Стерлядь

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе много витамина В12, есть еще витамины РР и D, фосфор, селен, калий и магний.  

В 100 граммах свежей (сырой) стерляди:

• Калорийность 88 ккал
• Белки 17,0 г
• Жиры 2,0 г
• Углеводы 0,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B12 75%
• Витамин PP 15%
• Витамин D 13%
• Фосфор 25%
• Селен 20%
• Калий 8%
• Магний 5%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 150–200 граммов, для детей от 5-7 лет — до 100 граммов (продукт вводить в рацион постепенно), для пожилых — 100–150 граммов с учетом индивидуальных особенностей.

Описание и история продукта

Стерлядь (Acipenser ruthenus) — обладательница запоминающейся внешности. Удлиненное тело и изящно заостренная морда сразу выдают в ней представительницу благородного рода осетров. Рыбу по праву называют аристократкой, поскольку веками она украшала исключительно царские пиры и празднества знати. Серебристая кожа, украшенная рядами костяных щитков-«жучек», напоминает старинную инкрустацию, а характерный вытянутый нос делает ее узнаваемой на любом рынке.

Это самый мелкий представитель осетровых. Средняя длина взрослой особи — 40–60 сантиметров, редко до 1 метра. Вес обычно колеблется от 0,5 до 2 килограммов, отдельные экземпляры могут достигать 5–7 килограммов.

У стерлядки ценится удивительно нежное, почти белое мясо, лишенное костей и обладающее тонким, деликатным вкусом без намека на речной запах. Созревает рыба медленно, достигая зрелости лишь к 7–10 годам, что делает ее разведение дорогим, но еще больше поднимает ее статус в мире высокой кухни. Кожа у стерляди тоньше и нежнее, чем у других осетровых, что особенно важно для приготовления безупречного заливного.

Костистая или нет? Рыба обладает хрящевым скелетом. Мясо чистое, без мелких межмышечных костей, что является одним из ключевых гастрономических преимуществ. Крупные хрящи и визига (хорда) легко удаляются при разделке и ценятся не ниже мяса самой стерлядки.

В магазины рыба поступает в охлажденном, замороженном или копченом виде. Малосольная или копченая продукция благодаря обработке приобретает более плотную текстуру и выраженный ароматом, но ключевым критерием качества остается свежесть.

Что представляет икра стерляди? Зерно мелкое (диаметром около 1,5–2 миллиметров), цвет — от темно-серого до антрацитово-черного. Обладает очень нежным, сливочным вкусом с ореховыми нотами, без выраженного рыбного послевкусия. Считается одной из самых изысканных среди осетровых икр.

Стерлядь способна создавать гибриды практически со всеми другими осетровыми, что активно используется в аквакультуре. Самый известный гибрид — бестер (белуга × стерлядь), сочетающий быстрый рост белуги и раннее созревание стерляди. Любопытно, что этим гибридам стерлядь часто передает свой характерный острый нос.

Немного из истории продукта. Летописи Древней Руси, включая «Повесть временных лет», свидетельствуют: стерлядь уже в XI веке была постоянным блюдом на столах киевских князей, а позже и московских царей. В XVI–XVII столетиях в казне даже существовала отдельная статья расходов на доставку этой рыбы из волжских и сибирских городов в столицу — ее везли во льду или в специальных бочках с водой. В европейских поваренных книгах того времени ее отмечали как «русскую деликатесную осетрину», хотя иногда и путали с сородичами.

Стерлядка считалась обязательным блюдом на свадьбе в зажиточных татарских семьях, живших по берегам Волги. Целую запеченную рыбу подавали жениху и невесте, и они должны были одновременно съесть ее, не касаясь руками, что символизировало будущее единство и благополучие. Голову рыбы после застолья было принято закапывать у порога нового дома «на счастье».

Стерлядь всегда была символом статуса. Существует легенда, что стерляжий суп был одним из центральных блюд на коронационном банкете Николая II. Уникальный силуэт этой рыбы с «копьевидной» головой нередко встречался на гербах волжских городов и гильдий, напоминая о временах, когда ее цена равнялась весу золота.

В кухне старообрядцев Урала и Сибири существовал уникальный способ заготовки — вяление стерляди особым образом. Рыбу потрошили через небольшой разрез, не разрезая брюхо полностью, распластывали, натирали солью с тмином и сушили в тени на сквозняке. Готовый продукт сворачивался характерным «треугольником». Такая рыба могла храниться месяцами и считалась ценным припасом.

