Томатный сок

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Томатный сок богат на витамин С и ликопина. В 100 граммах последнего более 5 миллиграммов, что значительно превышает рекомендуемую суточную норму.

В 100 граммах томатного сока содержится:

• Калорийность 17 ккал
• Белки 0,85 г
• Жиры 0,29 г
• Углеводы 3,5 г
• Клетчатка 0,4 г (в соке с мякотью — до 1,5 г)
• Сахар 2,6 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослых):

• Витамин C 78%
• Витамин A 9%
• Витамин K 8%
• Фолиевая кислота 3%
• Калий 6%
• Витамины группы B6 5%
• Железо 5%

Рекомендуемая суточная норма для взрослых составляет до 250–300 миллилитров. Для детей от 5 лет и старше— около 100–150 миллилитров. Для пожилых при наличии заболеваний органов ЖКТ и гипертонии употребление нужно согласовывать с врачом.

Описание и история продукта

Томатный сок получают из полностью зрелых помидоров, чтобы максимально сохранить их свежесть, яркий цвет и насыщенный вкус. Этот напиток обладает слегка густой, сбалансированной кислинкой и натуральной сладостью. Цвет томатного сока бывает от насыщенного алого до глубокого бордового — в зависимости от сорта и условий выращивания. Вкус отличается томатной свежестью с легкой пряной нотой и умеренной кислотностью, что делает напиток приятным для употребления в чистом виде и универсальным для кулинарии.

Каковы стандартные требования к сырью для производства томатного сока? Они включают 9 ключевых моментов:

• Используются спелые, зрелые томаты с насыщенным красным цветом. Предпочтительна полная зрелость для лучшего содержания ликопина и кислотности, важных для вкуса и аромата напитка.
• Помидоры должны быть чистыми, без повреждений, плесени, гнили и признаков порчи. Наличие повреждений снижает качество и может привести к неприятному вкусу и снижению срока хранения.
• Оптимальная степень зрелости обычно соответствует содержанию сухих растворимых веществ (Brix) примерно от 5 до 6,5% — это показатель сахаров и других растворимых компонентов, влияющих на вкус и текстуру.
• Для производства томатного сока используют сорта с балансом среди уровня кислот (лимонная и яблочная кислоты) и сахаров, что обеспечивает гармоничный вкус сока.
• В сырье не допускается наличие посторонних включений (листочков, стеблей, семян, кожицы в избытке), металлических примесей или земли. Очистка и сортировка обязательна для получения однородного сока.
• Рекомендуется минимальное время хранения сырья до переработки, чтобы избежать потери кислотности и деградации вкуса.
• Томаты могут быть как полевыми, так и тепличными, но важно, чтобы они были мягкой, но не перезрелой консистенции.
• Для промышленного производства иногда используются специальные сорта помидоров, оптимизированные для переработки на сок, с улучшенными показателями цвета и содержания биологически активных веществ.
• Иногда допускается использование помидоров с разной степенью зрелости, но последующая технология обработки должна компенсировать их различия, например, смешивание сока из разных партий).

Какие помидоры подходят для томатного сока?

Лучшие сорта имеют плотную текстуру, минимальное содержимое семян и кожицы, сбалансированные уровни сахаров и кислот, обеспечивающие насыщенный красный цвет и приятный вкус. Важным фактором также является устойчивость плодов к механическим повреждениям, что важно для промышленной переработки.

Вот несколько иностранных популярных и рекомендуемых сортов для производства томатного сока:

• Roma (сливовидные сорт) — один из самых популярных промышленных сортов для переработки благодаря плотной мясистой структуре, низкой влажности и насыщенному красному цвету. Обеспечивает высокий выход сока с хорошей консистенцией и цветом.
• San Marzano — классический итальянский сорт с плотной мякотью и отличным насыщенным цветом, часто используют для томатных соусов и сока высокого качества.
• Rutgers — широко распространенный сорт с ярко-красными плодами и плотной мякотью, хорошо подходит для промышленного производства томатных продуктов.

В России выбирают сорта и гибриды, адаптированные к европейским и континентальным климатическим условиям с достаточно коротким вегетационным периодом, устойчивые к болезням и перепадам температуры. Такие сорта дают хорошую урожайность, насыщенный цвет и вкусовые качества томатного сока.

• Российский сорт Романовский с высокой урожайностью, плотной текстурой и насыщенным вкусом; помидоры хорошо подходят для переработки.
• Волгоградский специалитет, рекомендованный для южных регионов РФ. Он достойно переживает жару и отличается высоким содержанием сухих веществ в томатах.
• Наша Маша — раннеспелый сорт с плотной текстурой. Помидоры подходят для северных регионов с коротким летом.

В целом, для промышленного производства в мире выбирают гибриды или сорта с коротким периодом созревания — от 90 до 110 дней, чтобы успеть собрать урожай до похолоданий. Для домашних и небольших хозяйств в России популярны старые сорта с хорошей адаптацией под местный климат, например, черри (средней спелости), розовые и жёлтые сорта помидоров, которые дают интересные оттенки вкуса и цвета напитка.

Как влияет зрелость при сборе на вкус и цвет готового сока? Недозрелые плоды дают сок с более выраженной кислотностью, горечью и недостаточной сладостью. Перезревшие помидоры способствуют появлению избыточной сладости и даже началу ферментации, от чего вкус напитка становится менее свежим с небольшой горчинкой.

Что касается цвета, то недозрелые томаты — это источник бледного сока, иногда с зелеными оттенками. Перезревшие томаты могут немного терять интенсивность цвета из-за разрушения пигментов, особенно при длительном хранении перед переработкой.

Еще оптимальная зрелость помидоров обеспечивает и технологическую стабильность: меньше расслаивания и больше однородности напитка.

Как получают промышленный томатный сок? На каждом из 9 этапов производства есть санитарный и органолептический контроль. Проверяют цвет, вкус, запах, плотность. Также отбираются пробы для микробиологического анализа.

1. Сначала свежие зрелые помидоры сортируют, моют и очищают от посторонних частиц; удаляют дефектные и поврежденные плоды.
2. Помидоры измельчают с помощью дробилок до состояния пасты для облегчения дальнейшего отделения сока.
3. Сок отделяют от кожицы, семян и мякоти с помощью центрифуг или прессов. Для достижения необходимой текстуры и однородности напитка также применяются сита и фильтры.
4. Полученный сок проходит пастеризацию (тепловую обработку) при 90-95°C в течение нескольких секунд. Это делается для уничтожения микроорганизмов и продления срока хранения.
5. Сок может проходить гомогенизацию (процесс равномерного распределения частиц в жидкости) для улучшения консистенции и предотвращения расслаивания.
6. При низких температурах для получения концентрированного томатного сока лишнюю воду удаляют вакуумным выпариванием.
7. Для сока из концентрата перед розливом концентрат разбавляют водой до нужной консистенции и вкуса, иногда добавляя соль.
8. Сок разливают в стерильную упаковку (бутылки, картонные пакеты или жестяные банки), обеспечивая герметичность и защиту от света и кислорода. Готовый продукт хранят при контролируемой температуре, что обеспечивает длительный срок годности напитка.

Немного из истории напитка. В 1917 году французский шеф-повар Луи Перрен из отеля «Беверли-Хиллз» в Канзас-Сити, пытаясь спасти подпорченные томаты, пустил их на варку, а затем процедил полученную массу. Получившийся напиток подали с сельдереем и солью, и он неожиданно стал хитом.

Однако настоящую мировую популярность томатный сок обрел в 1920-х годах в США после того, как компания Campbell Soup Company наладила его промышленное производство и консервацию. Долгое время сок позиционировали не как напиток, а как полезный и быстрый суп в стакане или ингредиент коктейля «Кровавая Мэри».

Во время Второй мировой войны томатный сок входил в рацион американских солдат, потому что был богат витаминами и помогал бороться с цингой — болезнью, вызванной дефицитом витамина C.

В СССР томатный сок стал одним из самых массовых и любимых овощных соков, обязательным пунктом в меню столовых, санаториев и авиарейсов.

