Солянка с маслинами, оливками, лимоном: как лучше приготовить этот суп

Солянка с маслинами, оливками, лимоном: как лучше приготовить этот суп

Ольга Захарова
18 января 2024 г.
10Комментировать

Солянка с маслинами, солянка с оливками или солянка с лимоном  все звучит одинаково аппетитно. А как лучше добавлять эти ингредиенты в обжигающий ароматный суп, вместе или по отдельности?! У каждого кулинара своя правда. Понятно, что оливки, маслины и лимон  не самые главные ингредиенты солянки, но и не последние. Мы изучили старые кулинарные книги и подобрали рецепты современной солянки.

Солянка с маслинами, оливками, лимоном, как лучше приготовить этот суп
Солянка с маслинами, оливками, лимоном, как лучше приготовить этот суп
О чем расскажем в статье:

Зачем добавлять в солянку маслины, оливки и лимон

Согласно письменным источникам, ещё в XVII веке солянка была исключительно горячим блюдом. Обычно из квашеной капусты, солёных огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов и других ингредиентов. Такое блюдо позже в «Словаре поваренном Василия Левшина» XVIII века причислили ко «второй подаче», а сейчас часто называют «солянка на сковороде», чтобы её не путали с жидкой солянкой.

Считается, что главным в солянке на сковороде был кислый вкус, а не солёный. Его добивались, используя огуречный, капустный рассол и/или уксус. Почему так? Солянка всегда была блюдом сытным, наваристым и способным утолить голод надолго, а ещё жирным. Всё это густое, обжигающее великолепие и оттеняют кислые ингредиенты, создавая общий гармоничный вкус блюда. Эта кислинка перешла и в жидкую солянку, особенно в рыбную; в мясную солянку кислые ингредиенты (маслины, оливки, лимон) тоже добавляли ради сотрудничества с обилием мяса и субпродуктов. Если суп солянка готовится на грибах, достаточно положить в него при подаче пару столовых ложек жирной сметаны. Это, конечно, не лимон, но всё-таки поддерживает общий кисловатый вкус.

Кстати, про кислый и солёный вкус. В 1888 г. московская типография А. А. Карцева выпускает книгу Анны Макаровой «Домашний стол. Новая поваренная книга о приготовлении различных кушаний». В ней есть два любопытных рецепта супа солянки. Солянка из говядины готовится из мяса, лука, муки, сливочного масла, кваса, с добавлением горошин чёрного перца и соли. Мука требуется для «подправы», то есть загущения и для обваливания говядины перед жаркой со сливочным маслом. Про квас сказано, что в кастрюлю сначала нужно заложить поджаренный со сливочным маслом лук, потом туда же добавить «поджаренную говядину, прибавив перцу зерён 5 и 1 стакан квасу (если квас не кислый, то прибавить еще 1 десертную ложку уксуса), и вылить туда же приготовленный процеженный бульон».

Список продуктов для солянки из рыбы тоже небольшой: солёная или малосольная рыба (осетрина, севрюга, белуга), лук, кислая капуста с рассолом, питьевая вода, мука, сливочное масло, горошины чёрного перца и лавровый лист. В конце рецепта даётся совет: «Если рыба будет очень солона, то, прежде чем начинать готовить её, должно положить часа на 2 в квас и затем уже, обмыв, резать на кусочки».

Какая разница во вкусе у маслин и оливок, не только в солянке

Если со вкусом лимона всё более-менее понятно, то с оливками и маслинами в России по-прежнему путаница. Оливковое дерево, оливковое масло, оливковый оттенок  все эти названия не случайны, поскольку точкой отсчёта всегда является именно оливка.

В России зелёные плоды (костянки) оливкового дерева называют оливками, а чёрные  маслинами. На самом деле это всё оливки, Green olives (зелёные оливки) и Black olives (чёрные оливки) соответственно.

