Зубатка

Пятнистая зубатка горячего копчения, кусок
Пятнистая зубатка горячего копчения, кусок (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Зубатка
Зубатка (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Пятнистая зубатка горячего копчения, кусок
Пятнистая зубатка горячего копчения, кусок (Фото: Shutterstock/FOTODOM)
Зубатка
Зубатка (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

Зубатка – обобщенное торговое и разговорное название, которое применяется для обозначения группы видов морских придонных рыб из холодных северных морей. Зубатки широко распространены в Северной Атлантике, Северной Пацифике и частично – в водах Северного Ледовитого океана. Популярные объекты питания у народов Северной Европы, в меньшей степени – в Северной Америке и на Дальнем Востоке России.

Описание продукта

Зубатки (Anarhichas) принадлежат к отдельному семейству Зубатковые (Anarhichadidae). Они являются дальними родственниками окуневых рыб.

Свое название зубатки получили из-за мощных клыковидных зубов в передней части рта, приспособленных для схватывания и разрывания своей добычи.

Зубатки – типичные придонные, малоподвижные рыбы, не совершающие далеких миграций. Часто у одной зубатки существует своя, охраняемая территория, которую рыба агрессивно охраняет и не пускает туда конкурентов. В толщу воды зубатки поднимаются редко и далеко от дна не отходят. Зубатки обитают на глубинах от 20 до 800 метров, причем часто у каждого вида есть своя глубина. Например, полосатые зубатки придерживаются глубин от 20 до 100 метров, редко опускаются до 200 метров.

Внешний облик зубаток сходен: у них длинное, вытянутое и сжатое с боков тело, длинные спинной и анальный плавники, небольшой закругленный хвостовой плавник. Чешуя у зубаток очень мелкая и тонкая, погружена в кожу, отчего зубатка кажется голой.

У всех зубаток массивная, голова с высоким лбом, большая пасть, в передней части которой расположены мощные клыковидные зубы. В глубине пасти на верхней и нижней челюстях клыковидные зубы заменяются мощными, уплощенными «бабками» дробящего типа. Такая зубная система отражает основную стратегия питания зубаток. Основной корм зубаток – крабы и мидии, а также другие крупные придонные беспозвоночные животные. Реже добычей зубаток становится рыба: некрупные придонные обитатели северных морей (керчаки, камбалы) и более активно плавающие рыбы (треска, навага, пикша). В целом зубатки выглядят довольно отталкивающее и даже устрашающе, отчего она редко поступает в продажу с головой.

Питаясь богатой белком пищей, зубатки обладают нежным мясом белого цвета. Основные жировые запасы у рыбы сосредоточены в основании спинного и анального плавников. Будучи обитателями северных морей, на глубинах, вдали от загрязненных урбанизированных прибрежных зон, зубатки не накапливают в своем теле основные загрязнители и тяжелые металлы.

Виды и сорта

Наибольшей численности достигают три вида зубаток, обитающих в бассейне Северо-Восточной Атлантики – в Норвежском, Баренцевом и Белом морях. Наиболее известны полосатая, синяя и пятнистая зубатки. Четвертый вид зубаток – угревидная зубатка (Anarhichthys ocellatus) встречается в Северной Пацифике – в Охотском, Беринговом, Чукотском морях, а также у берегов Камчатки и северных Курильских островов.

Угревидная зубатка
Угревидная зубатка

Разные виды зубаток хорошо различаются по окраске. Полосатая зубатка (Anarhichas lupus) имеет серое тело, на котором располагаются 10-12 полос бурого цвета. Такая окраска хорошо маскирует рыбу среди зарослей морских водорослей. Этот вид достигает размеров – длина тела до 125 см и масса тела до 25 кг. Мясо плотное.

Полосатая зубатка
Полосатая зубатка

Пятнистая зубатка (Anarhichas minor) достигает более крупных размеров – до 150 см и 35 кг, на боках рыбы хорошо заметные контрастные черные пятна по серому фону.

Стейк сырой пятнистой зубатки
Стейк сырой пятнистой зубатки

Синяя зубатка (Anarhichas denticulatus), достигающая сходных размеров с пятнистой, имеет темный фон тела (почти черный с синеватым отливом), а пятна на боках тела мелкие и с размытым краем.