Сегодня крупнейшие производители томатов для переработки, включая сок, пасту и соусы — это Китай (более 35% мирового объема), Италия, особенно регионы Апулия и Эмилия-Романья, американская Калифорния, Испания и Турция. В России лидерами по производству томатного сырья являются Краснодарский край, Астраханская и Волгоградская области, а также Крым.

Топ-5 стран-потребителей томатного сока на душу населения: Канада, США, Германия, Великобритания и Россия.

Мировой рынок томатного сока демонстрирует стабильный рост около 3-4% в год, во многом благодаря тренду на здоровое питание и популярности коктейльной культуры.

Сезон

Томатный сок доступен круглый год, благодаря современным методам хранения и переработки помидоров. Овощи, собранные с июля по сентябрь, дают самый насыщенный и ароматный сок с лучшей текстурой и цветом. За счет длительного хранения сырья и использования концентратов, напиток продается и используется постоянно.

Виды и сорта

• Сок прямого отжима (fresh juice) производится из свежих помидоров, пастеризуется и разливается. Сохраняет максимально натуральный вкус и аромат.
• Для восстановленного из концентрата томатное пюре или пасту разбавляют водой до нужной консистенции, добавляют соль, иногда сахар и лимонную кислоту для баланса. Это самая распространенная разновидность напитка в магазинах.
• Осветленный и неосветленный. Первый — прозрачный, имеет более длительный срок хранения. Второй сок содержит частицы мякоти, клетчатку и является более полезным.
• Гомогенизированный проходит специальную обработку для придания абсолютно однородной, кремовой текстуры без расслоения.

Для производства напитка применяют разные сорта помидоров. Наиболее популярны красные, однако иногда добавляют желтые и розовые помидоры, чтобы получить разные оттенки цвета и вкуса. В России и Европе преимущественно используют полевые и тепличные сорта томатов, а в США — сорта с повышенной сладостью для получения более гладкого и мягкого сока.

Чем отличается от похожих продуктов

Томатный сок с его плотной структурой и богатым вкусом отличается от других овощных и фруктовых соков своим выраженным кисло-сладким профилем и небольшой текстурой мякоти. По сравнению с морковным соком, томатный имеет более яркую кислоту и выраженный томатный аромат. От апельсинового сока — более плотный и овощной оттенок, без фруктовой сладости.

Как выбирать

Идеальный состав напитка — это помидоры или томатная паста, вода. Чем короче список, тем лучше. Избегайте соков с добавлением сахара, крахмала, ароматизаторов и консервантов (кроме лимонной кислоты как регулятора кислотности).

Ищите томатный сок равномерного, насыщенно-красного цвета без бурых, оранжевых или фиолетовых оттенков.

Консистенция должна быть однородной. После встряхивания бутылки сок с мякотью равномерно мутный, без расслоения на прозрачную жидкость и густой осадок.

Вкус натуральный, кисло-сладкий, с приятным ароматом томатов.

СОВЕТ: Выбирайте сок в стеклянной таре или в асептической бумажной упаковке. Стекло лучше сохраняет вкус, а картон защищает от света, который разрушает полезные вещества.

Как хранить

Запечатанный томатный сок следует хранить в темном прохладном месте при температуре от 0 до 6°C. Открытый — в холодильнике не более 7-10 дней.

Свежевыжатый домашний сок сохраняет свежесть 1-2 дня при 2-6°C.

Можно замораживать сок маленькими порциями, например, в формочках для льда до 8-12 месяцев, но после разморозки его текстура и вкус несколько меняются.

СОВЕТ: избегайте хранения томатного сока в металлической посуде, лучше использовать стекло или пищевой пластик.

Как приготовить дома

Сначала выберите помидоры. Для самостоятельного приготовления томатного сока идеально подходят мясистые, спелые сорта с тонкой кожицей («сливки», «бычье сердце»). Чем спелее томаты, тем слаще и насыщеннее будет сок.

Сначала помидоры вымойте, удалите плодоножки. Для получения более нежного сока удалите кожицу.

Определитесь со способом приготовления:

• Использование соковыжималки — самый быстрый и эффективный способ. Дает чистый сок с минимальным количеством мякоти.
• Блендер + сито или марля. Пробейте помидоры блендером в пюре, протрите через сито, чтобы отделить сок от семян и кожицы.
• Можно нарезанные помидоры проварить на медленном огне до размягчения, а затем протереть через сито. Этот способ усиливает концентрацию вкуса и ликопина.

СОВЕТ: добавьте щепотку соли и веточку базилика или кусочек черешка сельдерея в процессе приготовления — это раскроет вкус и аромат по-новому. Никогда не кипятите свежевыжатый сок долго — это убивает вкус. Достаточно довести напиток до кипения и сразу разлить по стерилизованным банкам для консервации.

Как готовить

Томатный сок широко используется не только как напиток, но и как ингредиент в кулинарии.

Его добавляют в коктейли, супы, например, гаспачо или во фруктовые из арбузов или персиков, соусы, маринады и рагу. Используют в качестве жидкости для приготовления риса, булгура для придания им цвета и вкуса. Еще выбирают для тушения мяса и морепродуктов, придавая блюдам характерную насыщенную томатную нотку.

В выпечке томатный сок применяется как натуральный краситель и для придания мягкости тесту.

ВАЖНО! При тепловой обработке напиток сохраняет цвет и вкус, хотя часть витаминов разрушается.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара и технологи пищевого производства находят томатному соку все новые применения, выходящие за рамки классических рецептов.

• Для крио-томатного сока свежевыжатый напиток мгновенно замораживают жидким азотом. Получившиеся хрустящие гранулы используют для украшения салатов, пасты и мясных блюд. Они «взрываются» во рту, отдавая чистый концентрированный вкус помидора.
• Чтобы получить томатную эспуму (пену) сок смешивают с соевым лецитином (натуральным эмульгатором) и взбивают венчиком или пропускают через сифон для получения воздушной, невесомой пены. Ее применяют для декорирования гаспачо, морепродуктов или сырных тарелок.
• Помидоры томят при 70-80°C в собственном соку с травами в течение нескольких часов. Полученное концентрированное томатное конфи процеживают. Такой метод позволяет максимально сохранить и усилить вкус умами помидоров, получив идеальную основу для изысканных соусов и бульонов.
• Сок с мякотью выпаривают в дегидраторе так, что получают тонкие пластины, которые перемалывают в порошок (мощный натуральный усилитель вкуса). Его добавляют в тесто для хлеба, в панировку, в соусы и даже в коктейли для придания им насыщенного аромата и цвета без лишней влаги.

Среди блюд, которые готовят повара стоит отметить:

• Вместо классического бульона для ризотто выбирают томатный сок, смешанный с базиликом и чесноком. Ризотто приобретает интенсивный бордовый цвет и глубокий вкус, который идеально дополняет пармезан и креветки.
• Свежий тунец режут кубиком и маринуют в смеси томатного сока, оливкового масла «экстра вирджин», лимонного сока и табаско. Такой тартар подают с авокадо и чипсами из водорослей.
• Взбитый до кремообразной консистенции горячий томатный сок с мякотью и стабилизатором вроде ксантановой камеди смешивают с прогретыми с оливковым маслом вялеными помидорами и каперсами. Полученным соусом заправляют приготовленные тальятелле. Вкус умами успешно заменяет пармезан и свинину и получается томатная карбонара для веганов и вегетарианцев.
• Несладкий холодный десерт — сорбет — на основе сока помидоров с добавлением базилика, черного перца и капли бальзамического крема становится аперитивом или освежает вкусовые рецепторы между блюдами.
• Для томатного хлеб на закваске часть воды в тесте заменяют на томатный сок и добавляют дегидрированные помидоры. Хлеб получается с красивой румяной корочкой, влажным мякишем и пикантным вкусом. Он идеален для подачи с сырами и мясными деликатесами.

Сочетание с другими продуктами

Томатный сок прекрасно сочетается с чесноком, базиликом, тимьяном, орегано, огурцами, сельдереем, сладким перцем, репчатым и зеленым луком. Еще с напитком удачно работают табаско, вустерский соус, цитрусовые, черный молотый перец, перец чили, а также мясо и морепродукты.