Зелёные оливки собирают до созревания, а чёрные оливки собирают во время созревания, когда цвет меняется с зелёного на чёрный. Сырые и свежесобранные оливки несъедобны из-за их сильного горького вкуса, поэтому зелёные и спелые плоды сначала обрабатывают, чаще всего используя рассол. Некоторые производители получают сразу же чёрные оливки (маслины) из зелёных, в процессе производства «подкрашивая». Зелёные оливки, собранные в октябре, после калибровки подвергаются окислению кислородом. Такие плоды называют Black Oxidized Olives, то есть «чёрные окисленные кислородом оливки». Искусственный чёрный цвет очень плотный и отличается от чёрного окраса зрелых оливок. Кстати, зелёным и чёрным цветом оливки не ограничиваются. Они могут быть бордово-коричневыми, коричневыми, пурпурными, тёмно-дымчатыми… Оливки созревают с разной скоростью, поэтому не все готовы к сбору одновременно. Даже на одном дереве могут одновременно расти разноцветные оливки.

Как правило, зелёные оливки чуть более горьковатые и солёные по сравнению с натуральными маслинами, но это также зависит и от сорта. Окисленные маслины (обычно консервированные) всегда мягкие; процесс обработки почти не оставляет в них характерного сортового вкуса, поэтому такие маслины часто имеют одинаковый мягкий вкус. Для многих они интересны в солянке, по нашему мнению, только из-за контрастного чёрного цвета.

Как и когда использовать оливки, маслины и лимон для солянки

Многие повара рекомендуют использовать для мясных солянок маслины, а для рыбных оливки, но на это влияют исключительно вкусовые пристрастия. Как мы уже написали выше, даже натуральные чёрные и окисленные маслины  две большие разницы. Есть, например, сушёные зрелые маслины с характерными фруктовыми нотами во вкусе. Их можно использовать для приготовления мясной или рыбной солянки, если там есть помидоры. Предполагается, что эта пара отлично работает вместе.

Оливки и маслины консервированные или купленные в развес? Как писал Пётр Вайль в замечательной книге «Русская кухня в изгнании»: «Первое золотое правило солянки  не экономить на компонентах. Если вкусную уху можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ  из дешёвого мяса, то солянка тем лучше, чем выше качеством её составные части». Мы с Петром Львовичем солидарны, так что, если есть возможность, покупайте оливки и/или маслины на вес, пробуя их на вкус. И ещё: консервированные обработанные маслины всегда мягкие, а значит, могут просто развалиться в тарелке с горячей солянкой  примите это во внимание.

Выбирать оливки и маслины с косточками или нет? Есть мнение, что мякоть около косточки сильно влияет на вкус всей костянки. Плюс оливки и маслины без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит, у них появляются приобретённые вкусовые ноты  часто избыток соли. Другое дело, что есть солянку с маслинами или оливками, в которых есть косточка, не очень комфортно. Но если вы к этому готовы  отлично!

Использовать для солянки фаршированные оливки и маслины или нет? Дело вкуса. Мы считаем, что если оливка фаршированная, то только лимоном. Другие начинки не подходят, поскольку не нужны для солянки  в ней и так всего много.

Лимон очищать или использовать с кожурой? Выбирайте лимоны с не очень горькой кожурой, но узбекские с благоухающей фруктовыми садами тонкой цедрой тоже не нужны. Для солянки лимон можно не очищать, только нарезать ломтиками (половинками кружков), обязательно удалив все косточки.

Когда закладывать в солянку оливки, маслины и лимон? Обычно оливки и маслины закладывают в кастрюлю или горшочки с солянкой в самом конце приготовления. Лимон в кожуре кладут в тарелку с налитым супом. Если лимон очищен от кожуры, его можно добавить в жидкую солянку ещё в кастрюле. При желании можете дополнить подачу солянки и небольшими мисочками с маслинами, оливками и лимоном  пусть каждый подкислит солянку по своему вкусу.