По своим вкусовым качествам разные виды зубаток сходны.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Белое мясо зубаток – хороший источник витамина А, аминокислот, омега-3, фосфора, кальция и магния.

В 100 граммах сырой полосатой зубатки содержится:

• 109 ккал

• 16 г белка

• 5 г жира

• 0 г углеводов

Суточная норма потребления составляет не более 150-200 грамм зубатки.

Как выбирать

Промысел зубатки происходит далеко в море, там же происходит и первичная обработка продукта. Как правило, зубаток разделывают на крупные поперечные куски, которые подвергаются глубокой заморозке и в таком уже виде поступают в торговлю.

Выбор конкретного куска в значительной степени зависит от вкусов потребителя. Как правило, чем ближе к голове, тем более жирное мясо у зубаток, а ближе к хвосту рыбы оно становится постным и нежным.

Предпочтение стоит отдать кускам, имеющим ровные срезы. Следует избегать кусков, срез которых приобрел бурый цвет – это значит, что в размороженном виде кусок пролежал более суток и уже не обладает лучшими качествами.

Часто на прилавках можно видеть охлажденную зубатку – это размороженная рыба. По качеству она более или менее соответствует замороженной, однако требует быстрого приготовления и ее нельзя повторно замораживать. Обычно охлажденная зубатка на срезе имеет более темное мясо по сравнению с замороженной.

Как хранить

Замороженные куски зубатки, особенно в вакуумной упаковке, храните в морозилке при 18 °С несколько месяцев. Рыба без герметичной упаковки при этой же температуре теряет свои вкусовые и полезные качество в течение пары недель.

Охлажденные куски зубатки используйте в течение нескольких часов после покупки.

Как готовить

Диетическое мясо зубатки (при правильном хранении) лишено специфического запаха и может быть использовано для разнообразных блюд. Рыбу можно варить, запекать, жарить, коптить.

Высоко ценится ухи из зубатки с обязательным использованием ее головы. Благодаря массивной жевательной мускулатуре эта часть рыбы имеет нежный и запоминающийся вкус.

Для основных горячих блюд готовить зубатку лучше всего на пару или на гриле.

СОВЕТ: если хотите ее пожарить, используйте кляр или предварительно отварите в очень соленой воде – иначе куски рыбы буквально «растекутся» по сковородке.

Еще зубатку отлично запекать в рукаве. Для этого рыбу даже не нужно обрабатывать: достаточно ее приправить солью, целиком поместить в рукав вместе с овощами, например, морковкой, луком и чесноком и пряными травами, лучше с тимьяном.

Хороша зубатка холодного и горячего копчения.

Сочетание с другими продуктами

Жирная зубатка хорошо сочетается с треской и судаком. Из этих рыб отлично готовить котлеты, паштеты или начинки для пирогов/пирожков.

Из овощей она хорошо работает вместе с картошкой, морковью, сладким перцем, кабачками и чесноком. К ней можно добавлять петрушку, кинзу, лимонный сок, свежемолотый черный перец, зиру и паприку.

Продукт в кухнях мира

В кухнях разных стран, особенно до ХХ века специфические блюда из зубатки практически неизвестны.

У русских поморов ценилась уха из зубатки, но при этом от рыбы брали только головы. Считалось, что именно они – основа лучшего рыбного навар с тонким вкусом. В XVI-XVII веках на русском севере уха из голов зубатки ценилась даже выше, чем уха из семги. Однако, скорее это было связано с большей редкостью зубатки на столе, так как эта рыба обитает на приличной глубине и трудна для массового вылова.

С таким же почтением к зубаткам относились и в Норвегии, где наиболее массовыми видами на столе была треска, сельдь и лосось. Ценность и почет блюд из зубатки был также объясним трудностями при ее добыче. Однако в ХХ веке с развитием тралового промысла зубатка стала обычной рыбой и перестала быть особенным пищевым объектом.

