Мука пшеничная

Состав и калорийность пшеничной муки: таблица БЖУ для всех сортов

Пищевая ценность разных сортов пшеничной муки (на 100 г):

Пшеничная мука — это не просто источник калорий, а сложный продукт, чей химический состав напрямую зависит от сорта помола. В ее составе присутствуют витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота), а также фосфор, железо, цинк, магний и калий. Особенно богата витаминами и минералами цельнозерновая мука, где сохраняются оболочки зерна и зародыш.

Влажность муки всех сортов стандартизирована и составляет около 14%. В муке высшего сорта содержится минимальное количество пищевых волокон — всего 0,1%, тогда как в обойной муке их доля достигает 9,3%

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для пшеничной муки высшего сорта):

Эти данные справедливы для рафинированной муки. В цельнозерновой муке показатели витаминов и минералов значительно выше. Например, содержание магния в цельнозерновой муке (95 мг) почти в 6 раз превышает его количество в муке высшего сорта (16 мг). Аналогично, фосфора в цельнозерновой муке 340 мг против 86 мг, железа — 4,9 мг против 1,2 мг. Это связано с тем, что основная масса полезных веществ сосредоточена в оболочках зерна и зародыше, которые удаляются при производстве сортовой муки.

Рекомендуемая суточная норма потребления муки для взрослых составляет до 150–200 г продукта (в пересчете на готовые изделия — 250–400 г хлеба или выпечки). Для детей от 3 лет — до 100 г (в зависимости от возраста и при отсутствии аллергии на глютен), для пожилых людей — 100–150 г с поправкой на физическую активность и состояние здоровья.

Что такое пшеничная мука: описание, статистика, история

Пшеничная мука — порошкообразный продукт, получаемый путем перемалывания зерен пшеницы. Продукт является самой популярной разновидностью муки в мире и применяется для выпечки хлеба, кондитерских изделий, приготовления макарон, соусов и панировок.

Топ производителей и потребителей в мире

Мировой рынок муки имеет ярко выраженную географию. Турция — бессменный лидер по экспорту: на ее долю приходится каждая четвертая экспортная упаковка муки в мире. Казахстан прочно удерживает вторую позицию. При этом страна является мировым рекордсменом по доле продуктов переработки в общем экспорте зернового эквивалента — она достигает 50%.

Крупнейшие потребители пшеничной муки на душу населения — Киргизия, Узбекистан, Туркменистан и Египет, где хлеб составляет основу рациона.

В России производством муки занимаются около 1 500 предприятий по данным на апрель 2026 года. Отрасль высококонцентрирована: крупнейшие игроки формируют значительную долю общего объема. Алтайский край остается главным регионом-производителем муки, хотя его доля постепенно снижается. При этом разрыв между лидерами сокращается; в топ входит Тамбовская, Челябинская, Саратовская и Самарская область.

Всего в России за 2025 год, по предварительным данным Росстата, было произведено 9,5 млн тонн муки, из которых 8,8 млн тонн пришлось на пшеничную муку и около 0,5 млн тонн — на ржаную. Основные направления поставок — Азербайджан, Армения, Грузия, Казахстан, Киргизия, Туркмения, Турция и Узбекистан.

Цена (за 1 кг) в РФ на 2026 год

Розничные цены по данным региональной статистики (на примере Ростовской области, конец января 2026 года): пшеничная мука в среднем по региону стоит 50,95 рубля. Для сравнения: год назад мука стоила 49,18 рублей, то есть рост составил около 3,6%.

С 2021 года в России действует ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия», допускающий использование для хлебопекарных целей мягкой пшеницы разных классов и их смесей, что позволяет сдерживать рост цен на муку.

Из истории продукта

Археологи находят свидетельства того, что люди перемалывали зерна пшеницы еще 15 000 лет назад. Сначала это делали вручную с помощью каменных зернотерок, затем появились ступы и песты. Настоящим прорывом стало изобретение мельниц — сначала водяных, затем ветряных. Именно тогда производство муки стало одним из первых видов промышленности.