Рецепты жидкой солянки с маслинами, оливками, лимоном

Солянка мясная Ностальгическая с маслинами, оливками и лимоном

Солянка жидкая мясная, ностальгическая
Солянка жидкая мясная, ностальгическая

На 100 г: 371 ккал, 21,2 г белков, 27,5 г жиров, 6,1 г углеводов

Для приготовления 68 порций солянки нужно:

  • 400 г варёной говядины
  • 300 г мясного ассорти из буженины, ветчины, варёного языка
  • 200 г сосисок
  • 34 солёных огурца
  • 200 мл огуречного рассола
  • 1 большая луковица
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 2,52,6 л крепкого говяжьего бульона
  • по 1 горсти маслин и оливок, без косточек
  • 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
  • 1 лимон
  • растительное масло для жарки
  • жирная сметана для подачи
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Подготовьте ингредиенты для классической солянки. Нарежьте соломкой варёную говядину и мясное ассорти. Сосиски для солянки нарежьте кружками.
  2. Солёные огурцы очистите от кожицы и нарежьте соломкой. В сотейнике вскипятите рассол, добавьте огурцы и варите 5 мин.
  3. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле на сковороде, не допуская изменения цвета. Добавьте томатную пасту и продолжайте жарить, помешивая, 3 мин.
  4. Бульон доведите до кипения. Добавьте лук с томатной пастой и варите 10 мин. на среднем огне. Добавьте огурцы вместе с рассолом, мясные продукты, маслины и каперсы. Доведите до кипения и варите на слабом огне 57 мин.
  5. За 3 мин. до окончания приготовления положите в солянку сосиски. Снимите солянку с огня, посолите и поперчите, оставьте под крышкой на 15 мин.
  6. У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружками. Разлейте классическую солянку по тарелкам, добавьте лимон, отдельно подайте сметану.

Солянка мясная «Шедевр» с маслинами, оливками и лимоном от Юлии Олейник @skjalv

Жидкая мясная солянка «Шедевр»
Жидкая мясная солянка «Шедевр»

На 100 г: 394,3 ккал, 20,6 г белков, 23,7 г жиров, 15,8 г углеводов

Для приготовления 68 порций солянки нужно:

  • 2 морковки
  • 2 луковицы
  • 2,83 л питьевой воды
  • 500 г сырой говядины, тазобедренной части с жирком и косточкой
  • 45 картофелин
  • 3 ст. л. томатной пасты
  • 35 солёных огурцов
  • по 1012 оливок и маслин, без косточек
  • 100 мл огуречного рассола
  • 200 г карбонада или шейки в/к
  • 200 г копчёной индейки
  • 1215 мелких каперсов
  • листики от 34 веточек петрушки
  • растительное масло для жарки
  • 1 лимон для подачи
  • соль
  1. Одну морковку и одну луковицу разрежьте вдоль пополам и обжарьте на сухой сковороде до чёрных подпалин.
  2. В холодную воду положите подготовленные овощи, на них мясо целым куском. Доведите до кипения, тщательно снимая пену. Варите на самом слабом огне 3 ч.
  3. Картофель очистите, нарежьте тонкими ломтиками.
  4. Оставшуюся морковку и лук нарежьте соломкой, пассеруйте в сковороде с растительным маслом. Добавьте томатную пасту, продолжайте прогревать ещё несколько минут. Добавьте мелко нарезанные солёные огурцы, оливки и маслины. Влейте рассол. Тушите 5 мин.
  5. За это время мясо и обжаренные овощи выньте из бульона. Овощи удалите, мясо переложите в миску. В бульон (можно процедить) опустите картофель, варите на слабом огне до полуготовности.
  6. Добавьте к картошке содержимое сковороды, мелко нарезанные мясные копчёности, индейку и варёное мясо. Варите на слабом огне 10 мин., посолив при необходимости. Добавьте каперсы и мелко нарезанную зелень. Прогрейте 1 мин. Снимите с огня. Подавайте с ломтиками лимона.

Солянка мясная с сосисками, маслинами и лимоном

Солянка мясная с сосисками, маслинами и лимоном
Солянка мясная с сосисками, маслинами и лимоном

На 100 г: 405 ккал, 26,7 г белков, 29,3 г жиров, 6 г углеводов

Для приготовления 8 порций солянки нужно:

Для мясного бульона:

  • 1 кг говядины на кости, лучше грудинки или шеи
  • 3 л питьевой воды
  • 1 луковица
  • 1 корень петрушки
  • 12 лавровых листа
  • по 5 горошин чёрного и душистого перца

Для солянки:

  • 1 большая луковица
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 34 солёных огурца
  • 200 мл рассола
  • 200 г в/к говядины
  • 250 г сосисок
  • 1 горсть маслин, без косточек
  • 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
  • 1 лимон
  • растительное масло для жарки
  • сметана для подачи
  1. Для бульона положите в большую кастрюлю говядину, залейте водой и доведите до кипения.
  2. Лук и корень петрушки нарежьте крупными кусками. Убавьте огонь, снимите пену, добавьте в кастрюлю лук и корень петрушки, прикройте крышкой и варите 2,5 ч. За 30 мин. до готовности добавьте чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист.
  3. Лук для солянки нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле на сковороде, не допуская изменения цвета. Добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 3 мин. Снимите с огня.
  4. Солёные огурцы, при необходимости, очистите от кожицы, нарежьте соломкой. В сотейнике вскипятите рассол, добавьте огурцы и варите 5 мин.
  5. Достаньте мясо из бульона, отделите от костей и нарежьте соломкой. Так же нарежьте варёно-копчёное мясо, а сосиски кружочками. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю и доведите до кипения.
  6. Добавьте лук с томатной пастой и варите 10 мин. на среднем огне. Добавьте огурцы вместе с рассолом, мясные продукты, маслины и каперсы. Доведите до кипения и варите на медленном огне 10 мин. Снимите с огня, посолите и поперчите, оставьте под крышкой на 15 мин.
  7. У лимона срежьте кожуру, нарежьте тонкими кружками. Разлейте солянку по тарелкам, добавьте лимон, отдельно подайте сметану.

Солянка мясная с говяжьим языком, почками, оливками и лимоном

Солянка мясная с говяжьим языком и почками
Солянка мясная с говяжьим языком и почками

На 100 г: 349 ккал, 35 г белков, 23 г жиров, 3 г углеводов

Для приготовления 810 порций солянки нужно:

  • 1 большой сырой говяжий язык
  • 4 л питьевой воды
  • 2 говяжьи почки общим весом не более 1 кг
  • 1 ст. л. уксуса столового, 9%
  • 1 большая луковица
  • 34 солёных огурца
  • 300 г говяжьей вырезки
  • 2 ст. л. томатной пасты или густого томатного соуса
  • 1 ст. л. мелких каперсов, без соли
  • 1 горсть оливок, фаршированных лимоном
  • 1 лимон
  • листики 34 веточек петрушки
  • пищевая сода для работы с почками
  • растительное масло для жарки
  • жирная сметана для подачи
  • соль
  1. Накануне приготовления сборной солянки отварите язык. Для этого залейте его холодной водой, доведите до кипения. Воду слейте. Залейте в кастрюлю 4 л холодной воды и варите 1,52 ч, в зависимости от размера языка. Готовый язык выньте из бульона, сразу же опустите в ледяную воду на 30 сек., чулком снимите кожу.
  2. Бульон остудите, снимите с поверхности жир и сохраните.
  3. У почек удалите плёнки и протоки, тщательно вырежьте жир. Надсеките поверхность почек крест-накрест, нарежьте кубиками, засыпьте содой и оставьте на 20 мин. Промойте. Залейте уксусом, обильно посыпьте солью, перемешайте и оставьте на 40 мин. Промойте и обсушите. ИЛИ после «надрезать крест-накрест» натрите почки питьевой содой, залейте столовым уксусом, после окончания пенообразования хорошенько промойте и отварите 10 минут, после чего нарежьте и положите в солянку.
  4. Лук измельчите. Огурцы очистите от кожицы и, если семена крупные и жёсткие, удалите их.
  5. Говядину нарежьте, как почки. Разогрейте в сковороде половину сохранённого жира от языка, подрумяньте небольшими порциями говядину и почки, по 23 мин. каждую порцию, перекладывая по мере готовности на тарелку. Если жира будет мало, добавьте немного растительного масла.
  6. В оставшийся в сковороде жир положите лук и обжарьте до золотистого цвета, 710 мин. Добавьте огурцы и всё мясо. Перемешайте, влейте 200 мл горячего бульона, накройте крышкой и тушите 10 мин. Посолите, если нужно.
  7. Добавьте томатный соус, доведите до кипения. Переложите содержимое сковороды в кастрюлю с кипящим бульоном, добавьте нарезанный ломтиками язык. Варите 10 мин., снимите с огня. Добавьте каперсы и оливки, дайте настояться 20 мин.
  8. Подавайте солянку с нарезанным лимоном, петрушкой и сметаной.

