Выбор и подготовка курицы для копчения
Лучше всего купить для копчения охлажденную куриную тушку с большим количеством мяса. Вес может колебаться от 1,5 до 4 кг. Можно использовать и отдельные части птицы: грудку, голени, окорочка и т. д.
Мясо должно быть свежим, ни в коем случае не парным, без признаков порчи и неприятного запаха. Кожные покровы чистые, сухие, розовые или чуть голубоватые, без порезов и сгустков крови.
Если у вас появились малейшие сомнения в качестве сырья, не используйте его. Во-первых, неприятный запах копчением не скрыть, а во-вторых, это небезопасно для здоровья.
Чтобы подготовить курицу к копчению, тушку тщательно промойте снаружи и изнутри, обсушите и при желании разрежьте пополам. Можно сделать один надрез по спинке и раскрыть птицу как книжку. Срежьте лишнюю кожу, удалите жир, сгустки крови, поврежденные места. Теперь мясо готово к следующему этапу: просаливанию.
Варианты посола курицы
Если думаете, как сделать копченую курицу не только вкусной, ароматной, но и безопасной, используйте рассол или сухую посолочную смесь с добавлением нитритной соли. Она уничтожит патогенные микроорганизмы снаружи и внутри мяса, придаст приятный розовый оттенок курице и дополнительный привкус ветчины. Бояться нитритной соли не стоит — правильная дозировка совершенно безопасна, к тому же самого нитрита натрия в соли от 0,5 до 0,6% — то есть совсем немного.
Предварительный посол может быть сухим, жидким или с использованием инъектора — специального инструмента для шприцевания.
Сухой посол курицы
Вам потребуется нитритная соль из расчета 1,5–1,8% от массы тушки птицы. При желании можно добавить щедрую щепотку сахара и любые молотые специи по вкусу: кориандр, паприку, гвоздику, сушеный чеснок, корицу и т. д. Подойдут и готовые специи для курицы, но только в том случае, если в их составе нет поваренной соли и глутамата натрия. Обязательно прочтите список ингредиентов на упаковке, а еще лучше попробуйте смесь на вкус.
Смешайте все подготовленные специи и приправы, тщательно натрите тушку снаружи и изнутри, положите в пищевой контейнер, накройте крышкой и отправьте в холодильник на пару дней. Если у вас есть вакууматор, положите курицу в специальный пакет и запечатайте. В таком виде мясо можно хранить в холодильнике до 7–8 дней.
Жидкий посол курицы
Вам потребуется большое количество воды — ее должно быть столько, чтобы полностью покрыть мясо. Доведите жидкость до кипения, всыпьте соль, сахар, специи, тщательно перемешайте и варите около 5 минут. Остудите рассол, добавьте нитритную соль, снова перемешайте до полного растворения и перелейте в подготовленную тару. Положите куриную тушку, сверху установите небольшой гнет, чтобы она не всплывала, и поставьте в холодильник на 2–4 дня.
Если не хотите ждать, используйте метод шприцевания — с помощью инъектора или большого одноразового шприца с толстой иглой введите подготовленный рассол в куриную тушку, стараясь не повредить кожные покровы, и отправьте в холодильник на 12–24 часа (можно дольше).
Горячее копчение: суть метода
В зависимости от способа копчения итоговый результат будет отличаться по вкусу и текстуре.
Горячее копчение — это одновременная термическая обработка куриной тушки и насыщение ее дымом. Происходит это при температуре от 45 до 120 °C, что позволяет получить готовый продукт в течение нескольких часов. Курятина горячего копчения остается сочной, но имеет небольшой срок хранения.
Расскажем, как приготовить варено-копченую курицу. Просоленную тушку доведите до кулинарной готовности в сувиде или в обычной кастрюле со слабо кипящей водой, а затем хорошо обсушите и отправьте в коптильню на 20–40 минут. Есть также вариант без варки, когда птицу перед копчением доводят до нужной температуры в духовке при 70–80 °C.
Особенности холодного копчения
При холодном копчении продукт подвергается длительной (до 3–5 дней) обработке дымом при температуре 18–30 °C. Мясо при этом теряет большое количество влаги и становится плотным и насыщенным по вкусу. Это позволяет хранить курицу холодного копчения гораздо дольше. Но процесс более трудоемкий. Важно постоянно поддерживать температуру в коптильне, а это требует времени, внимательности и опыта.
Оборудование для копчения: для дома и дачи
Оборудование для копчения может быть профессиональным или компактным. В зависимости от размера его можно использовать в условиях городской квартиры или дачи. Важный момент — выбор щепы: именно она придает копченому мясу особенные вкус и аромат. Обратите внимание: смолистые хвойные породы не подойдут, лучше остановите свой выбор на ольхе, буке, дубе или ясене.
