Горбуша

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе горбуши много витамина В12, D и ниацина, еще есть заметное количество селена и фосфора.

В 100 граммах филе горбуши содержится:

• Калорийность 140 ккал
• Белки 20,5 г
• Жиры 5,7 г
• Углеводы 0 г

Витамины и минералы (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамин D 55%
• Витамин B12 68%
• Витамин PP (ниацин) 34%
• Селен 45%
• Фосфор 23%
• Калий 11%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 150–200 граммов приготовленной рыбы, 2–3 раза в неделю, для детей (от 3-5 лет) — 50–100 граммов, не более 1–2 раза в неделю, для пожилых — до 150 граммов; если есть проблемы с почками, сердцем, сосудами или метаболизмом порцию ограничить.

Описание и история продукта

Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) принадлежит к семейству лососевых (Salmonidae) и является самым мелким и многочисленным представителем тихоокеанских лососей. Ближайшие родственники — кета, нерка, кижуч, чавыча и сима.

Где обитает? В мире горбуша водится в северной части Тихого океана от Калифорнии до Аляски и далее до Японии и Кореи. В РФ основные нерестовые реки расположены на Камчатке, Сахалине, Курильских островах, в Магаданской области и в Приморье.

У горбуши заметна уникальная 2-годичная цикличность. Особи разных лет нереста генетически изолированы и практически не скрещиваются. Существуют «четные» и «нечетные» популяции, которые могут сильно различаться по численности в одном и том же регионе. Например, в некоторых реках Сахалина в четные годы заход горбуши огромен, а в нечетные — почти отсутствует.

Горбуша — рекордсмен по скорости роста. Мальки всего за 18 месяцев нагуливаются до размеров взрослой особи (1,5-2 килограммов). Это самый короткий жизненный цикл среди всех тихоокеанских лососей, что и объясняет численность горбача.

Другие названия: в России горбушу называли и называют розовый лосось, горбач, на английском языке – это Pink salmon («розовый лосось») или Humpback salmon («горбатый лосось»), японцам рыба известна как карафуто-масу или гиндзякэ, а исландцам – как Salmon rosado (тоже «розовый лосось»).

Ихтиолог опишет рыбу так: тело торпедообразное, стройное. В море — серебристое, с темно-синей спиной. В реке, перед нерестом, у самцов развивается огромный горб (отсюда и название), челюсти искривляются, появляются крупные зубы. Окрас становится буро-коричневым с желтоватыми пятнами. Характерный признак — мелкая чешуя и наличие жирового плавника. Средняя длина — 40-55 сантиметров, вес — 1,2-2,2 килограммов.

Насколько горбуша костистая? Средне. Скелет хорошо развит, но крупные кости легко удаляются. Межмышечных костей (вилок) меньше, чем у карповых, но они присутствуют.

Рыба дикая или фермерская? Это исключительно дикая рыба. Ее не разводят на фермах в промышленных масштабах из-за короткого жизненного цикла и сложностей с воспроизводством. Вся горбуша на прилавках — результат промысла.

Кулинар добавит, что вкус рыбы мягкий, нежный, менее выраженный и менее жирный, чем у нерки или чавычи. Имеет легкую сладковатую нотку. Аромат чистый, рыбный, без резких оттенков.

Какая у горбуши икра? Это съедобный продукт, который высоко ценится и добывается в промышленных масштабах. Диаметр икринок 3-5 миллиметров, цвет — от ярко-оранжевого до светло-красного. Оболочка тонкая, но прочная. Вкус икры нежный, менее жирный, чем у кеты, с приятной легкой горчинкой. Аромат свежий, морской.

Немного из истории рыбы. В пищу горбушу начали использовать коренные народы Дальнего Востока и Северной Америки сотни лет назад. В России промышленный лов начал активно развиваться с середины XIX века, особенно после продажи Аляски, когда внимание переключилось на рыбные камчатские и сахалинские запасы. К концу XIX века горбуша стала главным объектом российского лососевого промысла на Дальнем Востоке.

