Шашлык из баранины

Шашлык из баранины - классика. Но мясо барашка и самое капризное из всего шашлычного сырья. Первое, нужно угадать с возрастом животного. Чем старше баран - тем сильнее специфический запах, за который баранину далеко не все любят. Лучше всего получается шашлык из барашков-двухлеток (не старше!). Определить это по куску мяса непросто, но можно: у молодого барашка мясо светлое, без коричневатого оттенка, ярко-красное. Жир - плотный, белый, не расползается под пальцами, как растаявшее  масло. С ребрами еще проще. Дело в том, что у баранов они растут всю жизнь. Следовательно, у молодого животного ребрышки - тонкие, острые, между ними довольно широкие зазоры. У старого - широкие, темноватые, и зазоров между ними почти не видно. Старую баранину, конечно, можно попытаться реанимировать, но для этого понадобиться гигантское количество уксуса и специй. Молодую же можно готовить и вовсе безо всякого маринада. Но если все-таки решили его использовать, то тут подойдут маринады на основе кефира, мацони и фруктовых уксусов. Хорошо баранина дружит с луком, гранатовыми соусами, фруктовыми заправками. А если вам досталось корейка молочного ягненка, то тут лучший способ - не пользоваться ничем, кроме соли, и подать мясо на ребрышках обжаренным снаружи и сыроватым внутри. У ягнятины нет вовсе никакого запаха, поэтому она вполне позволет такой минимализм.