Как выбрать горбушу для засолки
Чтобы засолить горбушу целиком в домашних условиях, выбирайте небольшие тушки примерно одинакового размера. Во-первых, с ними будет проще работать, а во-вторых, такая рыба без труда поместится в тару для засолки.
Тут важно помнить, что чаще всего охлажденная горбуша — это размороженный продукт, поэтому покупать его следует только у проверенного поставщика. Если ценник на такую рыбу подозрительно низок, от покупки стоит воздержаться.
У свежей, качественной горбуши жабры красные, глаза прозрачные, а чешуя очень мелкая, светлая, плотно прилегающая к телу, без признаков порчи. Если продукт замороженный, то в первую очередь стоит обратить внимание на упаковку — она должна быть прозрачной, не рваной и не грязной. Все данные поставщика и даты должны хорошо читаться. Сами тушки должны быть без повреждений и следов порчи, желательно с тонкой ледяной корочкой, свидетельствующей о том, что рыба не была разморожена.
Для засолки можно выбрать как самцов, так и самок. В первом варианте у вас получится больше филе, а во втором возможен бонус — икра. Самочки обычно мельче, имеют небольшую округлую голову и ровное тело без горбиков. Самцы отличаются большими размерами и мощной верхней челюстью, которая существенно превосходит нижнюю.
Как правильно размораживать горбушу
Горбушу, впрочем как и любую другую рыбу, размораживать нужно самым щадящим способом. Чем медленнее пойдет процесс дефростации, тем качественнее получится готовый продукт. Не стоит отправлять тушку в теплую воду или оставлять ее у батареи. Напротив, нужно положить рыбу в холодильник на самую «холодную» полку и оставить на ночь. За 8–10 часов она разморозится примерно на 80%, то есть станет достаточно мягкой и удобной для разделки.
Подготовка горбуши к засолке
Как только рыба достаточно разморозится, ополосните ее под проточной водой и насухо обсушите бумажными полотенцами. Сделайте разрез вдоль брюшка, удалите внутренности. С помощью чайной ложки выскребите темные пленки. Старайтесь работать ножом плавно и аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Икру, молоки и печень не выбрасывайте — из них можно приготовить настоящий деликатес. Обратите внимание, что потрошеную рыбу лучше не мыть, так как она может напитаться дополнительной влагой, что при засолке совершенно ни к чему. Лучше тщательно очистить влажной чистой тряпкой или новой губкой для мытья посуды — сначала жесткой стороной, потом обратной.
Отделите от горбуши голову и хвост, вырежьте и удалите жабры. Еще раз обсушите тушку снаружи и изнутри бумажными полотенцами. Сделайте надрез по спинке, затем срежьте с реберных костей филе. Удалите плавники и тешу (не выбрасывайте, все это можно использовать для приготовления бульонов). Специальным пинцетом выдерните мелкие косточки. Снова обсушите подготовленное филе — теперь рыба полностью готова к засолке сухим или мокрым способом.
Классический рецепт засолки горбуши
Классический сухой посол предполагает использования соли и сахара. В данном случае сахар не только балансирует вкус, но и играет роль дополнительного консерванта. Некоторые кулинары добавляют в посолочную смесь немного крепкого алкоголя. Считается, что горбуша соленая с водкой приобретает более плотную текстуру, а также лучше хранится.
30 минут
Дополнительное время: 8–12 часов
Для приготовления 10 порций нужно:
- горбуша — 1,5–2 кг
Для посолочной смеси (на 1 кг филе):
- соль — 2 ст. л.
- сахар-песок — 1 ст. л.
- свежемолотая смесь перцев
1. Разморозьте, очистите и выпотрошите горбушу. Отрежьте голову, хвост, плавники. Обсушите внутри и снаружи бумажными полотенцами.
2. Разделайте тушку на филе (кожу оставьте), с помощью пинцета удалите косточки. Взвесьте, чтобы определить чистый вес.
3. Рассчитайте количество соли и сахара исходя из пропорции: 2 ст. л. соли без горки и 1 ст. л. сахара без горки на 1 кг филе. Смешайте приправы в небольшой миске.
4. Подготовьте форму подходящего размера. Положите филе на большой лист пергаментной бумаги кожей вниз. Равномерно посыпьте смесью соли, сахара и перца.
5. Положите одно филе на другое так, чтобы кожа была снаружи. Оберните пергаментом, поместите в форму. Установите небольшой гнет, чтобы только слегка прижать, но не расплющить рыбу.
6. Отправьте горбушу в холодильник на 8–12 часов. За это время рыбу нужно один раз перевернуть с одного бока на другой, чтобы просаливание происходило равномерно.
7. Готовую горбушу нарежьте на тонкие ломтики и сразу же подавайте к столу.
Полезный совет
В скандинавский посол красной рыбы вы можете добавить измельченный укроп или свеклу, натертую на самой мелкой терке.
Быстрый рецепт засолки горбуши
Подскажем, как очень быстро и просто засолить горбушу для бутербродов на праздничный стол. Рыба получается вкусной, малосольной и слегка пикантной за счет специальной обмазки. При подаче можно дополнительно сбрызнуть ее рафинированным оливковым маслом.
30 минут
Дополнительное время: 2–4 часа
Для приготовления 10 порций нужно:
- горбуша — 1,5–2 кг
Для тузлука (на 1 л воды):
- соль — 1 стакан
- сахар — 3–4 ст. л.
Для обмазки (опционально):
- густой соевый соус — 3 ст. л.
- мед — 3 ст. л.
- свежевыжатый апельсиновый сок — 2 ст. л.
- молотый перец кочукару — 1/2 ч. л.
- свежемолотый черный перец — 1/4 ч. л.
1. Подготовьте тушку горбуши: выпотрошите, отрежьте голову, разделайте на филе. Кожу по желанию можно либо снять, либо оставить. Плавники, хвост и голову (без жабер) можно пустить на бульон. Тщательно обсушите филе бумажными полотенцами.
2. В тару подходящего размера влейте 1 л холодной кипяченой воды. Всыпьте примерно 1 стакан обычной поваренной соли и 3–4 ст. л. сахара. Добавлять соль нужно до тех пор, пока она не перестанет растворяться — так у вас получится действительно крепкий тузлук.
3. Интенсивно перемешивайте раствор в течение 5 минут. За это время нерастворившаяся соль осядет на дно — так и должно быть.
4. Опустите в тузлук подготовленное филе горбуши, слегка утопите. Сразу же засеките время: в крепком соляном растворе рыбе потребуется всего 2 минуты.
5. Разложите филе в один слой на большой плоской тарелке. Аккуратно слейте остатки тузлука. Прикройте горбушу пищевой пленкой и отправьте в морозилку на 1–2 часа
6. Достаньте горбушу из морозильной камеры, покройте каждый кусочек обмазкой, переложите на решетку и оставьте на 2 часа. За это время лишняя влага стечет, а филе подсохнет.
7. Нарежьте рыбу на тонкие ломтики — горбуша на бутерброды готова. Подавайте на смазанных сливочным маслом кусочках белого хлеба.
Полезный совет
Финальную обмазку малосольной горбуши вы можете пропустить и сразу после морозилки просто нарежьте филе на тонкие ломтики, разложите на тарелке. И подавайте через 10–20 минут, как только рыба немного согреется.
Пока нет комментариев