1 апреля 2018 / Shefs

Конфеты Фисташка-горький шоколад

Нарезные конфеты ручной работы относятся к среднему типу сложности в приготовлении. Поэтому конфеты с панашем "Фисташка-горький шоколад" легко приготовят в домашних условиях те, кто уже пробовал свои силы в конфетном марафоне.

Конфеты Фисташка-горький шоколад
Ульяна Кузнецова
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 300 г шоколада 54% какао
  • очищенные несоленые фисташки
Для ганаша с горьким шоколадом:
  • 200 г шоколада 80% какако
  • 180 г сливок жирностью 35%
  • 40 г глюкозы
Для ганаша с фисташками:
  • 220 г белого шоколада
  • 50 г сливок жирностью 35%
  • 25 г глюкозы
  • 25 г фисташковой пасты
  • 20 мл ликера «Адвокат»

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для ганаша с фисташками растопите шоколад. Сливки смешайте с глюкозой и доведите до кипения. В растопленный шоколад влейте сливки, вымешайте. Добавьте фисташковую пасту и ликер. Взбейте погружным блендером.
Шаг 2
Вылейте шоколадную массу в специальную рамку. Оставьте для кристаллизации на 2–3 ч.
Шаг 3
Для ганаша с горьким шоколадом растопите шоколад. Добавьте сливки с глюкозой, доведенные до кипения. Размешайте. Пробейте погружным блендером. Выложите получившийся ганаш на шоколадную массу в рамке. Оставьте кристаллизоваться при 12–14 °С, 12 ч. Нарежьте кубиками со стороной 2,5 см.
Шаг 4
Для покрытия темперируйте шоколад. Положив подготовленную конфету на вилочку, глазируйте конфету. Украсьте конфеты фисташками. Оставьте до полного застывания шоколада.
Полезный совет

Ульяна Кузнецова, кондитер, хозяйка семейной кондитерской-пекарни «Хороший день»:
"Чтобы приготовить такую  конфету, нужно прежде всего освоить технику темперирования шоколада и какао-масла – без этого ключевого навыка приготовить настоящие шоколадные конфеты невозможно. В рамках одного материала рассказать об этом процессе нельзя, поэтому проще всего найти видеоролик на youtube, вникнуть в технологию и шаг за шагом нагреть и охладить свою первую экспериментальную порцию шоколада.

Мои рецепты разного уровня сложности. Для начинающих – трюфель, для тех, кто уже пробовал свои силы в конфетном марафоне, – нарезные конфеты, а для опытных домашних кондитеров – корпусные. Последние, несомненно, требуют знаний и навыков, но они настолько сейчас в моде, что дерзайте! Независимо от уровня сложности работайте только с качественным шоколадом, содержащим нужное количество какао.

Если хотите делать корпусные конфеты, в специализированном (онлайн или оффлайн) магазине приобретите форму для конфет из поликарбоната и термометр, лучше пирометр. Перед началом работы прогрейте формы феном. Их температура должна быть примерно 20 °С и не должна превышать температуру темперированного шоколада (30–32 °С для темного и 28–30 °С для белого шоколада".

Кстати

Рецепт предоставлен Ульяной Кузнецовой, кондитером и владелицей кондитерской-пекарни «Хороший день».

Время подготовки
16 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
40 шт.
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Конфеты Конфеты

Кто не знает, что такое конфеты! Шоколадные – с начинкой и без, мармелад и зефир, молочные ...

Конфеты с шоколадом Конфеты с шоколадом

Выражение «ручная работа» в отношении шоколадных конфет кажется невыразимо возвышенным, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев