Итальянский суп минестроне: секреты приготовления и рецепты

Что такое минестроне и как его готовят

В переводе с итальянского «minestrone» — большой суп. Придумали его не во дворцах для знатных вельмож, а в простых крестьянских домах: варили в огромной кастрюле из того, что росло в огороде или осталось после ужина. И дети, и взрослые дегустировали блюдо за большим столом, наслаждались общением, радовались жизни. Позднее минестроне даже стали называть супом долгожителей: хорошее настроение как будто подавалось к столу одновременно с тарелкой. Изначально минестроне был постным — мясо крестьяне ели только по большим праздникам. Суп состоял из скромного набора овощей (репа, чеснок, капуста, морковь, лук) и кусочков теста из муки и воды. Позже в него стали добавлять помидоры, картофель и фасоль.

Когда минестроне распробовали знатные итальянцы, то стали варить его на наваристом мясном бульоне. Рецептов приготовления сытного блюда стало намного больше: дворцовые повара проявляли мастерство и кулинарную фантазию. Сегодня строгого рецепта приготовления минестроне не существует — в каждом доме своя вариация, самая вкусная и правильная.

Виды минестроне

По традиционному рецепту суп готовят на мясном или овощном бульоне с добавлением сезонных овощей, пасты или риса. Но это база, классика, которую итальянцы в чистом виде практически не используют. Да и зачем, если на благодатной земле ежемесячно созревают разные овощи и зелень, и можно варить этот уникальный суп-конструктор по-разному. Но у итальянцев имеет значение сезонность и виды минестроне отличаются в зависимости от времени года.

• Зимний вариант — более плотный. Чаще всего, это мясной бульон с кусочками мяса, картофеля, тыквы, фасоли, савойской капусты. Иногда в такой суп добавляют нарезанные колбаски.
• Весной, в период листовых овощей, минестроне зеленого цвета. В нем много шпината, мангольда, лука-порея и стручковой фасоли.
• Летний суп — максимально легкий и свежий. В него добавляют цукини, морковь, капусту, сладкий перец и другие низкокалорийные овощи. Нередко такой суп подают к столу холодным. Он постный, легкий, но в то же время сытный.

Если продукты животного происхождения не используются в пищу, можно готовить плотный овощной вариант супа в любое время года. Как правило, в нем присутствует картофель, репа, большое количество бобовых и паста.

Какие овощи, специи и пряности нужны для минестроне

Строгих правил нет и можно положить в минестроне и любимые баклажаны, и кабачки, и помидоры черри. Но, чаще всего, в состав минестроне входят: морковь, картофель, лук (порей или репчатый), чеснок, помидоры, бобовые, цукини и любой вид капусты. Иногда в бульоне можно встретить тыкву, шпинат, брокколи, горошек, мангольд, репу. Этот суп — отличная база для экспериментов и поиска новых сочетаний. Особенно в период богатого урожая зелени и сезонных овощей.

Что еще можно добавить в минестроне?

1. Чеснок. Чтобы вкус блюда стал многогранным и насыщенным, раздавленные зубчики предварительно обжаривают на оливковом масле.
2. Лавровый лист. Как только суп сварился, его нужно убрать, чтобы суп не горчил.
3. Свежемолотый черный перец. Это пикантность и сбалансированность вкуса.
4. Розмарин, тимьян, орегано. Эти приправы кладут в суп за 5-7 минут до окончания варки.

Подают минестроне с измельченным базиликом и тертым пармезаном, который слегка плавится, меняя текстуру супа. Некоторые добавляют в тарелку ложку оливкового масла или соус песто: это дело вкуса и привычки. К супу полагается щедрый кусок свежего хлеба.

Как приготовить настоящий классический минестроне

Есть несколько простых правил, благодаря которым можно сварить отличный минестроне.

1. Овощи не кладут в кастрюлю сразу. В первую очередь, кладите морковь, репу и картошку, а потом уже цукини, брокколи, горошек и т. д. Это позволит твердым и мягким овощам сварится одновременно, чтобы сохранилась текстура. Зелень, в том числе мангольд и шпинат, добавляйте в самом конце: они дойдут без варки в горячем бульоне.
2. Если вы готовите минестроне впервые, не нужно добавлять в него сразу много разных овощей. Для начала хватит 4–5 видов тех, которые любят все члены семьи.
3. Варите минестроне при слабом кипении, иначе овощи превратятся в кашу.
4. Если готовите сытный минестроне с фасолью, ее нужно предварительно отварить и положить в суп за 5 минут до окончания варки. То же правило — для риса. Пасту можно добавлять сразу в бульон за 10 минут до выключения плиты.
5. Когда суп готов, не торопитесь подавать его на стол. Закройте кастрюлю плотно крышкой и дайте настояться в течение 10–15 минут. Вкус минестроне станет более насыщенным.
6. Сложно испортить суп минестроне, если в его составе разные любимые овощи и соблюдены правила приготовления. Но если есть хоть малейшие сомнения, помогут проверенные рецепты.

Рецепты минестроне

Минестроне по-лигурийски с рисом

В Лигурии непременно добавляют в тарелки с минестроне соус песто. А тертый сыр — не обязательный ингредиент, так как здесь считают, что соус из базилика расставляет все нужные акценты и другие уже не нужны.

45 минут

Дополнительное время: 8–12 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• помидоры — 600 г
• репчатый лук — 150 г
• картофель — 150 г
• морковь — 150 г
• сухая фасоль — 100 г
• круглозерный рис — 50 г
• лук-порей — 1 стебель
• сельдерей — 4 стебля
• чеснок — 4 зубчика
• оливковое масло «экстра вирджин» — 3–4 ст. л.
• сахар
• соль
• свежемолотый черный перец
• песто из базилика для подачи

1. Замочите фасоль на 8–12 часов. Затем промойте, переложите в кастрюлю, залейте 2,5 л свежей воды, посолите и варите до мягкости бобов около 40–50 минут. За 15 минут до готовности добавьте рис.
2. Морковь, картофель, лук, сельдерей и чеснок очистите, нарежьте небольшими кусочками. Порей разрежьте вдоль, промойте от песка, тонко нарежьте.
3. Разогрейте масло в большой сковороде, обжарьте с солью лук, порей и морковь в течение 5 минут. Добавьте чеснок и картофель, обжаривайте еще 5 минут. Затем переложите содержимое сковороды в кастрюлю с фасолью и рисом и варите 7 минут.
4. Помидоры нарежьте, измельчите блендером в пюре, добавьте соль, сахар и черный перец. Влейте получившееся пюре в суп и варите еще 5 минут. Подавайте горячим, положив в каждую тарелку по ложке соуса песто.

Полезный совет

Вместо пюре из свежих помидоров, в суп минестроне можно добавить такое же количество протертых томатов.

Летний минестроне с зеленью

Летний по составу, вкусу, цвету и настроению. К тому же, суп очень легкий, что наверняка понравится тем, кто заботится о фигуре и обращает внимание на каждую калорию.

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• брокколи — 1 кочан
• цветная капуста — 1 кочан
• корень сельдерея — 200 г
• морковь — 150 г
• мелкая паста — 150 г
• репчатый лук — 100 г
• очищенные кедровые орешки — 100 г
• базилик — 50 г
• петрушка — 50 г
• чеснок — 2 зубчика
• цедра и сок 1/2 лимона
• оливковое масло — 2–3 ст. л. + 150 мл для песто
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Зелень разберите на листья и стебли. Стебли свяжите белой ниткой в пучок, положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и поставьте на сильный огонь.
2. После закипания варите еще 10–15 минут. Затем снимите с огня и удалите стебли.
3. Натрите морковь. Измельчите лук и сельдерей. Разберите на соцветия брокколи и цветную капусту.
4. В отдельной кастрюле нагрейте масло. Положите подготовленные овощи и жарьте 5 минут.
5. Влейте горячий отвар из зелени. Дайте снова закипеть, затем положите брокколи и цветную капусту. Посолите и поперчите. Варите 3 минуты.
6. Добавьте пасту. Варите 8 минут. Снимите суп с огня, закройте крышкой и оставьте на 10 минут.
7. За это время приготовьте песто. В блендер сложите листья базилика и петрушки, посолите и измельчите в режиме «турбо». Добавьте лимонную цедру, сок и кедровые орешки. Пробейте до однородной массы.
8. Влейте в блендер оставшееся масло и перемешайте. Разлейте минестроне по тарелкам, добавьте в каждую по ложке песто.

Полезный совет

Корень сельдерея можно заменить измельченными стеблями (2–3 штуки): они сделают вкус супа менее пряным и более освежающим.

Зимний минестроне

Такой суп согреет в холодную осеннюю или зимнюю погоду. Хотя и летом такой сытный вариант многим придется по вкусу, и отлично подойдет как первое и второе блюдо одновременно.  

