Куриная кожа

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин А, В6, В12, Е, селен, фосфор, цинк, железо.

В 100 граммах куриной кожи:

• Калорийность 452 ккал
• Белки 27,3 г
• Жиры 39,2 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин A 7%
• Витамин B6 14%
• Витамин B12 11%
• Витамин E 14%
• Железо 10%
• Цинк 13%
• Фосфор 22%
• Селен 26%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых составляет не более 30–40 г в составе блюд, с учетом высокой калорийности и содержания насыщенных жиров. Детям регулярное употребление не рекомендуется из-за жирности. Допустимо изредка, не чаще 1 раза в неделю, в количестве до 15–20 г с 3-5 лет. Пожилым людям и лицам с сердечно-сосудистыми заболеваниями рекомендуется исключить из рациона или строго ограничить.

Описание и история продукта

Куриная кожа — ингредиент, который редко оставляет равнодушным. Эластичная, тонкая, с характерным глянцевым отливом, она представляет собой нечто большее, чем просто обрезь с тушки. В этой оболочке скрыта уникальная текстура и глубокий вкус, который невозможно перепутать ни с чем другим.

Изначально куриную шкурку воспринимали как побочный продукт, который безжалостно удаляли в угоду диетическому мясу. Стоило, однако, однажды попробовать ее, обжаренную до золотистого хруста, как отношение кардинально поменялось. По своей текстуре она плотная, порой почти прозрачная, пронизанная сетью тонких жировых прожилок. В ней скрыта не только энергия и насыщенность, но и отпечаток кулинарных традиций разных народов: от старинных русских похлебок до японских якитори, где она высоко ценится.

Кожа с 1 целой курицы среднего размера (весом 1,5-2 кг) весит приблизительно 100-200 г. Вес зависит от упитанности птицы, так как кожа состоит в основном из жира. Кожа с грудки весит меньше, чем с ножек или спинки.

Чтобы получить качественный продукт, важно снимать шкурку аккуратно, «чулком», особенно если планируется фаршировка. Оставлять на ней остатки мяса или, наоборот, снимать слишком тонко — плохая работа для опытного мясника. Он знает, что кожа с грудки и с бедра — это 2 разных продукта. Первая — для рулетов, вторая — для шкварок. Часто на производстве кожу сортируют: идеально чистые, ровные пласты идут на деликатесы, все остальное — в фарш или на вытопку жира.

Из истории продукта. В поваренных книгах России XVIII века куриная кожа представлена как обязательный элемент для фаршировки — в нее заворачивали начинку для рулетов. В Китае она столетиями существует как самостоятельный продукт: кожу маринуют и жарят до хруста, и это блюдо до сих пор пользуется бешеной популярностью на уличных рынках Кантона.

Любопытно, что в некоторых культурах ей придавали сакральное значение. В древних китайских обрядах золотистая кожица символизировала удачу и благополучие. В дореволюционной России ее обязательно закладывали в рождественский холодец, веря, что именно она придаст бульону ту самую крепость и наваристость.

География использования куриной кожи столь же разнообразна, как и способы ее кулинарной обработки. В странах Юго-Восточной Азии ее нанизывают на бамбуковые шпажки, обжаривают и подают как закуску к рисовому вину. На Кавказе и в Израиле без нее невозможно представить знаменитые фаршированные куриные шейки, которые считаются праздничным угощением. В Латинской Америке она превращается в «чикараронес де полло» — воздушные обжаренные чипсы.

Глобальная индустрия переработки куриной кожи — это, прежде всего, часть огромного рынка мяса птицы. Лидерами по производству куриного мяса и, соответственно, субпродуктов, являются США, Бразилия, Китай и страны Евросоюза. Именно там сосредоточены основные мощности по глубокой переработке, где кожа идет не только в розницу, но и на производство колбас, полуфабрикатов и кормов для животных. Потребление куриной кожи как самостоятельного продукта исторически высоко в Японии, Китае, Корее, Мексики. В Европе же она чаще используется как вторичный компонент.

В РФ основной объем куриной кожи поступает от крупных птицефабрик. Для них это побочный продукт переработки. Чаще всего кожа либо идет на корма, либо в виде полуфабриката (замороженные блоки) продается мясоперерабатывающим комбинатам для производства колбас и сосисок.

Внутренний рынок потребления разделен на 2 сегмента: производство колбас, полуфабрикатов и розничные покупатели. Розница интересуется этим продуктом пока слабо, в основном это небольшие фермерские лавки или специализированные мясные отделы на рынках, где кожу продают как отдельный ингредиент. По данным аналитиков, производство сырья полностью покрывает потребности, и доля экспорта минимальна. Тенденция к росту популярности наблюдается благодаря моде на безотходное производство (nose-to-tail).

В рознице на рынках и в интернет-магазинах цена— от 150 до 300 рублей за 1 килограмм. Фасованная охлажденная кожа в премиальных магазинах может доходить до 400-500 рублей за тот же вес.

Виды и сорта

На прилавках куриная кожа встречается в нескольких вариациях. Чаще всего это шкурка от бройлерной тушки: она довольно тонкая, имеет нежный бежевый или светло-желтый оттенок, ровную текстуру и умеренную жировую прослойку. Кожа домашних кур, выращенных на натуральных кормах, отличается большей плотностью, заметной зернистостью и насыщенным желтым цветом из-за возраста птицы и особенностей питания.

Также субпродукт с грудки наиболее эластичный и нежный, идеально подходящий для ровных пластов. Кожа с бедер и спинки грубее, содержит больше соединительной ткани и жира, а с крыльев и голеней — это небольшие, но очень упругие лоскуты, которые ценятся за плотность и используются для специфических задач, например, для приготовления чипсов.

Промышленная обработка позволяет получить полностью очищенный продукт, без остатков пера и подкожных желез. В профессиональной среде особо ценится кожа с филе — тонкий пласт, готовый к использованию без доработки. В розничной продаже можно встретить как охлажденный, так и замороженный продукт.

Чем отличается от похожих продуктов

В кулинарии куриную кожу часто сравнивают с аналогичными субпродуктами индейки, утки или гуся. Однако это разные продукты. Утиная и гусиная кожа заметно толще, жирнее и обладают более ярким, специфическим ароматом. Из них получаются отличные шкварки и самостоятельные закуски, но для фаршировки они подходят плохо из-за своей плотности и склонности к растрескиванию. Индюшиная кожа также довольно жесткая и плотная.

Куриная кожа быстрее достигает хрустящего состояния при жарке, лучше впитывает маринады и пряности, служит идеальной съедобной оболочкой для фарша. Единственный минус в сравнении с уткой или гусем — меньшее содержание жира, что иногда требует добавления масла при готовке, чтобы избежать сухости.

Как выбирать

Качественная куриная кожа должна выглядеть опрятно: иметь ровный цвет от молочно-бежевого до бледно-желтого, без темных пятен, синяков и остатков пера. Поверхность — эластичная, гладкая, с тонкой жировой прослойкой. Легкий влажный блеск — признак свежести, но сама кожа не должна быть липкой или, наоборот, пересушенной.

• Свежий продукт пахнет нейтрально, с легким мясным оттенком.
• У свежего продукта вкус мягкий, чуть сладковатый, без горечи, кислоты или привкуса металла.

Свежесть легко проверить на ощупь: при сгибании кожа эластична, не рвется и быстро возвращает форму. Если она рвется, слишком мягкая, напоминает студень или, наоборот, ломкая и жесткая — срок хранения давно истек. В заводской упаковке всегда проверяйте дату фасовки. Срок жизни охлажденной кожи — не более 2–3 суток.

Главная ошибка покупателя — гнаться за ярко-желтым цветом. Это не гарантия качества, а лишь особенность корма или, что хуже, результат обработки красителями. Если берете кожу на развес, попросите показать внутреннюю сторону: остатки пеньков перьев и жировиков говорят о плохой зачистке.

Хранение продукта

Куриная кожа — продукт капризный. При комнатной температуре она портится за считанные часы. После покупки ее нужно сразу же отправить на самую холодную полку (0…2 °C) холодильника. При температуре выше 4 °C начинается бурный рост бактерий. Открытой ее оставлять нельзя — используйте пищевую пленку или контейнер с крышкой, чтобы защитить от обветривания и посторонних запахов. Для длительной консервации подходит только морозилка с температурой не выше минус 18 °C.

Целый пласт кожи хранится лучше, чем нарезанные куски. Мыть продукт перед закладкой в холодильник не нужно — лишняя влага провоцирует порчу. Если кожа влажная, промокните ее бумажным полотенцем. Обрезки, особенно с остатками мяса и жира, портятся быстрее всего, поэтому их лучше пустить в готовку в первую очередь.

Для заморозки используйте вакуумные пакеты или пакеты зиплок, удалив из них максимум воздуха. Замораживать нужно сухую кожу, разложив ее плоским слоем. Альтернативный метод — сушка. В дегидраторе или духовке можно получить заготовку для шкварок, которая будет храниться в герметичной банке при комнатной температуре до 10 дней.

В холодильнике (0…2 °C) свежая кожа пригодна к использованию не более 48 часов. Если упаковка вскрыта, а кожа была разморожена — употребите в течение 1 суток. В морозильной камере продукт может лежать до 6–8 месяцев без потери качества. Готовые шкварки или чипсы хранятся в герметичной таре около 1 недели.

Как готовить, использовать

Самые популярные способы готовки — жарка на сухой сковороде, во фритюре, на гриле, а также запекание и томление. Под воздействием высокой температуры влага испаряется, жир вытапливается, а поверхность превращается в хрустящую корочку — именно за это кожу курицы так любят.

Кожу нельзя пересушивать, иначе она станет ломкой и безвкусной. Важно следить за равномерностью прогрева, потому что при слишком быстром огне она может подгореть снаружи, но остаться мягкой и резиновой внутри. Медленное томление в жире дает эффект воздушных чипсов с минимумом влаги.

В фаршах она играет роль увлажнителя, а как съедобная оболочка незаменима для мясных рулетов, колбасок и знаменитых куриных шеек.

В салаты и супы кожу чаще всего нарезают тонкой соломкой. Для получения идеального хруста — полосками, тщательно обсушивают, солят и приправляют.

В духовке лучше использовать решетку, чтобы жир стекал, а текстура оставалась хрустящей. Если субпродукт нужен не как самостоятельная закуска, а как усилитель вкуса для бульона, его предварительно обжаривают до золотистого цвета и закладывают в самом начале варки. Азиатская кухня предлагает маринование: соевый соус, пряности и быстрая жарка дают яркий вкус умами. Кислые маринады с лимоном или уксусом делают текстуру более нежной и частично нейтрализуют жир.

3 проверенных и рабочих лайфхака:

• В Японии жареные кусочки куриной шкурки на бамбуковых шпажках подают в специальных закусочных идзакая как самостоятельный деликатес. Главное отличие азиатского подхода от европейского — маринад. Смесь соевого соуса, мирина, сахара и тертого имбиря не только придает коже умопомрачительный вкус, но и меняет ее текстуру, делая ее более нежной и карамелизованной. Попробуйте замариновать полоски кожи в этом соусе всего на 30 минут, а затем быстро обжарьте на сильном огне.
• Перед тем как отправить кожу на сковороду, ее нужно не просто вымыть, а идеально просушить бумажными полотенцами и оставить в холодильнике на пару часов открытой. Именно сухость поверхности — главное условие будущего хруста, а не много масла.
• Чтобы кожа стала идеальной съедобной оболочкой для фарша, ее нужно всего на минуту опустить в кипяток. Этот простой шаг делает коллаген эластичным и предотвращает разрыв при запекании, позволяя экспериментировать с начинками от печеночного паштета до овощного террина.

Куриная кожа лучше всего проявляет себя в качестве текстурного акцента. Она преображает крем-супы и овощные пюре, добавляет изюминку салатам с листовой зеленью. В сэндвичах и буррито хрустящий субпродукт может заменить стандартные соусы и топпинги, создавая баланс между нежной начинкой и насыщенным вкусом.

В горячих блюдах это идеальная оболочка для фаршированных рулетов. В Азии ее подают с лапшой и острыми соусами, чтобы подчеркнуть контраст. В ресторанах высокой кухни кожей украшают канапе и подают ее к паштетам.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современная гастрономия смотрит на куриную кожу как на конструктор. Вот несколько авторских идей и технологий, которые выходят за рамки простых чипсов:

• Конфетти из кожи. Субпродукт нарезают самым мелким кубиком (2x2 мм), быстро обжаривают во фритюре до хруста и откидывают на бумагу. Полученные «конфетти» со вкусом умами используют для посыпки пасты с трюфельным маслом, яиц пашот или устриц.
• Для темпуры полоски кожи слегка отбивают, маринуют в смеси саке, мирина и соевого соуса, а затем обмакивают в очень жидкое тесто для темпуры (на ледяной воде) и жарят во фритюре 30-40 секунд. Получается невесомый, кружевной кляр с хрустящей кожей внутри. Подают с дипом из соленой сливы.
• Чипсы можно сделать в микроволновке за 2-3 минуты. Кожу солят, приправляют, выкладывают в один слой на тарелку между слоями бумажных полотенец и включают на полную мощность. Жир впитывается в полотенца, а кожа превращается в сухие хрустящие чипсы. Спорно, но работает в условиях цейтнота.
• Куриную кожу можно использовать для придания густоты соусам и рагу точно так же, как свиные шкурки. Ее мелко рубят и томят вместе с основным блюдом. Коллаген вытапливается, делая текстуру соуса бархатистой и плотной без добавления муки или сливок.
• Для рулета с лесными грибами и страчателлой большой пласт куриной кожи (с грудки) слегка отбивают, бланшируют и просушивают. Выкладывают на него слой страчателлы, смешанной с обжаренными белыми грибами и тимьяном. Заворачивают в плотный рулет, фиксируют ниткой, вакуумируют и готовят при низкой температуре методом су-вид (65 °C, 3 часа). Затем обжаривают на сковороде до хруста со всех сторон.
• Для куриный лапши нарезают тончайшей соломкой, маринуют в смеси из белка, крахмала, соли и рисового вина, а затем быстро варят в кипящем бульоне или обжаривают в воке. Такая «лапша» получается упругой, скользкой и очень насыщенной по вкусу, полностью заменяя мясо.

Сочетание с другими продуктами

Лучший эффект достигается в паре с продуктами, которые балансируют плотность и маслянистость куриной кожи. Огурцы, редька, зеленый лук, рисовый уксус, лимонный сок (при ограничении порции), кинза, мята, петрушка — идеальный выбор. Чеснок, свежий имбирь, перец чили, кориандр и молотая паприка раскрывают вкус кожи с новой стороны. Из соусов лучше всего работают кисло-сладкие заправки, соевый соус, горчица и чимичурри.

Классические гарниры — печеный картофель, рис, кукуруза, лапша или булгур. Фруктовая кислинка (лайм, ананас, кислая слива) отлично сглаживают жирность.

Главная ошибка — текстурный перегруз. Если в блюде уже есть бекон, орехи, гренки или темпура, куриная кожа будет лишней. Не стоит сочетать ее со сладкими сливочными соусами — они забьют вкус и сделают блюдо слишком тяжелым. Избегайте сильной кислоты без баланса. В винных рагу или томатных соусах с высокой кислотностью кожа может стать неприятно вязкой.

Гармония строится на контрасте: жирная кожа плюс свежесть и пикантность.

Чем можно заменить

Как альтернатива на помощь придет утиная или индюшиная кожа. Они дадут похожий хруст, но с более ярким вкусом. По текстуре и жирности близки свиные шкварки или бекон, но их вкус агрессивнее и перебивает куриный. Для вегетарианцев текстуру хруста могут имитировать запеченная рисовая бумага или темпура из нори, но мясного вкуса в них, конечно, нет.

Продукт в кухнях мира

Куриная кожа стала полноценным ингредиентом в гастрономии Азии, Ближнего Востока, Восточной Европы и Латинской Америки. В Японии «торикава» — жареные на углях кусочки кожи — классическая закуска в идзакая. В Корее ее подают к пиву (чикан-поккым) или добавляют в острые салаты. В Китае, особенно в Кантоне, маринованная и обжаренная до хруста кожа — уличный бестселлер. 

В Мексике и Перу популярны чичарронес из курицы — крупные, пузырчатые шкварки, которые сбрызгивают лаймом и посыпают перцем чили.

В современной европейской кухне куриная кожа переживает ренессанс. Шеф-повара используют ее как элемент текстуры в салатах, супах-пюре, пасте. Она заменяет крутоны, служит основой для канапе с паштетом или сыром.

Польза и вред куриной кожи

Куриная кожа — это концентрат животных белков и жиров. Белки помогают регенерации тканей, а микроэлементы поддерживают иммунитет. Жировой слой состоит в основном из насыщенных жиров, но в нем также присутствуют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые для построения клеточных мембран и регуляции холестеринового обмена.

В субпродукте много витаминов группы B (B6 и B12), которые критически важны для обмена веществ и работы нервной системы. Витамин E выступает как антиоксидант, а витамин A поддерживает здоровье кожи и зрение. Минеральный состав представлен фосфором, селеном (важны для костей и иммунитета), цинком и железом, участвующими в ферментативных процессах и синтезе гормонов.

Витамин B6 участвует в регулировании уровня гомоцистеина, что важно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Селен — мощный антиоксидант. В комплексе с железом витамины группы B способствуют профилактике анемии.

ВАЖНО! В мире здорового питания куриная кожа долгое время была изгоем — источник лишних калорий и «плохого» холестерина. Сегодня взгляды меняются: умеренное потребление этого продукта может быть оправдано, ведь это концентрат полезного селена, цинка и витаминов группы B. Главное — правильно выбрать способ приготовления. Забудьте о фритюре и масле. Профессионалы советуют запекать кожу под прессом: выложите ее на противень, накройте пергаментом и поставьте сверху тяжелую форму. Весь лишний жир вытопится, а на выходе вы получите идеально ровные, сухие чипсы, которые по хрусту не уступят картофельным, но по пользе и вкусу оставят их далеко позади.

В чем вред? Оборотная сторона — высокое содержание насыщенных жиров и холестерина. Злоупотребление куриной кожей ведет к риску развития атеросклероза, ишемии и инсультов. Людям с болезнями сердца, диабетом 2 типа, нарушениями липидного обмена и заболеваниями печени и желчного пузыря от продукта лучше отказаться вовсе.

Важно помнить, что куриная кожа — место потенциального накопления антибиотиков, гормонов и вредных веществ из кормов. При жарке на открытом огне или во фритюре в ней могут образовываться акриламид и полициклические углеводороды. Аллергия на белки курицы встречается редко, но она возможна.

Диета и разные рационы питания

Калорийность под 450 ккал и высокое содержание жиров делают куриную кожу продуктом, который плохо вписывается в диеты для похудения. При контроле веса и холестерина допустимая норма — 20–30 г в неделю, и то в качестве добавки к овощам, а не как самостоятельное блюдо.

При умеренном употреблении куриная кожа может быть полезна людям с высокими энергозатратами — спортсменам, тем, кто восстанавливается после болезни.

Для снижения вреда стоит выбирать запекание или готовку на гриле без масла и избегать фритюра и жирных соусов. Людям без проблем с липидным обменом можно есть ее эпизодически, не забывая про общую суточную норму насыщенных жиров (не более 10% от калоража).

5 интересных фактов о продукте

1. В ресторанах высокой кухни куриную кожу используют как коллагеновую оболочку. В нее заворачивают галантины, паштеты и овощные рулеты. В азиатском стритфуде можно встретить мини-роллы, где в кожу заворачивают острый рис и овощи.
2. Если выложить кожу между двумя листами пергамента и придавить тяжелым противнем, при запекании она не скрутится и станет идеально ровной и хрустящей. Жир вытопится, а форма сохранится.
3. Шеф-повара все чаще заменяют классические гренки на запеченную куриную кожу. Измельченная в крошку, она добавляет супам-пюре и салатам не только хруст, но и глубокий мясной вкус без лишней жирности бекона.
4. Высушенная и перемолотая в порошок куриная кожа — это секретное оружие поваров. Она работает как натуральный усилитель вкуса умами. Щепотка такого порошка в соус или тесто для пирога придает им невероятную глубину и мясной акцент.
5. До изобретения тефлона кулинары натирали раскаленную чугунную сковороду кусочком куриной кожи. Вытопившийся жир создавал идеальный антипригарный слой, на котором блины не пригорали, а картошка жарилась равномерно. Этот трюк работает и сегодня!

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и российских диетологов, куриная кожа — продукт неоднозначный. С одной стороны, это мощный источник энергии и животных жиров, а также кладезь селена, цинка и витаминов группы B, необходимых для нервной и иммунной систем. С другой — избыток насыщенных жиров делает ее опасной для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями и склонностью к ожирению.

Эксперты советуют использовать кожу как текстурирующую добавку в салатах, супах, рулетах. Главное — не перегружать блюдо другими жирными компонентами и насыщенными соусами. Идеальный гарнир — овощи с клетчаткой. Повторный разогрев готовой кожи эксперты считают недопустимым, так как при этом накапливаются окисленные жиры, вредные для здоровья.

Детям, пожилым людям и тем, у кого больная печень, от куриной кожи лучше воздержаться. Для всех остальных умеренное, эпизодическое употребление при правильном приготовлении — единственно верная стратегия.