Говяжья голяшка

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамины В3, В6, В12 (больше половины суточной нормы), а еще заметное содержание цинка, селена, фосфора и железа.

В 100 граммах говяжьей голяшки:

• Калорийность 185 ккал
• Белки 19,4 г
• Жиры 12,0 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослого в 100 граммах):

• Витамин B3 30%
• Витамин B6 15%
• Витамин B12 36%
• Цинк 36%
• Железо 15%
• Фосфор 22%
• Селен 25%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 120–150 граммов приготовленного мяса (в составе основного блюда или супа), для детей от 3-5 лет — 50–100 граммов, с учетом возраста, для пожилых — до 100 граммов, рекомендуется ограничивать потребление насыщенных жиров и костного мозга при хронических заболеваниях.

Описание и история продукта

Голяшка говяжья — тот самый кусок мяса, в котором европейская кулинарная традиция видит идеальное сочетание незамысловатости и глубокого вкуса. Это часть ноги, расположенная рядом с коленным суставом. Для нее характерны плотные мышечные волокна, прослойки соединительной ткани и знаменитый костный мозг в центре. Главный козырь отруба — насыщенный вкус, который полностью раскрывается в процессе долгого томления или варки.

С точки зрения мясника, говяжья голяшка — это отруб весом от 1,5 до 3 килограммов, в зависимости от категории туши и возраста животного. Это мышцы голени, пронизанные плотными соединительными тканями и сухожилиями, с центральной мозговой костью. Мясник ценит ее за четкую анатомию, позволяющую делать аккуратные поперечные «шайбы» или продольные срезы. Задняя голяшка (из бедренной части) обычно тяжелее и костистее, передняя (плечевая) — немного компактнее.

Для кулинара голяшка, особенно на кости — это «проект на полдня». Ее вкус — глубокий, мясной, с едва уловимой сладостью и минеральными нотами от кости. Аромат в сыром виде нейтральный, но в процессе долгой готовки раскрывается интенсивный, теплый, «костный» букет.

Именно длительная тепловая обработка дарит мясу нежную текстуру, а бульону — богатый аромат. Яркий пример — итальянское оссобуко, где мясо медленно тушится с овощами и вином, а костный мозг ценится как отдельный деликатес. В кухнях Восточной Европы из голяшки делают наваристый холодец и густые супы — считается, что эта часть туши дает плотный, клейкий бульон.

Для голяшки выдержка не так важна, как для стейковых отрубов. Однако иногда применяют кратковременную сухую выдержку (от 5 до 10 дней) для небольшого размягчения и усиления вкуса. Длительная выдержка используется редко: со временем мясо теряет сочность, а излишняя мягкость не всегда нужна для этого отруба, который традиционно готовится долго.

Немного из истории продукта. В средневековой Англии голяшку называли «шинкой» и готовили для рабочих слоев населения, так как она стоила дешево, требуя для готовки много времени.

В Россию традиция долгого томления мяса, вероятно, пришла с немецкими или французскими поварами в XVIII–XIX веках, когда стали популярны европейские супы и студни. В кулинарных книгах того времени, например, у Елены Молоховец, голяшку рекомендовали для «крепкого, наваристого бульона» и как экономный вариант для семьи.

В книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елена Ивановна Молоховец упоминает «булдышки». Так именовали голяшку, или рульку. Автор описывает: две задних части (голяшка) расположены меж ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком — с другой. Передние же две (рулька) находятся между ногой и лопатками. Состав их — цельные кости и сухожилия, и в пищу они шли преимущественно для супов.

Гастрономические обычаи разных народов превратили скромный отруб в основу знаменитых блюд. В миланских тратториях оссобуко непременно сервируют с ложечкой — ею выбирают ароматный костный мозг. Для еврейской кухни говяжья голяшка — необходимая основа для холодца. Французские кулинары, верные традициям домашней кухни, предпочитают подавать ее с ярким соусом из петрушки и лимона. В кулинарных школах Германии и Франции на ее примере учат тонкостям приготовления рагу и всевозможных тушеных блюд. А в азиатских странах, особенно в Китае и Вьетнаме, на ее костях настаивают прозрачные, легендарные бульоны, где ценность кости сравнима с ценностью самого мяса.

