Методы производства игристых, или Что делает шампанское шампанским
Производители шампанского — очень строгие люди, которые пристально контролируют использование термина в других странах, и за 100 лет сумели заставить всех запомнить, что «шампанское — вино из региона Шампань, а все остальное — игристые вина». Происхождение действительно крайне важно, но не все вино из Шампани называют шампанским. Во-первых, там делают и тихие вина, во-вторых, если в том же регионе сделать игристое в модном нынче стиле пет-нат, оно тоже не получит права на заветное название.
Шампанское делают только по классическому методу, который в других регионах часто так и называют «метод шампенуаз». Игристым вино может стать несколькими способами.
Самый примитивный
Это метод искусственного насыщение углекислым газом. Так делают самые дешевые шипучки, которые вообще лучше не пить.
Самый распространенный: метод шарма
Его используют для просекко и всех похожих на него вин: сусло проходит первую ферментацию, превращаясь в тихое сухое вино, после чего его заливают в огромные стальные чаны-автоклавы и запускают ферментацию еще раз. Выделяющемуся углекислому газу некуда выходить, и он растворяется в вине, образуя пузырьки. Шарма — метод старинный, почтенный и вполне годится для создания не только самых простеньких «пузырьков» для апероля, но и для более сложных вин, которые интересно дегустировать и пить.
Самый сложный: шампанский метод
При этом методе вторая ферментация вина проходит в бутылке. Вопреки распространенному мифу, этот метод изобрел не Пьер Периньон, хотя он и имел отношение к его появлению. Монах Периньон хотел выяснить, откуда берутся пузырьки в вине, чтобы избежать их появления: в его времена такое считалось скорее дефектом. Но со временем игристость стала достоинством, и его наработки стали использовать совсем не так, как он предполагал. Шампанское делают очень давно, и виноделы за это время поняли тонкости всех этапов производства и научились влиять на них в нужную им сторону.
Классический метод производства шампанского
Вкус любого вина закладывается, разумеется, на винограднике. От почв, возраста и сорта лоз, погодных условий в каждый год и множества других обстоятельств зависят основные характеристики.
Во время винификации — первого этапа ферментации вина — у энологов тоже есть множество опций, благодаря которым можно повлиять на конечный вкус вина. Оставить ли веточки или снять с них ягоды? Какой пресс и силу отжима выбрать? При какой температуре вести ферментацию? Для этого процесса еще нужно выбрать емкость — стальную, бетонную или дубовую. А позволить ли вину пройти яблочно-молочную ферментацию? Во время нее более острая и ощутимая яблочная кислота превращается в мягкую, на вкус молочную. Может, предотвратить ее и выдерживать тихое вино после ферментации в дубовых бочках, в стали, в стекле? Или пропустить этот этап? Все это применимо ко всем тихим винам (яблочно-молочная ферментация — только к белым).
Итак, первый этап ферментации в больших емкостях позади. Настает время второго этапа ферментации — вино переливают уже в бутылки. И к работе приступают те, кого во Франции называют мастерами погреба, а в России шампанистами. Чтобы начать этот этап, к виноматериалу добавляют тиражный ликер: смесь сухого вина, сахара и дрожжей, которая и запускает процесс. Затем бутылки закупоривают металлическими кронен-пробками и отправляют в погреб.
По мере завершения своей работы дрожжи выпадают в осадок на дно бутылки. На этом осадке вино должно провести минимум несколько месяцев, чтобы стать обычным брютом, или несколько лет — для самых дорогих и роскошных, престижных кюве. По мере своего разрушения дрожжевые клетки высвобождают аминокислоты и другие ароматические соединения, которые делают ароматы вина более сложными и изысканными, добавляя сливочные и бриошные оттенки. Этот процесс самостоятельного разрушения дрожжевых клеток называется автолиз. Регулировка его длительности — один из ключевых инструментов шампанистов.
После окончания выдержки осадок надо удалить во время ремюажа. Как это делают: бутылки начинают очень медленно переводить из горизонтального в вертикальное положение «головой вниз». Раньше это делали в специальных деревянных пюпитрах. Тогда каждую бутылку по чуть-чуть проворачивали мастера-ремюеры вручную каждый день. Сегодня основную часть вина закладывают в проволочные ящики, которые вращает электричество.
Когда весь осадок скапливается в горлышке, проводят дегоржаж. Горлышко опускают в очень соленый лед с температурой -25 ℃, где за несколько минут осадок превращается в кусок льда. Под давлением углекислого газа лед выталкивается из бутылки. После этого для восполнения потерянного объема доливают дозажный ликер, и бутылки финально укупоривают натуральной пробкой.
Дозажный ликер состоит из вина с сахарным сиропом. От количества сахара, внесенного при дозаже, и зависит конечный уровень сладости вина. Кроме заполнения утраченного объема у него есть и другая функция. Поскольку Шампань — регион довольно прохладный, базовые вина обычно получаются выраженyо кислотными, поэтому перед продажей их надо сбалансировать сахаром.
Что такое брют: все оттенки категории
Исторически шампанское было не просто сладким, а очень сладким. Вина, которые считались сухими, содержали 20–60 г/л (по нынешним меркам это сладкое вино), а верхняя граница доходила до 300 г/л — такое любили в Российской империи.
Первое сухое, в современном понимании, шампанское выпустили в середине XIX века, и для тех времен оно было зверски кислым, за что и было названо brute (с фр. «животное»). Долгое время такое вино считали странной экзотикой, однако с первой половины ХХ века шампанские постепенно становились все суше. К 1960-м брют стал основной категорией. Тем не менее в отличие от тихих сухих, брют из Шампани может содержать немного сахара. И сегодня у большинства таких брютов содержание сахара составляет 10–12 г/л — потребители предпочитает именно такой стиль.
