый налет или засохшие края также свидетельствуют о неправильном хранении или заветривании.

Распространенная ошибка при выборе — покупка шарлотки со слишком яркой корочкой или глянцевым блеском: это часто следствие использования глазури или маргарина, что ухудшает и вкус, и состав. Лучше отдавать предпочтение пирогам с натуральным, матовым оттенком.

Хранение продукта

Шарлотка с яблоками чутко реагирует на температуру и влажность: свежий пирог лучше хранить в холодильнике при температуре 2-6 °C. На нижней полке холодильника или в специальном контейнере для выпечки шарлотка дольше остается свежей и не абсорбирует посторонние запахи. В условиях комнатной температуры пирог стремительно теряет текстуру и может испортиться за несколько часов, особенно в теплое время года.

Чтобы пирог не утратил сочность, его предпочтительнее хранить целым — разрезанная шарлотка быстрее черствеет и впитывает влагу из окружающего воздуха. Если пирог уже нарезан, каждый кусок рекомендуется завернуть в пищевую пленку или убрать в герметичный контейнер. Так сохранятся и вкус, и аромат, и текстура теста.

Заморозка — практичный способ сохранить шарлотку на будущее. Пирог охлаждают до комнатной температуры, нарезают на порции и упаковывают в плотные пакеты зиплок или в контейнеры. Для кратковременного хранения подойдет обычное охлаждение, для длительного — заморозка на срок до 2 месяцев.

СОВЕТ: разогревать выпечку лучше в духовке или на сковороде под крышкой — микроволновая печь может сделать тесто «резиновым».

В холодильнике шарлотка сохраняет свои вкусовые и внешний виде 48–72 часа. Держать ее дольше не стоит: яблочная начинка начинает закисать, тесто становится влажным и липким. В морозильной камере пирог не теряет свойства до 2 месяцев. При комнатной температуре срок годности ограничивается 12–16 часами — после этого пирог утрачивает свежесть и может стать небезопасным.

Как готовить и использовать

При готовке шарлотки основной принцип заключается в заливке яблок тестом с последующей выпечкой до образования в меру плотного, но в то же время воздушного мякиша. Классическая шарлотка не требует сложной подготовки компонентов и специального оборудования — достаточно миксера, духовки и жаропрочной формы для выпекания. При этом конечный результат сильно зависит от выбранных сортов яблок, способа их нарезки и нюансов термической обработки.

Для шарлотки подойдет как порционная выпечка в небольших керамических формочках, так и стандартная круглая или прямоугольная форма. Для более насыщенного вкуса и карамелизации яблоки можно предварительно слегка обжарить на сливочном масле или посыпать сахаром с корицей перед тем, как укладывать в форму.

ВАЖНО! Чем тоньше и равномернее нарезаны яблоки, тем лучше пропечется и будет сочнее начинка. Время выпекания влияет на текстуру. Если передержать пирог в духовке, он получится с румяной, чуть хрустящей корочкой, а при меньшем времени тесто останется влажным и пористым, а яблоки — чересчур мягкими.

В зависимости от рецепта, можно менять степень воздушности теста: активное взбивание яиц дает классический бисквит, а добавление кефира или сметаны обеспечивает пирогу кремовую текстуру и насыщенный вкус. Перед подачей готовый пирог немного остужают, чтобы начинка стабилизировалась и его было легче резать.

Наиболее полно шарлотка проявляет себя в роли самостоятельного десерта для семейных завтраков и полдников, особенно в межсезонье и холодные месяцы. На завтрак шарлотку подают с натуральным йогуртом и горстью свежих ягод. Для праздничной сервировки отлично подойдет вариант с домашним ванильным или карамельным соусом.

Как приготовить дома

Яблочная шарлотка с карамелью еще вкуснее, чем классическая. Воздушное, пышное тесто с ароматом ванили и слоем аппетитных, слегка карамелизованных кисло-сладких яблок с щепоткой корицы… Подавайте пирог с мороженым или взбитыми сливками. Готовится он элементарно: мы не будем варить карамель отдельно, а яблоки можно нарезать как совсем крупными кусочками, так и дольками потоньше.

В чем секрет? В сковороде с толстым дном растопите сливочное масло, добавьте сахар (можно коричневый), перемешайте и немного прогрейте. Добавьте яблоки и прогрейте их с содержимым сковороды, время от время помешивая, примерно 10 минут. Яблоки дадут сок, который смешается с сахаром, со временем загустеет, и получится вкусная яблочная карамель. Добавьте корицу. Перемешайте и снимите с огня. Дальше используйте яблочную начинку как обычно.

Авторские блюда и технологии приготовления

Шведские и норвежские пекари предложили свою версию шарлотки с яблоками, основанную на национальных вкусах. Они заменяют до 40% пшеничной муки на ржаную обдирную. Это придает тесту глубокий вкус с оттенками солода и плотное, но нежное тесто. В него добавляют свежемолотый кардамон, а яблоки используются исключительно кислых сортов, вперемешку с клюквой или бруснику. Уникальность технологии заключается в двухэтапном выпекании: сначала пирог ставят в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут для образования корочки, а затем досушивают при 150 °C. Это не позволяет ржаной муке сделать текстуру излишне плотной.

Современные французские кондитеры довели воздушность шарлотки до абсолюта, превратив ее в нечто среднее между бисквитом и суфле. Белки взбиваются с частью сахара в устойчивую пену, а желтки растираются с оставшимся сахаром до бела. Муку вводят минимальными порциями, а затем тесто отправляют в холодильник на 20-30 минут для стабилизации («техника охлаждения»). Холодное тесто выкладывают на охлажденные яблоки и немедленно ставят в духовку. Результат — максимальный подъем и текстура, тающая во рту.

В Израиле и Ливане популярна шарлотка, залитая после выпекания ароматным сиропом. В тесто добавляют муку из кунжута и апельсиновую воду. Яблоки смешивают с финиками и фисташками. После выпекания горячий пирог обильно пропитывают холодным сиропом из розовой воды, лимонного сока и сахара. Контраст температур создает на поверхности пирога влажную, блестящую корочку, а внутри он остается насыщенным и сочным.

В Японии, где духовки долгое время были редкостью, получила распространение технология приготовления шарлотки на пару. Это полностью меняет текстуру выпечки, делая пирог невероятно влажным, легким и напоминающим облако. Яйца и сахар взбиваются до состояния крема сабайон, а муку часто смешивают с рисовой для большей воздушности. Яблоки предварительно маринуют в мирине и светлом соевом соусе, что наполняет их вкусом умами. Пирог готовят в специальной пароварке в силиконовых формах для сохранения сока. Подают такую шарлотку охлажденной, часто с шариком васаби-мороженого или листиком местного растения сисо.

Смелый авторский ход — добавление в классическое тесто мексиканских пряностей. Корицу дополняют щепоткой молотого перца чипотле, который дает не остроту, а глубокий копченый аромат с легкой сладостью. Яблочную начинку дополняют цедрой лайма и измельченными лепестками розы. Ключевая технология — карамелизация яблок в сковороде с добавлением текилы или мескаля, который поджигают для выпаривания большей части алкоголя. Такой пирог подают теплым с соусом из сгущенного молока «дульсе де лече» и хрустящими чипсами из тортильи.

Набирает популярность выпекание пирога в форме с охлаждаемым дном. Для этого форму перед заполнением ставят на лед или в морозильную камеру. Это позволяет нижнему слою теста «схватиться» одновременно с верхним, что решает вечную проблему не пропеченного низа. Яблоки для такой шарлотки часто слегка подвяливают в дегидраторе, чтобы убрать лишнюю влагу и концентрировать вкус, не опасаясь, что они чересчур сильно пропитают дно.

Еще встречается и шарлотка с использованием гречневой или рисовой муки, что делает пирог доступным для людей с непереносимостью глютена. Добавление в тесто небольшого количества картофельного крахмала (20-30% от объема муки) — еще один профессиональный секрет, который делает бисквит более нежным и влажным.

