Как приготовить уху: правильная рыба, подготовка, ингредиенты и секреты наваристого бульона

Что такое уха и чем она отличается от рыбного супа

Представьте: утро у реки, на костре котелок с ухой. Бульон прозрачный, золотистый, едва заметно кипит. Аромат не просто рыбный: там и нотки  свежего улова, и дымок, и немного трав. Это не просто суп, это уха — блюдо со своим характером. Не каждый рыбный суп можно так назвать. Давайте разберемся в понятиях.

Уха

Это прозрачный бульон, свежайшая рыбка и минимум овощей. Бульон для ухи кристально-чистый, как слеза, золотистый, наваристый, но легкий. Никакой взвеси, никакой поджарки! Даже лук и картофель кладут с оглядкой, чтобы не перебить вкус рыбы.

Юшка 

Младшая сестра ухи. Проще, быстрее, без претензий. Это наскоро сваренные головы и хвосты, плавники и мелкая рыбешка — все, что не пошло в уху или на жарку. Бульон из этого варева и есть юшка. Мутноватая, наваристая от костей, жирная. Щедро приправленная перцем и чесноком. Иногда в нее даже добавляют муку — для густоты и наваристости. Ее не едят ложкой — ее хлебают, обжигаясь, из кружки, закусывая ржаным хлебушком. Юшка — это про то, чтобы прогнать холод и усталость, а не про тонкий вкус.

Рыбный суп 

Это все, что сварено в кастрюле из рыбы (свежей, замороженной, консервированной). В него запросто могут отправить и пассерованную морковку, и крупу, и томат — густо и сытно. Это уже не уха, это суп — вкусный, но другой.

Какая рыба лучше подойдет для ухи

Уха любит свежайшую рыбу, в идеале свежевыловленную. Однако не все виды рыбы подойдут. Самая лучшая уха варится из видов с клейким, нежным, сладковатым мясом. Королями ухи называют судака, стерлядь, окуня и ерша. Хороша уха из налима, сига, жереха, сазана, голавля, щуки, карася, карпа, красноперки.

Хоть исконно уха варится из речной рыбки, морская тоже подойдет. Например, у трески, палтуса, ледяной рыбы и морского окуня мясо плотное, но нежное, аромат чистый — не перебьет дух ухи. Варят ее и из красной рыбы — например, семги или форели. Она дарит бульону глубину и насыщенность.

Варить уху можно и из одного сорта рыбы. Особенно если речь идет о таких благородных видах, как судак или стерлядь. Но все-таки классическая уха варится из «всего, что попало в сети». Лучше всего брать рыбу трех-четырех видов, которые будут дополнять друг друга. Сыграйте на контрастах: пусть неброская щука подчеркнет яркий аромат окуньков или ершей, а жирный налим сгладит постность судака. Мелкие караси дадут наваристый бульон, а крупные куски сазана украсят блюдо.

Как подготовить рыбу для ухи

Рыбу тщательно промойте в холодной воде, распорите брюшко и вычистите все внутренности, кроме икры и молок. Не забудьте про черные пленки, которые покрывают брюшную полость — они дают горечь.

• Крупную рыбу очистите от чешуи, выньте жабры и нарежьте на большие куски.
• У мелких рыбешек проще отрезать головы, чем удалять жабры. Мелочь вообще лучше не чистить, а завязать в марлю и в таком виде сварить. Когда бульон будет готов — просто выньте и выкиньте их. Или отдайте кошке.

Как сварить бульон для ухи

Рыбу кладите в холодную воду. Чтобы она осталось нежной, сочной и не разварилась, не варите ее слишком долго. Речной рыбе хватит 5–7 минут в кипятке. Морскую рыбу проварите буквально на пару минут дольше.

Когда кости и головы отдадут бульону все, что можно, выньте их шумовкой из кастрюли. Филе снимите с костей, разделите на порционные куски и отложите в миску. Возвращать рыбу обратно в кастрюлю нужно буквально за пару минут до конца, просто чтобы прогреть.

Чтобы получить светлый прозрачный бульон, готовьте уху на очень медленном огне. Бульон должен тихонько «вздыхать», а не бурлить. Как закипит — постоянно снимайте пену.