Мясная солянка по-чайковски с маслинами, оливками и лимоном от Елены Чайковской, советского и российского тренера по фигурному катанию

Мясная солянка по-чайковски
Мясная солянка по-чайковски

Для приготовления 8 порций солянки нужно:

  • 250 г мякоти телятины и свинины
  • 300 г свиных или телячьих рёбер
  • 100 г копчёного свиного бекона или грудинки
  • 100 г смеси свиных копчёных сосисок и салями
  • 1 крупная луковица
  • 2,5 лимона
  • 1 небольшой пучок из кинзы, петрушки и укропа
  • 6070 г оливок с косточками
  • 6070 г маслин с косточками
  • 3 л питьевой воды
  • 34 ст. л. томатной пасты
  • 30 г мелких каперсов, без соли
  • растительное масло для жарки
  • сметана для подачи
  1. Нарежьте средними кусками телятину и свинину. Свиные или телячьи рёбра порубите на порционные куски. Нарежьте мелкими кубиками бекон или грудинку, сосиски и салями. Тонкими полукольцами нарежьте лук. Из половины лимона выжмите сок, остальные лимоны нарежьте кружками, не счищая цедру. Измельчите зелень.
  2. Мясо, оливки и маслины положите в большую кастрюлю, залейте водой и доведите на среднем огне до кипения. Снимите пену.
  3. Добавьте нарезанные лимоны и продолжайте варить 90 мин.
  4. В это время обжарьте лук на растительном масле, 5 мин. Добавьте томатную пасту и каперсы, уменьшите огонь и, помешивая, продолжайте готовить ещё 68 мин.
  5. Мясо и рёбра достаньте из кастрюли. Нарежьте мякоть мелкими кубиками. Обжарьте вместе с беконом, грудинкой, сосисками и салями на растительном масле в отдельной сковороде, 58 мин.
  6. Бульон процедите, повторно доведите до кипения. Положите мясо с копчёностями, лук с томатной пастой и каперсами, всю зелень. Посолите и поперчите. Добавьте сок лимона. Готовьте на слабом огне ещё 610 мин. Разлейте по тарелкам и подавайте солянку горячей со сметаной.

Солянка с груздями, оливками и лимоном

Солянка с груздями, оливками и лимоном
Солянка с груздями, оливками и лимоном

Для приготовления 10 порций солянки нужно:

  • 600 г солёных груздей
  • питьевая вода или молоко для заливки груздей
  • 100 г лесных сушёных грибов
  • 2,5 л питьевой воды
  • 3 солёных огурца
  • 23 луковицы
  • 1 корень петрушки
  • 34 мясистых помидора
  • 45 горошин чёрного перца
  • 1 лавровый рецепт
  • 1 ч. л. мелких каперсов, без соли
  • сок небольшого 1 лимона
  • 1 горсть оливок + для подачи
  • листья 23 веточек петрушки
  • растительное масло для жарки
  • лимон, свежая пряная зелень и жирная сметана для подачи
  • соль
  1. Грузди откиньте на дуршлаг, переложите в миску и залейте питьевой водой или молоком на 24 ч. Промойте и тонко нарежьте. Сушёные грибы залейте тёплой водой, оставьте на 2 ч. Откиньте на дуршлаг, просушите и тонко нарежьте. Грибной настой процедите и сохраните.
  2. Огурцы очистите от кожуры и семян, тонко нарежьте, залейте 200 мл грибного настоя. Доведите до кипения, варите 15 мин.
  3. Лук и корень петрушки измельчите. В большом сотейнике обжарьте лук, петрушку и все грибы с растительным маслом, 67 мин. Влейте оставшийся грибной настой, доведите до кипения, варите 10 мин.
  4. Помидоры обдайте кипятком, потом ледяной водой. Снимите кожицу, нарежьте тонкими ломтиками и добавьте в солянку с огурцами и бульоном, в котором они варились.
  5. Добавьте оливки, перец горошком, лавровый лист, каперсы и сок лимона (при добавлении сока пробуйте бульон на вкус). Готовьте ещё 5 мин., снимите с огня, удалите лавровый лист. Если необходимо, посолите.
  6. Разложите по тарелкам ещё немного оливок, залейте готовой солянкой. Подавайте с ломтиками лимона, зеленью и, по желанию, со сметаной.