1 час 40 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• курица весом до 1,2 кг — 1 шт.
• консервированные рубленые томаты в собственном соку — 800 г
• грудинка на коже — 200 г
• консервированная белая фасоль — 1 банка (400 г)
• цукини — 400 г
• шпинат — 150 г
• мелкая паста — 100 г
• корень сельдерея — 150 г
• репчатый лук — 100 г
• морковь — 100 г
• лук-порей — 1 стебель с листьями
• чеснок — 2 зубчика
• базилик — 3 веточки
• оливковое масло — 2 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец
• тертый пармезан для подачи

1. Смажьте курицу маслом и поставьте в разогретую до 220 °С духовку на 15–20 минут, чтобы она слегка подрумянилась. Переложите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения и снимите пену.
2. Чеснок раздавите. Отрежьте от стебля порея зеленые листья. Добавьте чеснок и листья порея в кастрюлю с курицей. Варите на минимальном огне 1 час. Процедите бульон.
3. Слегка остудите курицу, снимите мякоть с костей, нарежьте ломтиками. Кожу нарежьте полосками.
4. Лук, морковь, цукини, сельдерей нарежьте кубиками. Порей — тонкими полукольцами.
5. Грудинку нарежьте кубиками. Разогрейте в большой кастрюле с толстым дном оливковое масло, обжарьте грудинку в течение 3–4 минут. Затем выложите все овощи и кожу от курицы. Готовьте на среднем огне, помешивая, 10 минут.
6. Положите к овощам помидоры вместе с соком и лавровый лист. Добавьте фасоль, влейте бульон, готовьте на минимальном огне под крышкой 30 минут.
7. Базилик крупно порубите. Добавьте в минестроне курицу, пасту, базилик, соль и перец. Варите до готовности пасты около 10 минут. Дайте настояться еще 10 минут под крышкой. Подавайте очень горячим, посыпав тертым пармезаном.

Полезный совет

Зимний вариант минестроне можно готовить на насыщенном мясном бульоне — говяжьем или свином.

Быстрый минестроне с вялеными томатами

Этот вариант супа можно отнести к блюдам в формате «экспресс». Всего за полчаса на столе — вкуснейший ароматный суп с ярким внешним видом и приятными нотками вкуса.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• цукини — 300 г
• брокколи — 300 г
• помидоры черри — 150 г
• морковь — 150 г
• репчатый лук — 150 г
• картофель — 150 г
• сельдерей — 2 стебля
• вяленые томаты — 150 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло — 3 ст. л.
• тимьян — 1 веточка
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Морковь и картофель нарежьте маленькими кубиками. Лук и чеснок порубите. Сельдерей и цукини нарежьте небольшими ломтиками. Оборвите с веточки тимьяна листочки.
2. В кастрюле с толстым дном нагрейте масло. Положите чеснок и тимьян, слегка обжарьте. Добавьте остальные овощи. Жарьте на среднем огне 10 минут.
3. Влейте 1,5 л воды. Доведите до кипения и посолите, варите около 15 минут.
4. Разберите брокколи на соцветия. Положите в почти готовый минестроне. Поперчите и варите еще 3 минуты.
5. Нарежьте вяленые томаты полосками. Добавьте в суп вместе с помидорами черри. Через 5 минут выключите плиту и плотно закройте кастрюлю крышкой. Оставьте на 10 минут, затем подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо свежей брокколи можно использовать замороженную или заменить ее цветной капустой.

Сытный минестроне с фрикадельками

В составе этого сытного минестроне — перловка, которую итальянцы очень любят и охотно используют для приготовления разных блюд. Мы решили добавить в этот суп фрикадельки, чтобы сделать консистенцию особенно густой.

1 час

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• куриный бульон — 1,5 л
• цукини — 400 г
• помидоры — 400 г
• мясной фарш — 300 г
• репчатый лук — 150 г
• морковь — 150 г
• шпинат — 100 г
• перловка — 100 г
• петрушка — 5 веточек
• чеснок — 2 зубчика
• манная крупа — 1 ст. л.
• бекон — 4 ломтика
• сельдерей — 3 стебля
• томатная паста — 2 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• тертый пармезан для подачи
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Перловку замочите на ночь. Перед началом готовки нарежьте листья петрушки, очистите, измельчите чеснок. Смешайте фарш с петрушкой и чесноком, добавьте манную крупу, посолите и хорошо поперчите. Мокрыми руками скатайте маленькие фрикадельки.
2. Нарежьте бекон маленькими кубиками. Очистите и нарежьте овощи. Разогрейте половину масла в кастрюле, положите фрикадельки и обжарьте со всех сторон до румяной корочки. Переложите на тарелку.
3. Добавьте оставшееся масло в кастрюлю. Положите бекон, лук, морковь и сельдерей и жарьте, помешивая, 5 минут. Добавьте цукини и помидоры и продолжайте готовить еще 3–4 минуты.
4. Влейте куриный бульон, положите перловку и томатную пасту. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите суп, периодически помешивая, примерно 30–40 минут.
5. Верните в кастрюлю фрикадельки и продолжайте варить суп еще 10 минут. Приправьте солью и перцем, положите шпинат. Готовьте 3 минуты, снимите готовый суп с огня. Разлейте минестроне по тарелкам и посыпьте тертым пармезаном.

Полезный совет

Если хотите немного снизить калорийность блюда, не добавляйте в него бекон и варите суп на воде.