Естественный ареал обитания стерляди — бассейны Волги, Каспийского, Азовского и Черного морей, реки Обь, Енисей и некоторые притоки Дуная. Особой любовью она пользуется в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири, где ее веками ловили для традиционной ухи, заливного, копчения и запекания.

Стерлядь занесена в Красную книгу Российской Федерации как уязвимый вид. Промышленный лов в естественных водоемах запрещен. Разрешен только любительский вылов по лицензиям в строго определенных регионах и в определенные сроки, а также вылов для целей воспроизводства и акклиматизации.

Сегодня лидером в промышленном выращивании осетровых, включая стерлядь, является Китай. Значительные объемы также в России, Италии, Франции, Польше, Германии и США (где ее разводят преимущественно для икры и ресторанного рынка).

Основные рынки сбыта — Россия, Европейский Союз (особенно Франция, Германия, Бельгия), Китай, Япония и страны Ближнего Востока, где ценятся деликатесная рыба и черная икра.

В РФ после запрета на промысел дикой популяции бурно развивается аквакультура. Крупнейшие регионы-производители: Астраханская, Ростовская, Ленинградская, Московская области, Краснодарский край. Государство поддерживает отрасль через субсидии и программы импортозамещения. По оценкам Национального союза рыбопромышленников, общий объем производства осетровых (включая стерлядь) в РФ аквакультуре составляет несколько тысяч тонн в год, с устойчивой положительной динамикой.

Цена качественного продукта зависит от размера рыбы, региона, формата продажи (опт/розница) и сезона.

• Охлажденная фермерская стерлядь (потрошеная) стоит 1200–2000 рублей за 1 килограмм в рознице.
• Живая стерлядь — 1500–2500 рублей за тот же вес (чаще в ресторанных поставках или специализированных магазинах).
• Стерлядь горячего копчения — 2500–4000 рублей за 1 килограмм.

Икра стерляди — дорогой деликатес. Цена в российских магазинах начинается от 50 000 рублей за 1 килограмм и может достигать 80 000–100 000 рублей в зависимости от качества, способа обработки (малосольная, пастеризованная) и производителя. Основные объемы икры получают от фермерской стерляди на рыбоводных заводах, что делает ее легальным и доступным (относительно) продуктом в отличие от икры диких осетровых, оборот которой сильно ограничен.

Сезон

Рыба, выращенная на фермах, доступна круглогодично. Дикую стерлядь можно купить лишь в определенные сроки, вне нерестовых запретов. Основной сезон ее ловли — конец лета и осень, когда рыба набирает оптимальную упитанность. Вне этого периода предложение формируется в основном благодаря аквакультуре.

Виды и сорта

Стерлядь, как биологический вид, одна, но на рынке ее делят по происхождению: дикая и аквакультурная.

• Дикая, выловленная в больших реках, обладает более насыщенным вкусом, сформированным природным рационом. Обитает в крупных реках бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей, в Сибири (Обь, Енисей, Лена). Отличается более разнообразным, «диким» вкусом, но ее численность ограничена.
• Фермерская отличается стабильным размером, нежностью и однородной текстурой благодаря контролируемым условиям. Это основная стерлядь на рынке. Выращивается в садковых хозяйствах на Волге, Дону, Кубани, в замкнутых установках (УЗВ) по всей России. Отличается стабильным размером, более нежным и однородным по вкусу мясом благодаря специальным кормам. На ее долю приходится более 80% рыбы, поступающей в продажу.

Общие черты — вытянутое тело с рядами жучек и светлое, почти белое мясо без крупных межмышечных костей. Текстура мяса плотная, но очень нежная, почти обезжиренная. Вкус сбалансированный: легкая сладость, едва уловимый ореховый оттенок и никаких резких нот. Цвет — от белого до кремового, что зависит от возраста и питания рыбы. В кулинарии стерлядь универсальна: ее можно варить, запекать, коптить, использовать в холодных и горячих закусках.

Чем отличается от похожих продуктов

В отличие от более крупных осетровых (белуги, осетра) стерлядь мельче и нежнее. По сравнению с севрюгой у нее светлее мясо и менее выражен йодистый привкус, что делает ее идеальной для изысканных блюд. От обычной речной рыбы (щуки, судака) ее выгодно отличает отсутствие мелких костей, плотная, но легко разделяемая текстура и нейтральный вкус, позволяющий использовать деликатные соусы. Стерлядь менее жирная, а ее кожа — самая тонкая среди осетровых, что ценится в заливных блюдах.

Таким образом, стерлядь занимает особое место среди деликатесной рыбы благодаря мягкости и отсутствию в мясе посторонних запахов.

Как выбирать

Кожа свежей стерляди должна быть влажной, гладкой, равномерного серебристо-серого или светло-коричневого цвета. Ряды костяных жучек — целые, без повреждений. Тело упругое, хвост эластичный. Брюшко плотное, не вздутое. Избегайте рыбы с пятнами, налетом, слизью или повреждениями на коже.

• Запах. Свежая стерлядь пахнет нейтрально: легкий, чуть сладковатый водный аромат без оттенков тины или рыбы.
• Вкус. Мясо на вкус нежное, со сладковатыми нотками, без горечи, привкуса тины или металла.

Свежесть определяют по упругости: при легком нажатии ямка быстро исчезает. Кожа плотно прилегает. На срезе филе виден легкий блеск, текстура не должна быть сухой или «ватной». Для фермерской рыбы характерен минимум слизи и чистый запах воды.

Не игнорируйте мелкие повреждения — они указывают на плохую транспортировку. Не берите рыбу, плавающую в жидкости на подложке.

Хранение продукта

Свежую рыбу хранят в самом холодном отсеке холодильника (0-2 °C) на колотом льду в глубокой емкости. Важно избегать контакта с талой водой — используйте решетку или бумажные полотенца.

Лучше хранить стерлядь целиком и непотрошеной. Разделанную рыбу следует упаковать в пищевую пленку, герметичный контейнер или вакуумный пакет. Разделывайте ее непосредственно перед готовкой.

Для длительного хранения подходит морозильная камера с температурой не выше минус 18 °C. Тушку потрошат, промывают, обсушивают и плотно заворачивают в несколько слоев пленки или вакуумируют. Также можно коптить или слабо солить рыбу.

Охлажденная (целая) стерлядка хранится до 36 часов, охлажденная (разделанная) — до 24 часов, замороженная — до 4 месяцев (при шоковой заморозке — до 6). Копченая или соленая в герметичной упаковке будет хороша 5–7 дней в холодильнике.

Как готовить и использовать

Основные способы приготовления: отваривание, запекание, жарка, тушение, пар и горячее копчение. Еще стерлядь запекают в соли.

При варке рыба быстро готовится и остается сочной. Запекание в фольге или рукаве подчеркивает натуральную сладость. Для жарки лучше брать филе или стейки, сохраняя кожу. Приготовление на пару максимально сохраняет витамины. Копчение придает плотность и насыщенный аромат.

Благодаря нейтральному вкусу стерлядь сочетается с овощами, сливочными и кисло-сладкими соусами, свежими травами, но избегайте агрессивных приправ.

Стерлядь лучше всего раскрывается при бережной обработке, например, при тушении в вине или запекании в пергаменте. Она идеальна для прозрачных супов, паштетов, тартаров и карпаччо (при абсолютной свежести). Для праздничного стола ее запекают целиком с минимумом приправ.

Как приготовить дома самостоятельно

Стерлядь кольчиком — свернутая кольцом рыба и в таком виде запеченная. Это типичное блюдо из меню речных пароходств и ресторанов у пристаней России XIX века. Такую рыбу легко приготовить дома по нашему рецепту.

Для блюда потребуется кроме стерлядки морковка (желтая и красная/оранжевая), картошка, красный лук, рыбный бульон, а еще моченая брусника, половинка лимона и зеленый лук для подачи.

Авторские блюда и технологии приготовления

Современные шеф-повара, ценящие стерлядь за чистый вкус, часто отходят от классики, предлагая новые форматы.

Стерлядь «конфи» в масле с травами. Порционные куски филе медленно томят при низкой температуре (около 60–70 °C) в оливковом масле с тимьяном, розмарином и чесноком. Подают с пюре из сельдерея и цитрусовым гелем.

Тартар из стерляди с яблоком и сельдереем. Свежайшее филе маринуют в лимонном соке с щепоткой морской соли, мелко нарезают и смешивают с мелкими кубиками зеленого яблока и черешка сельдерея. Заправляют легким йогуртовым соусом с укропом. Подают на ржаном хлебе или с чипсами из лаваша.

Стерлядь, запеченная в соли. Классическая технология, переживающая ренессанс. Целую тушку оборачивают в марлю и полностью засыпают смесью крупной соли и слегка взбитого белка. Запекают. Соль образует плотный панцирь, в котором рыба готовится в собственном соку, оставаясь идеально сочной и равномерно проваренной.

Поварам известна и технология «обратного копчения». Для придания легкого аромата без излишней сухости стерлядь сначала слегка подсаливают, затем готовят в технике су-вид (в вакууме при точной температуре), и лишь на последнем этапе кратковременно коптят на ольховой щепе холодным способом.

Сочетание с другими продуктами

Стерлядь гармонирует с картофелем, спаржей, брокколи, зеленая фасоль, цитрусовыми, белыми винами (рислингом или совиньон блан). Из пряностей подойдут укроп, эстрагон, петрушка, белый перец. Дополнят рыбу сливочные соусы или сливочное масло. На гарнир подавайте рис, картофельное пюре, пюре из цветной капусты. Для холодных закусок используйте малосольные или соленые огурцы.

Чем можно заменить

Ближайшие аналоги — другие осетровые (молодой осетр, малая белуга). Для деликатных блюд подойдет судак или палтус, но вкус будет менее сладким. В рецептах с минимальной обработкой можно использовать морской язык или крупную форель. Для супов — треску.

Продукт в кухнях мира

В дореволюционных меню дорогих русских ресторанов стерлядь часто значилась в паре с шампанским, причем не любым, а исключительно брютом или экстра-брютом. Считалось, что именно сухое, кислотное и игристое вино наилучшим образом оттеняет сливочную нежность рыбы и очищает небо. Этот гастрономический дуэт был символом безупречного вкуса.

В современной России стерлядь — основа классической ухи, заливного и запеканки.

В Венгрии ее добавляют в знаменитый суп «халасле» с паприкой. В Германии ее тушат в белом вине с луком-шалотом. В Финляндии и Швеции ценят копченую стерлядь. В высокой кухне Европы ее подают с легкими сливочными и травяными соусами.

В азиатской кухне рыба встречается реже, но иногда используется в праздничных супах и блюдах на пару.

Польза и вред стерляди

Стерлядь — источник легкоусвояемого белка с полным аминокислотным профилем. Умеренное потребление поддерживает сердечно-сосудистую систему благодаря балансу белка и низкому содержанию жира. Отсутствие костей и нежная текстура позволяют включать рыбу в детское и диетическое питание.

Богата витамином B12 (до 75% суточной нормы в 100 г), который важен для крови и нервной системы. Содержит витамин D, фосфор (для костей), селен (антиоксидант), калий и магний (для сердца).

Витамины группы B и селен способствуют когнитивному здоровью.

В чем вред стерляди? Она противопоказана при аллергии на рыбу и ее стоит употреблять с осторожностью при заболеваниях почек (из-за белка и фосфора). Копченая и соленая не рекомендуется при гипертонии.

5 интересных фактов о продукте

1. При Петре I стерлядь была настолько ценна, что для ароматизации супов иногда использовали лишь голову и плавники, а мясо шло отдельно для знати.
2. На царских пирах стерлядь подавали на серебре головой к почетному гостю как символ уважения, а разделывали специальными серебряными ложками.
3. Волжские рыбаки для жарки на углях натирали рыбу солью с измельченным лавровым листом и заворачивали в листья щавеля или хрена, чтобы сохранить сок.
4. Старинный способ — запекание в глиняной корке с травами. После готовности глина снималась «панцирем» вместе с кожей и чешуей.
5. Для идеального заливного бульон варят на стерляди с добавлением ее же хрящей, без магазинных загустителей.

Мнение эксперта

Российские специалисты по питанию относят стерлядь к ценным диетическим продуктам. Ее белок обладает полным набором аминокислот, что важно для восстановления тканей и сбалансированного рациона. Низкое содержание жира и отсутствие резкого запаха обеспечивают легкое усвоение. Набор витаминов (B12, D) и минералов (фосфор, селен) поддерживает иммунитет, нервную систему и здоровье костей.

При включении в рацион важно учитывать индивидуальные ограничения: умеренность при болезнях почек и склонности к аллергии. Продукт рекомендован детям с 5–7 лет, пожилым людям и спортсменам.

С кулинарной точки зрения эксперты советуют щадящие методы приготовления (варка, пар, запекание) и умеренное использование приправ, чтобы не заглушить естественный вкус. Агрессивная обжарка и острые приправы ухудшают текстуру. Для безопасности не стоит употреблять стерлядь сырой или слабо приготовленной. Ключевое значение имеет происхождение: предпочтение стоит отдавать рыбе из проверенных хозяйств с контролем качества воды и кормов.