Сегодня говядину, и голяшки, в частности, больше всего поставляют Бразилия, Соединенные Штаты, Австралия, Аргентина и Новая Зеландия. Активнее всего ее закупают США, Китай, ведущие страны Европейского союза (в первую очередь Италия, Франция, Германия), а также Япония и Южная Корея.

В России центры производства говядины — Республики Башкортостан и Татарстан, Алтайский край, а также Воронежская, Белгородская и Ростовская области. Голяшка, как отруб доступный (особенно на фоне популярной вырезки), неизменно находит своего покупателя внутри страны.

Цена килограмма говяжьей голяшки в рознице колеблется. На нее влияет регион, сорт мяса (высший, первый, от молодых животных) и конкретная торговая точка. Усредненные показатели на начало 2025 года выглядят так:

• Отруб на кости — от 700 рублей.
• Отруб без кости — от 1000 рублей.
• Голяшка от фермерских хозяйств — от 1500 рублей.

Виды и сорта

Говяжью голяшку принято делить на 2 типа: плечевую и бедренную.

• Бедренная часть в большем почете. Ее мышечная структура плотнее, кость массивнее, а костного мозга внутри больше. Эти качества незаменимы для наваристых бульонов и таких блюд, как оссобуко.
• Плечевая часть содержит несколько меньше соединительных тканей, поэтому после приготовления ее текстура нежнее.

В ряде стран эти части реализуют по отдельности, специально предлагая покупателям вариант с мозговой костью. В торговых залах можно увидеть два основных формата: продольные срезы (крупные куски с фрагментом длинной кости) и поперечные «шайбы» с округлой мозговой косточкой в центре — классическая форма для оссобуко.

Отруб получают от молодых и зрелых животных. Мясо молодняка отличается более светлым оттенком и мягче. У взрослого скота оно темнее, вкус его ярче и выраженнее, а содержание коллагена, ответственного за желирование бульонов и густоту соусов, выше.

Чем отличается от похожих продуктов

Голяшка занимает промежуточное положение между мясом для рагу, например, лопаткой и суповым набором. В сравнении с той же грудинкой, в ней сосредоточено больше соединительной ткани и желирующих веществ. Именно они дают тот самый густой бульон и особую, бархатистую текстуру готового мяса после долгого томления. По количеству костного мозга этому отрубу нет равных: мозг здесь не просто усилитель вкуса, но и полноценный деликатес.

Если проводить параллель с телячьей голяшкой, то говяжья обладает куда более насыщенным, глубоким вкусом и более жесткой структурой, которая требует продолжительного времени приготовления. От обычного супового набора ее отличает высокая питательная ценность самого мяса, возможность порционной подачи и интенсивный вкус готового блюда. Ее преимущества — отличная желирующая способность и сложный вкусовой профиль.

Как выбирать

При выборе внимательно осмотрите срез. У свежей голяшки мясо должно быть насыщенного темно-красного или красновато-коричневого цвета, без серых или зеленоватых участков. Жировые прослойки — плотные, белые или кремовые, без желтизны. Волокна должны выглядеть упругими и слегка влажными, но не липкими. Костный мозг на разрезе — светлый, с легким блеском, не сухой и не потемневший. Поверхность куска — гладкая, без налета или подсохших краев. Если покупаете «шайбы», убедитесь, что костный мозг хорошо держится внутри.

• Запах. Качественное мясо имеет чистый, едва уловимый мясной аромат.
• Вкус. Свежий продукт не имеет выраженного вкуса, но чувствуется легкая мясная сладость и плотность волокон.

Свежая голяшка на ощупь слегка влажная, но не мокрая и не липкая. При надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается. Костный мозг должен быть слегка вязким, не рассыпающимся. Подсохшие края, корочка на поверхности или серый налет на жире — признаки того, что мясо залежалось.