В молекулярной гастрономии появилась концепция «деконструированной шарлотки»: яблоки подают в виде прозрачной икры, созданной с помощью сферификации, а бисквит превращают в воздушные криспы (кусочки хрустящей основы).

Сочетание с другими продуктами

Шарлотка с яблоками максимально раскрывает свой вкус в компании с продуктами, которые оттеняют ее фруктовую и бисквитную основу, добавляя свежесть, нежность или приятную кислинку. Наиболее гармонично этот десерт сочетается со взбитыми сливками, сметаной, пломбиром или натуральным йогуртом. Среди удачных дополнений — грецкие орехи, пекан, миндаль (тонко нарезанные и слегка обжаренные). Освежающий эффект дают ломтики апельсинов, киви, малина, клубника, клюква, брусника, поданные в виде соуса, конфитюра или джема.

Из напитков к шарлотке идеально подходит черный, зеленый, травяной, фруктовый чай, компот или охлажденный морс домашнего приготовления.

Летом пирог хорош с айс-латте, зимой — с безалкогольным глинтвейном на яблочном соке или легким десертным вином.

Чем можно заменить

Альтернатива шарлотки с яблоками — пироги с грушами, сливами, абрикосами, айвой или персиками. Эти фрукты похожи по текстуре на яблоки, и они остаются сочными при запекании и дают сходный баланс сладости и кислоты. В безглютеновой или диетической версиях шарлотку заменяют аналогами на миндальной, рисовой или овсяной муке с минимальным количеством сахара — вкус меняется, но идея сохраняется. В некоторых случаях подойдет традиционный французский клафути с вишней или сливами. Такая выпечка менее сладкая и более влажная, но также построена на комбинации свежих фруктов и воздушной основы.

Продукт в кухнях мира

Похожие яблочные пироги существуют в разных уголках Европы. Во Франции историческая шарлотка (Charlotte aux pommes) представляла собой десерт, который собирали из бисквитного печенья или сладкого хлеба и яблочного пюре, часто с кремом. Британский яблочный пудинг — его ближайший родственник: ломтики хлеба слоями чередуют с яблоками и запекают до румяности. В Польше очень популярна своя шарлотка (szarlotka), которую часто готовят из песочного теста, с корицей, а иногда и с меренгой. В Германии аналогичную выпечку с яблоками можно найти под названием Apfelkuchen или Apfelauflauf. Готовится она обычно тоже из песочного теста.

В скандинавских странах существует свой уникальный «родственник» шарлотки — яблочный пирог «эппелькаке». Его традиционно подают холодным, обильно посыпанным корицей и часто с добавлением кардамона, что придает ему совершенно особый, северный колорит.

В Аргентине и Уругвае готовят «пасхальную шарлотку» (Carlota de Pascua), которую делают не с яблоками, а с клубникой и печеньем, и подают исключительно на Пасху.

В современной российской кулинарии шарлотка сохраняет статус блюда на каждый день и обязательного элемента домашнего чаепития. Ее легко адаптировать под региональные предпочтения — добавляя местные сорта яблок, сезонные ягоды, а иногда и сухофрукты или творог.

Польза и вред шарлотки с яблоками

Шарлотка с яблоками включает в себя компоненты, способные внести определенный вклад в ежедневный рацион. В состав пирога входят свежие яблоки, яйца, пшеничная мука и сахар.

Яблоки являются источником пищевых волокон (пектина), органических кислот и небольшой доли витамина C. Добавление фруктов в выпечку повышает содержание антиоксидантов, например, кверцетина и катехинов, которые поддерживают здоровье сердца и сосудов и обладают мягким противовоспалительным эффектом. Пектин способствует нормализации пищеварения и помогает снизить уровень холестерина при регулярном и умеренном потреблении яблок.

В яйцах содержатся витамин D, холин, а также витамины группы B, необходимые для нормального функционирования нервной системы. Белок содержит полный набор незаменимых аминокислот, что важно для регенерации тканей и здорового метаболизма. Мука обеспечивает организм энергией благодаря сложным углеводам и содержит такие минералы, как железо, магний, фосфор. Небольшое количество жиров поступает из яиц и добавленного масла (если оно используется).