Когда бульон будет готов, процедите его через самое мелкое сито или через кофейный фильтр. Если бульон сильно помутнел, почистите его с помощью яичного белка. Взбейте белок добела, влейте в теплый бульон, хорошенько размешайте и доведите до кипения. Белок свернется и стянет к себе всю муть. Процедите еще раз — получится кристально чистый бульон.

Что нужно для ухи: ингредиенты

В ухе главное — рыба! Все остальное — лишь фон для нее. Морковку и лук кладут целиком и выбрасывают после того, как бульон готов. Впрочем, морковку можно нарезать кружочками и оставить — для красоты. Картошку в уху режут крупными кусками. Ее важно не переварить, иначе бульон может помутнеть. Также в уху иногда добавляют перловку.

Свежая рыба вкусна сама по себе. Не стоит перебивать ее аромат обилием специй. Добавьте щепотку перца горошком, корешок петрушки или сельдерея и листик лаврушки.

Речная рыба, особенно мелкая, иногда пахнет тиной. Чтобы убрать этот запах, есть 2 способа. Первый — добавить чуть-чуть лимонного сока. Второй — вылить в уху рюмку водки. Она и запах неприятный убьет, и вкус ухи сделает богаче. Спирта не бойтесь — в кипящем бульоне он быстро улетучивается.

Полезный совет

Бывалые рыбаки обязательно макают в почти готовую уху тлеющую головешку. Она не только выжигает неприятный запах тины, но и убирает горечь, если вы случайно недочистили рыбу. А главное — уголек придаст уже неповторимый аромат костра даже в том случае, если вы готовите уху дома на плите.

Перед самой подачей — секретный штрих. Киньте в кастрюлю кусок сливочного масла, закройте крышкой и дайте ухе настояться минут 10. Затем разлейте уху по тарелкам и добавьте мелко порубленную зелень.

Вкусная уха из судака

Чтобы уха из судака получилась вкусной, выбирайте самую свежую рыбу с прозрачными глазами, яркими жабрами и легким ароматом тины, а варите бульон без крышки на небольшом огне. Для дымного акцента добавьте щепотку копченой паприки или немного косточек от копченой рыбы, которые можно хранить в морозилке до 3 месяцев.

1 час 20 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• судак свежий — 1200 г
• картофель — 300 г
• лук репчатый — 170 г
• морковь — 100 г
• петрушка (корень) — 1 шт.
• ячневая крупа — 3 ст. л.
• укроп — 3 веточки
• петрушка — 3 веточки
• лавровый лист — 2 шт.
• перец черный горошком — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

1. Рыбу очистите от чешуи, удалите внутренности и жабры, затем тщательно промойте. Срежьте с тушки 2 продольных филе. Каждое филе положите на доску кожей вниз и разрежьте пополам вдоль, удаляя ряд косточек по центру.
2.  У лука срежьте корень и верхушку, снимите самую верхнюю шелуху. В большую кастрюлю положите скелет рыбы с головой и хвостом, лук, корень петрушки, перец горошком и стебли от петрушки и укропа, нежную зелень оставьте для подачи.
3. Содержимое кастрюли залейте 3 л воды и доведите до кипения, затем убавьте нагрев, посолите по вкусу. Варите 30–40 минут на небольшом огне. Нужно, чтобы бульон почти не кипел. Не забывайте снимать пену.
4. Очищенную морковь нарежьте средними кубиками. Ячневую крупу тщательно промойте и прокалите на сковороде с толстым дном (без масла) до появления «орехового» запаха.
5. Очищенный картофель нарежьте средними кусочками. Процедите бульон, верните на огонь. Добавьте в кастрюлю ячневую крупу, морковь и картофель. Готовьте 20 минут.
6. Филе судака нарежьте небольшими кусочками и добавьте в кастрюлю. Туда же добавьте лавровый лист. И томите все на небольшом огне в течение 10 минут. Попробуйте на соль, при необходимости добавьте ее. Выключите нагрев, удалите лавровый лист, накройте крышкой и дайте ухе настоятся минимум 10 минут. Подавайте с измельченной зеленью.