Рыбная солянка на бульоне из мелкой рыбы с осетриной, маслинами и лимоном

Рыбная солянка на бульоне из мелкой рыбы с осетриной
Рыбная солянка на бульоне из мелкой рыбы с осетриной

На 100 г: 504,4 ккал, 50,5 г белков, 20 г жиров, 25,4 г углеводов

Для приготовления 4 порций солянки нужно:

Для рыбного бульона:

  • 2 луковицы
  • 1 морковка
  • 1 крупный корень петрушки
  • 600 мл мелкой белой рыбы
  • 1,31,5 л питьевой воды
  • 1 лавровый лист
  • 4 горошины чёрного перца

Для солянки:

  • 500 г свежего филе осетрины
  • 2 луковицы
  • 2 солёных огурца
  • 30 г сливочного масла
  • 1,5 ст. л. муки
  • 3 ст. л. лимонного сока
  • 2 ст. л. томатной пасты
  • 1012 маслин с косточкой
  • 810 мелких каперсов, без соли
  • листики 23 веточек петрушки
  • листики 2 веточек укропа
  • лимон для подачи
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Для рыбного бульона лук, морковь и корень петрушки крупно нарежьте и обжарьте на сухой сковороде, 3 мин. Рыбу почистите, выпотрошите, промойте.
  2. Рыбу сложите в кастрюлю и залейте водой. Можно её предварительно завернуть в марлю, чтобы в бульон не попали косточки. Поставьте на огонь и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену, добавьте обжаренные овощи, лавровый лист и перец горошком. Варите 15 минут на слабом огне.
  3. Получившийся рыбный бульон процедите в небольшую чистую кастрюлю через марлю, сложенную вчетверо. Следите, чтобы в него не попали даже самые мелкие косточки.
  4. Осетрину нарежьте порционными кусками. Лук мелко порубите. Солёные огурцы очистите и нарежьте соломкой. Если огурцы крупные, удалите из плодов семена.
  5. В сковороде растопите сливочное масло и подрумяньте лук. Всыпьте муку и жарьте, помешивая, 2 мин. Влейте около 100 мл охлаждённого рыбного бульона. Помешивая, варите до загустения.
  6. Добавьте огурцы, лимонный сок и томатную пасту. Тушите на среднем огне без крышки, постоянно помешивая, 5 мин. Переложите в большую кастрюлю, в которой будете готовить солянку.
  7. Влейте оставшийся бульон и доведите до кипения. Положите рыбное филе, маслины и каперсы. Посолите и поперчите. Варите на маленьком огне, прикрыв крышкой, 10 мин.
  8. Петрушку и укроп вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Рыбную солянку оставьте на горячей плите под крышкой на 15 минут (огонь выключите), затем разлейте по тарелкам. В каждую добавьте зелень и ломтик лимона.