В выпечке на основе яиц и пшеничной муки присутствуют витамины B2 и B6, которые участвуют в энергообмене и поддерживают когнитивные функции. Небольшое количество кальция, фосфора и калия (в основном из яблок и яиц) важно для здоровья костной системы и регуляции водно-солевого баланса.

В чем вред шарлотки с яблоками? Шарлотка относится к выпечке со средним содержанием сахара, что делает ее продуктом, требующим ограничения для людей с сахарным диабетом, метаболическим синдромом, ожирением или склонностью к резким колебаниям уровня глюкозы в крови. В классической шарлотке содержится глютен — людям с целиакией или чувствительностью к глютену этот пирог противопоказан.

Яйца и пшеничная мука способны вызывать аллергические реакции. У некоторых людей возможны проявления индивидуальной непереносимости фруктовых кислот или клетчатки, что может привести к дискомфорту в желудочно-кишечном тракте, особенно при обострениях заболеваний ЖКТ.

Не рекомендуется частое употребление шарлотки при повышенном уровне холестерина, хронических болезнях печени и поджелудочной железы из-за присутствия легкоусвояемых углеводов и жиров (если добавлялось масло).

5 интересных фактов о продукте

1. Во Франции и Германии к яблочной шарлотке относятся как к более изысканному десерту, чем у нас. Там ее принято подавать с теплыми взбитыми сливками или заварным кремом, который известен как «английский соус».
2. Чтобы пирог получился особенно сочным, а его нижний слой превратился в хрустящую карамель, кондитеры применяют простой, но эффективный прием. Дно формы для выпечки перед выкладкой яблок равномерно посыпают тонким слоем сахарного песка (можно использовать коричневый сахар для более глубокого вкуса). В духовке сахар плавится, образуя вкуснейшую карамельную корочку.
3. Шарлотка по праву считается одним из самых демократичных и простых в приготовлении пирогов. Многие хозяйки обходятся без кухонных весов, используя в качестве меры сами яйца. Классическая пропорция, передающаяся из уст в уста, звучит так: на каждое 1 яйцо берут по 2 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки муки.
4. Оказывается, классическая пшеничная мука — не единственная возможная основа. В старинных рецептах, особенно в периоды экономии, шарлотку готовили из вчерашнего белого хлеба или батона. Ломтики хлеба смазывали маслом, перекладывали ими яблочные дольки и запекали. Такой «хлебный» вариант придает пирогу особую плотность и насыщенность, напоминая своим видом и текстурой старинный французский пудинг.
5. Кондитеры и повара иногда сбрызгивают яблоки перед запеканием ромом, кальвадосом или апельсиновым ликером, чтобы придать десерту глубину и сложный букет.

Мнение эксперта

С точки зрения российских нутрициологов, шарлотка с яблоками имеет право занять место в меню как выпечка со средней энергетической ценностью, если подходить к ее употреблению осознанно — контролировать размер порций и частоту. Полезные свойства пирога в основном связаны с пищевыми волокнами и витаминами, которые содержатся в яблоках, правда, часть из них неизбежно теряется при тепловой обработке. Основу энергетической ценности составляют быстрые углеводы из муки и сахара, что провоцирует резкий скачок глюкозы в крови. Для людей, столкнувшихся с инсулинорезистентностью или диабетом, более безопасным выбором станут рецептурные варианты с пониженным содержанием сахара или с использованием его заменителей.

Чтобы извлечь из десерта максимум пользы, лучше брать для начинки яблоки с выраженной кислинкой — в таких сортах, как правило, выше концентрация пектина и антиоксидантных веществ. Кожицу счищать необязательно: ее сохранение увеличит долю клетчатки в готовом блюде. Наиболее предпочтительный способ приготовления — запекание без лишних жиров.

Подавать шарлотку хорошо вместе с источником белка — натуральным йогуртом, творогом пониженной жирности.