12 самых популярных соусов в мире: от майонеза и песто до ткемали и демигляс

Кетчуп классический

Безусловно, кетчуп — самый популярный томатный соус в мире. Он идеально подходит к мясу, рыбе, овощам и пасте. Секрет безупречного вкуса заключается в очень спелых сладких помидорах. Вначале их нужно измельчить, а затем уварить на слабом огне минимум в 3 раза. В качестве загустителя можно использовать богатые пектином яблоки или сливы.

2 часа 50 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• помидоры — 4 кг
• репчатый лук — 2 шт.
• сахар — 110 г
• 9%-ный уксус — 60 мл
• крупная соль — 40 г
• чеснок — 2 зубчика
• корица — 1 палочка
• гвоздика — 2 шт.
• черный молотый перец — 3 г
• кориандр — 2 г

1. Помидоры разрежьте пополам и пропустите через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Перелейте массу в кастрюлю с толстым дном, поставьте на плиту, на среднем огне доведите до кипения.

2. Уменьшите огонь до минимума и варите, помешивая, около 1 часа. Крышкой накрывать не нужно.

3. Снимите кастрюлю с плиты, немного остудите. Перетрите томатную массу через сито, перелейте обратно в кастрюлю и варите еще 1 час, помешивая.

4. Добавьте в томатное пюре сахар, соль, кориандр, черный перец, палочку корицы и гвоздику. Перемешайте, варите на слабом огне еще 15–20 минут.

5. Постоянно помешивая, влейте уксус тонкой струйкой. Попробуйте кетчуп, при необходимости добавьте еще немного сахара. Варите около 10 минут, затем выньте гвоздику и корицу.

6. Разлейте горячий кетчуп по заранее стерилизованным банкам или бутылкам. Укупорьте крышками, переверните вверх дном, укутайте пледом, оставьте до полного остывания.

Полезный совет

Вместо 9%-ного уксуса вы можете использовать 6%-ный натуральный яблочный, тогда его вам понадобится 80–90 мл для данного рецепта.

Домашний майонез

Ни один мировой топ соусов не обходится без майонеза. Историки считают, что впервые его приготовили в 1756 году в честь одной из военных побед французской армии под руководством герцога Ришелье. В те времена пользовались популярностью соусы на основе яиц и жирных сливок. В какой-то момент сливок на кухне не оказалось, и повар использовал вместо них оливковое масло.

15 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• рафинированное растительное масло — 200 мл
• яйца — 2 шт.
• лимонный сок — 2 ч. л.
• горчица — 1 ч. л.
• морская соль — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец 

1. Яичные желтки комнатной температуры поместите в стакан погружного блендера. Добавьте горчицу, лимонный сок, морскую соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

2. Взбейте блендером в течение 30 секунд. Отмерьте 100 мл растительного масла. Постепенно, по 1 ст. л., добавьте масло к желткам, не прекращая взбивать на высокой скорости. Через 5–7 минут майонез должен загустеть.

3. Влейте оставшееся масло и 40 мл теплой воды. Еще раз взбейте, после чего переложите готовый майонез в сухую стеклянную банку. Храните в холодильнике не более 5 дней.

Бешамель

Бешамель — основа для множества классических блюд средиземноморской кухни: мусаки, лазаньи, гратенов и т. д. Основу этого соуса составляет обжаренная в сливочном масле мука (ру) и подогретое молоко. При этом бешамель легко адаптируется под разные вкусы и отлично сочетается с мускатным орехом, чесноком, тимьяном, шалфеем.

15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• молоко — 350 мл
• сливочное масло — 4 ст. л.
• мука — 3 ст. л.
• свеженатертый мускатный орех
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне распустите сливочное масло, добавьте муку. Помешивая, обжарьте до золотистого цвета, 2–3 минуты. Снимите с огня.

2. Влейте 1/2 молока, энергично перемешайте, затем добавьте оставшееся молоко. Приправьте соус мускатным орехом, солью и перцем по вкусу.

3. Верните бешамель на небольшой огонь. Варите, помешивая, до загустения, 4–5 минут.

