Визига

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Визига состоит в основном из белков и хрящевой ткани, содержит коллаген, но при этом не является высокожирным или высококалорийным продуктом.

В составе визиги есть витамин В12, селен и фосфор.

В 100 граммах сушеной визиги содержится:

• Калорийность 280 ккал
• Белок 60–70 г
• Жиры 1–2 г
• Углеводы 0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы для взрослого):

• Витамины В12 15%
• Селен 10%
• Фосфор 8%.

Сегодня официально установленных суточных норм потребления визиги не существует, так как это достаточно редкий и специализированный продукт. При этом можно следовать рекомендациям диетологов и нутрициологов.

Рекомендуемая суточная норма потребления визиги для взрослых составляет 50–100 граммов в готовом виде, например, в начинке пирога или заливном. Частота употребления — не более 1–2 раза в неделю. Детям до 3 лет визигу давать не рекомендуется из-за незрелости пищеварительной системы и риска аллергии. Для детей от 7 до 14 лет — 30–50 граммов 1–2 раза в неделю, для подростков 14–18 лет — 50–70 граммов, тоже не чаще 1–2 раза в неделю. Для пожилых — 50–80 граммов из-за возможного содержания пуринов, которые способны влиять на суставы.

Описание и история продукта

Визига — это высушенная хорда, то есть спинная струна осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, стерляди). Проще говоря, плотная хрящевая ткань, которая проходит вдоль позвоночника осетровых. Состоит из белковой соединительной ткани (коллаген, эластин), почти без жира. Визига использовалась в русской кухне с XVII века как дешевый заменитель мяса и рыбы.

Характеристика продукта:

• Визига в сыром виде напоминает плотный, полупрозрачный жгут, который почти не жуется.
• Толщина зависит от вида рыбы. У крупных осетров и белуг она достигает 5–8 миллиметров в диаметре, у севрюги и стерляди — 3–5 миллиметров.
• После сушки усыхает до 1–3 мм, становится жесткой и волокнистой.

В XIX — начале XX века повара и домохозяйки шутливо называли визигу «рыбная вермишель», чтобы описать необычную текстуру продукта. Например, в письмах и кулинарных книгах встречались фразы: «Визигу вымочить, чтоб стала, как вермишель, потом в пирог класть».

Можно ли есть визигу сырой? Нет, в сыром виде ее не употребляют.  

Какая визига на вкус? После приготовления она приобретает нейтральный, но характерный вкус с легким рыбным оттенком. Он менее выраженный, чем у мяса осетра и имеет чуть сладковатый привкус.

Как субпродукт меняется после приготовления? После отваривания напоминает упругие макароны, сваренные до состояния аль денте. В пиронах становится нежной, но сохраняет «упругость», как хороший холодец.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о визиге встречаются в документах Астраханской губернии — центра добычи осетровых в царской России. Рыбаки, разделывая рыбу, обнаружили, что длинная хрящевая струна вдоль позвоночника после вымачивания и варки приобретает интересные кулинарные свойства. Поскольку мясо осетровых ценилось дорого, а хорда считалась отходом, визига быстро стала бюджетным заменителем белка в народной кухне.

Расцвет популярности такого своеобразного субпродукта пришел на XVIII–XIX века. Визига стала «желатином для бедных» и деликатесом для знати. При этом в богатых домах визигу не считали «едою простолюдинов» — ее добавляли в паштеты и даже подавали как самостоятельное блюдо с хреном и уксусом.

В XX веке с началом индустриализации рыбного промысла и сокращением популяции осетровых визига постепенно исчезла из массового употребления. Решающий удар нанесли:

• Строительство ГЭС на Волге (1930–1950-е), нарушившее нерест осетров.
• Запрет на вылов диких осетровых в 2000-х из-за угрозы исчезновения вида.

Сегодня визигу почти не производят — даже на осетровых фермах хорда чаще утилизируется. Однако в некоторых ресторанах, специализирующихся на исторической кухне, ее иногда используют для приготовления блюд дореволюционной русской кухни.

Сезон

Визигу в XVIII–XIX веках заготавливали преимущественно осенью и зимой, так как это связано с биологией осетровых и технологическими причинами.

Осетровые, в том числе белуга, осетр, севрюга шли на нерест в Волгу и другие реки весной и ранним летом. После нереста рыба теряла в весе, поэтому промысел вели осенью и зимой, когда осетровые были наиболее жирными. Еще зимой проще было сохранить улов до переработки, ведь визигу извлекали из свежей рыбы. Плюс холодный сухой воздух предотвращал порчу субпродукта при сушке.

ВАЖНО! В XIX веке визигу иногда заготавливали и весной, но зимняя считалась качественнее из-за плотности хорды.

