Моченые яблоки: как приготовить классическим способом, в кастрюле, ведре или в бочонке

Как приготовить моченые яблоки

Приготовить моченые яблоки достаточно просто, но по времени на приготовление потребуется от 2 недель до 2 месяцев. В стародавние времена яблоки мочили в больших дубовых бочках под гнетом, переложив каждый слой соломой и залив специальным рассолом. Сейчас моченые яблоки в домашних условиях можно приготовить почти по старинке, а вместо огромной бочки это делают в кастрюле, в 3-литровых банках или в ведре. Кстати, яблоки моченые в ведре делать удобнее и продукта на выходе получится больше.

Моченые яблоки хороши и как самостоятельная закуска, и как добавка к мясу и другим блюдам. Можно, к примеру, отличный борщ с мочеными яблоками приготовить.

Какие лучше всего мочить яблоки на зиму

Обычно для мочения выбирают самые спелые плоды. Выбирайте яблоки осенних и зимних сортов, с твердой мякотью и неяркой окраской. Идеальный вариант — «антоновка», подойдет «скрыжапель» или «серый анис». Яблоки обязательно надо самим, ручками снять с дерева, а не подбирать с земли. Если же они не совсем созревшие, перед мочением их можно выдержать в тепле: для яблок осенних сортов хватит нескольких дней, а зимние сорта стоит выдержать от 2 до 3 недель.

Получить настоящие русские моченые яблоки можно, используя исключительно «антоновку». Если позволить некоторые послабления, работайте с «анисом», «пепином», «мельбой», «славянкой» или коричными яблоками.

В чем можно мочить яблоки: в кастрюле, в банке, в бочонке

Мочить яблоки лучше всего в деревянных бочках или в кадках объемом 10–20 литров. За неимением деревянной тары можно воспользоваться стеклянным баллоном с толстыми стенками такого же объема. Главное, чтобы он герметично закрывался.

Кадку или бочку необходимо замочить в воде, потом тщательно промыть холодной водой, прошпарить кипятком, чтобы устранить все возможные загрязнения и подготовить к длительному хранению. Лишь после этого бочку выстилают прошпаренной соломой, ржаной или пшеничной. Солома не только предохраняет яблоки от повреждений, но и придает им янтарный цвет и ни с чем не сравнимый аромат. Солому можно заменить свежими вишневыми или смородиновыми листьями.

Принцип приготовления моченых яблок в кастрюле, в небольшом бочонке или в банке такой же, как и в кадке, только плодов и рассола потребуется меньше. Солому в городских условиях не так просто найти, поэтому можно обойтись и без нее.

Как приготовить моченые яблоки разными способами

Простой рецепт моченых яблок на зиму. На кадушку или другую емкость объемом 15–20 литров вам понадобится 5 кг антоновских яблок, 2 стакана сахара, 1 стакан ржаной муки, 3 ст. л. соли с горкой и по 15 листьев вишни и смородины. Вместо сахара можно взять 600 г меда, а в яблоки добавить немного брусники, примерно горсть. Она придаст им розоватый цвет и нежный аромат.

Этапы приготовления моченых яблок

1. Перед приготовлением деревянную кадушку хорошо вымойте с содой и ошпарьте кипятком. Яблоки тщательно промойте.
2. На дно кадки уложите часть вишневых и смородиновых листьев. На них плотно ряд яблок, а затем снова слой листьев. Заполните таким образом всю кадку доверху, накрыв верхний слой яблок листьями.
3. В кастрюле вскипятите 10 л воды, дайте немного остыть, всыпьте сахар (или мед), соль, размешайте, чтобы сахар полностью растворился. Добавьте ржаную муку, перемешайте, чтобы не было комков, а затем остудите.
4. Залейте яблоки рассолом, сверху положите деревянный круг, а на него гнет — тяжелый камень (предварительно вымытый).
5. Поставьте кадку с яблоками в теплое помещение (15–18 °С) и оставьте на 12–14 дней. Ежедневно снимайте пену и по необходимости добавляйте свежий рассол. Следите, чтобы яблоки были полностью покрыты жидкостью. Это надо делать в первые 5–6 дней: яблоки хорошо впитывают воду, и верхний слой может оголяться.
6. Если брожение идет нормально, через 2 недели переставьте яблоки в погреб или в холодный подвал. Температура в помещении не должна подниматься выше 4–6 °С. В это время яблоки будут дображивать и насыщаться углекислотой.

Рецепты моченых яблок

Русские моченые яблоки в кастрюле

Чтобы придать моченым яблокам более отчетливый пряный вкус, добавьте в рассол цельные специи: палочки корицы, звездочки бадьяна, крупный горошек и душистый перец, кусочки мускатного ореха и бутоны гвоздики. С двумя последними специями будьте осторожны: они имеют очень активные аромат и вкус, которые легко могут «забить» сами яблоки. Процесс займет у вас 30–40 дней.