Термодымовые камеры оборудованы специальными датчиками, способными замерять температуру и внутри продукта, и снаружи, а также термостатами и звуковыми устройствами. По сути это мини-производство полного цикла, в котором совмещены функции копчения, варки, сушки и завяливания. Управление здесь происходит с помощью электронного интерфейса.
Универсальные коптильни часто имеют встроенный дымогенератор, поэтому могут использоваться и для горячего, и для холодного копчения. Здесь также имеются датчики температуры и давления, есть съемные решетки и поддоны для жира.
Домашние коптильни кастрюльного типа представляют собой небольшие приборы исключительно для горячего копчения. Для их работы нужен источник тепла — газовая или электрическая плита (плитка). По сути это герметичные емкости с решетками, крюками и поддоном для щепы. Более продвинутые модели оборудованы датчиками температуры и дымоотводами — специальными резиновыми шлангами (их выставляют в окно), позволяющими заниматься копчением в квартире.
Небольшие переносные коптильни в виде металлического ящика — отличный вариант для дачи. Они герметичны, не требуют дымоотвода, пригодны для использования на мангале. Внутри имеют решетки и отсек для щепы.
Рецепты копченой курицы
Варено-копченая курица в домашних условиях
В этом рецепте расскажем, как вкусно приготовить копченую курицу целиком. Залогом сочности и мягкости станет шприцевание — этот метод поможет рассолу быстрее проникнуть в белковые волокна и сделать вкус мяса ярче и выразительнее.
8 часов
Дополнительное время: 48 часов
Для приготовления 10 порций нужно:
- потрошеные куриные тушки — 2 шт. весом около 3 кг
Для рассола (на 1 л воды):
- соль поваренная — 100 г
- соль нитритная — 100 г
- чеснок — 5–6 крупных зубчиков
- сахар — 1 ст. л.
- перец черный горошек — 1 ч. л.
- кориандр — 1 ч. л.
- душистый перец горошек — 3–5 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
1. Куриные тушки промойте снаружи и изнутри, осмотрите кожные покровы, удалите остатки перьев и сгустки крови. Обсушите с помощью бумажных полотенец.
2. В небольшой кастрюле доведите до кипения 1 л питьевой воды. Добавьте поваренную соль, очищенные и раздавленные зубчики чеснока, лавровый лист, черный и душистый перец, зерна кориандра. Перемешайте и варите после повторного закипания 4 минуты.
3. Остудите жидкость до комнатной температуры, всыпьте нитритную соль, еще раз тщательно перемешайте до полного растворения. Наберите получившийся 20%-ный рассол в инъектор. Еще раз взвесьте каждую тушку и рассчитайте нужное количество жидкости. На 1 кг мяса требуется 100 мл рассола.
4. Введите рассол в грудку, ножки, спинку и крылья, держа иглу под углом 25–30°. Старайтесь не порвать кожу. Переложите тушки в большой пищевой контейнер, закройте крышкой и отправьте в холодильник на 1–2 суток.
5. Когда куриные тушки хорошо просолятся, обвяжите их кулинарным шпагатом, подвесьте вертикально и оставьте при комнатной температуре на 2–3 часа. Внутренняя температура мяса должна достигнуть 14 °С. Чтобы контролировать процесс, используйте термометр со щупом.
6. Плотно, в несколько слоев, оберните тушки пищевой пленкой, поместите в кастрюлю с холодной водой, включите слабый нагрев и варите, не допуская бурления, до достижения внутренней температуры 67 °С. На это может уйти 4–5 часов.
7. Выключите огонь и дайте тушкам остыть прямо в воде. За это время внутренняя температура поднимется до 74 °С. Подвесьте тушки вертикально и дайте им хорошо просохнуть, 3–4 часа. Чтобы процесс пошел быстрее, лучше вывесить их в хорошо проветриваемом помещении.
8. Как только кожица станет полностью сухой, отправьте тушки в коптильню на 30–40 минут. Кожица должна стать золотисто-коричневой. Затем остудите готовый продукт и дайте ему отлежаться в холодильнике минимум 1 сутки.
Куриные окорочка горячего копчения
В этом рецепте расскажем, как приготовить копченую курицу, но уже отдельные ее части — окорочка, грудки, ножки или бедра. Если у вас нет коптильного шкафа, просто отправьте просоленные окорочка в духовку, доведите до кулинарной готовности, а затем подвесьте над тлеющей щепой примерно на 30–40 минут.