Сегодня на осетровых фермах, где рыбу разводят искусственно, хорду можно извлекать круглогодично. Но даже в аквакультуре это редкость — визига не является коммерческим продуктом. Она — деликатес для гурманов и ценителей русской кухни.

Виды и сорта

В дореволюционных источниках, например, в книге Екатерины Алексеевны Авдеевой «Ручная книга опытной хозяйки» издания 1842 года упоминается, что лучшую визигу делали из зимней белуги — ее хорда была толще и желировала смеси или блюда, в которых участвовала, сильнее.

Такое утверждение подкрепляют и многие письменные свидетельства. В русской кухне визигу, приготовленную из самых крупных и ценных осетровых рыб — белуги и калуги, называли царской. Она отличалась от обычной 2 ключевыми параметрами:  

• Такой субпродукт извлекали только из двух рыб. Хорда белуги (Huso huso) толще других осетровых (до 1 сантиметра в диаметре) и содержит больше коллагена, что давало идеальную желирующую способность. Калуга (амурский «собрат» белуги) для «поставки» субпродукта использовалась реже, но тоже ценилась. Обычную визигу получали из осетра, севрюги или стерляди — она была тоньше и менее упругой.  
• Особенность подготовки — двойная обработка. Царскую визигу извлекали не позднее, чем через 2–3 часа после улова, чтобы не начался процесс окисления. Потом многократно вымачивали в ледяной воде с добавлением уксуса (для белизны). Сушку производили не на солнце (как простую), а в тени на сквозняке — чтобы сохранить прозрачность.

Еще визига в продаже бывает свежей (сырой) и сушеной. Более подробно о каждом виде читайте ниже.

Чем отличается от похожих продуктов

Визига имеет несколько ключевых отличий от похожих продуктов.

В отличие от жирных частей рыбы, субпродукт состоит из упругой хрящевой ткани, которая после обработки становится нежной и желеобразной. При этому хотя визига дает желирующий эффект, это не искусственный желатин, а натуральный продукт.  

Еще в русской кухне визига ценилась как деликатес, тогда как другие рыбные субпродукты, например, молоки имели другое применение (более повседневное).  

Как выбирать

Субпродукт продается в двух основных формах. К каждому предъявляются свои требования.  

• Полупрозрачная, беловатая свежая визига встречается редко, обычно в регионах, где добывают осетровых. Должна быть упругой, без слизи и постороннего запаха.  
• Сушеная – наиболее распространенный вариант. Она имеет равномерный светлый оттенок (бежевый или слегка желтоватый), без темных пятен и плесени. Субпродукт плотный, не рассыпается в руках. Если визига крошится или слишком жесткая — это признак неправильной сушки или долгого хранения.  

Запах. Качественный продукт не пахнет рыбой, допустим только легкий морской аромат, без посторонних нот.  

Если визига продается в упаковке, проверьте ее герметичность, отсутствие конденсата внутри (влажность приводит к плесени) и, разумеется, срок годности.  

СОВЕТ: лучшая визига — из диких осетровых (белуга, осетр, севрюга, стерлядь), но сегодня чаще встречается продукт из фермерской рыбы. Если есть возможность, уточните источник.  

ВАЖНО! Некоторые недобросовестные продавцы выдают за натуральный субпродукт искусственные заменители или смеси с желатином. Настоящая визига после замачивания не растворяется полностью, сохраняет волокнистую структуру. При варке дает легкий желирующий эффект, но не превращается в «студень» как желатин.  

Где покупать визигу? В специализированных рыбных магазинах шанс найти качественный продукт выше. Если берете на рынке, спросите документы на товар. Приобретаете визигу в онлайн-магазине, читайте отзывы и требуйте фото продукта перед покупкой.  

Как хранить

Свежая визига – скоропортящийся продукт. Сразу после покупки промойте ее холодной водой, промокните бумажным полотенцем. Заверните в бумагу для выпечки или пищевую пленку, чтобы избежать обветривания. Храните в холодильнике при температуре от 0 до 2 °C не более 24 часов.  

Для продления срока хранения субпродукт можно заморозить. Для этого упакуйте его порционно в пакеты зиплок, удалив воздух. В морозилке при минус 18 °C деликатес хранится до 3 месяцев. После разморозки используйте сразу и, конечно, повторная заморозка запрещена!  

Сушеная визига менее капризна, но держите ее в сухом месте при влажности не более 65-70%. Лучше всего уберите в тканевый (полотняный) мешочек для циркуляции воздуха или в стеклянную банку с герметичной крышкой, чтобы получить защиту от влаги. Температура должна быть комнатная (от 18 до 22 °C), без попадания прямых солнечных лучей. Допускается срок хранения до 6 месяцев, но лучше использовать за 3-4 месяца.  

СОВЕТ: не храните субпродукт рядом с сильно пахнущими продуктами (рыбой и пряностями, кофе, чаем), он быстро впитывает запахи.  

Как извлечь визигу из осетровых самостоятельно

В брошюре 1937 года «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта» описывается, как достать визигу.

Отделите голову осетровой рыбы плотнее к жабрам, срежьте спинные шипы, начиная с хвоста, во всю длину рыбы. Выньте внутренности. Сделайте надрез у хвоста поперек и кругом, но осторожно, чтобы не повредить ценный субпродукт. Повернув в руке надрезанный хвост, с силой потяните к себе и выньте визигу. Дальше используйте рыбу и визигу по своему усмотрению.

Как готовить

Лучше всего изучать работу с визигой по дореволюционным и советским кулинарным книгам.

В книге Лидии Михайловны Лемкуль «Праздничный стол» издания 1972 года дается рецепт московской кулебяки и рассказывается, как подготовить субпродукт для дальнейшего использования. Слоеное домашнее тесто готовится из 400 граммов муки, 400 граммов сливочного масла и 200 миллилитров воды, сока половины лимона и щепотки соли. Для начинки готовятся тонкие блинчики и фарш из 2 килограммов осетрины, 300 граммов шампиньонов, 100 граммов визиги, 100 г манной крупы, 1 луковицы, 8 яиц, 250 г растительного масла, мелко нарезанной петрушки и укропа.

Визигу для такой щедрой кулебяки накануне приготовления (с вечера) заливают холодной водой. Потом воду сливают, субпродукт повторно заливают холодной водой и варят на слабом огне 3 часа до полного размягчения. Готовую визигу откидывают на дуршлаг, рубят ножом на мелкие кусочки. Перекладывают в сковороду с уже поджаренным до светло-золотистого цвета луком, добавляют масло и прогревает до готовности визиги. Смешивают с укропом и зеленью петрушки. Для сборки кулебяки на раскатанное тесто выкладывают блинчики и в середину слоями выкладывают полосу из манной каши. На нее — половину визиги, половину нарезанных ломтиками яиц, сваренных вкрутую, обжаренные шампиньоны, внахлест куски быстро подпеченной осетрины. А затем — слоями оставшиеся яйца, визигу и манную кашу на воде.

После вымачивания и варки субпродукт превращается в упругую, желирующую массу. В дореволюционной России его использовали как:

• наполнитель для кулебяк и расстегаев, чтобы она придавала им легкую упругость,
• основу для заливного и студней, потому что отличалась высоким содержанием коллагена,
• ингредиент рыбной солянки,
• добавку в фарши для влажности и однородности.

В издании 1875 года «Образованная хозяйка и домоправительница или Практика домашнего хозяйства», составленного директрисой варшавского женского училища А.И. Городецкою есть редкий рецепт карасей, начиненных визигой. Для него икру карасей обжаривают с маслом. Потом смешивают с вареным рисом и подготовленной визигой, приправляют солью и немного растительного масла. Наполняют начинкой брюшка потрошенных карасей и жарят их до готовности.

Сочетание с другими продуктами

Визига — нежный и деликатный продукт. Ее хрящеватая, слегка желирующая текстура и нейтрально-рыбный вкус требует обдуманных сочетаний.

В пирогах и кулебяках субпродукт традиционно смешивают с вареным рисом и рублеными яйцами, жаренным луком, грибами, например, с белыми.

В заливном и студне комбинация с осетриной, лимоном, укропом, петрушкой считаются гармоничными комбинациями.

Тушеные овощи — кабачки, морковь, лук-порей подчеркивают нежность визиги. Кисло-сладкие ноты, например, клюквенный или гранатовый соус добавляют яркости. Блюда с ней хорошо сочетаются с бешамель и голландским соусом.

Неожиданную, но уместную современную пару составят с ней креветки или кальмары.

К блюдам с визигой можно подать белые вина шардоне, совиньон блан, но все зависит от общего вкуса.

Продукт в кухнях мира

В Российской империи XIX века визигу иногда мариновали в уксусе с пряностями и подавали как закуску к водке — в таком виде она напоминала по текстуре морские водоросли.

Царскую визигу из белуги использовали только в блюдах для особых случаев, когда готовили заливное из стерляди. Его подавали на обедах в честь коронации правителей России. Еще для кулебяки «по-царски» с трехслойной начинкой, где визига связывала лосося, икру и грибы. Готовили и холодец из фазана, в котором визига заменяла желатин, давая более благородную текстуру.  

Почему белужью визигу называли «царской»? Она упоминалась в меню императорской кухни, например, на банкете в честь коронации Александра III в 1883 году подавали «расстегаи с визигой белужьей». Еще такую визигу отправляли в Европу как «русский царский желатин» (Russian royal gelatin).  

Сегодня «царскую визигу» не производят, поскольку белуга занесена в Красную книгу.

Простая визига в конце XIX века тоже не пропадала! Ее вымачивали, отваривали и мариновали в уксусе с перцем и лавром, потом подавали к водке.

Польза и вред визиги

Визига, изготавливаемая из спинной хорды осетровых рыб, веками занимала особое место в русской кухне не только как деликатес, но и как продукт с потенциально полезными свойствами. Хотя современная наука не располагает масштабными исследованиями, посвященными исключительно такому субпродукта, анализ его состава позволяют отметить некоторые ценные качества.  

Белковый состав визиги отличается хорошей усвояемостью, что делает ее ценным продуктом в период восстановления после болезней. Особенно ценилась визига в зимний период как источник легко доступного белка в условиях ограниченного рациона. Еще в ней присутствуют такие важные минералы, как фосфор, участвующий в формировании костной ткани, и магний, необходимый для нормальной работы нервной системы. При этом визига остается низкокалорийным продуктом, что позволяет включать ее в различные диетические меню.  

Основа визиги — хрящевая ткань, богатая природным коллагеном. При термической обработке это вещество преобразуется в желатин, который поддерживает подвижности суставов и эластичность кожи. В старинных лечебниках можно встретить упоминания о блюдах с визигой, которые рекомендовали ослабленным больным и пожилым людям для укрепления костей.  

В кулинарных традициях различных регионов России визигу часто сочетали с продуктами, богатыми витамином C, например, квашеной капустой и капустой. Такие комбинации не только улучшали вкус блюд, но и, вероятно, способствовали лучшему усвоению полезных веществ.

В чем вред визиги? У визиги есть противопоказания и ограничения. На нее может быть аллергия у тех, кто негативно реагирует на рыбу и морепродукты. Еще визига содержит пурины, которые могут усугубить подагру и повышенный уровень мочевой кислоты. Из-за обилия белка в субпродукте его не следует есть при заболеваниях почек.

5 интересных фактов о продукте

1. В деревнях Поволжья высушенную визигу жевали при зубной боли. Местные верили, что хрящевая ткань «вытягивает» воспаление. «Высушенную рыбью жилу клали на больной зуб», — записано в 1892 году этнографом В. Борисовым в Саратовской губернии.
2. Рыбаки Астрахани делали из сырой визиги струны для самодельных музыкальных инструментов. При высыхании она звенела, как струна. Народная поговорка из «Сборника астраханских диалектов» 1901 года издания: «Натянул визигу на дщицу — и гудит, словно гудок» (здесь «дшица» —плоский брусок или дощечка).
3. На каторге в Сибири визигу добавляли в баланду как загуститель. Писатель Владимир Короленко записал в очерке «У казаков» (1883): «Арестанты звали визигу «рыбьей кожей» — варили ее в котле до липкой кашицы».
4. В 5 главе романа Николая Васильевича Гоголя «Мертвые души» есть упоминания субпродукта: «Пироги… с визигой и снятками, — которые у Собакевича назывались просто: с одним, но зато таким, что хоть топор вешай» (здесь «снятки» — снетки, мелкая озерная разновидность европейской корюшки).  
5. В Астраханском краеведческом хранят как артефакт образцы дореволюционной визиги.  

Мнение эксперта

Ольга Сюткина, историк русской кухни, автор кулинарных книг:

В русском языке есть два варианта названия рыбного деликатеса — визига и вязига. Наиболее правильным считается вязига, потому что происходит от слова «вязать», но допустимы оба варианта. При чем здесь «вязать»? Визига развешивалась на просушку в хорошо проветриваемых сараях. Когда достаточно высыхала, ее связывали в пучки по 12-20 штук для перевозки и продажи. «Того же числа [25 января] куплено везики про монастырский обиход пятдесят пучков дано девять алтын две денги», — значится в Приходно-расходной книге рязанского Богословского монастыря за 1688 год. Историк Иван Забелин, цитируя старинные источники, пишет: «Лета 1704 по отпискам с Саратова рыбного Ахмацкого промысла в присылке… 55 связок вязиги всякие по 50 пучков».

Часто визига употреблялась как закуска в натуральном виде с приправами. К примеру, Филарет, патриарх Московский и отец первого царя из рода Романовых предпочитал ее под хреном. «2 пучка вязиги вареные под уксусом да под хреном», — записано в его столовой книге 9 февраля 1624 года (во время поста). При этом по его указанию старцам посылали вязигу с чесноком. Готовили для него также выпечку с вязигой: «12 пучков вязиги в пирожки».

Кстати, выпечку с вязигой делать стали гораздо раньше — она упоминается еще в «Домострое». Причем и пироги, и «пироги пряженые со пшеном вязигою и горошком».