В XX веке, особенно в советский период, были построены мощные рыбоконсервные комбинаты, и горбуша в банках стала всенародно известным продуктом. Ее даже именовали не иначе как «народный лосось». И неспроста: ее косяки были самыми многочисленными, а улов — самым предсказуемым и щедрым.

Сегодня горбуша остается важнейшим объектом промысла. Общий мировой улов колеблется от 200 до 500 тысяч тонн в год в зависимости от численности поколения (цикл обычно 2 года). Производители (добытчики): Россия, США (Аляска), Япония, Канада. Икра составляет значительную часть стоимости улова. Добыча икры исчисляется 1000 тонн ежегодно. Крупнейшие потребители: Россия, Япония, Китай, страны ЕС, США.

На вылов горбуши устанавливаются ежегодные квоты для промышленного, любительского и традиционного рыболовства. Это делается для регулирования нагрузки на популяцию. В Красную книгу РФ или МСОП горбуша не занесена, так как ее численность остается стабильно высокой благодаря короткому жизненному циклу и высокой плодовитости.

В последние десятилетия горбуша начала активно осваивать новые территории. Благодаря изменению климата и таянию льдов она стала массово заходить в реки Северной Европы, в частности, в Норвегию и Великобританию, где раньше была редким гостем. Там она формирует самовоспроизводящиеся популяции, что вызывает беспокойство у экологов, так как она составляет конкуренцию местным видам атлантического лосося.

Сезон

Промысел горбуши на Дальнем Востоке и в северной Пацифике активен с последних дней июня по начало сентября. Пиковые объемы вылова традиционно приходятся на июль и август. Сезонность напрямую диктует качество: в начале хода рыба более упитанная, с плотным мясом и ярко-розовой мякотью. Ближе к окончанию сезона в уловах преобладает рыба, уже входящая в пресные воды, чье мясо теряет сочность и упругость.

Вне сезона свежая горбуша — редкость, на прилавках господствуют замороженные, охлажденные тушки и консервы.

Виды и сорта

Горбуша — это монотипический вид, что означает отсутствие в природе других ее форм; весь промысел базируется на дикой популяции Oncorhynchus gorbuscha. Гибридов или одомашненных разновидностей у нее не существует.

В промышленности тем не менее принято разделять 2 основных типа: «морскую» (жирную) и «нерестовую» (идущую преимущественно для добычи икры). Первая, выловленная в море, обладает упругой светлой мякотью, чистым вкусом и минимальным посторонним запахом; ее лучше всего жарить или солить. Вторая, поднимающаяся в реки, имеет более рыхлую структуру, интенсивный, порой с металлическим оттенком, привкус и более темный цвет.

Половой отбор при продаже не практикуется, в продаже есть и самки, и самцы, однако выше всего котируются самки с икрой.

Внешне горбушу узнают по мелкой чешуе, удлиненному телу и небольшой голове. В нерест у самцов вырастает высокий горб на спине, а самки остаются более обтекаемыми. Мясо на разрезе имеет нежно-розовый цвет и уступает по жирности чавыче и кете. При засолке или консервации его структура уплотняется, но остается сочной.

Чем отличается от похожих продуктов

Среди прочих лососевых горбушу выделяют скромные размеры и состав мяса.

• От кеты: горбуша мельче, имеет более мелкую чешую (более 170 рядов чешуй в боковой линии, против 130-150 у кеты), в море — серебристая без полос. Тушка горбача меньше, чем у кеты, а мясо не такое жирное и нежное, поэтому она хороша для жарки, запекания, копчения и консервации.
• От нерки: светлое, а не ярко-красное мясо, более слабые зубы, у нерестующих самцов не ярко-красное тело, а бурое с зеленоватыми пятнами. Вкус розового лосося мягок и лишен выраженной маслянистости, благодаря чему она отлично гармонирует с пряностями и маринадами.
• От кижуча: меньшим размером, на хвостовом плавнике нет крупных пятен. По текстуре мякоть горбуши несколько рассыпчатее, а цвет — светлее, особенно у морских особей.

К сильным сторонам горбуши относят ее доступность, универсальность и ненавязчивый, узнаваемый вкус. Слабая сторона — невысокое содержание жира (в сравнении с сородичами), из-за чего при чрезмерной термообработке мясо может стать суховатым. Продукт идеален для домашней засолки, приготовления супов и классических русских пирогов.

Как выбирать

Свежая тушка имеет ровную серебристую чешую без потемнений, желтизны и слизи. Кожа должна быть гладкой, без повреждений, плотно облегающей мясо. Глаза — ясные, выпуклые, без мути и западания. Жабры у качественного экземпляра — ярко-розовые или красные, без слизи и дурного запаха. Выбирая стейки или филе, смотрите на равномерность окраса: мякоть должна быть светло-розовой, без серых или бурых вкраплений, пятен и подсохших краев. Упаковка обязана быть целой, без подтеков, налета или инородных частиц.

Запах. Свежая рыба пахнет морем или имеет нейтральный рыбный аромат без резкости. При вскрытии упаковки не должно быть сильного «рыбного духа» — это тревожный знак, особенно для охлажденного продукта.

Вкус. Свежая горбуша нежна, обладает мягким вкусом с легкой сладковатой ноткой, без посторонних привкусов. У замороженной рыбы, размороженной с нарушениями, вкус становится пустым, а структура — рыхлой.

Свежесть определяется упругостью: при надавливании пальцем мякоть должна сразу восстанавливать форму, без остающихся вмятин. У залежавшейся рыбы мясо становится мягким, может отслаиваться, иногда волокна начинают расслаиваться. У замороженной горбуши признаком правильной заморозки служит отсутствие толстого слоя льда или снега в упаковке; повторная заморозка выдает себя ломкой консистенцией, темными пятнами на филе и ледяной коркой.

ВАЖНО! Не стоит покупать рыбу с подозрительными пятнами на коже, надорванными плавниками и разрывами в мышцах — такие особи могли пострадать при перевозке. Избегайте вакуумных упаковок с пузырями газа или вздутием — это явный признак активности микробов. У замороженной продукции не должно быть инея, скоплений воды и ледяных глыб — это маркеры оттаивания и повторной заморозки. Перед оплатой просите взвесить товар без ледяной глазури — часто ее избыток неоправданно завышает цену. Всегда проверяйте дату вылова или изготовления: лучший выбор — продукт текущего сезона, особенно летом, когда горбуша наиболее вкусна и полезна.

Как хранить

Для свежей горбуши критически важны стабильно низкие температуры: идеально подходит полка холодильника с режимом от 0°C до 2°C. Следует избегать контакта тушки с воздухом — влажность должна быть высокой, но без капель конденсата. Замороженный продукт хранят при минус 18°C и ниже; бытовая морозилка с постоянным режимом подходит для домашних запасов. Для кратковременного хранения перед готовкой используют герметичные контейнеры или пищевую пленку.

Целая непотрошеная тушка хранится дольше, чем очищенная или нарезанная на стейки. Кожу до момента приготовления лучше не снимать, чтобы мясо не обезвоживалось. Филе без кожи заворачивают в пергамент или слегка влажное полотенце и убирают в емкость. Вакуумная упаковка увеличивает срок годности, защищая от окисления.

Горбушу замораживают целиком или кусками, используя режим шоковой заморозки — это сберегает текстуру и вкус. Для долгосрочных заготовок подходят засолка, копчение, консервирование в масле или собственном соку.

СОВЕТ: охлажденную рыбу лучше замариновать сразу после покупки, чтобы отсрочить порчу без заморозки.

В холодильнике целая непотрошеная горбуша сохраняется 1–2 дня, потрошеная или нарезанная — до 24 часов. Филе не стоит хранить дольше 12–18 часов. Вакуумная упаковка продлевает срок до 3–5 суток. В морозильной камере при грамотной упаковке рыба не теряет свойств 4–6 месяцев; при более долгом хранении мясо может подсохнуть. Готовые блюда и консервы держат в холодильнике до 2–3 дней.

Как чистить и нарезать

Работа с целой горбушей может показаться сложной, если делаете это впервые. Однако, зная несколько профессиональных хитростей, легко превратить тушку в филе или стейки. Главное — действовать последовательно и не торопиться.

Для работы понадобится:

• Специальная терка или тупой нож для удаления чешуи.
• Острый филейный нож с длинным и гибким лезвием.
• Кухонные ножницы.
• Щипцы или щипчики для удаления мелких косточек.
• Прочная разделочная доска, лучше пластиковая, керамическая или стеклянная, потому что не впитывает запахи.
• Кухонные бумажные полотенца.
• Миска или большой полиэтиленовый пакет, несколько литров холодной воды.

Если рыба была заморожена, убедитесь, что она полностью оттаяла. Промойте горбушу под струей воды, удаляя слизь и возможные загрязнения. Обсушите бумажными полотенцами. Влажная рыба будет скользить в руках, поэтому насухо вытертая тушка — залог безопасности.

1. Чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, можно чистить рыбу внутри большого полиэтиленового пакета или опустить тушку в глубокую миску с водой. Возьмите рыбу за хвост, направив голову от себя. Держа нож или терку под небольшим углом, начинайте соскребать чешую по направлению от хвоста к голове. Действуйте короткими, уверенными движениями. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить кожу. Особое внимание уделите участкам у плавников и возле головы — здесь чешуя сидит особенно плотно. Тщательно промойте тушку, чтобы смыть всю отделившуюся чешую.
2. Для потрошения положите рыбу на спину. Найдите анальное отверстие (оно расположено ближе к хвосту). Подденьте его кончиком ножа и сделайте неглубокий продольный разрез по направлению к голове. Старайтесь не протыкать внутренности, иначе их содержимое может испортить филе.
3. Аккуратно выньте все внутренности рукой или ложкой. Особенно тщательно удалите темную пленку, выстилающую брюшную полость изнутри, — именно она дает сильную горечь. Промойте брюшко под проточной водой, удаляя сгустки крови у позвоночника.
4. Для отделения головы сделайте глубокий надрез позади грудных плавников, упираясь ножом в позвоночник. Переломите его движением на себя и дорежьте оставшиеся мягкие ткани.
5. Плавники проще всего удалить кухонными ножницами. Срежьте спинной, анальный, брюшные и грудные плавники. Это не только эстетично, но и безопасно — так вы уберете острые кости.
6. Хвост отрежьте по желанию. Он не несет кулинарной ценности, но его можно оставить для украшения блюда или добавить в кастрюлю при варке бульона.
7. Для филетирования, то есть получения филе положите обработанную тушку на бок. Проделайте неглубокий надрез вдоль позвоночника со стороны спины, от головной части к хвостовой. Переверните нож лезвием к позвоночнику. Начиная от хребта, плавным скользящим движением ведите нож вдоль ребер, отделяя филе. Старайтесь срезать мясо как можно ближе к костям, чтобы минимизировать его потери. Ваша ладонь, прижимающая тушку, должна чувствовать лезвие. Когда дойдете до брюшка, будьте осторожны — здесь ребра тонкие и их легко разрезать. Аккуратно подрежьте филе, чтобы оно отделилось от ребер. Снимите первое филе. Переверните рыбу и тем же методом снимите второе филе с другой стороны.
8. Для нарезки стейков очищенную и непотрошеную тушку (внутренности можно удалить через разрез на брюхе после нарезки) разрежьте поперек на куски желаемой толщины (обычно 2-3 сантиметра). Кладите нож перпендикулярно тушке и используйте его вес, совершая пилящие движения. Не давите с силой, чтобы не раскрошить кости. Если стейки планируете готовить с кожей, убедитесь, что она хорошо почищена.
9. Даже на филе остаются реберные кости. Чтобы их удалить, положите филе кожей вниз. Проведите пальцами по центру — вы почувствуете линию ребер. Кончиком ножа подденьте и приподнимите край ребер. Держа их пальцами, аккуратно срежьте ножом, повторяя изгиб костей. После этого проведите пальцами по филе еще раз, чтобы нащупать мелкие «волыны» (тонкие межмышечные кости). Их удобно удалять пинцетом или специальными щипцами, вытягивая по направлению их роста.
10. Если в блюде кожа не нужна, ее легко снять. Положите филе кожей вниз. Сделайте небольшой надрез между кожей и мясом у самого края. Возьмитесь за этот край кожи (можно поддеть его ножом или посыпать солью для лучшего сцепления). Держите кожу одной рукой, а нож в другой руке под углом ведите между кожей и мясом, совершая короткие пилящие движения «от себя». Ваша задача — отделить мясо, а не прорезать кожу.
11. Промойте готовые стейки или филе под холодной водой, аккуратно промокните бумажным полотенцем — и ваша горбуша готова к дальнейшим кулинарным подвигам.

СОВЕТ: чтобы филе получилось идеально ровным, а нож не соскальзывал, слегка смочите пальцы и лезвие ножа в воде. Это улучшит сцепление и даст вам полный контроль над процессом.

Как готовить и использовать

Горбуша востребована благодаря своей универсальности: этот лосось подходит для большинства видов тепловой обработки. Ее филе быстро доходит до готовности, что снижает риск пересушивания, а нежная структура остается мягкой даже при простых способах готовки. Рыбу готовят на пару, запекают, жарят на гриле или сковороде, отваривают и солят — практически каждый метод раскрывает новые грани вкуса и текстуры.

Приготовление на пару или в фольге сохраняет сочность и делает мякоть особенно нежной; такой способ хорош для диетического и детского меню. Запекание при 170–180°C дает аппетитную корочку снаружи и сочную мякоть внутри; рыбу часто комбинируют с овощами и сливочными соусами. Жарка и гриль требуют внимания ко времени: тонкие куски готовят по 2–3 минуты с каждой стороны, чтобы не пересушить. Отварную горбушу кладут в супы и заливное, а традиционный домашний посол (сухой или в рассоле) дает продукт для завтраков и закусок. Копчение придает плотность текстуры и насыщенность вкуса, но требует предварительного маринования.

СОВЕТ: чтобы горбуша в духовке не превратилась в сухую «подошву», никогда не снимайте с нее кожу и запекайте на «подушке» из овощей. Именно кожура надежно удерживает внутренний сок, делая блюдо сочным и ароматным, а овощи отдают свой вкус и пар.

Маринад с кислотой (лимонным соком, уксусом, белым вином) смягчает волокна и оттеняет природную сладость рыбы; сухие пряности и свежая зелень обогащает вкус.

Горбуша наиболее выразительна в блюдах, где ценится легкая текстура и способность сочетаться с соусами или свежими ингредиентами: нежные паштеты, салаты с яйцом и вареной картошкой, домашние роллы, закусочные канапе на ржаном хлебе. Рыбу можно использовать для быстрых рулетов с творожным сыром и зеленью, легких рыбных котлет или запеканок с овощами. В азиатской кухне горбач хорошо работает в мисо-супах, воках с сезонными овощами и после маринования с рисовым уксусом.

Как засолить дома

Засолка горбуши в домашних условиях оправдывает себя на 100%. Сухой способ очень прост: нужны только соль и сахар. Сахар важен, он работает как усилитель вкуса и смягчает резковатые рыбные нотки. Мы добавили в рецептуру перец — можете взять черный или смесь «5 перцев» по вкусу. Но можете и не брать вовсе, если хотите, чтобы вкус рыбы ничем не искажался.

Горбуша может быть разной величины. В любом случае пропорции соли и сахара определяйте по весу чистого филе на коже. На 1 килограмм свежей горбуши возьмите 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара.

Рецепт соленой горбуши см. здесь. 

Сочетание с другими продуктами

Горбушу хорошо оттеняют нежные сливочные продукты: мягкие сыры, сметана или натуральный йогурт добавляют сочности и подчеркивают ее деликатный вкус. Из овощей идеальными спутниками станет шпинат, фенхель, стручковая фасоль, молодой зеленый горошек, кабачки или цукини, брокколи и картошка — они дополняют текстуру, не заглушая основной вкус. Кислинка лимона, лайма, апельсина или гранатового соуса не только оттеняет нежную мякоть, но и освежает все блюдо. Из фруктовых акцентов уместны свежие или печеные яблоки, груши, немного манго.

Горбач особенно хорош с укропом, петрушкой, эстрагоном, кинзой, тимьяном и смесью прованских трав. Имбирь и белый перец дарят мягкую остроту, а розмарин или шалфей лучше использовать умеренно, чтобы не перебить главную ноту.

Отлично работают легкие маринады на основе соевого соуса, меда, горчицы (особенно зернистой) и винного уксуса.

В качестве гарнира подойдет рассыпчатый рис, киноа, перловка, кускус и полента.

Чем можно заменить

Вместо розового лосося возьмите радужную форель, кету или кижуча. Если хочется более насыщенного вкуса, можно взять нерку, но учтите, что она плотнее и жирнее.

Из доступной белой рыбы подойдет морской окунь или судак — они нейтральны и хорошо впитывают соусы и приправы.

Продукт в кухнях мира

В русской и дальневосточной кухне горбуша занимает почетное место: ее солят, коптят, готовят из нее традиционную уху, кулебяки и пироги.

В Скандинавии из рыбы делают паштеты, а в Германии используют для холодных закусок и бутербродов. Консервированная горбуша часто служит основой для салатов и рпаштетов.

В Японии горбуша входит в состав сашими, суши и соленых закусок. В Корее рыбу запекают с овощами и специями или маринуют к рису.

На Аляске и в западных провинциях Канады рыбу нередко коптят по старинным индейским рецептам или жарят на углях.

Польза и вред горбуши

Горбуша — ценный источник легкого белка, снабжающего организм незаменимыми аминокислотами. Кроме того, белок горбуши усваивается лучше, чем у многих других рыб, что важно для детей, подростков, спортсменов и людей, восстанавливающихся после болезней.

Благодаря низкому содержанию жиров и отсутствию углеводов, горбуша не вызывает резких скачков сахара в крови, что делает ее подходящей для питания людей с диабетом и метаболическим синдромом.

Отличительная черта рыбы — высокий уровень витамина D, важного для здоровья костей, иммунитета и нормальной работы мышц. Продукт также богат витамином B12, играющим ключевую роль в кроветворении и функционировании нервной системы. Он еще важен для когнитивного здоровья и профилактики неврологических нарушений. Регулярное потребление В12 связывают со снижением риска деменции и ухудшения памяти в пожилом возрасте, а ниацин (витамин PP) участвует в энергообмене и снижении уровня «плохого» холестерина.

Среди минералов горбуша выделяется содержанием фосфора, селена и калия. Фосфор — строительный материал для костей, он задействован в работе почек и метаболизме. Селен — мощный антиоксидант, он защищает клетки от свободных радикалов и поддерживает здоровье щитовидной железы. Калий важен для сердечно-сосудистой системы, регулирует водно-солевой баланс и помогает поддерживать нормальное артериальное давление.

Витамин D и селен в составе горбуши поддерживают иммунную систему и защищают организм от вирусных и бактериальных инфекций.

Рыба содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые, согласно клиническим исследованиям, способны снижать воспаление, улучшать состояние сосудов и уменьшать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Согласно научным обзорам, регулярное включение в рацион лососевых, включая горбушу, ассоциируется с более низким риском ишемической болезни сердца (JAMA Internal Medicine, 2016).

Употребление горбуши помогает снизить уровень триглицеридов и общего холестерина в крови, что уменьшает вероятность развития атеросклероза, аритмии и инфаркта.

В чем вред горбуши? Несмотря на пользу, у розового лосося есть ряд ограничений. В первую очередь, это индивидуальная непереносимость и аллергия на рыбу: при любых признаках аллергической реакции (сыпь, зуд, отек, проблемы с дыханием) продукт исключают и обращаются к врачу.

Из-за содержания пуринов горбушу следует ограничивать при подагре, хронической почечной недостаточности и нарушениях пуринового обмена. При тяжелых болезнях печени или обострении панкреатита употребление даже умеренно жирной рыбы нужно согласовывать с врачом.

Избыточное потребление соленой или копченой горбуши увеличивает нагрузку на почки и способствует задержке жидкости у людей с гипертонией, хроническими болезнями сердца и склонностью к отекам.

5 интересных фактов о продукте

1. Во многих промысловых семьях горбушу было принято вялить целиком: рыбу подвешивали за хвосты в хорошо продуваемых сараях, где она постепенно теряла влагу и приобретала плотную текстуру и концентрированный вкус. Такие вяленые тушки хранились месяцами и служили универсальной закуской к пиву или основой для наваристых супов.
2. Горбуша — один из немногих лососей, идеально подходящих для быстрого посола. Чтобы мякоть осталась сочной, опытные кулинары советуют нарезать филе ломтиками не толще 1 сантиметра и выдерживать их в смеси соли и сахара без цитрусового маринада.
3. В отличие от других лососевых, горбушу не принято готовить с большим количеством сливочного масла или жирных соусов. Почему? Ее нежная, но не маслянистая текстура требует более деликатного подхода. Лучше всего она раскрывается в блюдах на пару, с легкими маринадами на основе белого вина или лимонного сока, а также в сочетании с овощами.
4. На Дальнем Востоке практикуют оригинальный способ подачи горбуши — строганину. Свежую или слегка подмороженную тушку тонко строгают пластами (вдоль хребта, от головы к хвосту) и едят в сыром виде с солью, молотым перцем или острой заправкой из тертого хрена и столового уксуса.
5. В японской кухне горбушу (гиндзякэ) часто используют для приготовления рисовых шариков онигири: соленую или припущенную рыбу смешивают с рисом и формируют в треугольники. В отличие от более жирных лососей, горбуша не делает блюдо приторным и хорошо держит форму.

Мнение эксперта

Специалисты Роскачества и российские нутрициологи сходятся во мнении, что горбуша — это наиболее рациональный выбор среди лососевых для повседневного питания людей всех возрастов. Ее белок обладает высокой биологической ценностью и содержит полный спектр незаменимых аминокислот, что делает продукт незаменимым при восстановлении после перенесенных заболеваний, для спортсменов и тех, кто придерживается диет с ограничением мясной продукции. Наличие в составе значительного количества витамина D критически важно для профилактики его дефицита у жителей средних и северных широт, а селен выступает ключевым элементом в борьбе с окислительным стрессом и поддержании здоровья щитовидной железы.

Как показывает практика, мясо горбуши из-за своей умеренной жирности требует особого подхода в готовке, чтобы не стать излишне сухим. Для сохранения всей питательной ценности и раскрытия вкуса блюда диетологи советуют использовать щадящие методы с минимальным количеством добавленных жиров, например, запекание в закрытом соуснике или на «подушке» из сезонных овощей, которые отдадут рыбе свой сок. Отличным решением станет добавление легких кисломолочных соусов. Сохранение кожицы во время термической обработки — еще один простой, но эффективный прием, который предотвратит испарение влаги и поможет лучшему усвоению жирорастворимых витаминов.

Частой кулинарной ошибкой является излишне долгое нагревание, в процессе которого разрушаются ценнейшие омега-3 кислоты и снижается общая питательность готового блюда.

ВАЖНО! Категорически не рекомендуется пробовать сырую горбушу, не прошедшую предварительную глубокую заморозку. Для гарантированного уничтожения возможных паразитов тушку следует выдержать при температуре минус 20°C и ниже не менее 7 суток. Чтобы минимизировать риски пищевых отравлений, приобретать рыбу стоит исключительно у проверенных поставщиков, уделяя пристальное внимание соблюдению сроков и условий ее хранения.

Наилучшим гастрономическим окружением для горбуши диетологи называют нежные зеленые овощи и продукты на основе сквашенного молока. Добавление небольшого количества сока лимона и свежих пряных трав не только обогатит вкус, но и повысит биодоступность содержащихся в рыбе железа и витаминов группы B.