3 часа
Дополнительное время: 14 часов
Для приготовления 6 порций нужно:
- куриные окорочка — 2–2,5 кг
- нитритная соль
1. Ополосните куриные окорочка под проточной водой, обсушите. Срежьте лишнюю кожу, если она есть, удалите жир, сгустки крови, гузку. Взвесьте получившиеся заготовки — это нужно для правильного расчета воды и соли.
2. Вскипятите фильтрованную или бутилированную воду, остудите до комнатной температуры. Отмерьте 10% от массы окорочков, перелейте в миску, всыпьте нитритную соль, перемешайте до полного растворения. Нитритной соли потребуется 1,5–1,8% от массы мяса.
3. Подготовьте инъектор или большой шприц на 50–60 мл, наберите в него рассол. Сделайте на окорочках глубокие проколы, введите небольшое количество жидкости. Масса каждого куриного окорочка должна увеличиться в среднем на 10%.
4. Переложите мясо в большой пищевой контейнер, накройте крышкой, отправьте в холодильник на 12 часов (можно на 1 сутки).
5. Когда курица просолится, насадите окорочка на крючок. Вскипятите в кастрюле минимум 3 л воды и по одному окуните окорочка в кипяток примерно на 30 секунд. Кожица подтянется, что сделает внешний вид готового продукта привлекательнее.
6. Развесьте подваренные окорочка вертикально на решетке, оставьте при комнатной температуре на пару часов. За это время с них стечет лишняя влага. Перенесите окорочка в коптильную камеру.
7. Установите температуру 60 °С, включите режим обдува. На этапе обсушки нужно добиться абсолютно сухой матовой кожицы (проверяется визуально и на ощупь). На это может уйти до 1 часа.
8. Увеличьте температуру в коптильной камере до 80–85 °С, включите дымогенератор. Коптите окорочка 23–25 минут, не дольше. Сразу же перекройте дым и подайте в коптильную камеру воздух, 15 минут.
9. Включите парогенератор, температуру оставьте прежнюю (80–85 °С). Доведите окорочка до готовности — внутренняя температура продукта в самом толстом месте должна достигнуть 74 °С.
10. Снизьте температуру камеры до 75 °С и оставьте в ней окорочка еще на 10 минут — этот этап называется «контрольная варка». Готовый продукт остудите при комнатной температуре и отправьте в холодильник минимум на 1 сутки.
Полезный совет
Если вы используете копченую курицу для приготовления различных блюд (салатов, рагу и т. д.), не выкидывайте косточки после срезания мяса. Из них получается очень вкусный бульон для наваристых зимних супов.
Частые вопросы
Можно ли использовать замороженную курицу
В идеале для копчения нужно брать охлажденную птицу, но если такой возможности нет, то вполне подойдет и замороженная. Главное — обеспечить ей медленную, щадящую разморозку на самой высокой полке холодильника. Обратите внимание, что мясо должно полностью оттаять внутри, поэтому процесс может занять 24 часа.
Как и сколько хранить домашнюю копченую курицу
Курица горячего копчения хранится в холодильнике в течение 3–4 дней. Если нужно увеличить срок годности, используйте вакуумные пакеты — без доступа воздуха срок хранения увеличивается до 2 недель. Если же вы решили заготовить копченую курятину впрок, заморозьте ее или воспользуйтесь методом поверхностной пастеризации.
Можно ли использовать добавку «жидкий дым»
Ни одна из имеющихся в продаже добавок не сможет полностью повторить вкус характерного дымка из коптильни. К тому же состав большинства из них может быть сомнительным. Использовать улучшители или нет — личное дело каждого кулинара. Если хотите получить быстрый результат с минимальными усилиями — варите или запекайте курицу с «жидким дымом», но читайте состав продукта: делайте это с умом и не слишком часто.
Почему копченая курица может горчить
Это может произойти по нескольким причинам:
- Из-за использования в коптильне древесной щепы, богатой смолами: сосны, ели, лиственницы и т. д.
- Если капли куриного жира попали на тлеющую щепу.
- Если птице не дали хорошо обсохнуть, а сразу после посола отправили в коптильную камеру. Дым ляжет неравномерно, и это приведет к появлению горечи.
- Если готовый продукт не отлежался в холодильнике в течение 12–24 часов. Сразу же после копчения вкус может быть слишком насыщенным и даже горьковатым.
- Если курица коптилась слишком долго — до темно-коричневого или почти черного цвета.
Можно ли использовать для копчения обычную кастрюлю
Да, можно. Вам понадобится металлическая кастрюля большого размера. Положите на дно щепу, прикройте фольгой, установите сверху решетку, на которую поместите предварительно доведенную до кулинарной готовности курицу. Крышку кастрюли оберните махровым полотенцем, затем плотно закройте и поставьте на огонь. Коптите птицу примерно 40 минут. Не забудьте включить вытяжку.
Пока нет комментариев