Польза и вред

Польза мяса зубатки состоит в том, что эта рыба нагуливается и растет в природной среде и является экологически чистым. Она считается многими учеными гипоаллергенным продуктом, который можно рекомендовать для употребления практически всем, включая детей, начиная с 2-летнего возраста.

Благодаря содержанию жирных кислот зубатку полезно есть тем, у кого есть риск развития сердечных и сосудистых патологий. Мясо хищника способствует выведению вредного холестерина и укрепляет мышечную ткань.

Большое количество калия, который тоже есть в зубатке, полезно людям, склонным к отечности и высокому давлению.

В настоящее время никаких побочных эффектов (вреда) при употреблении зубатки не установлено.

5 интересных фактов о продукте

1. Название рода Anarhichas – это древнегреческое название полосатой зубатки, которую еще называли атлантическим (морским) волком. В переводе с греческого родовое именование обозначает «альпинист», что, в свою очередь, происходит от греческого anarrichesis. Это слово означает «взбираться или карабкаться вверх». Возможна связь с древним поверьем, что эти рыбы-волки покидали воду и карабкались по камням вверх – на землю.

2. У зубаток крупная икра оранжевого цвета, схожая с красной икрой лососевых рыб. На Русском Севере ее готовят также, как и икру лососей.

3. У зубаток весьма плотная кожа с мелкой чешуей. После специальной выделки ее использовали и используют для изготовления сумок и кошельков.

4. Зубатки в природе чрезвычайно агрессивны друг к другу. Часто случаются схватки со смертельным исходом одной из рыб.

5. Зубатки – перспективный объект полярной аквакультуры, однако в настоящее время масштабы ее разведения ограниченные и на прилавках наших магазинов можно увидеть только диких рыб из природной среды.

Мнение эксперта

Кирилл Кузищин, кандидат биологических наук, доктор биологических наук, доцент, профессор кафедры ихтиологии биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова:

Зубаток издревле добывали в северных морях. В России, начиная с XII века зубаток добывали холмогорские рыболовы на мелководьях Белого моря, используя сети и остроги, рыболовную снасть, подобную большой многозубчатой вилке. Преуспели в добычи зубаток в Белом море и монахи Соловецкого монастыря.

В ХХ века основной отечественный промысел переместился в Баренцева море, где запасы зубаток весьма велики. Основу современного промысла составляют пятнистая и полосатая зубатки. Дальневосточная угревидная зубатка сравнительно редкая рыба: она не образует скоплений и почти не добывается промыслом.

В настоящее время наибольшее количество зубатки добывается Норвегией, Россией, Исландией, Данией (в районе Фарерских островов), меньший вылов приходится на Великобританию и Канаду.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Продукты от А до Я Всё о продуктах: как выбирать, как хранить, как готовить; сезонность, сорта, полезность, кулинарное использование
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Салат с копченой зубаткой, рецепт

Копченая морская рыба, так популярная у нас на северных морях, конечно, отлично идет под пиво, но она достойна большего! С ней можно делать отличные пироги, добавлять в супы и салаты

РЕЦЕПТ

Салат Мимоза со свежим лососем и копченой зубаткой, рецепт

Для сервировки салата можно использовать широкие бокалы для шампанского или мартини, стаканы рокс или прозрачные креманки

РЕЦЕПТ

Салат из зубатки горячего копчения с кальмарами и булгуром, рецепт

Чем жирнее копченая рыба, тем вкуснее получается салат

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Жареная зубатка с соусом чермула, рецепт

Зубатка – очень недооцененная рыба. Что, впрочем, в положительную сторону сказывается на ее цене!

40 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Черный рийет из зубатки с икрой мойвы и каперсами, рецепт

Чернила каракатицы - один из самых известных органических красителей. Черный рийет готовится довольно просто: рыбный паштет, приготовленный из зубатки, смешиваем с икрой мойвы, масляной смесью с добавлением чернил каракатицы

РЕЦЕПТ

Домашняя копченая колбаса из фарша трески с филе копченой зубатки, рецепт

Шутливое выражение "лучшая рыба - это колбаса" относится к этому рецепту буквально. Ведь приготовили мы эту колбасу из рыбы. И очень вам ее рекомендуем

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image