20 декабря 2020 / gastronom

Заливное с двумя видами рыбы

У заливного главным показателем мастерства повара считается прозрачный бульон, тогда и желе получается кристально прозрачным. В  праздничной версии лучше использовать как можно больше разных рыб: у заливного из двух, а лучше – трех рыб вкус богаче.

5/5
Голосов: 2
Заливное с двумя видами рыбы
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 400 г филе лосося
  • 400 г филе стерляди
  • 1,2 л рыбного бульона
  • 200 г домашнего майонеза
  • 50 г желатина
  • соль, свежемолотый черный перец
  • зелень и отварная чечевица для украшения
Для бульона (на 1,5 л):
  • 1 кг рыбного набора (рыбные обрезки, оставшиеся после снятия филе, головы, хребты, мелкая рыба)
  • 1 средняя луковица
  • 2–3 черешка сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • 1 средняя морковка
  • 1 лавровый лист
  • 10 горошин черного перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Приготовьте бульон. Подготовленный рыбный набор (из голов удалите глаза и жабры, все промойте под проточной водой) выложите в кастрюлю, залейте 1,8 л воды.
Шаг 2
На среднем огне доведите до кипения и уменьшите огонь до слабого. Посолите, снимите пену. Положите в бульон крупно нарезанные лук, сельдерей, корень петрушки, морковку. Варите при слабом кипении 45 мин.
Шаг 3
Положите в бульон лавровый лист, перец горошком и варите еще 15–20 мин.
Шаг 4
Выньте из бульона овощи вместе с рыбой, бульон остудите, слейте с остатка и процедите через полотенце или двойной слой марли.
Шаг 5
Рыбное филе нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Опустите рыбу на 30 сек. в кипящую подсоленную воду, выньте и полностью остудите.
Шаг 6
Отлейте 1 л 200 мл бульона (остальной бульон можете заморозить или использовать в других блюдах). Добавьтев бульон предварительно замоченный желатин, прогрейте и остудите. Можете пропустить бульон через сито, чтобы не было комочков.
Шаг 7
Отделите 200 мл бульона и смешайте с майонезом. Вылейте первым слоем в большую форму или порционные формочки для заливного. Уберите в холодильник, чтобы слой застыл.
Шаг 8
Выложите на первый слой кусочки рыбы, влейте бульон так, чтобы он покрывал рыбу. Уберите в холодильник до застывания.
Шаг 9
Влейте в форму оставшийся бульон и уберите в холодильник до полного застывания.
Шаг 10
Остальной бульон смешайте с замоченным желатином, прогрейте и остудите.
Шаг 11
Перед подачей пару раз быстро опустите дно формы в миску с горячей водой. Затем слегка надавите пальцем на заливное по краям формы, чтобы желе отошло от бортиков. Переверните форму с заливным на порционные тарелки или большое блюдо и снимите форму. Украсьте блюдо разноцветной отварной чечевицей, зеленью и подавайте.
Время подготовки
3 ч
Время готовки
1 ч
Количество порций
6-8
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Заливное из курицы и пасты легко Заливное из курицы и пасты

Заливное из курицы - блюда из разряда холодных закусок, которое обычно готовят к праздничному столу. ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев