Кета

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кроме большого содержания витаминов D, B6, B12 и ниацина в кете есть много селена и фосфора.

В 100 граммах сырого филе кеты содержится:

• Калорийность 127 ккал
• Белки 20,5 г
• Жиры 4,5 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин D 80%
• Витамин B12 180%
• Витамин B6 22%
• Ниацин (B3) 30%
• Селен 53%
• Фосфор 29%
• Калий 9%
• Магний 7%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — 100–150 граммов, 2–3 раза в неделю, для детей — до 70–100 граммов, не более 2 раз в неделю, для пожилых — 70–100 граммов, с учетом состояния почек и метаболизма. Беременным и кормящим разрешается не более 100–120 граммов в день, до 2 раз в неделю.

Описание и история продукта

Кета (Oncorhynchus keta) принадлежит к семейству лососевых (Salmonidae). Ближайшие родственники — горбуша, нерка, кижуч, чавыча, сима, а также атлантический лосось (семга).

Это проходная (анадромная) рыба. Рождается в пресной воде, уходит в океан для нагула, возвращается в родную реку на нерест, после чего погибает (одноразово нерестящийся вид). Благодаря такому поведению исторически на Дальнем Востоке и в Сибири встречается просторечное название «осенний лосось» (по времени хода на нерест).

Ученые используют кету как биоиндикатор состояния экосистемы Тихого океана. По размеру, весу и химическому составу тела рыбы, вернувшейся на нерест, можно судить о изменениях в океанической кормовой базе, температуре воды и уровне ее загрязнения за несколько прошедших лет.

Кета широко распространена по всему бассейну Тихого океана. В мире: от Калифорнии до Аляски (США, Канада), вдоль побережья Японии, Кореи. В РФ кета наполняет реки Дальнего Востока — Амур, Анадырь, реки Камчатки, Сахалина, Курильских островов, Приморья.

Ихтиолог опишет кету так: тело торпедообразное, удлиненное, стройное. Средняя длина — 60-70 сантиметров, но может достигать 1 метра. Стандартный вес — 3-7 килограммов, отдельные особи — до 14-15 килограммов.

В морской период (перед нерестом) кета серебристая с металлическим отливом, с темно-синей или зеленовато-синей спиной. В речной период (нерест) окраска резко меняется: появляются темные малиновые или лиловые полосы, челюсти изгибаются, вырастают зубы. Мясо — светло-розовое, менее насыщенное, чем у нерки.

Кулинар добавит, что вкус нежный, умеренно рыбный, с легкой сладостью, менее жирный и насыщенный по сравнению с семгой или форелью. Аромат чистый, морской, без резких оттенков.

В случае малосола кету выдерживают от 12 часов до нескольких суток — в зависимости от размера куска и технологии посола. Это напрямую сказывается на текстуре: при кратковременной выдержке сохраняется естественная упругость, при длительной — мясо становится мягче и солонее. Для копченой продукции срок увеличивается до нескольких дней, что дополнительно влияет на аромат и вкусовые оттенки.

Насколько кета костистая? Она относится к среднекостлявым рыбам. Имеет хорошо развитый костный скелет, включая реберные и мелкие мышечные косточки (видоизмененные ребра), что требует аккуратности при разделке и употреблении.

Какая у кеты икра? Это самая крупная среди массовых видов лососевой икры. Диаметр икринок — 5-7 миллиметров. У икринок плотная и упругая оболочка, но не жесткая. Икринки не лопаются легко. Она ярко-оранжевая, янтарная, с красивым блеском. Вкус нежный, с легкой горчинкой, менее выраженный рыбный привкус по сравнению с икрой нерки. Аромат тонкий, морской.

Икра кеты — высокоценный пищевой продукт. Добывается в промышленных масштабах. Является классическим и самым распространенным видом «красной» икры в России. Доля икры кеты в общем объеме добычи лососевой икры в России составляет около 40-50%. В сезон добывается несколько тысяч тонн.

Интересно, что в XIX веке на Дальнем Востоке икру кеты ставили на одну ступень с осетровой и применяли не только как деликатес, но и как средство расчета при торговых операциях с купцами.

Это дикая или фермерская рыба? Практически вся кета на рынке — дикая. Промышленное фермерское разведение (аквакультура) кеты не развито в коммерческих масштабах в отличие от атлантического лосося (семги) и форели. Это ее ключевое отличие: кета — продукт естественной среды обитания.

Рыба не является редкой. Это один из самых массовых видов тихоокеанских лососей.

Кета как вид в Красную книгу России и мира не занесена. Однако некоторые локальные популяции, например, в отдельных реках Сахалина или Приморья могут иметь охранный статус на региональном уровне из-за снижения численности.

Вылов кеты в России строго регламентирован. Ежегодно устанавливаются объемы общего допустимого улова (ОДУ) по каждому рыбохозяйственному бассейну для предотвращения перелова и сохранения популяции.

Немного из истории продукта. Кета являлась основой жизни и промысла для коренных народов Дальнего Востока, Сибири и Северной Америки.

В XVIII веке появляются первые подробные описания кеты русскими исследователями во время экспедиций на Камчатку.

В XIX веке начинается промышленный лов и заготовки рыбы для центральных регионов России. Развитие бочкового посола и отправки продукта в столицы. В конце века происходит строительство консервных заводов на Дальнем Востоке.

В некоторых районах, таких как Приамурье и Камчатка, до сих пор применяют старинные методы лова кеты — ловушечные запруды и ставные неводы.

В дореволюционной России и в СССР отходы от переработки кеты (головы, хвосты, внутренности) практически не выбрасывались. Из них вытапливали технический жир для производства мыла, а костную муку и остатки пускали на высокобелковые удобрения для сельского хозяйства, что было примером безотходного производства.

Советский период — интенсификация промысла, развитие океанического лова; кета становится одним из символов дальневосточного рыбного экспорта. Поставки икры кеты по всему СССР как доступного деликатеса.

Современный этап — регулируемый промысел, упор на качество и глубокую переработку. Кета остается одним из лидеров рынка красной рыбы и икры в РФ.

Сегодня главные производители (добытчики) кеты — это Дальневосточный рыбохозяйственный бассейн РФ — Камчатка, Сахалин, Приморье, американская Аляска, Япония, Канада. Общий годовой вылов кеты в мире исчисляется сотнями тысяч тонн. При этом доля России — одна из самых значительных.

Основные рынки сбыта — Россия, Япония, страны Европы, США, Китай.

Сезон

Промысел кеты строго связан с нерестовым периодом, который продолжается с конца июня до середины октября. На Дальнем Востоке России основной вылов приходится на август и сентябрь. В это время рыба набирает максимальный вес и оптимальную жирность, что сказывается на сочности и питательной ценности мяса.

ВАЖНО! Во время нереста мышечные ткани кеты начинают буквально разлагаться, питая развивающуюся икру и молоки. Этот уникальный биологический механизм, редко упоминаемый в кулинарных источниках, объясняет, почему мясо нерестящейся кеты резко теряет в качестве и не используется в пищу. Рыба отдает все ресурсы следующему поколению ценой собственной жизни.

Вне сезона добыча почти прекращается, поэтому свежая кета доступна преимущественно осенью и зимой, а в остальное время в продаже преобладает замороженный продукт.

Виды и сорта

Кета является отдельным видом тихоокеанских лососей и на сегодня не отличается большим разнообразием пород, поскольку, в отличие от семги, не разводится искусственно (в акавкультуре). Основные различия между популяциями определяются географией — выделяют амурскую, сахалинскую, камчатскую, курильскую, аляскинскую и канадскую кету. Вкус и текстура мяса напрямую зависят от условий обитания и миграционных путей. К примеру, у рыбы из северных рек мясо обычно более светлое и плотное, с хорошо различимыми волокнами, тогда как в теплых водах оно может быть чуть более сочным.

В коммерческом плане продукцию делят на мясо (филе, тушки) и икру.

Чем отличается от похожих продуктов

Мясо кеты характеризуется низким процентом жира (1,5–6%), крупными пластами и менее насыщенным цветом по сравнению с другими красными рыбами.

По сравнению с горбушей кета крупнее, у нее нет крупных черных пятен на хвосте и спине, как у горбуши. Хвостовой плавник уже.

От нерки кету отличает более светлое мясо (розовое против ярко-красного у нерки); во время нереста нерка становится ярко-алой, а кета — темной с полосами. У кеты больше жаберных тычинок.

Кижуч мельче, имеет выраженный серебристый цвет чешуи (его называют «серебряным лососем»), а мясо темнее, чем у кеты.

Атлантический лосось проигрывает кете в плотности мяса и выраженной морской ноте во вкусе, но часто бывает нежнее из-за высокого содержания жира. Среди тихоокеанских лососей кета считается наиболее универсальной: она хороша для засолки, варки, жарки и копчения, а ее крупная, однородная икра высоко ценится в закусках благодаря текстуре и сбалансированному вкусу.

Как выбирать

Свежая кета должна иметь серебристый оттенок, блестящую и гладкую чешую, без матовых или желтоватых пятен. Филе — равномерно розовое, упругое, без слизи, темных полос и кровоподтеков. На тушке недопустимы вмятины, разрывы кожи или брюшка — это говорит о нарушении условий хранения или разморозки. Особое внимание уделите глазам: у качественной рыбы они прозрачные, выпуклые, без мути и западания. При покупке стейков убедитесь, что мякоть плотно держится на коже и костях.

Запах. Свежая кета имеет легкий аромат с чистой морской или речной нотой, без резкого рыбного душка. Для размороженной рыбы допустим слабый запах свежей рыбы, но недопустимы посторонние или прогорклые ноты.

Вкус. У качественного филе вкус нежный, с легкой сладостью, чуть солоноватый, с умеренной рыбной нотой.

Главный показатель свежести — упругая текстура: при нажатии пальцем филе быстро возвращает форму, не оставляя вмятины. Излишняя мягкость, рыхлость или водянистость говорят о повторной заморозке или долгом хранении. У несвежей рыбы поверхность становится липкой, мясо тускнеет, края филе темнеют.

Распространенная ошибка — выбирать рыбу только по цвету: мясо кеты всегда довольно светлое, а слишком яркий розовый оттенок может быть следствием подкрашивания или смешивания с другими видами. При покупке замороженной кеты избегайте упаковок с большим количеством наледи — это признак повторной заморозки. Не берите продукт с белесым налетом или обветренными участками. На рынке можно попросить продавца надавить на филе или дать его понюхать.

Как хранить

Кету оптимально хранить при температуре от 0 до 2°C в самой холодной зоне холодильника — внизу, подальше от дверцы и источников тепла. Влажность воздуха должна быть умеренной: пересыхание ведет к потере сочности, избыток влаги — к быстрой порче. В частном доме охлажденную рыбу можно ненадолго поместить в погреб, изолировав от других продуктов (особенно от молочных и овощей).

Лучше хранить кету целиком, непотрошеной, чтобы естественные оболочки защищали мясо от окисления. Если рыба уже разделана, филе и стейки следует завернуть в пищевую бумагу и поместить в герметичный контейнер или вакуумный пакет. Разделанную рыбу нужно использовать как можно скорее, так как после обработки биохимические процессы ускоряются.

Для продления срока годности кету можно заморозить: быстрое охлаждение до  минус 18°C и ниже практически полностью сохраняет структуру и вкус. Идеальный вариант — шоковая заморозка в вакууме. Если такого оборудования нет, рыбу нужно плотно обернуть пищевой пленкой и поместить в пакет, удалив лишний воздух. Также подходят методы заготовки: сухой или влажный посол, легкое копчение — эти способы позволяют хранить кету в холодильнике до месяца, а в морозилке — до полугода. Сушеную или вяленую кету держат в сухом, прохладном, хорошо вентилируемом месте.

Срок хранения зависит от состояния продукта: свежая, непотрошеная кета хранится в холодильнике до 2–3 суток, потрошеная или разделанная — до 36 часов. В замороженном виде рыба без потери качества сохраняется до 6 месяцев. После разморозки мясо следует использовать сразу, не замораживая повторно: перепады температур ухудшают текстуру и повышают риск порчи.

Как чистить

Чистка и разделка кеты — процесс, требующий знания нескольких нюансов. Крупная чешуя и плотная шкура этой рыбы поддаются не сразу, но с правильной техникой справиться легко. Главный секрет — начинать работать с рыбой, слегка подмороженной или хорошо охлажденной. Так чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а тушка не станет выскальзывать из рук.

Что потребуется для работы:

• Острый нож с длинным лезвием (желательно филейный).
• Скребок для чешуи или тупой стороны ножа.
• Крепкие ножницы, которым способны перерезать хрящи и плавники.
• Доска для разделки, лучше пластиковая или стеклянная — они не впитывают рыбный запах, и их легче отмыть.
• Объемная миска, наполненная очень холодной водой.
• Рулон бумажных полотенец.
• Пинцет, лучше всего хирургический или косметический, для извлечения мелких косточек.

Четкий порядок действий от начала до конца:

1. Сполосните тушку под краном, смывая всю скользкость. Насухо вытрите её полотенцами — так она не будет норовить выскочить из рук. Уложите кету на доску. Крепко ухватитесь за хвостовую часть, слегка оттянув её от себя. Возьмите скребок или просто тупой обух ножа. Держите его под наклоном и начинайте скрести по направлению от хвоста к голове, будто зачищаете старую краску. Работайте активно, но без лишнего напора, чтобы не порвать нежную кожицу. Самые проблемные зоны — брюшко и области вокруг плавников, тут чешуйки сидят особенно крепко. Под струёй воды периодически споласкивайте и инструмент, и саму рыбу. Есть один народный способ: на парочку секунд окунуть тушку в кипящую воду. Чешуя потом сходит легче, но учтите, что шкурка может немного свариться, что подходит не для каждого рецепта.
2. Вооружитесь кухонными ножницами и смело срежьте все плавники — спинной, боковые, брюшные и тот, что снизу. Так вы обезопасите себя от случайных уколов и сделаете дальнейшую работу проще. Чтобы вскрыть брюшко, проведите аккуратный и неглубокий разрез от места под хвостом до самой нижней точки головы. Старайтесь не проткнуть нутро, иначе горькая желчь может пропитать мясо и испортить весь вкус.
3. Просуньте пальцы под свод у головы, подденьте всё лишнее и одним уверенным движением вытащите прочь. Не поленитесь и уделите особое внимание чёрной плёнке, что выстилает брюхо изнутри. Именно она ответственна за стойкую горечь. Счистите её полностью. После этого тщательно промойте внутреннюю полость под краном, вымывая все сгустки крови и остатки плёнки, особенно те, что прячутся возле позвоночника.
4. Эту операцию проводят, если рыбу планируют запекать целиком или варить из неё бульон. Жабры — источник характерной горечи и причины, по которой суп часто выходит мутным. Приоткройте жаберные крышки. Ухватитесь за жабры у самого их основания (можно помочь себе бумажной салфеткой для лучшего сцепления) и дёрните на себя. Если не поддаются — подрежьте ножом места соединений. После этого не забудьте снова сполоснуть полость головы.
5. Если тушка пойдет в дело целиком, этот пункт можно пропустить. Для порционных кусков или филе голову и хвост убирают. Острым ножом прорежьте тушку по кругу сразу за жаберными пластинами, чтобы перерубить хребет. Надавите и отделите голову. Хвост можно отсечь, отступив от плавника на пару сантиметров.
6. Этот способ годится, когда нужно красивое филе для жарки или стейков. Положите подготовленную тушку на бок. Взяв в руки длинный острый нож, сделайте глубокий надрез вдоль спины, ведя лезвие от головы к хвосту. Старайтесь вести нож вплотную к хребтовой кости, будто срезаете с неё мясо. Дойдя до рёбер, продолжайте аккуратно срезать филе, повторяя их изгиб. В итоге у вас окажется целый пласт мяса, пока ещё с костями и кожей. Переверните рыбу и проделайте то же самое со второй стороны.
7. Положите филе кожицей вниз. У самого края мякоти сделайте неглубокий надрез, чтобы дойти до кожи, но не прорезать её насквозь. У вас получится небольшой «карман». Ухватитесь за этот освобождённый край кожи (опять же, салфетка не помешает для уверенного хвата). Держа нож почти плашмя, начинайте пилящими движениями проходить между кожей и мякотью, одновременно оттягивая кожу на себя. Правильное движение — нож скользит по изнанке шкуры, снимая с неё максимально толстый слой нежного филе.
8. Если хотите получить сочные стейки, кожу можно не снимать. Она поможет сохранить форму и сок во время готовки. Положите целую тушку без внутренностей на доску. Острым длинным ножом нарежьте ее поперек на куски толщиной 2–3 см. Начинайте резать от головной части к хвостовой. Для прорезания позвоночника используйте легкие пилящие движения и небольшой нажим. Не стоит рубить кость одним ударом — так можно раздавить волокна и разбрызгать сок. Готовые стейки промокните бумажным полотенцем.
9. После филетирования останутся реберные кости. Аккуратно подденьте их ножом и срежьте. Теперь проведите пальцами по всей поверхности филе, чтобы нащупать мелкие «волчьи» косточки — это видоизмененные брюшные ребра. Их удобно извлекать пинцетом или маникюрными щипчиками. Захватите кончик кости и вытягивайте ее по направлению роста, чтобы не порвать нежное мясо.

Полезные советы:

• Чтобы чешуя не разлеталась по кухне, чистите рыбу в большом полиэтиленовом пакете или опустив тушку в емкость с водой.
• Если кета сильно заморожена, дайте ей немного подтаять, но не полностью. В слегка подмороженном виде ее чистить и резать гораздо удобнее.
• Не выбрасывайте голову, хвост и хребет — из них получится прекрасная основа для ухи или рыбного бульона.

Как готовить

Кета — основа строганины, редкого северного блюда, где рыбу замораживают на свежем воздухе и нарезают тончайшими ломтями буквально на глазах у гостей. Такой способ требует сверхсвежего улова и идеально подходит для северного климата — мясо не только сохраняет чистый вкус, но и становится безопасным без дополнительной термической обработки.

Кета универсальна и подходит для большинства видов тепловой обработки. Ее мясо — крупноволокнистое, не слишком жирное, поэтому рыба хорошо держит форму даже при деликатном приготовлении. Классические методы включают запекание, варку на пару, отваривание, тушение и жарку.

Кета остается сочной при умеренном нагреве (160–180°C), а при жарке быстро покрывается румяной корочкой благодаря натуральному белку. При более высоких температурах и длительном приготовлении мясо может стать суховатым, поэтому рекомендуется использовать маринады или запекать рыбу в фольге или рукаве.

Приготовленная на пару или в слабо кипящей воде кета приобретает нежную, но плотную текстуру и чистый вкус, который хорошо дополняется свежими травами и цитрусовыми. Жарка и гриль усиливают характерные рыбные ноты, но требуют минимального времени — мясо готовится быстро, и важно не пересушить его. Маринование перед запеканием придает рыбе дополнительные оттенки вкуса и сохраняет сочность. Соленая и малосольная кета, а также домашнее копчение популярны для закусок: такие способы подчеркивают структуру и природную маслянистость рыбы.

Икра кеты требует аккуратного обращения — перед засолкой ее осторожно отделяют от пленок, промывают холодной водой и выдерживают в рассоле, после чего используют для сервировки закусок.

Особенно выразительна кета в легких закусках — тартар, малосольные ломтики, строганина, сашими. В горячих блюдах отлично работает запеченная кета с овощами, рыба, приготовленная на пару с лимоном, супы с минимальным количеством приправ. Салаты на основе свежих овощей и зелени с небольшим количеством масла выгодно подчеркивают рыбную нежность. Кета удачна и для рыбацких пирогов, рулетов, холодных сэндвичей.

Сочетание с другими продуктами

Классические партнеры кеты — лимон, лайм, каперсы, огурцы, укроп, петрушка, шнитт-лук, эстрагон. Рыбу выгодно дополняет морковь, клубень сельдерея, фенхель, стручковая фасоль, брокколи и шпинат. Кета хорошо сочетается с печеными овощами (особенно корнеплодами и сладким перцем), а для сервировки подойдет ржаной и пшеничный хлеб, тосты или тарталетки.

С рыбой рядом хорош рис басмати, дикий или бурый рис, а также кускус и булгур — они подчеркивают ее текстуру и не доминируют по вкусу.

Из соусов и заправок наиболее удачны варианты на основе натурального йогурта, сметаны с хреном или лимоном, а также соевый соус (в небольшом количестве), мисо-паста и легкие сливочные или горчичные соусы.

Для пикантного акцента подойдет свежемолотый белый перец, розовый перец, кориандр, а также цедра цитрусовых.

В праздничной подаче к филе или икре кеты часто добавляют крем-чиз, авокадо, оливки, маринованный лук или слабосоленую форель для комбинированных закусок и канапе.

Чем можно заменить

По вкусу и текстуре кету удачно заменяют другие лососевые: нерка, кижуч, семга, форель. Для менее жирной альтернативы подойдет горбуша, а при необходимости более плотной структуры — атлантический палтус или морской окунь. Если важно сохранить розовый цвет в блюде, используйте радужную форель или подкопченного сига. Для приготовления икры с близкими характеристиками подойдут икра нерки или горбуши, хотя они мельче и обладают более выраженным вкусом.

Продукт в кухнях мира

Кета занимает важное место в кулинарии Восточной и Северной Азии, а также на тихоокеанском побережье Северной Америки. В Японии рыбу солят (сякэ), используют для суси и традиционного супа исикари-набэ — блюда из лососевых с мисо и овощами. В Китае и Корее кету добавляют в супы и горячие закуски.

На Аляске кету коптят для длительного хранения, а в Канаде и у северных народов принято заготавливать вяленые и сушеные куски на зиму.

В финской и норвежской кухнях кета встречается в рыбных пирогах, ухе и запеканках, где ценится за плотную структуру и нейтральный вкус.

В Сибири и на Дальнем Востоке России популярна строганина и малосольная нарезка, для которых характерен минимум специй и акцент на вкус свежей рыбы. В национальной кухне народов севера из внутренних частей кеты (головы, позвоночника, плавников) готовят специальную густую уху или «чир», где бульон загущают пшеничной или ячменной крупой. Такой суп служил сытным обедом во время сезонного промысла, а современные шефы используют этот принцип для создания оригинальных рыбных рагу и крем-супов.

В целом в России кету традиционно употребляют в соленом, копченом, вяленом виде. Из нее варят уху, запекают, жарят.

Польза и вред кеты

Кета отличается высоким содержанием полноценного животного белка и легкоусвояемых аминокислот, необходимых для поддержания мышечной ткани, восстановления клеток и иммунных процессов. Высокое содержание белка обеспечивает длительное насыщение, способствует поддержанию мышечной массы и активному восстановлению после физических нагрузок.

Помимо значительного количества витаминов D, B6, B12 и ниацина, рыба богата омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами (ЭПК и ДГК), которые крайне важны для здоровья сердца, сосудов и нервной системы. Исследования показали, что регулярное употребление морской рыбы с невысоким содержанием жира и высоким уровнем омега-3 положительно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы: снижает уровень общего и «плохого» холестерина, уменьшает риск атеросклероза и стабилизирует артериальное давление. Кроме того омега-3 жирные кислоты оказывают противовоспалительное и нейропротективное действие, что может быть важно при профилактике заболеваний центральной нервной системы и сохранении функции мозга в зрелом возрасте (JAMA Neurology, 2017).

Витамин D способствует усвоению кальция, профилактике остеопороза, поддерживает иммунную функцию. Кета, благодаря содержанию солнечного витамина, способствует укреплению костей и снижению риска остеопороза, что особенно важно для пожилых людей и женщин в постменопаузе (European Journal of Clinical Nutrition, 2020).

Витамин B12 участвует в кроветворении, предотвращает анемию, поддерживает когнитивные функции. Еще витамины группы B, прежде всего B6 и B12, необходимы для метаболизма нервной ткани, способствуют снижению уровня гомоцистеина и поддерживают когнитивные функции.

В составе присутствуют такие минералы, как селен (мощный антиоксидант и участник здоровой работы щитовидки), фосфор (участвует в формировании костной ткани), а также калий и магний, способствующие нормальной работе сердца и поддержанию водно-солевого баланса.

В чем вред кеты? Несмотря на очевидную пользу, употребление рыбы может быть ограничено рядом факторов. Основной риск — индивидуальная непереносимость и аллергия на рыбу или продукты моря. У людей с пищевой аллергией возможно появление кожных высыпаний, отека слизистых, нарушений пищеварения, вплоть до анафилаксии.

При хронических заболеваниях почек, подагре, а также тяжелых формах гиперурикемии стоит ограничить потребление рыбы из-за содержания пуринов, способных провоцировать обострение заболеваний.

Злоупотребление малосольной или копченой кетой может привести к избыточному поступлению соли, что нежелательно при гипертонии и хронической сердечной недостаточности.

5 интересных фактов о продукте

1. На английском рыбу знают как Chum salmon, Dog salmon. «Собачий лосось» — из-за внешнего вида во время нереста, когда у самцов вырастают крупные клыки. Часто под названием «сякэ» в японской кухне подразумевается именно кета или лосось в целом. На языках коренных народов Дальнего Востока кету нанайцы именуют «кава», на Чукотке она — «ымы».
2. Исследования 2020-х годов подтвердили, что кета для навигации использует не только магнитное поле Земли, но и... обоняние памяти. Малек в реке «запоминает» уникальный химический состав родной воды, и спустя годы, преодолев тысячи километров в океане, взрослая рыба находит устье своей реки по этому «следу», как пес.
3. При засолке кеты на Дальнем Востоке местные повара рекомендуют использовать «двойную засолку»: первую солью крупного помола для удаления лишней влаги, затем повторно с мелкой солью и пряными добавками. Такой прием делает филе более упругим и позволяет добиться оптимального баланса вкуса даже для жирных экземпляров.
4. Кету часто запекают на углях, нанизывая целую тушку на деревянные колья и располагая их по кругу у открытого костра. Это не только традиция народов Приамурья и Камчатки, но и способ сохранить сочность. Рыба медленно прогревается, сохраняя все соки внутри и приобретая легкий дымный аромат.
5. В японской кухне из кеты делают традиционное лакомство — ферментированную рыбу с рисом, выдерживаемую в течение нескольких месяцев в специальных сосудах. Блюдо получило известность как предшественник современного суши и отличается необычным сладковато-умами вкусом.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, кета — ценный источник белка с низким содержанием насыщенных жиров, что делает ее подходящим продуктом для рациона большинства возрастных групп, включая пожилых людей и подростков. Кета отличается умеренным количеством омега-3 жирных кислот, необходимых для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, поддержания когнитивных функций и регуляции обмена веществ. Содержание витамина D в кете существенно выше, чем в других доступных видах морской рыбы, что особенно важно для регионов с недостаточным солнечным светом.

Кета относится к маложирным сортам лосося, поэтому отлично подходит для диетического питания, снижения массы тела и рациона с пониженным содержанием жира. Высокая питательность при умеренной калорийности (около 127 ккал на 100 граммов) позволяет использовать продукт в меню для контроля веса и восстановления после тренировок.

Для спортсменов кета обеспечивает необходимый белок и омега-3, способствуя восстановлению и снижению воспаления в мышцах.

Для людей на низкоуглеводной диете или при диабете кета — безопасный выбор: углеводов в составе практически нет, а насыщение наступает быстро.

Рекомендуется употреблять кету отварной, паровой, запеченной или слегка посоленной — без избытка масла и соли. Рыбу целесообразно сочетать с овощами и злаками, избегая жирных соусов.