Солянка со стерлядью
«Рыбные солянки — наша классика! — говорит шеф Роман Захаров. — В основе этого блюда очень русский, кисло-солёный вкус квашеных огурцов. В сочетании с наваристым рыбным бульоном, томатной пастой и пассерованными овощами получается необычная для иностранцев, но очень родная для нас вкусовая композиция. Стерлядь всегда была фирменной — царской — рыбой на Дону. Она до сих пор водится в реке, но ловить её запрещено. Зато сегодня можно купить разводную стерлядь и побаловать себя по-царски, приготовив образцовую рыбную солянку». Ароматная, яркая и соблазнительная. Такая солянка хороша для праздничного стола.
Шаг 1
Подготовить стерлядь. Отрезать голову и плавники. Острым ножом отделить филе с обеих сторон хребта. Голову, скелет с оставшейся мякотью, хвост и плавники положить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на огонь. Варить бульон на медленном огне около 1 часа.
Шаг 2
Филе порезать на порционные (50–70 г) куски. За 10–15 минут до окончания варки положить в бульон.
Шаг 3
Готовое филе вынуть из бульона и отложить в сторону. Бульон процедить через сито, удалить кости, отставить.
Шаг 4
Лук нарезать полукольцами, огурцы — соломкой, маслины — кольцами.
Шаг 5
Лук обжарить на растительном масле до прозрачности.
Шаг 6
На чистой сковороде протушить 5–7 минут нарезанные огурцы в собственном рассоле без добавления масла.
Шаг 7
На чистой сковороде протушить 3–5 минут томатную пасту, чтобы из неё ушла лишняя кислота. Паста должна чуть потемнеть и загустеть.
Шаг 8
В чистую кастрюлю положить жареный лук, тушёные огурцы с рассолом, подготовленную томатную пасту и маслины. Залить бульоном и готовить на медленном огне 30–40 минут, чтобы раскрыть все вкусы. Посолить и поперчить.
Шаг 9
Разлить солянку по тарелкам, добавить мясо стерляди, украсить рубленым зелёным луком. Подавать со сметаной, присыпанной чёрной солью, и долькой лимона.
В этом блюде представлены два продукта, которые редко встречаются на нашей кухне – стерлядь и полба. Про царскую рыбу знают все, а полба или полбяная пшеница, которую часто путают с ...
Солянка из охотничьих колбасок, в отличие от классической мясной или сборной, готовится быстро. Она не получится такой наваристой, как традиционные варианты этого мега-супа с большим количеством мяса, но будет такой же яркой, аппетитной и насыщенной ароматами копченостей. Огурцы для солянки берите бочковые, ядреные. Рассол используйте прозрачный, без мути. Приправлять специями такую солянку не спешите, поскольку в охотничьих колбасках и ветчине обычно их содержится немало. И еще один нюанс. Часто солянка обходится без картошки. Этому есть причины: картошка не любит кислую среду, которая естественна для солянки. Но наш рецепт поможет решить проблему. Картофель будем варить почти до готовности, пока жарятся и тушатся все остальные ингредиенты.
Рыбная солянка — суп непростой, требующий вдумчивого подхода и правильных ингредиентов. Вот, например, бульон. Он должен быть крепким, насыщенным, поэтому для его приготовления мы берем мелкую рыбешку, которая может похвастаться большим количеством мелких косточек, обеспечивающих наваристость. В солянку она, разумеется, не пойдет: ее заменят особи благородных кровей — стерлядь или осетрина. А лучше и та, и другая! Вкус рыбы будут оттенять маслины (чем крупнее, тем лучше), каперсы и лимонный сок. Что же касается непременной составляющей рыбной солянки — соленых огурцов, лучше всего выбирать хорошие бочковые, поэтому перед приготовлением блюда стоит посетить рынок!
В отличие от мясной солянки, разнообразие рецептов рыбной не так велико. Ее варят обычно или довольно обыденной, из свежей семги или морской форели, или парадной – с добавлением осетрины, стерляди и прочей рыбы из разряда «царских». Мы придумали вот такую солянку – одновременно из свежей, копченой и малосольной рыбы. Нам она очень нравится: когда ее готовишь, аромат такой, что все время норовят зайти соседи – и все как бы по делу...
Пока нет комментариев