Как приготовить страсбургский пирог: история блюда и рецепты

Содержание статьи:

• История страсбургского пирога
• Варианты приготовления страсбургского пирога
• Рецепты страсбургского пирога

Для начала давайте снова вернемся к Пушкину и обратим внимание на эпитет, которым великий поэт наделяет тот самый страсбургский пирог.

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Как пирог может быть «нетленным»? Тем более что во времена Пушкина никаких холодильников не было. Так вот, поэт, конечно, слегка преувеличил, одарив пирог «вечной жизнью», но к истине был весьма близок. Дело в том, что оболочка из теста по изначальному замыслу была… несъедобной: она служила лишь для продления срока годности начинки. И именно ради нее, как говорится, в принципе все и задумывалось.

История страсбургского пирога

Итак, страсбургский пирог — изысканный запеченный паштет из мясных ингредиентов, к которым могли добавляться трюфели, рябчики, коньяк, печенка и другие продукты. Появился на свет он в конце XVIII века. Французское название блюда — pâté en croûte (pâté — паштет, croûte — корочка). А почему пирог «страсбургский»? Здесь все очень просто. Паштет в тесте — визитная карточка региона Эльзас, столицей которого является Страсбург! Изначально основу блюда составляла только фуа-гра (из гусиной печени): она тоже считалась местным специалитетом. Запекали паштет в круглой форме, которую позже заменили прямоугольной, возможно, для удобства транспортировки.

Кстати, о форме. Оболочка из теста на первых годах «жизни» страсбургского пирога выполняла еще и эту функцию, то есть емкости для запекания. Иногда паштету придавали совершенно причудливые формы — домиков, башенок, замков. Но это уже были особые кулинарные изыски, которые воплощались в жизнь в исключительных случаях. А вот в дорогу сытный страсбургский пирог брали довольно часто, поэтому постепенно он приобрел простую прямоугольную форму. Оболочка же стала выполнять роль «консервной банки».

Кому пришла в голову мысль попробовать тесто пирога на зуб, достоверно неизвестно. Может быть, какой-то путешественник однажды настолько оголодал, что не стал делить блюдо на «съедобное» и «несъедобное». Так или иначе с течением времени повара, наконец, решили и тесто делать вкусным. Тем более что с задачей «консервирования» паштета оно справлялось на ура. Чаще всего, для «запечатывания» паштета использовалось песочное тесто или слоеное.

Слава страсбургского пирога быстро вышла за пределы Франции: поэтому его активно экспортировали в другие страны. В том числе и в Россию, о чем и писал наш великий поэт. Благодаря технологии приготовления и той самой тестовой оболочке пирог отлично переживал длительную транспортировку и доходил до потребителя в наилучшем виде. Чаще всего это блюдо знать заказывала на Рождество и на Новый год. Соответственно, пирог везли по холодной погоде, поэтому условия были почти идеальными.

Варианты приготовления страсбургского пирога

Единого, «правильного» рецепта приготовления страсбургского пирога не было и быть не могло. Наоборот, повара изощрялись, как могли, выдумывая самые интересные сочетания. Фуа-гра с трюфелями — это, конечно, замечательно, но основу паштета могли составлять любое мясо, дичь, птица, субпродукты. Их перемалывали или очень мелко нарезали, а затем перемешивали. В качестве добавки использовались грибы (трюфели или что попроще: например, шампиньоны), коньяк, вино. Животный жир также был непременной составляющей паштета: он способствовал продлению срока годности пирога. Согласно классическому рецепту (в наше время он используется крайне редко), на приготовление блюда уходит более 24 часов! Запекание и выпекание составляющих шло в несколько этапов, после чего блюду требовалось обязательное длительное охлаждение.

Современные варианты страсбургского пирога более быстрые и доступные по ингредиентам. Тем не менее это не то блюдо, что можно соорудить за час после работы! Например, пате-де-кампань (деревенский паштет) состоит из свиной грудинки, шейки, печени и бекона, дополненных коньяком, розмарином и фисташками. Как вы понимаете, даже просто привести эти ингредиенты «к общему знаменателю» быстро не получится. Кстати, деревенский паштет чаще всего не запечатывают в тесто, а подают в чистом виде (основательно охлажденным), но все равно эту сытную закуску можно считать родственницей страсбургского пирога.