Революционное изменение произошло в 1822 году, когда русский подданный немецкого происхождения Марк Миллер изобрел вальцовый станок. Это устройство постепенно вытеснило традиционные жернова и позволило получать гораздо больше белой муки мелкого помола. До этого момента рафинированная мука была дорогим продуктом, доступным только обеспеченным людям.

Есть ли сезон у пшеничной муки

Строго говоря, мука — продукт круглогодичный. Мельницы работают непрерывно, используя зерно из элеваторных хранилищ.

Профессионалы знают, что мука из зерна нового урожая (конец лета — начало осени) имеет более яркий, «живой» аромат и ведет себя при замесе иначе. Свежемолотая мука обычно требует корректировки рецептуры — чуть больше воды или меньше времени брожения.

Все сорта пшеничной муки: от «Экстра» до обойной

Пшеничная мука делится на сорта по нескольким критериям: зольность, содержание сырой клейковины, крупность помола и белизна. Сорт определяется тем, какая часть зерна идет в переработку и насколько тщательно удаляются оболочки и зародыш.

ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» распространяется на муку пшеничную хлебопекарную, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5 %. Продукт делят на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная.

• Пшеничная мука «Экстра» (не менее 28% клейковины) — сорт хлебопекарной муки высочайшего качества, отличающийся мельчайшим помолом и максимальной белизной. Она производится из центральной части эндосперма зерна. Используется для выпечки сдобных изделий и как загуститель в соусах и джемах.
• Высший сорт – самый распространенный и востребованный. Его получают исключительно из центральной части эндосперма — крахмалистого ядра зерна. Цвет — белый или с легким кремовым оттенком, частицы очень мелкие. Клейковины в ней должно быть не менее 28% по ГОСТу. Используется для сдобной выпечки, бисквитов, тортов, а также как загуститель в соусах. Однако именно этот сорт имеет самую низкую пищевую ценность, так как мука лишена практически всех полезных веществ, содержащихся в оболочках зерна.
• Крупчатка — особый сорт, который получают из твердых сортов пшеницы (дурум). Из 100 кг зерна получают лишь 10% крупчатки. Частицы по размеру чуть меньше, чем у манной крупы, но значительно крупнее, чем у муки высшего сорта. Цвет — белый или кремовый с желтоватым оттенком. Содержит много клейковины (не менее 30%) и подходит для бездрожжевой сдобы, куличей, домашней лапши и клецок. Однако для обычного хлеба крупчатка малопригодна — изделия получаются недостаточно пористыми и быстро грубеют.
• Мука первого сорта (не менее 30% клейковины) содержит небольшое количество частиц оболочек зерна, что придает ей более темный оттенок по сравнению с высшим сортом. Изделия из нее черствеют медленнее. Это основная мука для выпечки хлеба, а также пирогов, блинов, оладий и домашней лапши. Содержит чуть больше белка и минеральных веществ, чем мука высшего сорта.
• В муке второго сорта (не менее 25% клейковины) содержится до 8–10% отрубей, поэтому она заметно темнее первосортной. Частицы муки могут достигать 200 мкм. В России из нее делают несдобные изделия и белый хлеб, а при смешивании с ржаной мукой получают так называемый серый хлеб. Она идеальна для пельменей, вареников, пряников и печенья. Содержание клетчатки, витаминов и минералов в муке второго сорта значительно выше, чем в высшем и первом.
• Обойная (не менее 20% клейковины) — продукт, который получают путем перемалывания практически целого зерна, без удаления оболочек и зародыша. В России обойная мука — это то же самое, что и цельнозерновая. Она имеет сероватый оттенок и содержит все полезные компоненты зерна: пищевые волокна, витамины группы B, железо, магний, фосфор и калий. Именно обойная мука считается самой полезной, однако из-за высокого содержания масел хранится значительно меньше рафинированных сортов .

Помимо хлебопекарной муки, существует мука общего назначения, которая маркируется по типам: М 45-23, М 55-23, МК 55-23, М 75-23, МК 75-23, М 100-25, М 125-20, М 145-23 . Буква «М» указывает на мягкую пшеницу, «МК» — на мягкую пшеницу крупного помола. Первые цифры — максимальная массовая доля золы (зольность), вторые — минимальное содержание сырой клейковины. Такая мука может быть обогащена витаминами, минералами или сухой клейковиной. Что такое зольность? Она указывает на то, насколько мука грубая: чем больше в ней осталось оболочек зерна (отрубей), тем выше показатель.

