Солянка с картошкой

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе есть витамин В6, В12, фолиевая кислота, калий, железо, цинк, магний.

В 100 граммах солянки с картофелем:

• Калорийность 60–80 ккал
• Белки 2,0–3,5 г
• Жиры 3,5–5,0 г
• Углеводы 4,5–7,0 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых на 250 граммов):

• Витамин B6 7–9%
• Витамин B12 7–10%
• Фолиевая кислота 3–5%
• Витамин C 8–10%
• Калий 6–8%
• Магний 3–5%
• Железо 5–7%
• Цинк 4–6%

Рекомендуемая дневная норма потребления для взрослых — 250–350 граммов как основной прием пищи, для детей от 5-7 лет — 150–200 граммов, если нет индивидуальных противопоказаний, для пожилых — 150–200 граммов, с учетом ограничений по соли и насыщенным жирам. Следует контролировать потребление при проблемах с ЖКТ, почками и повышенном артериальном давлении.

Описание и история продукта

Солянка с картошкой — тот самый горячий суп, который невозможно ни с чем перепутать. Густой наваристый бульон, пряный насыщенный аромат, удачное сочетание копченых ноток и приятной кислинки, а также основательная картофельная составляющая. Это классическое русское кушанье встречается и дома, и меню ресторанов, где оно занимает почетное место рядом с борщом, щами и рассольником. Картошка добавляет блюду особую плотность. Именно она отличает простые, «деревенские» варианты солянки от более изысканных ресторанных версий, где клубнеплод часто отсутствует.

Базовые ингредиенты: говядина, картофель, колбаса полукопченая, ветчина, соленые огурцы, томатная паста, репчатый лук, морковь, каперсы, маслины, лимон, растительное масло, огуречный рассол, чеснок, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Немного из истории продукта. Суп впервые появился в южных регионах России XVII века. Свое название «солянка» получила от слова «соленый», ведь в основе всегда были разнообразные соления: капуста, огурцы, грибы. Блюдо существовало в разных видах: с мясом, рыбой, грибами, а с середины XIX столетия, когда картофель окончательно вошел в народный обиход, появился и привычный нам вариант — солянка с картошкой. В старинных кулинарных записях встречаются названия «селянка» или «сбитень», отсылающие к похлебкам на кисловатом бульоне с добавлением остатков мяса и овощей, что делало суп экономичным и практичным.

Во времена правления Александра II (вторая половина XIX века) было известно блюдо «Солянка сборная по-графски». Ее особенностью было использование не обычного картофеля, а мелких клубней. Их отваривали отдельно целиком и добавляли в суп за минуту до подачи. Мясная часть — это отварная телятина, дичь (рябчик или тетерев), окорок вестфальский и страсбургский паштет в качестве «секретного» ингредиента для густоты и бархатистости бульона.

Солянка с картофелем прочно ассоциируется с семейным обедом, а также считается отличным «похмельным» супом, который подавали на следующее утро после праздников. В дореволюционных трактирах ее нередко сопровождали стопкой водки, подчеркивая ее согревающие свойства. Существует даже занятная история о том, как на одном из царских приемов именно подача солянки спасла мероприятие: благодаря ее пряности и сытности скучающие гости быстро пришли в тонус и мероприятие удалось.

Особой любовью блюдо стало пользоваться в Центральной России, куда картошка пришла достаточно рано (в конце XVIII века). В советский период оно стало неотъемлемой частью общественного и домашнего питания, ценимое за доступность продуктов и яркий вкус.

Сезон

Четкой сезонности у солянки с картошкой нет, ведь основные ингредиенты доступны в любое время года. Однако зимой и осенью это блюдо пользуется повышенным спросом благодаря своей способности согревать и насыщать. В холодный период чаще идут в ход домашние соленья и огурцы урожая этого года, что заметно влияет на вкус, поэтому суп приобретает более выраженный пряно-кислый глубокий вкус. Весной и летом рецепты могут становиться легче за счет добавления свежих сезонных овощей и зелени.

Виды и сорта

Блюдо существует в нескольких кулинарных разновидностях, отличающихся пропорциями мясных составляющих, насыщенностью и набором приправ. Самый популярный вариант — мясная солянка с картошкой, куда кладут разные виды колбас, копчености, говядину, иногда свинину. В домашних условиях часто используют те мясные продукты, которые есть под рукой, что влияет на конечный вкус и консистенцию: чем разнообразнее мясная часть, тем богаче и многограннее получается суп. Отдельно стоит отметить грибную и овощную версии, где картофель служит не только загустителем, но и главным источником текстуры. В вегетарианских рецептах копчености заменяют пряностями и маринованными овощами, а вкус смещается в сторону томатной кислинки с солеными нотками. Хороша картошка и в рыбной солянке. Не даром во многих подобных национальных блюдах пара рыба и картофель встречаются часто и это не зависит от других составляющих.

Картофель выступает ключевым элементом в деревенских и домашних рецептах, где делают акцент на питательности и плотности. В ресторанах его добавляют в умеренном количестве или вовсе заменяют другими корнеплодами, чтобы сохранить прозрачность бульона и элегантность подачи.

Чем отличается от похожих продуктов

Солянку с картошкой нередко сравнивают с рассольником и борщом, но главные отличия кроются в структуре вкуса и характере бульона. В отличие от рассольника, где главную роль играет перловка и огуречный рассол, солянка чаще всего строится на комбинации копченых мясных продуктов и выраженной кислинки, которую дают не только рассол, но и лимон, помидоры или томатная паста, оливки, каперсы и приправы. По сравнению с борщом солянка гуще, плотнее и имеет иной пряный профиль. Текстуру определяет сочетание крупно нарезанного картофеля с ломтиками копченостей и маринованных овощей, создающее насыщенный суп с контрастом вкусов и ароматов. Картофель придает блюду особенную сытность и объединяет все компоненты в целостную композицию.

Ближе всего к солянке стоят сытные супы южнорусской традиции, но именно баланс кисло-соленых и пряных оттенков делает ее уникальной в своей категории.

Как выбирать

Солянка с картошкой, которую продают на развес или в порционных упаковках, должна быть густой, с хорошо различимыми кусочками овощей, мясных изделий, огурцов и прочих компонентов. Хороший признак — равномерное распределение ингредиентов по всему объему: бульон не должен быть водянистым или мутным. Картофель — плотный, сохраняющий форму, не разваренный в пюре. Мясные составляющие — целые, без сухости и потемнений, а огурцы и маслины — яркие, не сморщенные. Допустим небольшой слой масла на поверхности, но излишки жира, пленка или несмешанные пятна говорят о неправильном хранении или переборе с жиром. Не должно быть следов заветривания, слизи или засохших краев.

• Запах. Качественная солянка обладает гармоничным, пряным, чуть копченым ароматом. В нем угадываются нотки копченостей, соленых огурцов, специй и томата. Свежеприготовленный суп пахнет сочно, с легкой кислинкой. Отсутствие аромата тоже указывает на то, что блюдо было приготовлено давно или неоднократно разогревалось.
• Вкус. Он должен быть пряным, с умеренной кислинкой, выраженными солеными и томатными нотами. Картофель и мясо не должны быть пресными или излишне сухими. Если кислинка слишком резкая или суп кажется «уставшим» и безвкусным — скорее всего, продукт несвежий или сделан из некачественных компонентов.

Главный показатель свежести солянки — однородность консистенции, яркий цвет ингредиентов и приятный насыщенный запах. Свежий суп не расслаивается: мясо не разваливается, картофель не крошится, бульон не загустевает до состояния желе. Если солянка слишком однородная и напоминает пюре, вероятно, использовалась заморозка или многократный разогрев.

Хранение продукта

Чтобы сохранить насыщенность вкуса и текстуру компонентов, солянку с картошкой нужно правильно хранить. Готовое блюдо держат исключительно в холодильнике при температуре 2-5 °C. Лучшая тара — стеклянные или пластиковые контейнеры с плотно прилегающей крышкой. Они не впитывают запахи и не дают влаге испаряться, предотвращая заветривание. Важно накрывать солянку сразу после остывания — при комнатной температуре суп быстро прокисает.

Желательно сохранять блюдо в том виде, в каком оно было приготовлено, иначе нарушится баланс и бульон расслоится. Перед помещением в холодильник суп охлаждают до комнатной температуры. Не стоит хранить солянку в алюминиевой посуде — кислота из рассола может вступать в реакцию с металлом и изменять вкус.