А слышали ли вы кулинарный термин «террин»? По сути, это тот же паштет, и если он мясной (а бывают и другие варианты), то тоже может претендовать на место в семье страсбургских пирогов. Ингредиенты для террина также измельчаются, соединяются с вином или коньяком, приправляются пряными травами, орехами и отправляются запекаться, нередко с использованием технологии «водяной бани». Затем блюдо отправляется на сутки в холодильник, после чего текстура стабилизируется, а вкусы и ароматы составляющих сливаются в общий аккорд.

Рецепты страсбургского пирога

Этот рецепт наиболее приближен к классическому взгляду на знаменитый деликатес. Помните, что есть страсбургский пирог следует не «с пылу с жару», а после основательного отдыха хотя бы в течение суток.

Ингредиенты:

• 600 г слоеного теста
• 1 яичный желток
• 2–3 ниточки шафрана

Для первого слоя:

• 800 г печенки любой птицы
• 400 г мякоти телятины
• 250 г копченой грудинки
• 4 яйца
• 50 г молотых грецких орехов
• 50 г белого хлеба без корки
• 130 мл молока
• 50 г сливочного масла
• щепотка тертого мускатного ореха
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Для второго слоя:

• 200 г шампиньонов
• 50 мл красного сухого вина

Для третьего слоя:

• 450 г вареного куриного филе
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

1. Тесто заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 2 часа. Для первого слоя печенку сварите (10 минут), а нарезанную кусочками телятину обжарьте на сливочном масле (20 минут).
2. Пропустите через мясорубку печень, телятину и грудинку. Перемешайте, добавьте хлеб, замоченный в молоке.
3. Из яиц приготовьте омлет и дайте ему остыть. Мелко порубите и вместе с орехами добавьте к приготовленному ранее фаршу. Приправьте солью, перцем и тертым мускатным орехом.
4. Для второго слоя грибы нарежьте и сбрызните вином. Для третьего слоя порубите и приправьте куриное филе солью и перцем.
5. Тесто разделите на 2 части, каждую раскатайте. Форму выстелите бумагой для запекания. Выложите на нее половину теста. Сверху поместите слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накройте второй половиной теста, защипните края. Выпекайте 30 минут в духовке при 200 ºС. За 10 минут до конца приготовления смажьте желтком, смешанным с шафраном. Дайте остыть и охладите в течение нескольких часов.

Кстати

Пропорции мясных ингредиентов можно менять или даже сами продукты можно менять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Хозяйке на заметку

Зачем к желтку, которым смазывается почти готовый пирог, добавляется шафран? Чтобы придать корочке приятный золотистый цвет! Если шафрана дома нет, замените его молотой куркумой.

Каких только паштетов не придумали люди! Из свинины, говядины, курицы, утки, печенки, рыбы… Появились и постные варианты — из грибов и бобовых. А мы предлагаем запечь паштет в тесте и убедиться, что такой вариант имеет свои неоспоримые преимущества.

Ингредиенты:

• 600 г мякоти свиной шейки
• 150 г варено-копченой ветчины
• 2 средние луковицы
• 200 г сливочного масла
• 1 яйцо и 2 желтка
• 250 мл белого сухого вина
• 2 ст. л. коньяка
• 300 г муки
• 50 г панировочных сухарей
• 1 ст. л. молока
• 1 веточка тимьяна
• 1 небольшой пучок петрушки
• 1 лавровый лист
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

1. Свиную шейку для паштета пропустите через мясорубку. Выложите в миску, добавьте соль, перец, вино, лавровый лист, тимьян. Закройте пленкой и поставьте в холодильник на 8–10 ч.
2. Приготовьте тесто для паштета. Просейте в миску муку, добавьте соль и 140 г нарезанного кубиками сливочного масла. Порубите муку с маслом ножом, чтобы получились крошки.
3. Взбейте 1 яйцо и 1 желток с 1/3 стакана холодной воды и быстро замесите тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и поставьте в холодильник на 2 ч.
4. Нарежьте ветчину для паштета небольшими кубиками. У петрушки удалите стебли, листья очень мелко нарежьте. Измельчите очищенный лук и обжарьте его в оставшемся сливочном масле до мягкости, 5–7 мин.
5. Достаньте фарш. Если на поверхности выступила жидкость, слейте ее, удалите лавровый лист и тимьян. Добавьте обжаренный на сливочном масле репчатый лук, ветчину и петрушку в фарш для паштета. Хорошо перемешайте.
6. Разделите тесто на 2 неравные части. Большую раскатайте в прямоугольник и выложите на противень. Середину теста посыпьте сухарями, выложите фарш. Раскатайте вторую часть теста, накройте ею начинку, защипните края. Сверху сделайте отверстие. Смажьте тесто молоком с оставшимся желтком. Выпекайте при 190 °С 1 ч 10 мин. Подавайте горячим.

Кстати

Интересно, что в XVIII веке страсбургский пирог для лучшего хранения во время транспортировки помещали в жестяную емкость и заливали растопленным жиром, который затем затвердевал и образовывал дополнительный слой.

Хозяйке на заметку

Вместо ветчины (или вместе с ней) в начинку запеченного паштета вы можете добавлять вкусную копченую колбасу, отварной язык, буженину, карбонад или даже грудинку.

Сделайте этот прекрасный террин главным блюдом вашего закусочного стола: такой паштет точно достоин пристального внимания! Вкус, аромат, оригинальная текстура. Ну а на срезе террин выглядит настолько красивым, что устоять и не попробовать хотя бы кусочек просто невозможно (да и незачем)!

Ингредиенты:

• 600 г мякоти свиной шейки
• 150 г варено-копченой ветчины
• 2 средние луковицы
• 60 г сливочного масла
• 250 мл белого сухого вина
• 2 ст. л. коньяка
• 50 г панировочных сухарей
• 1 небольшой пучок петрушки
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• соль, свежемолотый черный перец
• 1 желток для смазывания
• 1 ст. л. молока для смазывания

Для теста:

• 300 г муки
• 140 г сливочного масла
• 1 яйцо и 1 желток
• 1 ч. л. соли

Приготовление:

1. Нарежьте куриное филе и проверните в мясорубке с мелкой решеткой. Свиную шейку пропустите через мясорубку, используя крупную решетку.
2. Слегка взбейте яйца. Очистите и измельчите чеснок. Мелко порубите листья петрушки. Отделите листочки тимьяна от веточек. Положите все ингредиенты террина в большую миску (включая коньяк и нарезанные фисташки), добавьте много черного перца и примерно 2 ч. л. соли, хорошо перемешайте.
3. Разогрейте духовку до 180 °C. Слегка смажьте оливковым маслом форму для террина. Выложите форму беконом так, чтобы концы свисали: ими вы потом накроете террин сверху.
4. Выложите фарш в форму, разровняйте и хорошо уплотните. Накройте беконом.
5. Накройте террин фольгой и плотно подверните края. Поставьте форму с террином в глубокий противень или форму большего размера. Влейте горячую воду, чтобы она доходила до середины формы с террином. Поставьте в духовку и запекайте 1,5 ч. За 10 мин. до окончания приготовления снимите фольгу.
6. Остудите террин. Накройте пищевой пленкой или фольгой, положите доску и поставьте груз. Уберите в холодильник минимум на 8 ч. Затем аккуратно извлеките террин из формы и нарежьте ломтиками.

Кстати

Куриное филе можно не пропускать через мясорубку, а мелко порубить большим ножом: террин станет сочнее.

Хозяйке на заметку

Если вам не очень по душе сочетание сладкого и соленого, просто замените сушеную клюкву жареными грибами или кусочками ветчины.