Итальянский соус песто

Если спросить итальянцев «Какой самый популярный соус в мире?», то многие сразу же назовут песто. Классический рецепт подразумевает использование твердых сыров пекорино романо и пармиджано реджано, однако в домашних условиях можно ограничиться только пармезаном. Базилик при желании замените на петрушку, тархун, шпинат или дикую съедобную зелень.

20 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• оливковое масло — 120 мл
• свежий базилик — 100 г
• пармезан — 80 г
• кедровые орехи — 3 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• крупная соль

1. Аккуратно оборвите со стеблей базилика листья, а также самые нежные верхушки. Мыть их следует очень деликатно, не под проточной водой, а в миске, и сушить в свободном режиме, не сминая листья салфетками: любые заломы почернеют, что в итоге отразится на вкусе.

2. Зубчики чеснока раздавите пестиком в ступке. Добавьте листочки базилика, пересыпая небольшим количеством соли. С усилием поработайте пестиком: давите листья сверху вниз, совершая вращательные движения вдоль стенок ступки.

3. Когда листочки дадут сок и превратятся в кремообразную массу, всыпьте в ступку кедровые орешки и продолжите дробить и толочь. Добавьте натертый на мелкой терке пармезан. Тщательно вымесите массу с помощью деревянной или пластиковой ложки.

4. Постепенно, буквально по капле, влейте в зеленую массу оливковое масло, каждый раз вымешивая соус до однородности. В идеале масло не должно отслаиваться.

5. Готовый песто должен выглядеть как густая сметана светло-зеленого цвета, а вкус должен быть сбалансированным, без преобладания какого-либо ингредиента.

Полезный совет

Сейчас соус песто готовят не только с кедровыми орешками. Их можно смело заменить на фундук, грецкие, кешью и многие другие.

Соус тартар классический

Вряд ли кто-то сможет дать ответ на вопрос «Сколько всего соусов в мире?». Наука кулинария не стоит на месте и постоянно развивается, благодаря чему на основе уже имеющихся вкусов все время появляются новые. Например, соус тартар был придуман как более яркая и «дикая» разновидность майонеза. При желании в него можно добавить чеснок, хлопья чили, острую горчицу.

10 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• домашний майонез — 150 мл
• маринованные огурчики среднего размера — 3 шт.
• каперсы — 4 ст. л.
• охлажденная сметана — 2 ст. л.
• зеленый лук — 2 пера
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Каперсы и маринованные огурцы очень мелко нарежьте. Порубите зеленый лук. Переложите каперсы, лук и огурцы в миску.

2. Добавить майонез, очень тщательно перемешайте кулинарной лопаткой, затем положите сметану и еще раз перемешайте.

3. Отправьте готовый соус в холодильник минимум на 20 минут. Перед подачей его можно немного посолить и приправить свежемолотым перцем.

Классический гуакамоле с авокадо

Гуакамоле считается традиционным мексиканским соусом, однако придумали его относительно недавно, в начале XX века. Основу здесь составляют авокадо, острый перец и сок лайма, а далее каждый кулинар добавляет ингредиенты по своему вкусу. Это могут быть кинза, свежие или вяленые томаты, молотая зира, чеснок и т. д. Гуакамоле чрезвычайно популярен во всем мире, но особенно его любят в Мексике и в южных американских штатах.

15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• авокадо — 2 шт.
• томат — 1 шт.
• репчатый лук — 1/2 шт.
• сок лайма — 40 мл
• острый красный перец — 1 шт.
• кинза — 2 веточки
• соль — 3 г

1. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточки. Выньте мякоть, разомните вилкой, полейте соком лайма.

2. Острый перец разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки. Мякоть мелко порубите. Репчатый лук и томат мелко нарежьте, кинзу измельчите.

3. В миске соедините мякоть авокадо, перец, лук и кинзу. Приправьте солью. Добавьте нарезанный томат, перемешайте. Сразу же подавайте на стол.

Ткемали из сливы на зиму

Ткемали, сацебели, бажи, аджика — самые известные соусы Грузии. Все они отличаются яркими вкусами, благодаря чему прекрасно сочетаются с мясом, птицей, рыбой. Для классического ткемали вам потребуются кислая слива или алыча, уцхо-сунели и сушеная обмало. Для приготовления ткемали в домашних условиях вполне подойдут хмели-сунели. 

1 час 40 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• кислые сливы — 1 кг
• острый красный перец — 1 шт.
• кинза — 1 средний пучок
• чеснок — 5–6 зубчиков
• сахар — 1–2 ст. л.
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Сливы разрежьте пополам, удалите косточки. Положите половинки в кастрюлю, влейте 1 стакан воды, накройте крышкой, поставьте на огонь, доведите до кипения. Убавьте нагрев до слабого, варите 30 минут, до мягкости.

2. Откиньте сливы на дуршлаг, жидкость сохраните. Протрите сливы через сито. Семена кориандра разотрите в ступке со щепоткой крупной соли.

3. Мелко нарежьте кинзу. У острого перца удалите семена и перегородки, мякоть нарежьте маленькими кусочками. Положите чеснок, острый перец и кинзу в чашу блендера, измельчите.

4. Сливовое пюре перелейте обратно в кастрюлю, поставьте на огонь. Добавьте измельченный чеснок с зеленью, варите при минимальном кипении 30 минут, часто помешивая.

5. Всыпьте кориандр, хмели-сунели, соль и сахар, продолжайте готовить еще 5 минут. Снимите готовый ткемали с огня, горячим разлейте по стерилизованным банкам, плотно укупорьте.

6. Переверните банки вверх дном, накройте пледом и оставьте до полного остывания. Храните в сухом, прохладном месте.

Полезный совет

Для вкуса и аромата при приготовлении ткемали добавьте пару веточек свежей мяты в тот момент, когда добавляете кинзу.

Чесночный соус в домашних условиях

Рейтинг лучших соусов мира обязательно включает в себя один из вариантов чесночного: айоли, альяту, скордальо или этот домашний со сливками и белым вином. Если не хотите добавлять алкоголь, замените его куриным или овощным бульоном.

25 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сливки жирностью 33% — 300 мл
• сухое белое вино — 50 мл
• сливочное масло — 30 г
• чеснок — 4 зубчика
• петрушка — 10 г
• тимьян — 1 веточка
• свежемолотый черный перец 
• соль

1. Очищенные зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Измельчите зелень петрушки. Распустите в небольшом сотейнике сливочное масло, положите чеснок.

2. Постоянно помешивая, обжарьте чеснок на слабом огне в течение 2–3 минут. Он должен приобрести легкий золотистый цвет. Влейте сухое белое вино, готовьте 5 минут на слабом огне, помешивая, пока алкоголь не выпарится наполовину.

3. Добавьте в сотейник листочки тимьяна и измельченную зелень петрушки. Влейте сливки, доведите до кипения, варите на слабом огне 10 минут, пока сливки не загустеют.

4. Приправьте соус солью и свежемолотым черным перцем по вкусу. Слегка остудите, перелейте в соусник, подавайте на стол.

Медово-горчичный соус

Хотя в мире существует множество разновидностей соусов, наибольшей популярностью пользуются универсальные варианты. Например, этот медово-горчичный, который подходит к большинству овощей, мясу, рыбе, птице и даже к некоторым десертам. Обратите внимание, что мед нужен непременно жидкий. Если он успел засахариться, предварительно поставьте баночку в микроволновую печь на 1–2 минуты.

10 минут

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мед — 2 ст. л.
• горчица — 2 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соевый соус — 2 ч. л.
• лимонный сок — 2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец 

1. Влейте мед в миску, добавьте горчицу, соевый соус и лимонный сок. Немного посолите и поперчите.

2. Перемешайте ингредиенты соуса венчиком — у вас должна получиться однородная масса. Затем добавьте оливковое масло и снова тщательно перемешайте.

4. Медово-горчичный соус готов. При необходимости добавьте в него еще немного соли и перца. Храните в холодильнике в течение 5–7 дней.

Соус терияки

Паназиатские соусы любят и ценят во всем мире. Наибольшей популярностью пользуются хойсин, табаско, шрирача, кимчи и, конечно, терияки. Именно последний вариант принято подавать к самым дорогим премиальным стейкам из японской говядины вагю. Также его используют для предварительного маринования мяса.