Для продления свежести возможна заморозка — порционно, в контейнерах с запасом свободного места (суп расширяется в морозилке). После разморозки суп разогревают на плите.

Срок хранения блюдо в морозилке — до 2 месяцев. В холодильнике солянка остается пригодной к употреблению 2–3 дня; дольше хранить не рекомендуется, так как картофель теряет текстуру, а бульон закисает.

Как готовить

Технология включает поэтапную закладку продуктов: сначала обжаривают лук, морковь и мясные изделия до появления аромата, потом добавляют томатную пасту для раскрытия кисло-сладких нот, а в конце кладут картофель, соленые огурцы и приправы.

Термическая обработка крайне важна для консистенции солянки: картофель закладывают уже после основного обжаривания и следят, чтобы он не разварился — кусочки должны сохранять форму и не распадаться в бульоне. Огурцы и рассол обычно добавляют за 10–15 минут до готовности, чтобы овощи остались плотными, а вкус — свежим и ярким. Долгое кипячение солянки не рекомендуется, так как при переваривании ингредиенты теряют текстуру, а бульон мутнеет.

ВАЖНО! Суп варят преимущественно в эмалированной или нержавеющей посуде, чтобы избежать искажения вкуса из-за контакта с кислотой рассола.

Опытные повара знают, что для придания солянке благородной густоты без мути можно использовать не муку, а крахмал, самостоятельно выделенный из самой картошки. Для этого часть нарезанных клубнеплодов натирают на мелкой терке, отжимают сок и дают ему отстояться. Образовавшийся на дне крахмал аккуратно размешивают в небольшом количестве холодного бульона и вводят в суп за 2-3 минуты до конца варки. Это придает бульону легкую, шелковистую плотность, не утяжеляя его.

Солянка хорошо переносит разогрев — на следующий день суп раскрывает еще больше вкусовых нюансов. При этом важно прогревать блюдо на медленном огне, чтобы сохранить сочность мяса, форму и плотность картофеля.

К супу можно предложить яйцо пашот или половинку сваренного вкрутую яйца — этот прием встречается в отдельных региональных традициях и добавляет белковой насыщенности.

Авторские блюда и технологии приготовления

• Солянка «Двойной удар» с копченой грудинкой и охотничьими колбасками. Мясной бульон готовится на говяжьих костях с добавлением кореньев (пастернак, петрушка). Отдельно на сухой сковороде до хруста поджариваются мелкие охотничьи колбаски, которые затем вместе с выделившимся жиром отправляются в суп. Копченую грудинку нарезают крупными брусочками и слегка припускают на гриле для усиления аромата дыма. Картофель кладут нестандартно — часть варят до готовности, а часть обжаривают в форме крупных драников и добавляют в тарелку при подаче, что создает интересный текстурный контраст.
• Северная солянка с грибами. Бульон — исключительно грибной на сушеных белых грибах. Еще свежие белые грибы маринуют в рассоле с душистым перцем и лавром 30 минут, затем обжаривают на сливочном масле. Соленые грузди промывают и шинкуют соломкой. Картофель используют двух сортов: рассыпчатый для густоты и восковидный — для формы. Заправляют не томатной пастой, а пюре из вяленых помидоров черри, что дает более мягкую и сладковатую кислинку. Подача — в черном хлебном каравае, и которого убрали мякиш, оставив только стенки и предварительно подсушив его в духовке.
• Солянка-минестроне «Фьюжн» с топинамбуром и вялеными томатами. В основе — легкий овощной бульон. Часть картофеля заменена на топинамбур, который после нарезки выдерживают в лимонной воде, чтобы сохранил цвет, и добавляют в самом конце. Вместо соленых огурцов — соломка из цуккини быстрого маринования с укропом. Основную кислинку дают вяленые томаты в оливковом масле, размятые в пасту. Технология «отдельной сборки»: все овощи (картофель, топинамбур, морковь, цукини) готовятся на пару отдельно, а затем соединяются в тарелке с горячим пряным бульоном, куда также добавлены каперсы и оливки. Это сохраняет витамины и четкий вкус каждого компонента.

Сочетание с другими продуктами

Суп выгодно оттеняют продукты с выраженной соленостью, легкой кислинкой и свежей текстурой. Для подачи особенно подходят бородинский или ржаной хлеб. Его можно слегка подсушить или смазать чесночным маслом, чтобы подчеркнуть пряные и копченые ноты солянки. Отлично сочетаются маринованные грибы, корнишоны, оливки и маслины, каперсы, а также ломтики лимона или лайма. Из свежих овощей хорошо подходят редис, сладкий перец, зеленый лук — их можно нарезать отдельно, чтобы каждый добавлял по вкусу.

Повара советуют подавать блюдо с домашними квашеными овощами или с ложкой густой сметаны — она смягчает кислинку и добавляет сливочности.

Продукт в кухнях мира

Солянка с картошкой распространена в славянских странах и считается характерным блюдом русской и белорусской кухни. Сегодня в России ее часто предлагают на обед в столовых, кафе и готовят дома. На юге страны популярны варианты с большим количеством картофеля и грибов.

Раньше у поморов было блюдо «соляница» или «рыбная селянка». Для него картошка, которая на русский Север пришла позже заменяли репой и брюквой, а кислинку давал не только рассол, но и морошка или клюква, растертые с солью. Этот прообраз «солянки» варился из разных сортов рыбы, включая налимью печень, и считалась обрядовой пищей накануне долгих морских и речных походов.

В некоторых областях Урала практиковался способ приготовления солянки в русской печи. Горшок с сырым картофелем, мясом, овощами, приправами и холодным огуречным рассолом ставили в остывающую печь на ночь. До утра суп медленно «томился», доходя до готовности при постоянной, но невысокой температуре. Овощи в таком супе не разваривались, а будто «таяли», а все вкусы сливались в невероятно гармоничный букет. Считалось, что такая солянка обладает особой силой и годится для подачи в большие праздники.

В странах Балтии, Чехии, Польше встречаются похожие супы с квашеной капустой и колбасными изделиями, но с другим вкусовым акцентом. За пределами Восточной Европы солянку с картофелем знают среди потомков эмигрантов и включают в меню ресторанов с русской кухней, например, в Германии или США.

В русской гастрономической традиции солянка — это не только повседневное блюдо, но и элемент праздничного стола. Ее подают с ломтиками лимона, оливками или сметаной, а в некоторых регионах используют домашние копчености для уникального аромата. В современной ресторанной подаче можно встретить мини-версии в порционных горшочках или дополнения из необычных соленых продуктов, например, лимонов.

Польза и вред солянки с картошкой

Солянка с картошкой — комплексное блюдо, сочетающее овощи, мясные изделия, соленья и приправы. Сочетание белков, углеводов и полезных микроэлементов делает солянку с картошкой сытным и сбалансированным супом.

Основной витаминный вклад дает картофель, репчатый лук, морковь и томатная паста. Картофель обеспечивает организм калием, необходимым для работы сердца и нормализации водно-солевого баланса. Томатная паста и овощи вносят вклад в содержание витамина С и ликопина, которые поддерживают иммунитет и обладают антиоксидантными свойствами. Мясные компоненты (говядина, ветчина, колбаса) снабжают витаминами группы B (B6, B12), железом, цинком и белком, что важно для поддержания кроветворения и обмена веществ. Соленые огурцы и каперсы содержат небольшое количество пищевых пробиотиков и органических кислот, положительно влияющих на пищеварение.

Белок из говядины и колбасных изделий способствует восстановлению мышц, поддерживает тонус и ускоряет метаболизм. Железо и витамин B12 из мяса поддерживают нормальную функцию кроветворной системы, что особенно важно при повышенных умственных или физических нагрузках. Калий из картофеля помогает снижать риск гипертонии и регулирует сердечный ритм. Томатная паста — источник антиоксиданта ликопина; согласно клиническим исследованиям, регулярное употребление томатных продуктов может уменьшить риск развития ряда сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Включение овощей, каперсов и маслин дает дополнительную порцию клетчатки, которая поддерживает здоровье ЖКТ.

В чем вред? Солянка с картошкой отличается довольно высоким содержанием соли за счет рассола, соленых огурцов, каперсов, маслин и мясных изделий. Для людей с гипертонией, заболеваниями почек или отечностью рекомендуется ограничить частоту употребления и размер порции. Мясные полуфабрикаты и копчености (ветчина, колбаса) содержат насыщенные жиры и потенциально вредные консерванты (нитриты), которые при регулярном избытке могут увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний.

При хронических заболеваниях печени, обострениях гастрита, панкреатита и язвенной болезни от блюда лучше отказаться из-за пряных компонентов и высокой кислотности. Лимон, томатная паста и специи могут спровоцировать изжогу или раздражение желудка у людей с чувствительным ЖКТ. Не рекомендуется включать солянку с копченостями в рацион детей младше 3 лет и лиц с индивидуальной непереносимостью компонентов.

5 интересных фактов о продукте

1. Известнейший московский ресторан «Яр» в свое время прославился именно солянкой. Судя по архивным данным о закупках, фирменный рецепт помимо обычных продуктов включал 3 особенных: маринованные белые грибы родом из Боровичей, соленые лимоны, которые доставляли прямиком из Греции, и каперсы французского происхождения. Картофель брали исключительно молодой и мелкий, и его не очищали от кожицы, а лишь добросовестно отмывали с помощью щетки и отваривали «в мундире», чтобы сохранить весь вкус. Основа супа — бульон, который варили на 3 разных видах мяса: говяжьей голяшке, телятине и кабанине. Фишка подачи — ложка прохладной заправки из смеси сметаны и хрена в каждой тарелке.
2. В исконном варианте этого супа ни сметаны, ни сливок быть не должно. Такие добавки вошли в моду гораздо позже, уже в советское время. По исторической традиции блюдо сопровождал лишь кружок лимона, а для остроты иногда подавали зеленый соус на уксусной основе.
3. В деревенских рецептах прошлого в солянку порой клали и кусочки моченых яблок, обязательно кислых сортов, лучше антоновки. Это придавало супу оригинальную фруктовую кислинку, оживляло вкус.
4. Секрет современных поваров: в самом конце приготовления супа добавить чуть-чуть рассола от квашенной капусты или даже каплю оливкового масла «экстра вирджин». Такой ход раскрывает вкус по-новому, придавая ему пикантные оттенки и создавая ощущение многослойности.
5. Чтобы каждый компонент в тарелке выглядел идеально и не потерял форму, некоторые шеф-повара практикуют технику сборки солянки уже при подаче. Они отваривают картофель и мясо по отдельности, а затем прямо перед подачей заливают их ароматным бульоном с огурцами. Так удается избежать эффекта «переваренности» и сохранить индивидуальность вкусов и текстур.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, солянка с картофелем — это основательное первое блюдо, которое вполне способно заменить целый прием пищи. Все благодаря удачной комбинации нутриентов: белков, жиров и углеводов. Главный ее плюс — значительное количество калия, необходимого для здоровой работы сердца и контроля давления. Этот минерал поступает в основном из картошки. Мясные составляющие и колбасные изделия обеспечивают организм белком и железом, что важно для поддержания мышц и процесса кроветворения. Овощи и томатная паста пополняют запас витаминов группы B, аскорбиновой кислоты и антиоксидантов, укрепляющих защитные силы организма.

Если следите за весом, рассматривайте этот суп как полноценное основное блюдо и старайтесь не дополнять его хлебом или другими высококалорийными продуктами. В спортивном меню он тоже уместен из-за наличия белка и калия, но лучше отдавать предпочтение рецептам с минимумом копченостей, контролировать количество соли и увеличивать долю овощей.

Эксперты подчеркивают: самое важное при регулярном употреблении — следить за количеством соли и насыщенных жиров. Они в избытке содержатся в колбасах, соленьях, маслинах и рассоле. Тем, у кого есть проблемы с давлением, почками или сердцем, стоит уменьшать порции, выбирать нежирное мясо и сводить копченые продукты к минимуму. Полезный совет — класть в кастрюлю больше свежих овощей, применять натуральные пряности и регулировать соленость, например, разбавляя огуречный рассол обычной водой.

Картофель не стоит переваривать — так он сохранит и свою структуру, и полезные свойства. Разогревая суп, не доводите его до бурного кипения, иначе он потеряет во вкусе, а витамины разрушатся. Идеально подавать его, добавив свежей зелени или лимона — это улучшит усвоение.

Частые промахи — это пересол, слишком много колбасы или мясного жира в составе. Также не стоит сочетать солянку с другими солеными закусками — это создает лишнюю нагрузку на сердечно-сосудистую систему и почки. Чтобы сделать рацион полезнее, чередуйте мясную версию с овощной и варите бульон на постном мясе или курице.