Рыбная солянка из лососёвых 3 видов, с маслинами, оливками и лимоном

Рыбная солянка из лососевых 3 видов
Рыбная солянка из лососевых 3 видов

На 100 г: 386 ккал, 50,5 г белков, 16,8 г жиров, 8,6 г углеводов

Для приготовления 68 порций солянки нужно:

  • 1 потрошёная свежая форель весом 1,52 кг
  • 150 г малосольного лосося
  • 300 г филе горбуши горячего копчения
  • 1,5 л питьевой воды
  • 2 большие луковицы
  • 1 корень петрушки
  • 2 черешка сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 1 ч. л. душистого перца горошком
  • 4 крепких солёных огурца
  • 150 г оливок с косточками
  • 1 ст. л. мелких каперсов, без соли с рассолом
  • 1 ст. л. топлёного масла
  • 2 ст. л. протёртых помидоров
  • 100 мл огуречного рассола
  • лимон для подачи
  • соль и свежемолотый чёрный перец
  1. У форели отрежьте голову, хвост и плавники. Аккуратно срежьте филе с костей и  при желании  с кожи. Нарежьте филе крупными кусками. Малосольную рыбу нарежьте кусками вдвое мельче. Копчёную горбушу разберите на крупные куски.
  2. Для бульона удалите у свежей рыбы жабры и глаза. Из питьевой воды, рыбных остатков, 1 луковицы, корня петрушки, черешков сельдерея, лаврового листа и перца горошком сварите бульон. Готовый бульон процедите и немного остудите.
  3. Оставшийся лук нарежьте очень мелко. Если у огурцов толстая кожура, очистите её. Огурцы нарежьте небольшими кубиками. Оливки слегка раздавите плоской стороной ножа, удалите косточки, мякоть разрежьте на 23 части. Половину каперсов немного порубите. В кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук, готовьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин.
  4. Добавьте в кастрюлю с луком огурцы, готовьте 5 мин. Положите порубленные каперсы, протёртые помидоры, перемешайте, готовьте 2–3 мин., добавьте сырую рыбу (если куски филе на коже, положите их кожей вниз). Готовьте 2 мин., влейте бульон и немного жидкости от каперсов. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого, варите 2 мин.
  5. Положите малосольную и копчёную рыбу, оливки и оставшиеся каперсы, влейте огуречный рассол, поперчите, варите 5 мин. Снимите с огня, посыпьте измельчённым укропом, при необходимости посолите, дайте постоять под крышкой 1520 мин. и подавайте с кусочками лимона.

СОВЕТ: такой солянке можно добавить остроты с помощью горчицы. Вы можете взять немного горчицы и в отдельной мисочке развести её небольшим количеством бульона, а потом влить в солянку при подаче.

Солянка матросская с кальмарами и маслинами

Солянка матросская
Солянка матросская

На 100 г: 395,7 ккал, 34,5 г белков, 13,4 г жиров, 33,1 г углеводов

Для приготовления 4 порций солянки нужно:

  • 5 ст. л. перловой крупы
  • 1,21,3 л питьевой воды
  • 1 красный сладкий перец
  • 1 луковица
  • 1 корень петрушки
  • 1 ст. л. томатного пюре
  • 2 ст. л. крупных каперсов, без соли
  • 200 г варёных кальмаров
  • 2 солёных огурца
  • 500 г филе белой морской рыбы
  • 12 маслин без косточек
  • 1 лавровый лист
  • растительное масло для жарки
  • ​соль и свежемолотый чёрный перец
  1. Перловую крупу замочите в горячей воде на 20 мин., откиньте на дуршлаг и распарьте на водяной бане ещё 20 мин. Переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите 30 мин.
  2. Перец разрежьте пополам, удалите семена и перегородки. Лук, корень петрушки и перец измельчите и обжарьте с растительным маслом вместе с томатной пастой, 6 мин. Добавьте к перловке. Положите каперсы, варите 10 мин.
  3. Кальмары нарежьте соломкой, солёные огурцы  небольшими кубиками, рыбное филе  небольшими кусочками.
  4. Положите огурцы и рыбу в кастрюлю. Добавьте маслины, лавровый лист, соль и перец. Варите 2 мин. Удалите лавровый лист.
  5. Добавьте кальмары. Готовьте ещё 12 мин. Снимите с огня и оставьте на 1520 мин. Подавать солянку с кальмарами и маслинами горячей.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Десяток обжигающих жидких солянок, которые готовят дома от Барнаула и до Сочи
Десяток обжигающих жидких солянок, которые готовят дома от Барнаула и до Сочи