В напиток любят добавлять мед или сахар для баланса кислотности, хотя традиционно лучше обходиться без подсластителей.

Чем можно заменить

В кулинарии томатный сок можно заменить:

• Протертыми консервированными помидорами, разбавленными водой или бульоном до нужной консистенции.
• Томатной пастой, разведенной в воде или бульоне в пропорции 1 столовая ложка пасты на примерно 100 миллилитров жидкости.

Продукт в кухнях мира

Томатный сок популярен в американской, средиземноморской, восточноевропейской и азиатской кухнях.

В США и Канаде сок помидоров пьют как напиток и делают компонентом коктейлей. В Италии и Испании томатный сок добавляют в холодные супы и рагу. В Индии и на Ближнем Востоке томатный сок иногда добавляют в приправленные напитки и соусы. В России его пьют как самостоятельный напиток или используют в блюдах в сочетании с пряностями.

Польза и вред томатного сока

Томатный сок, особенно приготовленный из качественных спелых плодов, обладает рядом свойств, благотворно влияющих на организм. Его главная ценность кроется в высоком содержании ликопина — природного пигмента, придающего помидорам насыщенный красный цвет. Это соединение демонстрирует мощную антиоксидантную активность, помогая нейтрализовать действие свободных радикалов. Регулярное поступление ликопина в организм связывают со снижением вероятности развития сердечно-сосудистых патологий.

Немаловажную роль играет и значительная концентрация калия. Этот макроэлемент важен для поддержания нормального сердечного ритма и здорового водно-солевого баланса, что косвенно способствует регуляции артериального давления. При этом напиток отличается невысокой энергетической ценностью, что позволяет включать его в меню для контроля веса.

Витаминный состав, представленный витаминами А, С и Е, вносит свой вклад в укрепление иммунной защиты и поддержание здоровья кожных покровов, участвуя в процессах регенерации клеток и синтезе коллагена. Если говорить о соке с мякотью, то он становится дополнительным источником пищевых волокон, которые мягко стимулируют моторику кишечника и служат питательной средой для полезной микробиоты.

Томатный сок — один из немногих овощных напитков, который может использоваться в спортивном питании для восстановления после тренировок, так как он содержит необходимые электролиты и быстро восполняет энергию.

В чем вред томатного сока? Натуральная кислотность напитка может выступать раздражающим фактором для слизистой оболочки желудка. Людям, склонным к изжоге или имеющим в анамнезе гастрит с повышенной кислотностью, язвенную болезнь, следует относиться к этому напитку с осторожностью и употреблять его умеренно, предпочтительно не на пустой желудок.

Еще один аспект, требующий внимания — это содержание натрия в готовом продукте из магазина. Многие производители добавляют значительное количество соли, что может быть нежелательно для лиц, контролирующих артериальное давление.

За счет комбинации калия и воды сок обладает мягким мочегонным эффектом. Если для здорового человека это преимущество, при наличии хронических заболеваний почек такое свойство необходимо учитывать, чтобы не создавать избыточной нагрузки на выделительную систему.

В исключительных случаях возможны индивидуальные реакции непереносимости на растения семейства пасленовых, к которым относится и помидоры.

5 интересных фактов о продукте

• Томатный сок — самый популярный сок, который подают на борту авиалайнеров. Почему? Ответ см. здесь. 
• Ликопин из термически обработанного томатного сока усваивается организмом в 2-3 раза лучше, чем из свежих помидоров.
• В 1920-х годах в США томатный сок продавали в аптеках как лекарство от расстройства желудка.
• Мировой рекорд по приготовлению самой большой порции коктейля «Кровавая Мэри», где сок помидоров является главным ингредиентом, был установлен в 2014 году в США и составил 4 528 литров.
• В Японии производят томатный сок с добавлением устричного соуса, чтобы усилить вкус умами.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

С точки зрения нутрициологии, томатный сок представляет собой сложный продукт, требующий детального рассмотрения его метаболических эффектов и питательной синергии.

Какой у томатного сока гликемический индекс? Натуральный томатный сок без добавления сахара характеризуется низким гликемическим индексом, который колеблется в пределах 33-35 единиц. Это связано с умеренным содержанием углеводов (около 3,3-3,5 граммов на 100 миллилитров) и наличием пищевых волокон (особенно в вариантах с мякотью), которые замедляют всасывание глюкозы в кровь. Однако ключевое значение имеет гликемическая нагрузка (ГН) — величина, учитывающая и количество углеводов в порции. Стакан сока объемом 250 миллилитров создает минимальную ГН, что делает его безопасным выбором для лиц с инсулинорезистентностью и сахарным диабетом 2-го типа при условии умеренного потребления (не более 1-2 стаканов в день) и контроля за отсутствием в составе добавленного сахара.

Как напиток влияет на pH желудочного сока и пищеварение? Томатный сок обладает высокой органической кислотностью (уровень pH около 4.0-4.3), которая объясняется естественным содержанием яблочной, лимонной и в меньшей степени щавелевой кислот. Это может стимулировать секрецию желудочного сока и повышать общую кислотность в желудке.

Для нейтрализации кислотного воздействия диетологи рекомендуют сочетать томатный сок с продуктами, обладающими щелочным потенциалом:

• добавлять в сок или употреблять вместе с ним шпинат, укроп, петрушку, сельдерей, огурцы;
• во время приема пищи сочетать с крахмалистыми овощами (кабачками, тыквой, картошкой) или цельнозерновыми продуктами, которые смягчают кислотную нагрузку.

Какие есть рекомендации для лечебных диет (диетических столов)?

• Диета №2 (хронические гастриты с пониженной кислотностью, колиты): томатный сок показан для стимуляции секреции, рекомендуется по 100-150 миллилитров за 15-20 минут до еды в подогретом виде.
• Диета №5 (заболевания печени и желчевыводящих путей): разрешен вне периодов обострения, без соли, предпочтительно разбавленный водой или овощным бульоном (1:1) для снижения кислотности. Исключаются острые приправы.
• Диета №10 (заболевания сердечно-сосудистой системы): рекомендуется несоленый сок с мякотью как источник калия и клетчатки. Необходим тщательный контроль за отсутствием соли в составе.
• Диета №9 (сахарный диабет): разрешен в количестве до 200 мл в сутки при условии использования только натурального продукта без сахара и включения в общую суточную углеводную нагрузку.

Как известно, ликопин — это мощный антиоксидант, относящийся к группе каротиноидов. Он придает красный и оранжевый цвет многим фруктам и овощам, таким как помидоры, арбузы и гуава. В томатном соке ликопин демонстрирует мощный эффект синергии — усиления действия при совместном употреблении с другими биоактивными соединениями:

• Сочетание с витамином Е — орехами, авокадо или при добавлении в сок нескольких капель нерафинированного растительного масла (оливкового, авокадо) не только улучшает усвоение ликопина (так как он жирорастворимый), но и взаимно усиливает антиоксидантные свойства всех продуктов, обеспечивая более надежную защиту клеточных мембран от окисления.
• Употребление томатного сока с продуктами, богатыми селеном, например, с творогом или бразильскими орехами, повышает активность глутатионпероксидазы — ключевого фермента антиоксидантной защиты организма.
• Базилик, рукола, сладкий перец, добавленные в сок или съеденные вместе с ним (в прикуску), создают комплекс антиоксидантов, работающих в водной и жировой фазах, что значительно повышает общую активность напитка.

Еще многочисленные исследования подтверждают, что регулярное умеренное потребление томатного сока (200-250 миллилитров в день в течение нескольких недель) оказывает существенное влияние на ключевые показатели здоровья. Наблюдается статистически значимое снижение уровня липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина) и триглицеридов на 5-10%, а также повышение устойчивости ЛПНП к окислению — ключевого фактора в профилактике атеросклероза.

Благодаря комплексу калия, антиоксидантов и других биоактивных соединений отмечается мягкий гипотензивный эффект (снижение артериального давления).

Таким образом, томатный сок, будучи включенным в сбалансированный рацион, выступает не просто как пищевой продукт, а как функциональный компонент питания, способный оказывать важное влияние на биохимические процессы и вносить вклад в профилактику хронических заболеваний.