В конце ХХ века виноделы задумались, можно ли при дозаже не добавлять сахар вовсе. Так в обиход вошли понятия «брют натюр» и «экстра-брют». В брют натюр сахара нет вовсе, в экстра-брют может быть очень немного. Некоторые вина с маркировкой «экстра-брют» по факту оказываются «брют натюр» — производители полагают, что экстра-брют меньше путает или пугает покупателей.
Один из первых «натюров» назывался Brut Sauvage («дикий брют»). Вино без дозажа в 1980-е казалось таким же «зверским», как обычный брют за сто лет до того. Идея такого вина в том, что сахар маскирует не только лишнюю кислотность, но и характер терруара, а в наше время терруарность — главное свойство, которое ищут продвинутые потребители. Со временем усилиями виноделов и сомелье брют натюр вошел в моду, хотя крупной категорией, конечно, не стал, и обычные брюты по-прежнему занимают львиную долю рынка (около 80%).
С чем пить брют: от суши до татена
До XXI века шампанское считали «вином-праздником» и подавали обычно на аперитив или на фуршетах и торжественных приемах. Постепенно сомелье и любители шампанского осознали, что все категории игристого из Шампани (а потом и все игристые, изготовленные по классическому методу) отлично работают с едой. За последние годы ситуация изменилась радикально, и теперь игристые оказались в гастрономическом авангарде.
Удивительно, но даже те сочетания, которые нам кажутся многовековой классикой, сейчас представляют собой зеркальное отражение того, что было еще 100 лет назад. Оказывается, на картинах XVIII–XIX вв. веселые люди, которые едят устрицы и запивают их игристым, пьют то самое, чрезвычайно сладкое шампанское. Это сочетание строилось по принципу «сладкое и соленое», сегодня его применяют, например, к острым сырам со сладкими винами. А к устрицам и другим морепродуктам, особенно сырым, теперь подают брют — сухое вино, у которого в аромате встречаются не только лимонные, но иногда даже йодистые морские оттенки. То же произошло с не менее классической парой шампанское — черная икра.
Базовые брюты по своим характеристикам обычно как раз очень удачно сочетают все, что нужно сомелье — особенно при выборе вин к сложным творениям креативных шеф-поваров. У них хороший уровень кислотности (игристость ощущение кислотности дополнительно подчеркивает), легко читаемые, но не слишком яркие ароматы и дружелюбная натура, не перетягивающая все внимание на себя. При этом брюты прекрасно подходят к блюдам самых разных кухонь. Единственное исключение, когда шампанское, скорее всего, спасует, — блюда с грубыми, долгое время тушенными отрубами говядины вроде беф бургиньона и блюда с очень большим количеством специй, особенно красного перца. Такой напор вино не выдержит. В остальных случаях шампанское справляется. С суши и сашими они составляют почти идеальную комбинацию — только не стоит увлекаться васаби и имбирем: они могут разрушить хрупкое вино. С греческим пирогом тиропита (с соленым сыром) классические игристые подчеркнут вкус сыра, и в целом шампанское хорошо подходит к соленым и мягким сырам. Вьетнамские спринг-роллы рядом с шампанским кажутся еще более хрустящими и весенними. А к тарт татену, «Павловой» и другим классическим десертам можно поискать более редкое деми-сек и обнаружить, что производители выпускают его совсем не зря.
В брют натюр обычно нет тех ярких цитрусово-яблочных ароматов, которые можно ждать от классического брюта. Если у вас нет солидного дегустационного опыта, то тонкости терруара брюта уловить будет непросто. Однако у брют натюр есть другие важные качества. Он оказался очень гастрономичным: благодаря своему строгому минеральному характеру он подходит к огромному количеству блюд.
Сладость шампанского: как разобраться в шкале от Brut Nature до Doux
В официальной классификации шампанского существует 7 уровней сладости — от абсолютно сухих вин до десертных. Эта градация основана на содержании остаточного сахара, который добавляется в шампанское на этапе дозажа, финального шага перед укупоркой бутылки.
Три первые категории — Brut Nature (или Zero), Extra Brut и Brut — формально могут содержать минимальное количество сахара или вовсе обходиться без него. Однако, чтобы подчеркнуть абсолютную сухость, производители обычно используют маркировку Brut Nature или Zero Dosage (0–3 г/л сахара). Extra Brut — чуть мягче (0–6 г/л), а Brut — наиболее распространенная категория (0–12 г/л), сочетающая сухой вкус с балансом и округлостью.
Чем выше содержание сахара, тем парадоксальнее звучат названия категорий. Так, Extra-Sec (в переводе «экстра-сухое») содержит от 12 до 20 г/л сахара, а Sec («сухое») — от 17 до 32 г/л. Далее следуют Demi-Sec («полусухое», 32–50 г/л) и, наконец, Doux — самая сладкая категория (50+ г/л), редко встречающаяся, но способная удивить ярким десертным вкусом.
Интересно, что категории выше Brut — от Extra-Sec и далее — встречаются все реже: многие дома попросту не выпускают такие шампанские. Тем не менее некоторые производители создают в этих стилях изящные, сбалансированные вина, заслуживающие не меньшего внимания, чем классические Brut.
Шкала сладости шампанского:
- Brut Nature / Zero Dosage — 0–3 г/л
- Extra Brut — 0–6 г/л
- Brut — 0–12 г/л
- Extra-Sec (Extra Dry) — 12–20 г/л
- Sec (Dry) — 17–32 г/л
- Demi-Sec (Medium Dry) — 32–50 г/л
- Doux (Sweet) — 50+ г/л
Пока нет комментариев