Мука, крахмал и манка: в чем разница

Пшеничную муку можно спутать с крахмалом (картофельным или кукурузным) или манной крупой, но это принципиально разные продукты.

В муке, помимо углеводов, содержатся белки (включая глютен), минеральные вещества и небольшое количество жиров. Именно благодаря клейковине тесто из муки становится эластичным и удерживает углекислый газ, а выпечка получается пышной и пористой.

Как правильно выбрать пшеничную муку в магазине

• Упаковка должна быть целой, без повреждений. Нарушенная герметичность ведет к быстрому впитыванию влаги и порче. Обращайте внимание на дату помола и срок годности.
• Цвет должен быть равномерным, характерным для данного сорта. Для высшего и первого сорта — белый с легким кремовым оттенком. Для второго и обойной — более темный, с заметными вкраплениями отрубей.
• Аромат у свежей муки практически отсутствует или ощущается легким хлебным, зерновым оттенком.
• Вкус слегка сладковатый, без горечи, кислоты и хруста на зубах. Если мука имеет чересчур сладковатый привкус, это может означать, что зерно было проросшим или недозрелым.
• Консистенция должна быть рассыпчатой. Если мука слежалась, сбилась в комки или плотная — это признак старого продукта, хранившегося с нарушением условий.

СОВЕТ: для проверки на качество возьмите щепотку муки и сожмите в кулаке. Качественная мука при сжатии должна похрустывать — это говорит о достаточном содержании белка.

Как и сколько хранить пшеничную муку: срок годности и лучшие условия

Пшеничная мука — продукт, требующий правильных условий хранения. Главные враги муки — влага, тепло, воздух и насекомые.

После вскрытия фабричной упаковки пересыпьте муку в плотно закрывающийся контейнер (стеклянный, пластиковый или металлический) с резиновым уплотнителем.

Идеальные условия:

• Не выше 20 °C
• Влажность воздуха — не более 60–70%
• Место — темное, сухое, подальше от плиты и раковины.

Пшеничная мука высшего сорта хранится до 12 месяцев, мука первого и второго сорта — до 8–10 месяцев, обойная (цельнозерновая) мука — до 2 месяцев при комнатной температуре из-за высокого содержания масел, склонных к окислению.

Для увеличения срока хранения цельнозерновую муку рекомендуется держать в холодильнике или морозильнике. В морозильной камере при герметичной упаковке она может сохранять свежесть до 8–12 месяцев.

Кулинарное применение пшеничной муки: выпечка, соусы, панировка

• Для хлеба и сдобы лучше всего подходит мука с высоким содержанием белка (12–14%) — это так называемая сильная мука, которая дает эластичное тесто и пышный мякиш. Мука высшего и первого сорта идеальны для этих целей.
• Для бисквитов, песочного и слоеного теста нужна более слабая мука с меньшим содержанием белка (9–10%), чтобы изделия получались нежными и рассыпчатыми.
• Для блинов и оладий используют муку первого сорта, иногда с добавлением крахмала, чтобы блины лучше схватывались.
• Для пельменей, вареников и домашней лапши хорошо подходит мука второго сорта или крупчатка — они дают плотное, упругое тесто.

ВАЖНО! Для соуса бешамель или супов-пюре муку сначала слегка обжаривают со сливочным маслом до орехового аромата (это называется «ру»). Процесс убирает сырой привкус и обогащает вкус блюда.

Необычные приемы с мукой от шеф-поваров: автолиз, вакуумирование и другие варианты

Профессиональные пекари и шеф-повара используют особые приемы работы с мукой, которые позволяют добиться выдающихся результатов.

• Возьмем, к примеру, автолиз. Это не какой-то сложный химический процесс, а просто хитрый прием: смешать муку с водой и забыть о ней минут на 20, а то и на 1 час. Никакой соли, никаких дрожжей — только мука и вода. За это время ферменты в муке начинают работать, клейковина набухает и становится эластичной сама по себе, без вымешивания. Потом, когда вы добавите соль и дрожжи, тесто уже будет послушным, эластичным. Хлеб получается с тонкой, почти прозрачной корочкой и ярким зерновым вкусом — именно таким, каким его ценят в крафтовых пекарнях.
• Другой пример — вакуумирование. Эту технику в свое время активно продвигал Хестон Блюменталь, британский шеф, который любит все разбирать на молекулы. Он предложил заваривать муку кипятком — крахмал клейстеризуется, становится вязким. А потом эту смесь помещают в вакуумный пакет и вымешивают уже там без воздуха, без лишних пузырьков. Тесто выходит шелковистым, однородным, почти как пластилин. Из такого теста легко раскатать пельмени или равиоли толщиной с бумажный лист, и они не порвутся при варке.
• Есть еще один интересный ход — игра с заквасками. Не все знают, что закваска на пшеничной муке и на ржаной — это 2 разных мира. Пшеничная закваска мягче, деликатнее по вкусу, она почти не дает той характерной кислинки, которой многие пугаются. Ржаная — наоборот, бодрая, с яркой кислинкой и глубоким ароматом. Опытные пекари часто смешивают эти две закваски в одном тесте или подкармливают одну закваску разными сортами муки. Так рождаются хлеба со сложным, многослойным вкусом, где угадываются и ореховые ноты, и легкая карамель, и едва уловимая кислинка.

С чем сочетается пшеничная мука: лучшие ингредиенты для выпечки и соусов

В сладкой выпечке лучшие союзники продукта — это, конечно, молочные продукты. Масло делает тесто рассыпчатым, молоко и сливки придают нежность, сметана и кефир добавляют легкую кислинку и помогают разрыхлителю работать активнее. Яйца скрепляют, сахар и мед дают сладость и румяную корочку. А вот шоколад, какао, орехи и пряности вроде корицы, ванили или кардамона — это уже про глубину вкуса, про те самые нотки, которые превращают простую булочку в десерт.

В несладких блюдах мука раскрывается иначе. Она любит сыры — особенно твердые, с ярким вкусом, которые дают корочку. Пряная зелень, чеснок, лук — они добавляют аромат и пикантность. Из пряностей лучше всего работают тмин, черный перец, розмарин и копченая паприка. Овощи — шпинат, тыква, морковь, кабачки — делают выпечку сочной и добавляют текстуру. Хороший пример — овощной киш или пирог с тыквой и розмарином: мука здесь не просто основа, а полноценный участник вкусового ансамбля.

Самая частая ошибка — игнорировать влажность. Если в тесто идут сочные ягоды или ананас, муки понадобится больше, чем написано в рецепте. И наоборот, если добавить много сухих орехов или кокосовой стружки, тесто станет слишком плотным, сухим, и выпечка получится тяжелой. Здесь работает простое правило: жидкие ингредиенты требуют больше муки, сухие — меньше. Звучит банально, но многие об этом забывают.

Чем заменить пшеничную муку: безглютеновые и полезные альтернативы

Иногда пшеничную муку приходится убирать из рецепта. Причины бывают разными: непереносимость глютена, диета, эксперименты или просто желание сделать блюдо полезнее. И тут возникает вопрос — чем заменить?

• Для сладкой выпечки, например, пирогов и печенья, хорошо работают смеси ореховой муки. Миндальная и кокосовая мука дают интересный вкус, но сами по себе они слишком жирные и тяжелые, поэтому их обычно смешивают с крахмалом — картофельным или кукурузным. Это дает нужную структуру без глютена.
• Безглютеновые смеси из рисовой, кукурузной и тапиоковой муки — готовое решение для тех, кто не хочет заморачиваться с пропорциями. Но у них есть особенность: они не склеиваются сами по себе, поэтому в тесто обязательно нужно добавлять связку — яйца, ксантановую камедь или тот же крахмал. Без этого печенье рассыплется, а пирог не поднимется.
• Если нужно просто загустить соус или подливу, пшеничную муку с легкостью заменяет крахмал. Картофельный дает прозрачную текстуру, кукурузный — более матовую. Но есть нюанс: соусы на крахмале не любят повторного нагрева — они становятся жидкими.

ВАЖНО! Замена 1:1 здесь не работает. У разных видов муки разная влагоемкость, разное содержание клейковины (или ее полное отсутствие), и ведут они себя по-разному. Начинайте с малого: замените 20–30% пшеничной муки на альтернативную и посмотрите, что получится. Так вы не испортите все тесто и сможете скорректировать рецепт под себя.

Пшеничная мука в кухнях мира: от итальянской пасты до азиатской лапши

В Италии главное — мука из твердой пшеницы дурум. Из нее делают пасту, и это не просто дань традиции: именно твердая пшеница дает ту самую упругость, которая не дает спагетти или пенне развариться в кашу. Для пиццы и фокаччи используют более мягкую муку, но тоже с высоким уровнем клейковины, чтобы тесто тянулось и пузырилось, как положено.

Франция безостановочно производит круассаны, бриоши и багет. Местные пекари используют муку с разным содержанием белка для разных типов выпечки.

Англия славится пудингами и сконами для 5-часового чая, для которых часто используют пшеничную и овсяную муку.

На Кавказе и в Турции пекут лаваш, лепешки и питу.

Россия, Германия, Польша и Скандинавия — традиционные потребители ржаной муки, но пшеничная мука также широко используется для белого хлеба, сдобы, блинов, вафель.

В Азии доминирует рисовая мука, но пшеничная активно используется для лапши удон и темпуры.

Польза и вред пшеничной муки: что нужно знать о глютене и клетчатке

Польза и вред пшеничной муки напрямую зависят от сорта и количества употребления.

Цельнозерновая мука (обойная) богата клетчаткой, которая улучшает пищеварение, создает чувство сытости и служит пищей для полезных бактерий в кишечнике. Она снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа.

Витамины группы B, содержащиеся в обойной и муке второго сорта, важны для нервной системы и обмена веществ. Минералы (магний, калий, фосфор, железо) поддерживают работу сердечно-сосудистой системы и кроветворение.

В чем вред? Мука высшего сорта — практически чистый крахмал с минимальной пищевой ценностью. Она имеет высокий гликемический индекс, вызывает резкие скачки сахара в крови и способствует набору лишнего веса.

Регулярное употребление белой муки без клетчатки может нарушить микрофлору кишечника.

Людям с целиакией (непереносимостью глютена) пшеничная мука категорически противопоказана.

Пшеничная мука в здоровом питании, диетах и спортивном рационе

Для тех, кто следит за весом или придерживается здорового питания, важно выбирать правильные сорта муки.

• Для снижения веса лучше отдавать предпочтение цельнозерновой муке — она дольше переваривается, дает чувство сытости и содержит больше витаминов при меньшей калорийности.
• Для спортсменов мука дает энергию за счет сложных углеводов (особенно в цельнозерновых сортах), но не должна быть основным источником питания.
• При диабете рекомендуется мука с низким гликемическим индексом — обойная, из твердых сортов или смеси с добавлением отрубей.
• Для вегетарианцев и веганов пшеничная мука может служить источником растительного белка, но его аминокислотный профиль неполный, поэтому муку следует комбинировать с бобовыми, орехами или семенами.
• Детям до 3 лет не рекомендуется давать изделия из муки высшего сорта ежедневно — предпочтительнее цельнозерновые варианты.

5 интересных фактов о пшеничной муке, которые удивят

1. До изобретения вальцового станка в 1822 году рафинированная мука мелкого помола была дорогим продуктом, доступным только состоятельным людям. Простые крестьяне питались в основном грубой мукой, которая, как выяснилось позже, была гораздо полезнее.
2. Врачи XIX века считали белую муку «квинтэссенцией здоровья». Тогда медицинская наука полагала, что отруби — бесполезные балластные вещества, а витамины еще не были открыты. Сегодня мы знаем, что все с точностью до наоборот.
3. В США выращивают розовую пшеницу для муки. В штате Монтана существует редкий сорт «Клубничная мука» (Strawberry Wheat), названный так из-за розоватого оттенка зерна. Мука из него имеет тонкий фруктово-ореховый аромат и используется шеф-кондитерами для изысканного песочного теста.
4. Помимо привычных сортов по ГОСТу, существует категория так называемой наследственной (heritage) и старинной (heirloom) пшеничной муки. За рубежом она переживает настоящий ренессанс — от крафтовых пекарен до сетевых проектов. Один из самых ярких примеров — сорт «Терки Ред» (Turkey Red). Это озимая твердая красная пшеница, которую в 1873 году завезли в Канзас меннониты, бежавшие из Крыма от военной службы в Российской империи. К началу XX века этот сорт занимал более 5 миллионов акров только в Канзасе, фактически создав американский «хлебный пояс». Это был не просто сорт, а прародитель для множества современных хлебопекарных пшениц.
5. В 2014 году сеть американских пиццерий Pizzeria Locale произвела фурор, заменив традиционную муку «00» на муку из «Терки Ред». Сооснователь Бобби Стаки заявил, что современная мука «не полезна», а наследственный сорт имеет вкус, «которого нет у коммерческой пшеницы». Правда, работать с ней сложнее, и не всем клиентам нововведение пришлось по вкусу — один даже назвал пекарей «сумасшедшими».

Мнение экспертов: как выбрать полезную муку и не отказываться от выпечки

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Известно, что чем выше сорт муки, тем мельче помол и тем больше отходов при производстве, в которых остаются зародыш и оболочки зерна. Именно зародыш — источник витаминов, минералов и биоактивных веществ. Оболочки содержат клетчатку, улучшающую пищеварение. Мука высшего сорта лишается этих полезных компонентов, в ней остается почти один крахмал.

Оптимальная стратегия для здорового питания — не отказ от мучного, а замена части белой муки на цельнозерновую или смеси разных злаков. Это повышает содержание клетчатки и снижает гликемический индекс готовых блюд.

Обязательно советую обращать внимание на муку из твердых сортов пшеницы (дурум) — она имеет более высокое содержание белка и более зернистую текстуру, что делает ее идеальной для пасты и некоторых сортов хлеба.

ВАЖНО! При замене пшеничной муки на безглютеновые альтернативы (рисовую, гречневую, кукурузную) потребуется добавление связующих компонентов — яиц, крахмала или ксантановой камеди, иначе изделие не будет держать форму.

Ответы на часто задаваемые вопросы о пшеничной муке

1. Правда ли, что от белой муки толстеют?

Толстеют не от самой муки, а от избыточного потребления быстрых углеводов. Пшеничная мука высшего сорта имеет высокий гликемический индекс и легко усваивается, вызывая резкие скачки сахара и откладывание жира.

2. Какая мука самая полезная?

Цельнозерновая (обойная) мука, так как она содержит все части зерна: эндосперм, зародыш и оболочки. В ней много клетчатки, витаминов группы B, железа, магния и других минералов. Однако из-за этого она хранится меньше и дает более плотную выпечку. Продукт, благодаря клетчатке, усваивается медленнее и дает чувство сытости, что помогает контролировать вес.

3. Можно ли заменить муку высшего сорта на цельнозерновую в любом рецепте?

Нет, нельзя просто заменить 1:1. Цельнозерновая мука имеет другую влагоемкость, содержит больше клетчатки и меньше клейковины. Для успешной замены потребуется увеличить количество жидкости в тесте и, возможно, добавить больше разрыхлителя. Начинайте с замены 20–30% муки, остальное оставляйте белой.

4. Как правильно хранить муку, чтобы в ней не завелись жучки?

Храните муку в герметично закрывающемся контейнере в сухом прохладном месте. Для профилактики можно положить в емкость несколько зубчиков чеснока (но это может повлиять на запах).

5. Как понять, что мука испортилась?

Основные признаки порчи: неприятный (кислый, затхлый, прогорклый) запах, горьковатый вкус, наличие комков, изменение цвета, следы плесени или насекомых. Такую муку уже не исправишь , поэтому ее использовать нельзя.