9 правил приготовления идеальной начинки для фаршированной птицы

9 советов по приготовлению начинки для фаршированной птицы

Не используйте свежий хлеб

С хлебом для начинки правило, что чем свежее, тем лучше, не работает. Мягкий, воздушный мякиш свежего хлеба быстро станет влажным, как только добавите влажные ингредиенты. В результате получите комковатую, неаппетитную начинку, которую едоки будут отодвигать от себя на край тарелки.

Используйте черствый или полностью подсушенный хлеб. Он впитает все восхитительные ароматы и вкусы от других ингредиентов начинки, сохраняя при этом приятную текстуру. Хлеб можно нарезать кубиками и оставить на 1-2 дня на столе для естественной сушки. Для ускорения процесса подсушите кусочки хлеба в духовке при 135-140 °С примерно 30-45 минут, переворачивая кубики несколько раз, чтобы все кусочки высохли одинаково и равномерно.

Учитывайте вес хлеба

Использование большого количества ингредиентов может затруднить приготовление начинки в духовке. Самым заметным сухим ингредиентом должен быть хлеб, который впитывает почти всю жидкость и действует как связующее вещество.

Шеф-повара предлагают обычно использовать хлеба в 1,5-2 раза больше, чем других ингредиентов, если они сочные и влажные.

Не используйте сырые овощи и грибы для начинки

Овощи – важные компоненты текстуры и вкуса начинки для фаршированной птицы. Многие классические варианты требуют как минимум лука и чеснока. Но список того, что добавляется в начинку гораздо больше: от лука-шалота, моркови и лука-порея до клубня сельдерея и грибов.

Независимо от выбора, добавление этих ингредиентов в сыром виде будет ошибкой. Так начинка лишается нужной текстуры и насыщенного вкуса, а еще есть риск, что все компоненты не будут приготовлены равномерно. Для достижения наилучших результатов нужно обжаривать овощи (и другие ингредиенты начинки) в небольшом количестве масла в течение нескольких минут, пока они не станут в меру мягкими.

Свежие пряные травы – лучше, чем сухие

В то время как свежий хлеб для начинки определенно хуже черствого, когда дело доходит до пряных трав, свежие обычно всегда лучше. Будут ли это классические ингредиенты, например, шалфей, тимьян, розмарин и петрушку, или выбираете базилик, укроп, орегано или тархун, это правило остается в силе. Свежие травы отличаются приятной хрустящей текстурой, плюс имеют гораздо более яркий свежий вкус, чем сушеные травы с их более концентрированными землистыми нотками. И мало кому понравится, если вдруг в начинке на зуб попадется кусочек сухого стебля тимьяна или твердые листочки розмарина.

Выдерживайте правильное соотношение между сухими и влажными ингредиентами начинки

Достижение идеальной текстуры начинки зависит от соотношения влажных и сухих ингредиентов. Баланс должен быть правильным, чтобы, например, хлеб не стал полностью мокрым. Самый простой способ совершить такую ошибку и нарушить пропорцию – добавить в начинку много овощного/куриного бульона или другогй жидкости по рецепту. Если сделаете так, начинка будет испорчена еще до того, как будет готово все блюдо.

Чтобы избежать этой ловушки, советуем добавлять жидкость постепенно и медленно, примерно по 70-100 мл за один раз. Всегда можно добавить и больше, пока не достигнете правильной консистенции. Как это выглядит на деле? Хлеб должен впитывать жидкость, не оставляя лужи на дне посуды, где готовится начинка.

Не пересолите начинку

В начинку обычно входит множество ингредиентов: от овощей и пряных трав до масла, бульона и хлеба. А ведь часто используется еще колбаса, бекон, орехи, специи и многое другое. В результате начинка получается чересчур соленая и/или сильно приправленная.

Прежде всего, готовьте начинку сами, а не используйте полуфабрикаты, в которых содержание соли контролировать просто невозможно. А еще такие продукты, как колбаса и бекон, по своей природе содержат много соли, а это значит, что, возможно, другие ингредиенты приправлять вообще не нужно.