20 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• соевый соус — 200 мл
• рисовое вино — 100 мл
• тростниковый сахар — 50 г
• имбирь — 20 г
• мед — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• рапсовое масло — 2 ч. л.
• кукурузный крахмал — 7 г

1. Чеснок пропустите через пресс. Очищенный корень имбиря натрите на мелкой терке, переложите в небольшой сотейник, добавьте чеснок.

2. Влейте в сотейник соевый соус и вино. Добавьте тростниковый сахар, мед и рапсовое масло. Помешивая деревянной лопаткой, доведите смесь до кипения на среднем огне.

3. Кукурузный крахмал разведите в 90 мл холодной питьевой воды, постоянно помешивая венчиком. Получившуюся массу влейте тонкой струйкой в почти готовый соус.

4. Еще раз доведите соус до кипения и сразу же снимите с огня. Он должен загустеть. Процедите терияки через мелкое сито, накройте пищевой пленкой так, чтобы она распределилась по всей поверхности соуса. Дайте полностью остыть.

5. Перелейте соус терияки в чистую сухую банку с плотной крышкой. Храните в холодильнике в течение 2 недель.

Полезный совет

Чтобы приготовить терияки с пикантным вкусом, используйте хлопья сушеного острого перца.

Соус демиглас

Рейтинг соусов, популярных во всем мире, открывают и закрывают рецепты французской кухни: майонез, демиглас, винегрет, голландез, ремулад и т. д. Это не случайно, ведь именно Францию принято считать родиной соусов. Даже само слово sauce имеет французское происхождения и означает жидкость, предназначенную для улучшения вкуса пищи.

7 часов

Для приготовления 10–20 порций нужно:

• телячьи кости — 800 г
• говяжьи кости — 500 г
• репчатый лук — 300 г
• морковь — 300 г
• корень сельдерея — 300 г
• томатная паста — 150 г
• сухое красное вино — 120 мл
• букет гарни — 1 шт.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Кости положите на противень, застеленный фольгой, и прогрейте при 220 °С в течение 1 часа. Периодически переворачивайте, чтобы они равномерно пропеклись.

2. Выньте кости из духовки, немного остудите, обмажьте со всех сторон томатной пастой.

3. Овощи нарежьте средними кусочками. Переложите кости в жаропрочную форму, сверху разложите овощи, верните в духовку. Запекайте при прежней температуре 30 минут. Выньте форму из духовки, остудите 10 минут.

4. Влейте в форму красное вино и энергично соскребите деревянной лопаткой все поджарки, которые образовались на дне. Смешайте их с вином. Переложите содержимое формы в большую кастрюлю. Добавьте букет гарни и специи. Залейте питьевой водой так, чтобы она полностью покрывала кости (примерно 2,5 л).

5. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения. Уменьшите нагрев до минимума и варите 3–4 часа.

6. Процедите бульон через самое мелкое сито или марлю, лучше 2 раза. Перелейте в сотейник, доведите на среднем огне до кипения.

7. Уменьшите огонь и выпарите жидкость почти в 2 раза. На это у вас уйдет примерно 1,5 часа. Готовый соус остудите и подавайте к стейку, запеченной птице или к овощам на гриле.

Соус барбекю

Секрет популярности соуса барбекю заключается в сбалансированном сочетании сладких, кислых, острых и пряных компонентов. Они создают богатый многослойный вкус, который прекрасно подходит к жаренному на открытом огне мясу, запеченным овощам, горячему свежему хлебу.

15 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• кетчуп — 300 г
• бальзамический уксус — 100 мл
• коричневый сахар — 80 г
• мед — 60 г
• чеснок — 6 зубчиков
• свежий корень имбиря — 3 см
• вустерский соус — 2 ст. л.
• острый соус чили — 1 ст. л.
• молотая паприка — 1 ст. л.
• копченая паприка — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Очистите чеснок и имбирь, натрите на мелкой терке, отожмите сок через ситечко (жмых не понадобится).

2. Смешайте в небольшой кастрюле сок чеснока и имбиря со всеми остальными ингредиентами.

3. Доведите до кипения, постоянно перемешивая. Варите на минимальном огне в течение 5 минут. Перед подачей полностью остудите.