Для приготовления нужно:

• яблоки антоновские мелкие — 5–6 кг
• мед — 600 г
• мука ржаная — 200 г
• соль крупная нейодированная — 100 г
• листья смородины — 15 шт.
• листья вишни — 15 шт.

1. Кастрюлю хорошо вымойте­ и ошпарьте кипятком (можно использовать эмалированный изнутри бак). Яблоки тщательно промойте, удалите мятые, порченые и имеющие признаки червивости. При желании удалите у яблок плодоножки. На дно кадки (кастрюли) уложите часть вишневых и смородиновых листьев, на них плотно разместите ряд яблок, затем снова листья. Верхний слой яблок также прикройте листьями.

2. Немного подогрейте (примерно до 40 °С) 2,5 л питьевой воды и размешайте в ней мед так, чтобы он полностью растворился.

3. Добавьте соль и просеянную ржаную муку. Хорошо перемешайте — до однородности, чтобы не было комочков муки. Полностью остудите.

4. Залейте яблоки рассолом, сверху положите деревянный кружок с гнетом и поставьте в холодное помещение.

5. Процесс приготовления яблок занимает 30–40 дней. Ежедневно снимайте пену и по необходимости добавляйте свежий рассол. Следите, чтобы яблоки были полностью покрыты жидкостью. Храните в прохладном месте или в холодильнике.

Классический рецепт моченых яблок с вишневыми листьями в деревянной кадушке

Вместе с яблоками можно замочить немного брусники — она и сама вкусная, и яблокам придаст красивый розоватый цвет и дополнительный нежный аромат.

Для приготовления нужно:

• сахар (или мед) — 2 стакана (или 600 г меда)
• мука ржаная — 1 стакан
• вишневые листья — 15 шт.
• соль — 3 ст. л. с горкой
• яблоки антоновские — 5 кг
• листья смородиновые — 15 шт.

1. Деревянную кадушку хорошо вымойте с содой и ошпарьте кипятком. Яблоки тщательно промойте.
2. На дно кадки уложите часть вишневых и смородиновых листьев, сверху плотно разместите ряд яблок, затем снова листья. Так заполните всю кадку. Верхний слой яблок также прикройте листьями.
3. В 10 л теплой воды растворите сахар (или мед) и соль, добавьте ржаную муку. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы не было комков. Остудите.
4. Залейте яблоки рассолом, сверху положите деревянный кружок с гнетом (например, тщательно отмытым камнем) и поставьте в холодное помещение.
5. Процесс приготовления яблок занимает 30–40 дней. Ежедневно снимайте пену и по необходимости добавляйте свежий рассол. Следите, чтобы яблоки были полностью покрыты жидкостью. Храните в прохладном месте или в холодильнике.

Моченые яблоки с горчичным порошком

Моченые яблоки могут быть очень удачным гарниром к жареной утке, гусю, дичи. Также они хороши и в постной окрошке. Тару для моченых яблок рекомендуется выстилать перед укладкой плодов ржаной соломой. Таким же образом готовятся и моченые груши. В некоторых районах Владимирской и Рязанской областей мочат на зиму и дикую грушу — дулю.

Для приготовления нужно:

• ржаная солома — большой пучок
• яблоки («антоновка», «пепин», «осеннее полосатое» или «анис») — 10 кг

Для рассола:

• вода — 1 л
• порошок горчичный — 1 ч. л.
• соль — 10 г
• ржаной солод (или 3 стакана ржаной муки) — 2 стакана

1. Яблоки выложите в один слой в проветриваемом помещении при температуре 10–20 °С на 3–5 дней.
2. Тщательно вымойте яблоки. Для рассола сначала замерьте, сколько вам понадобится воды, чтобы она почти полностью закрыла яблоки. Положите яблоки в тару, где они будут кваситься. Влейте нужное количество воды, затем аккуратно слейте ее в большую кастрюлю или в другую объемную посудину. Засолочную тару выстелите ржаной соломой. Уложите поверх соломы яблоки.
3. Солод или муку заварите 1 л горячей воды и тщательно размешайте до однородности. Горчицу заварите несколькими ложками кипятка и разотрите в однородную пасту. Соль растворите в воде, добавьте разведенный солод и горчицу. Остудите и залейте рассолом яблоки.
4. На яблоки положите прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя. На нее поместите деревянный или полиэтиленовый круг, а сверху гнет (вес гнета приблизительно 10% от веса яблок). Поставьте тару с яблоками в холодное место. Яблоки будут готовы через 1–1,5 месяца.

Как хранить моченые яблоки

В целом процесс мочения занимает 30–40 дней. Моченые яблоки хранятся довольно долго: в подвале при температуре 4–6 °С: этот срок может длиться с осени до весны. В домашних условиях, при отсутствии подвального помещения, яблоки лучше хранить в холодильнике. Помните: чем выше температура хранения, тем быстрее яблоки перекисают, становятся дряблыми и невкусными.