Не готовьте начинку заранее

Еще один способ получить неряшливую и неправильную начинку – смешать ингредиенты задолго до запекания птицы. Хлеб за это время точно промокнет и развалится. Лучше смешивать сухие и влажные ингредиенты только тогда, когда будете готовы фаршировать птицу и отправлять ее в духовку.

Соблюдайте правильное время запекания птицы

Чтобы получить идеальную текстуру начинки, важно не только соотношение влажных и сухих ингредиентов. Время запекания также очень важно. Если ваша начинка не готова, она будет почти сырой кашей. С другой стороны, переваренная начинка может быстро высохнуть, и ее будет трудно есть. Обязательно строго соблюдайте инструкции по температуре и времени запекания фаршированной птицы.

Лучше больше начинки, чем меньше

Даже если начинки получилось больше, чем позволяет размер птицы, не печальтесь. Любая начинка – прекрасный гарнир. Ее можно запечь как самостоятельное блюдо в отдельной жаропрочной форме. И это не считая многих удивительных вещей, которые вы можете сделать из оставшейся начинки после того, как птицы уже будет съедена.

• Сформируйте из оставшейся начинки небольшие шарики, оберните их ломтиком бекона и закрепите мясо зубочисткой. Подготовленную закуску переложите в жаропрочную форму и запеките в разогретой духовке, пока бекон не станет достаточно хрустящим.
• Смешайте начинку с натертым плавким сыром, сформируйте из массы котлеты и приготовьте их в разогретой духовке. Подавайте, положив на каждую котлетку яичницу-глазунью.
• Приготовьте из начинки запеканку, прослаивая каждый слой соусом или сбрызгивая бульоном, чтобы запеканка не была слишком сухой. Да, и натертый плавкий сыр ей тоже не повредит.

На сайте gastronom.ru читайте материал Как правильно запечь курицу в духовке и подобрать к ней интересные начинки и Начинки для птицы, чем фаршировать птицу

Рецепт Курица без костей, фаршированная сухофруктами и хлебом

Курица, фаршированная сухофруктами – блюдо, достойное любого праздничного стола. В этом рецепте для начинки рекомендуем использовать чернослив, вяленые груши, сушеную вишню и изюм.

Для приготовления курицы весом 1,2 кг нужно:

• 200 г ассорти из сухофруктов
• 1 курица весом 1,2 кг
• половина черствого батона нарезного белого хлеба (250-300 г)
• 150-200 мл молока
• 2 яйца
• соль и свежемолотый черный перец

1. Сухофрукты замочите в теплой кипяченой воде на 30 мин.
2. Начиная с гузки, подрежьте тонким ножом куриные жировые прослойки между кожей и мясом и осторожно отделите кожу, выворачивая ее как чулок.
3. Освободив от кожи ножки, соскоблите с косточки мясо и ножницами для разделки птицы разрежьте косточку так, чтобы внутри кожи остался кусок не больше 1 см. С крылышек кожу снимать не нужно: их следует просто отделить изнутри от тушки.
4. Со снятой кожи аккуратно срежьте оставшийся на ней жир. Поместите куриную кожу в миску с холодной водой.
5. Духовку разогрейте до 200 °С. Противень сбрызните растительным маслом или застелите бумагой для выпечки.
6. Куриное мясо снимите с костей и пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.
7. С хлеба срежьте корку, мякоть раскрошите большими кусками и замочите в молоке. Сухофрукты откиньте на дуршлаг, затем обсушите бумажными салфетками и нарежьте небольшими кусочками.
8. Смешайте куриный фарш со слегка отжатым хлебом, яйцом и сухофруктами. Посолите и поперчите.
9. Наполните фаршем куриную кожу. Придайте форму тушки. Гузку и горловину закрепите деревянными зубочистками.
10. Оставшееся яйцо слегка взбейте и смажьте курицу. Поставьте противень с птицей в разогретую духовку и запекайте 80-90 мин. Готовую курицу охладите, нарежьте перед подачей ровными поперечными кусками.

СОВЕТ: куриные кости с остатками мяса можно использовать при варке бульонов, соусов или холодца.