Распространенная ошибка — выбор слишком жирного или темного куска в ожидании более насыщенного вкуса. На деле избыток жира не улучшает блюдо, а темно-коричневое мясо часто принадлежит старым животным и требует еще более долгой готовки. Не берите голяшку с треснутой вдоль костью, из которой выпадает мозг — это осложнит приготовление и ухудшит вкус бульона.

Хранение продукта

Говяжья голяшка требует правильных условий хранения. Неразделанные куски лучше держать на самой холодной полке холодильника (0–2°C), завернув в пергамент или пищевую бумагу, чтобы не пересохли. Полиэтиленовые пакеты нежелательны — они задерживают влагу, что ускоряет рост бактерий и портит текстуру.

Для продления срока годности идеальна вакуумная упаковка: в ней мясо сохранится 7–10 дней в холодильнике. Без вакуума можно использовать герметичный контейнер, но не более чем на 2–3 дня, после чего продукт лучше заморозить. Замораживайте целым куском или порционными «шайбами», плотно обернув пленкой и упаковав в пакет. При минус 18°C голяшка хранится 8–10 месяцев.

СОВЕТ: нарезанные куски, особенно с открытой костью, стоит использовать быстрее — они быстрее теряют влагу. Перед заморозкой промокните мясо бумажным полотенцем, чтобы избежать образования излишнего льда.

Сваренную голяшку можно хранить в холодильнике в бульоне в герметичной таре до 3 дней, а в морозилке — до 3 месяцев. Не оставляйте мясо при комнатной температуре дольше 2 часов — это риск быстрого размножения бактерий.

Как готовить и использовать

Говяжья голяшка — классика для блюд с длительной тепловой обработкой. Благодаря обилию коллагена и плотной текстуре она раскрывается при медленном тушении, варке или запекании. Подходящие методы — томление в казане или утятнице, приготовление в мультиварке или скороварке, запекание при невысокой температуре.

При долгом нагреве соединительная ткань превращается в желатин, делая мясо нежным, а бульон — густым и насыщенным. Кость и костный мозг придают блюду особую полноту вкуса и сложность текстуры.

ВАЖНО! Жарка или быстрая обжарка для голяшки не подходят — мясо останется жестким.

Не выбрасывайте и не бойтесь костного мозга в голяшке. Это натуральный соус! После запекания или тушения выскребите его ложечкой и намажьте на гренки или смешайте с готовым соусом. Вы получите ингредиент со вкусом умами.

СОВЕТ: остатки бульона от голяшки стоит выпарить до состояния густого сиропа, заморозить в формочках для льда и использовать для усиления вкуса соусов, тушеных овощей. Можно просто добавить в чашку с горячей водой для мгновенного мясного бульона.

В зависимости от способа приготовления отруб может быть как самостоятельным блюдом, так и основой для супов, рагу или заливного. «Шайбы» с костью эффектны в порционной подаче, а целые куски хороши для наваристых супов и студней.

Голяшка идеальна для медленных, насыщенных блюд: рагу, супов, азу, заливных. В национальных кухнях это борщ, солянка, венгерский паприкаш. Говядина хорошо сочетается с молотой паприкой, кориандром, чесноком, а в азиатских рецептах — с соевым и устричным соусом, рисовым вином.

Авторские блюда и технологии приготовления

В некоторых нью-йоркских ресторанах голяшку стали готовить методом су-вид при 75°C в течение 48 часов, а затем быстро обжаривать. Это позволяет добиться идеальной и равномерной текстуры по всей толщине куска, что невозможно при традиционном тушении.

Голяшка, томленая в черном пиве с черносливом. Мясо обжаривается, затем тушится в темном крепком пиве (в стауте или портере) с добавлением чернослива, лука-шалот и тимьяна. Пиво и сухофрукты создают сложный сладко-горьковатый карамельный соус, отлично контрастирующий с жирностью мяса.

Для конфи мясо без кости медленно томится в большом количестве гусиного или говяжьего жира при низкой температуре (около 90°C) 6–8 часов. После этого мясо можно слегка обжарить для хрустящей корочки.

Некоторые мясники и повара, поддерживающие безотходное приготовление nose-to-tail («от пяточка до хвоста») предлагают чипсы из костного мозга. Костный мозг выскабливают, смешивают с травами, выкладывают тонким слоем и сушат в дегидраторе, получая хрустящую, богатую умами закуску.

Борщовый «концентрат». Сначала из голяшки на кости варится чрезвычайно концентрированный, желирующий бульон. Затем он используется как основа для борща, куда добавляется минимальное количество свежих овощей. Это дает невероятно плотный, характерный вкус блюда.

В Британии готовят мармелад из говяжьего бульона. Для него желе, полученное из бульона на голяшке, взбивают с сахаром, апельсиновой цедрой и виски, получая пикантное блюдо, которое подают к сырной тарелке.

Сочетание с другими продуктами

Говяжья голяшка лучше всего сочетается с продуктами, которые подчеркивают ее насыщенность и желирующие свойства. Выбирайте морковь, пастернак, клубень сельдерея, лук, чеснок, лавровый лист, свежие или сушеные травы (тимьян, розмарин). Белое или красное сухое вино, а также помидоры добавят яркие кисло-сладкие ноты. Для сложного вкуса выбирайте грибы, корень петрушки, душистый перец, гвоздику. В азиатских блюдах хороши рядом свежий корень имбиря, зеленый лук, соевый соус, бадьян и перец чили. В качестве гарнира подойдет картошка, паста, полента, перловка, булгур, бобовые, цельнозерновой хлеб.

Голяшка совместима с кисломолочными продуктами в соусах: немного сметаны или натурального йогурта смягчит вкус и подчеркнут мясные ноты. В европейской традиции к готовому мясу подают соусы с петрушкой, лимоном или горчицей.

Неудачные сочетания — шпинат, листовой салат, цукини, которые развариваются при долгой готовке, и продукты с ярким вкусом, например ананас, клюква, много меда. Не стоит комбинировать ее с порошком или листьями карри, куркумой, если вы не готовите азиатское блюдо — они могут перебить натуральный мясной вкус. Также избыток острого перца, уксуса или томатного соуса способны сделать мясо кислым и лишить бульон желирующих свойств.

Чем можно заменить

Если голяшка недоступна, ее можно заменить похожими отрубами: бараньей или телячьей голяшкой, говяжьей лопаткой, грудинкой, а для супов — свиной рулькой или шеей. Для желирующего бульона в холодец добавляют свиные ножки, калтык или говяжьи хвосты.

Продукт в кухнях мира

Говяжья голяшка — традиционный ингредиент во многих кухнях. В Италии это основа оссобуко. Во Франции похожую часть используют для pot-au-feu — наваристого бульона с овощами. В Германии популярны тушеные блюда (Schmorgericht), где голяшку томят с корнеплодами.

В Восточной Европе и России из нее делают холодцы и супы, а в еврейской кухне — праздничный холодец.

В Китае на ее основе варят прозрачные супы и лапшу, а во Вьетнаме добавляют в фо для глубины вкуса.

Польза и вред говяжьей голяшкой

Голяшка — богатый источник полноценного белка, необходимого для мышц, иммунитета и синтеза ферментов.

Особенность отруба — высокое содержание коллагена, превращающегося при готовке в желатин. Коллаген поддерживает здоровье суставов, эластичность кожи и прочность сосудов. Желатин, образующийся при тушении, способствует пищеварению, поддерживает слизистую желудка и может быть полезен при некоторых заболеваниях ЖКТ, например, гастрите с пониженной кислотностью. Костный мозг добавляет фосфолипиды, омега-3 и омега-6 жирные кислоты.

В отрубе содержится комплекс витаминов группы B (B12, B6, ниацин), которые важны для метаболизма, энергообмена и нервной системы. Есть и немного витаминов A и K. Белки и витамины группы B важны для восстановления после нагрузок, укрепления нервной системы и поддержания когнитивных функций.

Минералы — железо, цинк, фосфор, селен — играют ключевую роль в кроветворении, поддержке иммунитета, работе щитовидной железы и антиоксидантной защите.

Регулярное включение голяшки в рацион помогает поддерживать уровень гемоглобина и может предотвратить железодефицитную анемию благодаря легкоусвояемому гемовому железу. Цинк поддерживает иммунитет и заживление тканей, а селен действует как антиоксидант и необходим для щитовидной железы.

ВАЖНО! Исследования подтверждают, что умеренное потребление натурального мяса, богатого белком и железом, снижает риск дефицита микроэлементов у детей, пожилых людей и активно тренирующихся. Желатин и коллаген изучаются как натуральные нутриенты для поддержки суставов и профилактики остеоартроза.

В чем вред? Голяшка содержит насыщенные жиры и холестерин (особенно в костном мозге), поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, высоким холестерином, атеросклерозом нужно контролировать ее потребление.

Жирная часть и костный мозг калорийны — избыток может привести к набору веса и повышению холестерина. Некоторым людям продукт может быть тяжеловат для переваривания из-за обилия соединительной ткани, особенно при проблемах с ЖКТ (панкреатит, холецистит, склонность к запорам). Детям и пожилым стоит ограничивать жирные куски и костный мозг.

При подагре стоит помнить, что говядина содержит умеренное количество пуринов, и блюда из голяшки не рекомендуются в период обострения. Аллергия на говядину редка, но возможна индивидуальная непереносимость.

5 интересных фактов о продукте

1. Во французских ресторанах кость из голяшки иногда подают как отдельную закуску (bone marrow appetizer). Ее запекают до румяной корочки и сервируют с гренками, крупной солью и петрушкой. Этот прием теперь используют и в домашней кухне, а также в гастробарах.
2. В таджикском и узбекском плове голяшку добавляют для получения эффекта мягкого мяса и более густого вкуса. Здесь важно долгое томление в керамической или глиняной посуде, чтобы сохранить сочность.
3. Говяжья голяшка — секретный ингредиент для идеального демигласа. Шеф-повара добавляют мелко порубленные «шайбы» с костным мозгом при варке основных ингредиентов. Коллаген и мозг дают эмульгированную, блестящую текстуру, которую не получить от других отрубов.
4. Перед тушением или варкой голяшку стоит быстро обжарить на сухой раскаленной сковороде или гриле. Это создает глубокий мясной аромат и улучшает цвет готового блюда, почти не затрагивая внутреннюю сочность.
5. В современных фьюжн-рецептах голяшку используют для готовки рваного мяса (pulled beef). После долгого томления мясо отделяют от кости, разбирают на волокна и кладут в бургеры, тако или сэндвичи с пикантными соусами. Это дает сочность, недостижимую с филе или фаршем.

Мнение эксперта

По оценкам российских нутрициологов, говяжья голяшка — ценный источник белка, железа и коллагена. При готовке из соединительных тканей высвобождается желатин, поддерживающий здоровье суставов и улучшающий пищеварение. Богатое содержание витаминов группы B (особенно B12 и ниацина) важно для кроветворения, нервной системы, восстановления тканей и иммунитета.

Голяшка подходит для рациона с повышенной потребностью в белке и микроэлементах, например, для спортсменов, подростков, беременных (с ограничением жиров). Она может быть частью диеты для похудения, если выбирать нежирные куски и не злоупотреблять бульоном с костным мозгом.

С точки зрения безопасности, чтобы минимизировать риск бактериального заражения, специалисты советуют готовить мясо до полной готовности, а остатки блюда быстро охлаждать и хранить не более 2–3 суток.

Для сохранения пользы и лучшей усвояемости нутрициологи рекомендуют удалять видимый жир и, при необходимости, костный мозг — это снизит потребление насыщенных жиров и холестерина, что важно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Оптимальны методы длительного томления или варки без обжарки в масле, а готовые блюда лучше сочетать с овощами, богатыми клетчаткой и витамином С (корнеплодами, зеленью) — это улучшит усвоение железа и баланс рациона.

Для повышения питательной ценности рациона чередуйте блюда из голяшки с рыбой и птицей, соблюдая разнообразие белковых источников.