Вечная путаница: солянка-суп и солянка в сковороде на второе. Что было первым, а что продолжением? Коротко расскажем об этом, а потом дадим жару – поделимся рецептами и советами по приготовлению жидкой солянки

Чем оливки отличаются от маслин
Чем оливки отличаются от маслин

Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса

Зимние заготовки. Солим, маринуем, варим лимоны и готовим с ними необыкновенно вкусные блюда
Зимние заготовки. Солим, маринуем, варим лимоны и готовим с ними необыкновенно вкусные блюда

Это только на первый взгляд зимние месяцы не подходят для заготовок фруктов. Давайте солить, мариновать и варить лимоны! Это очень интересно, полезно и вкусно

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Ольга Захарова
Ольга Захарова28 января 2022 г.

Александр, спасибо за комментарий! Оливка может быть натурально чёрной (спелой) и искусственно чёрной (окисленной). Хотите об это знать больше, читайте материал, указанный в рубрике Похожее https://www.gastronom.ru/text/kak-vybirat-olivki-i-masliny-1007003. Про сорт переписала абзац, чтобы не было вопросов) Спелость - это спелость, а сорт - это сорт.

Александр (гость)

27 января 2022 г.

Вопрос к автору – так оливка становится чёрной из-за созревания или всё же её в процессе маринования подкрашивает производитель? И ещё спелость – это не сорт, а состояние.

Ольга Захарова
Ольга Захарова27 января 2022 г.

Konstanta, а для меня есть только солянка с оливками и каперсами)

Konstanta
Konstanta27 января 2022 г.

Зимой часто варю солянку. Использую один вид мяса и несколько видов мясопродуктов. Вместо солёных огурцов часто использую квашеную капусту, которую предварительно тушу с обжаренными луком и морковью. И рассол тоже добавляю капустный. Оливки, маслины и лимон кладу в солянку очень редко. Обычно нам хватает кислоты. А сметану беру пожирнее ( послаще))

Саня (гость)

27 января 2022 г.

Спасибо, что-нибудь да приготовлю

aleks5555xz
aleks5555xz26 января 2022 г.

Честно говоря, я даже не пробовала их, не знаю какие они на вкус. Надо купить попробовать.

Ольга Захарова
Ольга Захарова25 января 2022 г.

Александра, люблю каперсы, добавляю в салаты, а домашний Цезарь вообще без них не готовлю)

aleks5555xz
aleks5555xz25 января 2022 г.

Ольга, вот с каперсами никогда не готовила и даже не пробовала, спасибо, очень интересно.

Ольга Захарова
Ольга Захарова25 января 2022 г.

Александра, спасибо за комментарий! Кулинарные похвастушки - класс! Сама солянку не готовлю, но люблю - с маслинами, оливками, лимоном и каперсами.

aleks5555xz
aleks5555xz24 января 2022 г.

Сколько вкусных и разнообразных рецептов солянки! Ольга спасибо за интересную подборку! А у нас солянка является главным блюдом 1 января после пробуждения))) всегда варю большую кастрюлю 31 числа с утра, чтоб на 1 число уже готова была). Обязательно варю сначала на свиных свежих ребрах бульон, пока мясо от кости не отойдет, затем убираю и забрасываю копченые свиные ребра и та же манипуляция, а затем различная вареная, копченая, полукопченая колбаска, буженина и грудинка, охотничьи колбаски( главное, чтоб изделий колбасных было не меньше 5 видов) и зажарочка лук, огурчик кислый и томатная паста. А вот оливки, лимон, зелень петрушки и зелень укропа я режу на тарелочку по отдельности и потом каждый добавляет себе то, что надо)) Очень вкусная солянка! Очень любим все её, и все кто пробовал говорят самая вкусная, какую пробовали)))) Немного похвастушек получилось)))

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях